borș / crusca di frumento fermentata / fermented wheat bran

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wheat bran

My kitchen will never be featured in a fashion magazine and I am fine with that. Even on a good day, it's pretty chaotic. The top of the refrigerator is my fermentation department, where there is always something bubbling

the fermentation department

From the left:

• flaked barley for my husband's breakfast (see this post: I process barley the same way I process rye)
  
• borș
  
• kefir (which is light-sensitive so it is cloaked in a kitchen towel)
  

I didn't know what borș was until I read this in the wikipedia entry for Romanian cuisine:

Quite different types of dishes are sometimes included under a generic term; for example, the category ciorbă includes a wide range of soups with a characteristic sour taste. These may be meat and vegetable soups, tripe (ciorbă de burtă) and calf foot soups, or fish soups, all of which are soured by lemon juice, sauerkraut juice, vinegar, or traditionally borş. 

Borș is a fermented wheat bran used in Romanian cuisine to make traditional sour soup called ciorbă.

Addendum (4/9/2014): A Romanian woman kindly sent me this information: "the essential flavors you need in a Ciorbă apart from the Borș are lovage (herb) and celeriac root. Without these two it's never the same."

Fermented wheat bran sounded interesting. Cristina of La cucina di Cristina confirmed to me that borș is very popular in Romania. There are women who make it and bring it to the market and people fill their bottles with it. It is a fascinating tradition.

starter culture

I chose to follow this recipe, scaled down. I made the starter culture by mixing in a pint-size (half-liter) glass jar:

• 125 g cornmeal
• 1 tablespoon all-purpose flour
• 300 ml of water

I put the jar on top of the refrigerator, its opening covered with a light cloth. The photo above shows the starter culture slightly less than two days after I set it to ferment. It smelled deliciously sour, so I moved on to the next step.

getting borș started

In a two-quart (two-liter) glass jar, I put:

• 2 teaspoons cornmeal
• 100 g organic wheat bran (crusca di frumento)
• 1 liter boiling water (acqua bollente)

The boiling water sterilizes the field before the addition of the mother culture. I let the water cool to lukewarm then added a scant tablespoon of the starter culture, taken from the middle of the jar. I screwed the lid and rocked the larger jar to mix the content, then loosened the lid and put the jar where you see it in the top photo.

I should have checked the jar of borș one day after the beginning of the fermentation, but I didn't. When I smelled it for the first time, two days after the beginning of the fermentation, my nose was confused. The borș did not "smell pleasant, nearly as the mild juice of salt cucumbers." Its smell was fairly strong, a smell I could not compare with any other in my memory. I could not tell whether what I had done was wrong or just overfermented, because I had no frame of reference. I should have probably discarded this first batch of borș and if you decide to try, I'd suggest you do so (Cristina also told me to do that). However, I didn't discard it.

I did not have time to work more on the project, so I filtered out most of the borș and put it in another glass jar, then put both jars in the refrigerator (one with the borș and the other with the residual fermented wheat bran). I then took

• 1/4 cup /60 ml of the borş and diluted it with
• water to fill a quart-size (one-liter) glass jar.

The smell of the mixture reminded me of kefir whey. I used some of it to make the rye bread (pane di segale) shown in this post. The original recipe suggests to use dill or sour pickle juice. My substitution worked beautifully. (And instead of sour cream, I used drained kefir — having my homemade kefir is really great.)

I decided to give another try to the borş I had filtered out from the large jar. After four days in the refrigerator, its smell was much milder, probably because there was no fermented wheat bran in the jar. I decided to try to use it in a soup. I made a pumpkin soup that I am familiar with and used 1/2 cup (120 ml) of my borș to make it, together with my vegetable stock and some water. I chose a soup I am familiar with so that I could evaluate the change in flavor. The sour note is definitely there and it is pleasant. With some dukkah sprinkled on top, the soup was excellent.

second batch of borș in the making

I made a second batch of borș using the wheat bran I had kept in the refrigerator. I boiled 1 quart of water, let it cool to lukewarm, then poured it into the jar with the wheat bran. I screwed the lid and rocked the jar to mix the content, then loosened the lid and put the jar. After slightly less than 2 days, the borș smelled slightly lemony: really pleasant. Again, I filtered out the liquid and poured it into another jar, then place them both in the refrigerator.

So far, I added some of my borș to:

• three different types of bread: I used diluted borș as liquid
• leafy greens with raisins: I added 1/4 cup / 60 ml of borș several minutes before the end of cooking instead of using lemon juice at the end
• winter squash soup (twice): 1/2 cup / 120 ml borș, some vegetable stock and water (as needed)

I love borș! And I am quite proud of myself for attempting to make it. I feel like I opened a small window onto another culture.

This is my contribution to edition #377 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Haalo herself.

This post contains the roundup of the event.

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My borș and my fasole bătută posted previously participate to the fourth installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. D like Drob (Romania) is hosted by Cristina of La cucina di Cristina.

This page contains Drob's recipe and the list of dishes contributed to the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

borș

or launch the borș audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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wheat bran, cornmeal, Romanian recipe

borș / crusca di frumento fermentata

crusca di frumento

La mia cucina non verrà mai fotografata per una rivista di moda e va bene così. Anche nei momenti migliori, è piuttosto caotica. Sopra al frigorifero c'è il mio reparto fermentazione.

il reparto fermentazione

Da sinistra:

• fiocchi di orzo per la colazione di mio marito (vedi questo post: sottopongo l'orzo allo stesso processo di lavorazione della segale)
  
• borș
  
• kefir (che è foto sensibile e quindi è avvolto in un panno)
  

Non avevo sentito parlare del borș prima della mia breve ricerca sulla cucina rumena:

La maggior parte dei Rumeni distinguono la "supă" (brodo) dalla "ciorbă" sulla base del fatto che la prima non prevede aggiunta di sostanze acide e, soprattutto, non contiene al suo interno alcun tipo di carne o verdura, essendo solamente un brodo, mentre la ciorbă può contenere una grande varietà di ingredienti acidi, come limoni, borş (crusca fermentata), panna acida ("smântână") o zeamă de varză acră (succo di crauti). Spesso si aggiunge del levistico.

Addendum (9/4/2014): Una ragazza rumena mi ha gentilmente mandato questa nota: "i sapori essenziali per una Ciorbă a parte il Borș sono levistico (erba aromatica) e sedano rapa. Senza di essi non è la stessa."

Crusca fermentata? Interessante. Cristina di La cucina di Cristina mi ha confermato il borș è molto popolare in Romania. Ci sono signore che lo fanno e poi lo vendono al mercato e le persone vanno là e riempiono le loro bottiglie. È una tradizione affascinante.

coltura madre

Ho scelto di seguire questa ricetta, diminuendo le quantità. Ho preparato la coltura madre mescolando in un vaso di vetro da mezzo litro i seguenti ingredienti:

• 125 g farina di mais tipo fioretto
• 1 cucchiaio di farina di frumento
• 300 ml d'acqua

Ho messo il vaso sopra al frigorifero con l'apertura coperta con un pezzo di cotone. La foto sopra mostra la coltura poco meno di due giorni dopo che l'ho messa a fermentare. L'odore era piacevolmente acido e quindi sono passata alla fase successiva.

inizia la fermentazione del borş

In un vaso di vetro da un litro ho messo:

• 2 cucchiaini farina di mais tipo fioretto
• 100 g crusca di frumento bio
• 1 litro acqua bollente

L'acqua bollente sterilizza gli ingredienti prima dell'aggiunta della coltura madre. Ho lasciato intiepidire l'acqua e po ho aggiunto al vado un cucchiaio scarso di coltura madre preso dal centro del vasetto che la contiene. Ho avvitato il coperchio del vaso grosso e l'ho agitato per mescolare bene gli ingredienti, poi ho svitato parzialmente il coperchio e ho messo il vaso sul frigorifero, come si vede nella foto in alto.

Avrei dovuto controllare il borş un giorno dopo l'inizio della fermentazione ma non l'ho fatto. Quando l'ho odorato per la prima volta, due giorni dopo l'inizio della fermentazione, il mio naso è rimasto un po' confuso. Il borş non aveva un odore "piacevole" come descrive la ricetta, ma piuttosto forte e diverso da qualsiasi altro odore della mia esperienza, quindi non sapevo se avessi fatto qualcosa di sbagliato o se era un caso di fermentazione un po' troppo lunga. Avrei probabilmente dovuto scartare quel primo borș. Se decidete di provare, vi suggerisco di farlo e anche Cristina me lo ha consigliato. Io non l'ho scartato, ma ho continuato il mio esperimento. Come dicevano i Romani: la fortuna aiuta gli audaci.

Non avendo subito tempo per continuare il progetto, ho filtrato quasi tutto il borş dal vaso e l'ho versato in un altro vaso di vetro e poi ho messo tutti e due i vasi in frigorifero: uno con il borş e l'altro col residuo di crusca fermentata. Poi ho preso

• 60 ml di borş e li ho diluiti con
• acqua fino a riempire un vaso di vetro da un litro

L'odore di questo borş diluito mi ricordava quello del siero di kefir. Ne ho usato un po' per fare il pane di segale che si vede in questo post. La ricetta originale suggerisce di usare il liquido residuo dei cetriolini marinati. La mis sostituzione ha funzionato benissimo. (E invece della panna acido ho usato del kefir drenato — avere il kefir fatto in casa è davvero comodo.)

Dopo aver riposato per quattro giorni nel frigorifero, il mio primo borş aveva un odore molto meno forte, probabilmente perche nel vaso non c'era la crusca fermentata. Ho usato 120 ml di questo borş insieme a del brodo vegetale per preparare una zuppa con la zucca. Ho scelto una zuppa che preparo spesso in modo da poter valutare la differenza di sapore. La nota acidula era certamente presente e piacevole. Con della dukkah cosparsa sulla superficie, la zuppa era eccellente.

il secondo borș durante la fermentazione

Ho preparato il borş una seconda volta utilizzando la stessa crusca, che nel frattempo avevo tenuto in frigorifero. Ho bollito un litro d'acqua, l'ho lasciata intiepidire e poi l'ho versata nel vaso con la crusca. Ho avvitato il coperchio del vaso e l'ho agitato per mescolare bene gli ingredienti, poi ho svitato parzialmente il coperchio e ho messo il vaso sul frigorifero, come si vede nella foto in alto. dopo poco meno di due giorni, il borș aveva un odore piacevolmente limonoso. Di nuovo, l'ho filtrato e versato in un altro vaso di vetro e l'ho messo nel frigorifero.

Finora ho usato il mio borș in:

• tre diversi tipi di pane: ho usato del borș diluito come liquido
• bietola in padella con l'uvetta: ho aggiunto 60 ml di borș diversi minuti prima della fine della cottura, invece di aggiungere succo di limone alla fine
• zuppa di zucca (due volte): 120 ml di borș, del brodo vegetale e acqua q.b.

Mi piace il borș! E sono fiera di me per aver provato a farlo e per non essermi scoraggiata all'inizio. Il borș mi ha aiutato ad aprire una piccola finestra su un'altra cultura.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 377 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Brii stessa.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

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Il mio borș e il mio fasole bătută postato in precedenza partecipano all quarta tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. D come Drob (Romania) è ospitata da Cristina de La cucina di Cristina.

Questa pagina contiene la ricetta di Drob e la lista dei piatti contribuiti all'evento.

Se siete interessati a partecipare, questo post contiene la lista completa di paesi, blog ospitanti e scadenze.

Comments

[Lori Lynn]

You're my hero Simona. I cannot imagine making this, even though my Papa was from Romania.
Hope you are enjoying a lovely Easter.
LL

[Simona Carini]

Thank you so much for your kind words, Lori Lynn.

[Lynne]

The lovely mad scientist at work! I've only made sourdough starter, so I'm totally impressed as always with your creativity.

[brii]

wow, Simona
I'm very impressed too and I'm so happy you sent the recipe to the WHB!
The borș - making intrigues me a lot!
Brava Simona!
Baciussss

[Adri]

This is fascinating. Thank you for the very informative and beautifully done post! Complimenti!

[Simona Carini]

Hi Lynne. I certainly feel like a mad scientist when I am surrounded by jars with strange-looking content. But as long as the balance is positive, I'll keep experimenting.

Grazie, Brii.

Grazie, Adri.

[Bread & Companatico]

ma come ho fatto a mancare questo post??????
proprio io che adoro tutto cio' che fermenta...
fantastico!! e cosi' nuovo per me, non sapevo nulla del bors, appena posso rileggo con calma tutto, devo assorbire tutta questa informazione.
buona domenica,
barbara

[Aiuolik]

Anche la tappa rumena è giunta al termine e scusandomi per il ritardo ho finalmente aggiornato la pagina dell'abbecedario: http://abcincucina.blogspot.com.es/2013/03/d-come-drob.html.
Grazie per aver partecipato e ti aspetto in Francia!
Aiu'

[Simona Carini]

Nemmeno io ne sapevo nulla e non e' che ora mi sento come se ne sapessi molto, pero' ammetto di essermi divertita. Buona settimana.

[Paz]

What an awesome kitchen you have. All this wonderful stuff going on there!

[Simona Carini]

Thank you, Paz. It is truly pretty chaotic, but as long as good things are made in it, there are no complaints.

[Simona Carini]

Grazie, Aiu'!

[Carolyn]

thanks so much for this recipe. I just came back to the US after 7 years in Romania, and stupidly, I did not bring a borș starter with me. I am going to give this a try next week and I will let you know how it turns out.

[Simona Carini]

Dear Carolyn, thank you for your comment. I am so glad my recipe may be of help. And I would certainly like to know how your attempt goes. Good luck. I understand missing a food we have come to enjoy and wanting to recreate it.