(placemat by La FABBRICA del LINO)
Pipetto1 is a comforting side dish from Crema (a city in Lombardy, northern Italy): savoy cabbage with a mix of spices (noce moscata, pepe nero, cannella, chiodi di garofano), egg and cheese, perfect for winter. I found different recipes for it and below is my rendition.
(placemat by La FABBRICA del LINO)
As the photo shows, I have made the dish with both green and purple savoy cabbage and both were excellent.
I steam the savoy cabbage before cooking it with the egg and cheese, frittata-style, and like I do with frittata, I finish cooking it under the broiler. The original recipe calls for Grana Padano cheese, which is hard to find here and rather expensive, so I substitute it with cave-aged Gruyère.
Print-friendly version of briciole's recipe for Savoy cabbage with egg and cheese
Ingredients:
- 1 pound 9 ounces / 700 grams savoy cabbage (weighed after removing, if necessary, the external leaves)
- 1 large egg, possibly from pastured poultry
- 1/2 teaspoon fine sea salt
- 1/4 teaspoon ground nutmeg
- 1/4 teaspoon freshly ground black pepper
- 1/4 teaspoon ground cinnamon
- 1/4 teaspoon ground cloves
- 3 1/2 ounces / 100 grams Grana Padano cheese, freshly grated (I used cave-aged Gruyère)
- 1 ounce / 2 tablespoons / 30 grams unsalted butter
- 1 garlic clove
Quarter the savoy cabbage and cut away the tough central core. Halve each quarter lengthwise, then slice each eighth into 1/4 inch strips.
Steam the savoy cabbage until tender (8-10 minutes), if necessary, half at a time to ensure even cooking. Transfer the savoy cabbage to a large bowl.
Break the egg into a small bowl, whisk it with a fork to blend yolk and white, then add the salt and all the spices and whisk briefly. Add the cheese and stir, then pour onto the savoy cabbage and stir well to incorporate. Let rest for 2-3 hours.
Warm up a 10-inch / 25-cm skillet. Add half the butter and, when melted, add the garlic clove, peeled and halved. After a minute, remove the garlic and swirl the butter to coat the bottom of the skillet.
Transfer the savoy cabbage to the skillet and distribute it evenly. Cook over low heat for 10 minutes.
In the meantime, turn on the broiler at the low setting.
Melt the remaining butter and drizzle it on the savoy cabbage. Place the skillet in the oven for 3 minutes, leaving the door ajar.
Take the skillet out of the oven (don't forget that the handle is hot) and let rest for a few minutes, then slide the savoy cabbage onto a serving plate, cut and serve immediately.
Serves: 4
1 A version of this recipe (as Spiced cabbage with egg) can be found in the cookbook La Cucina: The Regional Cooking of Italy by the Italian Academy of Cuisine
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pipetto (verza con uovo e formaggio)
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FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting the product on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
savoy cabbage, egg, cheese, Italian cuisine
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pipetto (pipèto o nusèt): verza con uovo e formaggio
Ho trovato la ricetta per questo piatto, tipico della zona di Crema, a base di verza sul sito dell'Accademia Italiana della Cucina.1 Poi ne ho trovate altre2 e quella che vi presento è la mia versione, basata sulle ricette e sui miei esperimenti. Sulla versione in inglese del post potete vedere la foto di una varietà di verza con le foglie screziate viola che mi sembra di capire non si trovi in Italia (e che non va confusa con il cavolo rosso).
Sulla pagina di Wikipedia dedicata a questo contorno3 il nome pipèto deriva dal metodo di cottura (stufatura lenta) e nusèt dall'uso della noce moscata per insaporire il piatto.
Ingredienti:
- 700 grammi di verza (pesata dopo aver rimosso, se necessario, le foglie esterne)
- 1 uovo codice 0
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- 1/4 cucchiaino di noce moscata in polvere
- 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- 1/4 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 100 grammi di Grana Padano grattugiato fresco (io ho usato Gruyère stagionato poiché qui non trovo Grana Padano di qualità ad un prezzo accessibile)
- 30 grammi di burro
- 1 spicchio d'aglio
Tagliate la verza in quarti e rimuovete il torsolo. Tagliate ogni quarto a metà per lungo e poi ogni ottavo a listarelle larghe mezzo centimetro. Cuocete la verza al vapore fino a quando sia tenera (8-10 minuti) metà per volta se necessario. Trasferite la verza in un'insalatiera.
Rompete l'uovo in una ciotola e sbattetelo leggermente con una forchetta, poi aggiungete il sale e le spezie e mescolate. Aggiungete il formaggio versatelo e mescolate. Infine, versate il tutto sulla verza e mescolate bene per incorporare. Lasciate riposare per 2-3 ore.
Scaldate su fuoco medio una padella di 25 cm di diametro. Mettete metà del burro nella padella e, quando è fuso, aggiungete l'aglio tagliato a metà. Dopo un minuto, rimuovete l'aglio e distribuite il burro sul fondo della padella.
Versate la verza nella padella e distribuitela in modo da formare uno strato uniforme. Cuocete su fuoco basso per 10 minuti.
Nel frattempo, accendete la parte alta del forno, scegliendo l'opzione a calore basso.
Fondete il resto del burro e distribuitelo sulla superficie della verza. Mettete la padella nel forno, lasciando lo sportello socchiuso, per 3 minuti.
Tirate fuori la padella (fate attenzione: il manico scotta) e fate riposare un paio di minuti, poi trasferite il pipetto su un piatto, tagliate e servite subito.
Porzioni: 4
1 La ricetta del pipetto dell'Accademia italiana della cucina
2 Un'altra ricetta, un'altra ancora e una quarta
3 Wikipedia: pipèto
Contribuisco la mia versione del pipetto, contorno a base di verza della tradizione cremasca (Lombardia), alla lettera V di Un mondo d'ingredienti evento creato dall'instancabile Aiu' di Trattoria Muvara
FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
il pipetto mi mancava eppure abito a 40km si e no da Crema, riconosco però tutti gli ingredienti del mio territorio, anche nelle ricette in bibliografia. La verza qua in inverno si mangia tanto, e viene usata spesso in abbinamento al maiale, dicono che "sgrassa" ;)
Una bella ricetta, con una ricerca interessante a supporto, una vera chicca questo post e questo piatto...sei grande!
Be' quanto alla verza screziata americana, mi fai invidia! un abbraccio! Elena
Posted by: Elena | February 18, 2024 at 12:54 AM
Grazie, Elena. Mi ricordo negli anni in sui ho abitato a Milano che la verza era molto usata. Per me era una novità: mia madre non la cucinava. Ogni tanto faceva il cavolo cappuccio in insalata, tagliato fino fino, che per me quindi era un po' esotico :) Adesso d'inverno anche io preparo le diverse varietà di cavolo in varie maniere e sono contenta di aver aggiunto il pipetto al menu :)
Posted by: Simona Carini | February 18, 2024 at 06:04 PM
Sounds wonderful, Simona! I have to try this soon. And I have all the ingredients on hand.
Curious about the 2-3 hour rest. I remember that you do something similar with a Spanish tortilla de patatas but the rest is only 30 minutes... Have you ever experimented with different resting times?
Posted by: Frank | Memorie di Angelina | February 24, 2024 at 07:46 AM
I haven't Frank, and that steps is not in all the versions I've read, but I like the idea of letting the cabbage rest with the spices (insaporire, as we'd say in Italy). It also makes the preparation easier for me by dividing it into two periods. I'll let you know if I find out more :)
Posted by: Simona Carini | March 01, 2024 at 06:04 PM