[cliccare il link per andare alla versione in italiano]
(placemat by La FABBRICA del LINO)
The 26th country of our World Culinary ABC1 is Croatia (Croazia). It is the last stop of our world tour and I find it nice to end home. My maternal grandmother (nonna materna) was Croatian, from a village near Split (Spalato in Italian). I have been in the country only once, many years ago, before the war, and have many special memories. I am looking forward to visiting it again one day.
Those memories include the taste of foods I had not eaten before, like delicately smoked Dalmatian prosciutto (pršut), Marasca cherry juice, and Pašteta (pork liver pâté sold in small cans). I don't remember eating ćevapčići, but this is the dish I decided to make to celebrate our virtual visit to Croatia.
The word ćevap comes from the Persian word kebab, sometimes with the South Slavic diminutive ending -čići (Bosnian, Croatian: ćevapčići/ćevapi)... The word ćevapi is plural; the singular form ćevap is rarely used, as a typical serving consists of several ćevapi. (source: wikipedia2)
There are countless recipes3 for this dish which is popular across the Balkans. After reading a good number, I settled on a personal version in which I balanced the various flavors. Plan ahead, as you need to mix the meats and shape the ćevapčići the day before you plan to cook them. Keep in mind that they can be frozen, so you may want to make more than you need and store the rest in the freezer for later use.
Print-friendly version of briciole's recipe for ćevapčići
Ingredients for 12 ćevapčići (can be easily doubled):
- 12 ounces / 340 g ground beef 85% lean, 15 % fat, preferably organic
- 6 ounces / 170 g ground pork loin (boneless chop), preferably organic
- 3/4 ounces / 20 g onion, minced
- 1 garlic clove, minced
- 1 teaspoon sweet paprika
- 1/2 teaspoon fine sea salt
- 1/8 teaspoon freshly ground black pepper
- 1 teaspoon baking soda
- 1 large egg white
- 50 ml sparkling mineral water (carbonated, acqua gasata)
- olive oil, for cooking
Important: mix the meats and shape the ćevapčići the day before you plan to cook them.
Place in a bowl the ingredients listed above up to and including the egg white and mix with a fork until well combined.
Gradually add the mineral water while kneading the mixture. At the end the meat mixture should be soft, so it can be easily rolled and shaped, without water oozing out (adjust the amount of water as needed to obtain that).
Line up a tray with wax or parchment paper.
With the help of a scale, divide the meat into 12 equal portions (about 50 g each). Roll a portion and shape it into a long sausage about 3/4 inch / 2 cm thick. Place on the lined tray. Repeat until all the meat mixture is used.
Cover the tray with plastic wrap and refrigerate overnight.
Remove from refrigerator 20 minutes before cooking.
You can cook the ćevapčići on the barbecue or a skillet. I use my cast-iron skillet. Heat the skillet over medium heat, then lower the heat to medium-low. Coat the ćevapčići with olive oil and place in the skillet (depending on the size of the skillet, you will need to cook the ćevapčići in batches).
Cook for 4 minutes, turn and cook for another 4 minutes, or until browned and cooked through. Serve immediately.
Serves 3-4
Traditionally, ćevapčići are served with ajvar (a red pepper relish which I will definitely make when sweet peppers are again in season), sour cream (panna acida), chopped onions, other condiments. The photo-op above features stir-fried cabbage (cavolo cappuccio saltato), one of my favorite vegetables now readily available at farmers' market, whose fresh taste goes well with the meaty ćevapčići.
1 The World Culinary ABC kick-off post
2 wikipedia entry for ćevapčići
3 One recipe and another recipe and a page with various recipes
I contribute my ćevapčići to the 26th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the world using the alphabet as guide. Z like Zagreb (Croatia) is hosted by Francesca of Ricette e vignette.
The list of recipes contributed to the event and their slide show.
FTC disclosure: I have received the placemat free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
or launch the polpette croate audio file [mp3].
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meatballs, sausages, beef, pork, Croatian cuisine
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ćevapčići (polpette dei Balcani)
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)
La ventiseiesima e ultima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale1 è la Croazia e arrivarci è un po' come arrivare a casa. La mia nonna materna era originaria di un paese vicino a Spalato (Split). Ci sono stata solo una volta, molti anni fa, prima della guerra, e ho molti ricordi di quella visita. Mi piacerebbe tornarci un giorno.
I ricordi comprendono anche il sapore di cibi nuovi per il mio palato, come il prosciutto dalmata (pršut) delicatamente affumicato, il sugo di visciole, e la pašteta (pâté di fegato di maiale venduto in scatolette). Non mi ricordo di aver mangiato i ćevapčići, ma è il piatto che ho preparato per celebrare la nostra visita virtuale in Croazia.
La denominazione deriva dal termine persiano kebab, insieme al diminutivo delle lingue slave -čići (da wikipedia2)
Ci sono tantissime ricette3 per questo piatto popolare nei paesi dell'area balcanica. Dopo averne lette un buon numero, ho creato una versione personale nella quale ho cercato di equilibrare i sapori. Preparate i ćevapčići il giorno prima di cuocerli. E dal momento che si possono surgelare, potete prepararne più di quanti ve ne servono e conservare il resto nel freezer per un utilizzo futuro.
Ingredienti per 12 ćevapčići (potete facilmente raddoppiare le quantità):
- 340 g carne di manzo macinata 85% magro, 15 % grasso, preferibilmente bio
- 170 g g carne di maiale (lombo) macinata, preferibilmente bio
- 20 g cipolla tritata
- 1 spicchio d'aglio tritato
- 1 cucchiaino paprica dolce
- 1/2 cucchiaino sale marino fino
- 1/8 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 1 cucchiaino bicarbonato di soda
- 1 albume codice 0
- 50 ml acqua gasata
- olio d'oliva, per cuocere
Importante: mescolare gli ingredienti e formare i ćevapčići il giorno prima di quando volete servirli.
Mettere in una ciotola gli ingredienti elencati in alto fino all'albume compreso e mescolare con una forchetta fino a quando sono ben amalgamati.
Aggiungere gradualmente l'acqua minerale mentre impastate la carne. Alla fine deve essere morbida in modo da poterle facilmente dare la forma dei ćevapčići, senza che sgoccioli (regolare la quantità di acqua in modo da ottenere questo risultato).
Foderare un vassoio con carta oleata o da forno.
Con l'aiuto di una bilancia, dividete la carne in 12 porzioni uguali (50 g circa ciascuna). Pressare e far rotolare ciascuna porzione a formare una salsiccia spessa circa 2 cm. Allinearla sul vassoio preparato. Ripetere fino a quando la carne è esaurita.
Coprire il vassoio con della pellicola e far riposare in frigorifero durante la notte.
Tirare fuori dal figorifero 20 minuti prima di cuocere.
Potete cuocere i ćevapčići sul barbecue o in una padella. Io uso la mia padella di ferro. Scaldare la padella su fuoco medio, poi abbassare il calore a livello medio-basso. Ungere i ćevapčići con olio d'oliva e metterli nella padella (a seconda delle dimensioni della padella, cuocete i ćevapčići in più gruppi).
Cuocere per 4 minuti, girare e cuocere per altri 4 minuti, o fino a quando i ćevapčići sono ben cotti dentro. Servire immediatamete.
Porzioni 3-4
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO
Tradizionalmente i ćevapčići vengono serviti con ajvar (una salsa a base di peperoni dolci che farò sicuramente quando torna la loro stagione), panna acida, cipolla tritata, altri condimenti. La foto in alto mostra del cavolo cappuccio saltato, il cui sapore fresco secondo me va d'accordo con la carne dei ćevapčići.
1 Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale
2 ćevapčići (wikipedia)
3 Una ricetta e un'altra ricetta e una pagina con varie ricette (tutte in inglese)
Con i miei ćevapčići partecipo alla ventiseiesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 26 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. Z come Zagabria (Croazia) è ospitata da Francesca di Ricette e vignette.
La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.
FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglietta gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
Non sapevo avessi dei parenti croati! Grazie a voi sto scoprendo tantissime ricette deliziose, ma i cevapcici resteranno sempre nel mio cuore!
grazie Simona!
Posted by: Franci Carloni | April 03, 2016 at 10:00 AM
Prego, Francesca. Sono rimasta piacevolmente sorpresa dal successo che hanno ottenuto qui da me.
Posted by: Simona Carini | April 03, 2016 at 10:10 AM
These looks really tasty. I've had something like these before and wasn't wowed by them. But reading this recipe now, I'm thinking the ones I tried (in a restaurant) were just poorly made.
Posted by: Frank | April 07, 2016 at 05:53 AM
They were a big hit here, Frank. Besides the quality and freshness of the meat, I think the trick is to have a balance of the flavoring ingredients. Let me know if you give them a try.
Posted by: Simona Carini | April 07, 2016 at 09:24 AM