(dish by @fem_pottery, placemat by La FABBRICA del LINO)
Cold weather makes me crave comforting dishes, with a solid flavor. This is my rendition of the Turkish dish Zeytinyağlı Kereviz, where kereviz means celeriac (also called celery root) and zeytinyağlı describes the cooking method, in olive oil.
Celeriac is a beautiful root vegetable with a mild celery flavor and a sweet note when cooked. It is hard to miss when displayed at the farmers' market. (The photo above is from a few years ago.) As I was experimenting with this recipe, I could only find specimens with little or no greens left attached (as you can see in the photo below).
(placemat by La FABBRICA del LINO)
As usual with a traditional recipe, an online search provides a rich list of results, which I broadly divided into two categories: 1) those that start with the onion being cooked in oil before the celeriac and other vegetables are added, and 2) those in which all the vegetables are cooked together, starting at the same time. My version is a variation of the latter. It is quite straightforward to prepare and gives a surprisingly flavorful result.
Orange and lemon juice provide a nice note to the flavor, balancing the earthiness of the root vegetables. Truly a case where the result surprised me in a pleasant way.
Print-friendly version of briciole's recipe for Turkish-style celeriac
Ingredients:
- 10 ounces / 280 grams celeriac (set aside the leaves, if present)
- 1/3 cup / 80 ml freshly squeezed orange juice
- 1 tablespoon / 15 ml freshly squeezed lemon juice
- 3 ounces / 85 grams carrots
- 3 ounces / 85 grams small potatoes
- 2 ounces / 56 grams onion or shallot
- 1/8 teaspoon freshly ground black pepper
- 3 tablespoons / 45 ml extra-virgin olive oil
- 1/2 cup / 120 ml water
- 1/2 teaspoon fine sea salt
- 1 tablespoon finely chopped celeriac leaves, or lovage leaves (levistico), or a mix with fennel (finocchio) frond or fresh dill (aneto)
Peel the celeriac and cut it into small chunks. Put the sliced celeriac into a saucepan and drizzle the orange and lemon juice on top (to prevent darkening while you prepare the other ingredients).
Scrub the carrots well and scrape the surface with a blade to remove a thin layer of skin. Cut the carrots into 1/4-inch / 6 mm-thick oblique slices, turning the carrot as you cut, to obtain small chunks. Distribute the carrots on top of the celeriac in the saucepan.
Scrub the potatoes and cut them into small cubes. Distribute the potatoes on top of the carrots in the saucepan.
Peel and quarter the onion. Cut each quarter into 1/8-inch / 3 mm-thick slices and separate the rings. Distribute the onion over the potatoes in the saucepan.
Sprinkle the black pepper on top of the vegetables, then drizzle the olive oil. Finally, pour the water over the vegetables.
Bring to a boil over medium-high heat, then turn to low, cover the saucepan and let the vegetables simmer until they are all tender (25 minutes or so), stirring a couple of times (and making sure there is enough liquid). Sprinkle the salt and minced herbs and stir well. Let the vegetable cool down in the saucepan, where the cooking liquid has turned into a citrusy sauce (salsa agrumata). Serve warm or a room temperature.
Note: in my latest rendition, I omitted the salt and instead added at the end 1 teaspoon of chickpea miso diluted in some of the hot vegetable cooking liquid.
Serves 3-4 (this is a side dish with a robust flavor and I prefer to eat a smaller portion and serve also another vegetable side dish to complement it)
(dish by @fem_pottery, placemat by La FABBRICA del LINO).
Perfect winter fare. Whether you like celeriac or you have not yet discovered it, I recommend trying this dish.
1 One recipe for Zeytinyağlı Kereviz, another one, and a braised version
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FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
celeriac, celery root, carrot, potato, Turkish cuisine
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sedano rapa stile turco
(ceramica di @fem_pottery, tovaglietta di La FABBRICA del LINO)
Arrivati alla lettera S del nostro viaggio nel mondo degli ingredienti ho scelto di preparare un piatto dalla Turchia1 a base di sedano rapa, Zeytinyağlı Kereviz: kereviz significa sedano rapa e zeytinyağlı descrive il metodo di cottura, in olio d'oliva.
Il sedano rapa è una bella radice con un leggero sapore di sedano e una nota dolce quando cotto. La foto in alto è di qualche anno fa: nel periodo in cui ho fatto esperimenti con la ricetta l'ho trovato solo con poche foglie o del tutto senza (come si vede nella foto in basso).
(tovaglietta di La FABBRICA del LINO)
Come al solito succede con una ricetta tradizionale, una ricerca online ritorna in una ricca lista di risultati che io ho diviso in due categorie: 1) ricette che cominciano col cuocere la cipolla in olio prima che vengano aggiunti gli altri ingredienti, e 2) ricette in cui le verdure sono cotte tutte insieme allo stesso tempo. La mia versione è una variante della seconda categoria, è semplice e il risultato è ricco di sapore.
Il succo di arancia e di limone fornisce una nota gustosa e bilancia il sapore delle radici. Davvero il risultato è una piacevole sorpresa.
Ingredienti:
- 280 grammi di sedano rapa (se presenti, tenete da parte le foglie)
- 80 ml succo d'arancia fresco
- 1 cucchiaio / 15 ml succo i limone'fresco
- 85 grammi di carote
- 85 grammi di patate piccole
- 56 grammi di cipolla o scalogno
- 1/8 cucchiainoo di pepe nero macinato fresco
- 3 cucchiai / 45 ml olio extra-virgine di oliva
- 120 ml d'acqua
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaio di foglie tritate di sedano rapa o di levistico, magari con un po' di finocchio o aneto fresco
Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo a pezzetti. Metteteli in una pentola e versateci sopra il succo d'arancia e limone (per evitare che il sedano rapa scurisca mentre preparate gli altri ingredienti).
Lavare bene le carote e raschiarne la superficie con una lama per rimuovere la pellicina. Tagliarle a fettine oblique di 6 mm di spessore, ruotando la carota mentre la tagliate in modo da ottenere piccoli pezzi. Distribuite le carote sul sedano rapa nella pentola.
Lavate bene le patate e tagliatele a cubetti. Distribuite le patate sulle carote nella pentola.
Tagliate la cipolla in quarti, poi tagliate ciascun pezzo a fettine di 3 mm e separate gli anelli. Distribuite la cipolla sulle patate nella pentola.
Condite col pepe, poi spargete l'olio d'oliva sulle verdure e infine versate sopra l'acqua.
Portate a bollore su calore medio-alto poi abbssate il calore, incoperchiate la pentola e fate sobbollire le verdure fino a quando siano tenere (circa 25 minuti) mescolando un paio di volte e assicurandovi che ci sia liquido a sufficienza nella pentola.
Aggiungete il sale e le erbe tritate e mescolate bene. Fate intiepidire le verdure nella pentola, dove il liquido di cottura si è trasformato in una salsina agrumata. Servite le verdure calde o a temperatura ambiente.
Nota: l'ultima volta che ho preparato questo piatto ho omesso il sale e ho aggiunto alla fine un cucchiaino di miso di ceci diluito in un po' del liquido di cottura bollente.
Porzioni: 3-4 (questo contorno ha un sapore robusto e io preferisco mangiarne una porzione relativamente piccola e servire anche un altro controno complementare)
(ceramica di @fem_pottery, tovaglietta di La FABBRICA del LINO)
Un piatto perfetto per l'inverno. Sia che vi piaccia il sedano rapa o non lo avete ancora scoperto, vi raccomando di assaggiare questo piatto.
1 Una ricetta del Zeytinyağlı Kereviz, un'altra, e una versione brasata (tutte le ricette sono in inglese)
Contribuisco il mio contorno di sedano rapa dalla Turchia alla lettera S di Un mondo d'ingredienti evento creato dall'instancabile Aiu' di Trattoria Muvara
FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
Interesting, I had never heard of chickpea miso. Did you make yours? Now I want to give celeriac root another try.
Posted by: Claudia | January 23, 2024 at 01:39 PM
I hadn't either, Claudia, before meeting the local farmer who made it (and aged it 3 years). Other legumes can be used, besides the most common soy beans: I've also had green lentil and pea miso from the same source. You can read about what he does here https://www.northcoastjournal.com/eat-drink/fermentation-tales-of-koji-and-miso-27536384
I hope you give celeriac another try. I've been making the recipe above regularly this winter :)
Posted by: Simona Carini | January 26, 2024 at 02:20 PM