eggplant caviar (ikra) / caviale di melanzane

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help yourself: it won't last long
(tablecloth by La FABBRICA del LINO)

The 22nd country of our World Culinary ABC¹ is Russia (Russia). In researching dishes from that country I happened upon an interesting cookbook Please to the Table: The Russian Cookbook by Anya Von Bremzen, John Welchman² where I read about Vegetable Caviars: "The Russians adore caviar and they love vegetables. So, voilà! the perfect culinary hybrid. These vegetable caviars have a terrific reputation." I was intrigued by that with eggplant (ikra), of which, I soon discovered, there are countless versions.

In her article about zakuski (Russian small plates) for NPR's Kitchen Window, Deb Perelman (of Smitten Kitchen) gives a family recipe.³ She also explains that Eggplant caviar was "originally created as a tasty substitute for those who could not afford the luxury of real caviar."

I made a few versions taking some elements from both recipes and we cleaned up the plate every time. In looking around for additional ideas, I read an article on The Kitchn website⁴ in which the author also shares a family recipe (ricetta di famiglia), prefaced by the following note: "Russian-style ikra, also known as eggplant caviar or poor man's caviar (caviale dei poveri), a velvety spread that can be eaten as an appetizer or side dish." I incorporated a couple of elements of that recipe into my evolving version and the result finally satisfied me completely. Here it is, with a warning: it is difficult to stop eating it.

Printer-friendly version of briciole's recipe for Eggplant caviar (ikra)

Ingredients:

• 1 eggplant, about 1 pound / 450 g
• 1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
• 1 onion/ 3 ounces / 85 g, finely chopped (possibly a sweet and mild kind, like cipollini)
• 3 garlic cloves, minced
• 2 tablespoons / 30 ml tomato paste
• 1/2 teaspoon fine sea salt
• Freshly ground black pepper, to taste

How to roast the eggplant
Heat the oven to 375 F / 190 C.

Prick the eggplant in several places with a fork (this is required), and place on a baking sheet lined with a silicone baking mat or aluminum foil. Roast until soft, easily pierced with a blade. After 30 minutes, turn it and gauge how much longer it needs.

Cut a cross at the bottom of the eggplant and let it drain in a colander for 15 minutes. Cut the top and then peel the eggplant (work slowly so that only the skin comes away, strip by strip). Chop the eggplant finely with a knife. Using a food processor for this step is discouraged because you want the eggplant to keep some texture. I take a middle course and process the chopped pulp briefly with an immersion blender. Set aside.

How to finish the dish
In the meantime, warm up the olive oil in a skillet over medium heat. Add the onion and stir well. Turn down the heat to medium-low and cook the onion stirring occasionally, for 12 minutes or until soft and translucent.

Add the garlic, stir and continue cooking for 2 minutes.

Add the eggplant and the tomato paste to the skillet, stir and continue cooking for 10 minutes on gentle heat, stirring frequently and making sure nothing sticks to the skillet. Add a bit more olive oil or a splash of hot water if necessary. Season with salt and pepper and stir well.

Transfer the eggplant to a bowl and let it cool. Taste and adjust salt and pepper, to taste, before serving it with pieces of bread or crackers or as a side dish.

If you need to store it in the refrigerator, bring it back to room temperature before serving.

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¹ The World Culinary ABC kick-off post
² Please to the Table: The Russian Cookbook by Anya Von Bremzen, John Welchman 
³ Zakuski: Mighty Russian Morsels by Deb Perelman
⁴ Sweet & Smoky Eggplant Spread on The Kitchn

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I contribute my dish to the 22nd installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the world using the alphabet as guide. V like Volgograd (Russia) is hosted by Tamara of Un pezzo della mia Maremma.

The list of recipes contributed to the event and their slide show.

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FTC disclosure: I have received the tablecloth free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

caviale di melanzane

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eggplant-caviar, ikra , eggplant, spread, Russian cuisine

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caviale di melanzane

servitevi pure
(tovaglia de La FABBRICA del LINO)

La ventiduesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale¹ è la Russia. Cercando piatti tipici di questo paese, ho trovato un libro di ricette molto interessante Please to the Table: The Russian Cookbook di Anya Von Bremzen e John Welchman² nel quale ho letto: "I russi adorano il caviale e amano le verdure. Ecco quindi i caviali vegetali, ibridi culinari molto apprezzati." Quello che mi ha incuriosito di più è quello di melanzane (ikra), del quale esistono, ho scoperto presto, innumerevoli versioni.

Nel suo articolo sugli zakuski (antipasti russi) per NPR's Kitchen Window, Deb Perelman (del blog Smitten Kitchen) condivide una ricetta di famiglia³ e spiega che il caviale di melanzane fu "creato originariamente come gustoso sostituto per coloro che non potevano permettersi il lusso del vero caviale."

Ho preparato diverse versioni utilizzando alcuni elementi di entrambe le ricette e ogni volta abbiamo spazzolato il piatto. Alla riceca di altre idee, ho letto un articolo sul sito The Kitchn⁴ che anche descrive una ricetta di famiglia, preceduta dalla seguente nota: "L'ikra, russa, conosciuta anche come caviale alle melanzane o caviale dei poveri, un antipasto cremoso che può anche essere servito come contorno." Ho incorporato un paio di elementi di quest'ultima ricetta nella mia versione in evoluzione e il risultato finale mi ha completamente soddisfatto. Eccolo qui di seguito, accompagnato da un avvertimento: è difficile contenersi.

Ingredienti:

• 1 melanzana, 450 g circa
• 1 cucchiaio / 15 ml extra-virgin olive oil
• 1 cipolla / 85 g, tritata fine (possibilmente una varietà dal sapore dolce)
• 3 spicchi d'aglio tritati
• 2 cucchiai / 30 ml concentrato di pomodoro
  
• 1/2 cucchiaino di sale fino
  
• pepe nero macinato fresco, q.b.

Arrostire la melanzana
Scaldare il forno a 190 C.

Con una forchetta, bucherellare la melanzana in diversi punti (questo è necessario) e metterla su una placca da forno rivestita con un tappetino di silicone o pellicola di alluminio. Cuocere in forno fino a che sia morbida in modo che una lama ci si infili facilmente. Dopo 30 minuti di cottura, rotare la melanzana e stimare quanto tempo manca.

Fare un taglio a croce sul fondo della melanzana e lasciarla scolare in posizione verticale in uno scolapasta per 15 minuti. Tagliare la cima poi spellarla (procedere lentamente in modo che la buccia venga via una striscia per volta). Tritare finemente la polpa di melanzana con un coltello. Utilizzare il robot non è consigliato in modo che la melanzana mantenga una certa consistenza. Io faccio una via di mezzo e dopo aver tagliato la polpa, la lavoro brevemente con un mixer ad immersione. Mettere da parte.

Completare il piatto
Nel frattempo, in una padella scaldare l'olio su calore medio. Aggiungere la cipolla, mescolare e cuocere a calore medio-basso, mescolando di tanto in tanto, per 12 minuti circa o fino a quando è tenera.

Aggiungere l'aglio e cuocere per 2 minuti.

Aggiungere la melanzana e il concentrato di pomodoro, mescolare e continuarr a cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando spesso e assicurandosi che niente si attacchi al fondo della padella. Se necessario aggiungere un poco di olio o un goccio d'acqua. Condire con sale e pepe e mescolare bene.

Versare in una ciotola e far raffreddare. Assaggiare e correggere sale e pepe a seconda del gusto prima di servire con pezzi di pane o cracker come antipasto, oppure come contorno.

Se conservate il caviale di melanzane in frigorifero, portatelo a temperatura ambiente prima di servirlo.

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¹ Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale
² Please to the Table: The Russian Cookbook di Anya Von Bremzen e John Welchman (in inglese)
³ Zakuski: Mighty Russian Morsels di Deb Perelman (in inglese)
⁴ Sweet & Smoky Eggplant Spread su The Kitchn (in inglese)

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Con il mio piatto partecipo alla ventiduesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 26 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. V come Volgograd (Russia) è ospitata da Tamara di Un pezzo della mia Maremma.

La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.

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FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglia gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

Comments

[Marta]

qui il metodo di cottura é quel che fa la differenza, ora io non so se metteró la stessa dose di pomodoro ( tu sai che io lo uso con parsimonia ^_____^ ) ma mi piace molto come idea.
P.S. mi piace di piú anche come hai inquadrato la foto rispetto al solito ... comincio avere delle manie fotografiche :-))

[Simona Carini]

Ciao Marta. Molte versioni hanno il pomodoro crudo, se lo preferisci, ma il risultato non mi e' piaciuto tanto come questo col concentrato. Puoi certamente provare a dimezzarlo. Secondo me viene bene anche senza, magari con un peperone arrosto (questo mi e' venuto in mente adesso e lo provero').
Grazie per il commento sulla foto :)

[Evelyne at CulturEatz]

This looks really great, it is one of the ways I am learning to love eggplant. And how cool it was to substitute for the real caviar deal to make it accessible to all.

[Jasmin]

I've tried several Russian dishes, but I never had vegetable caviar - I'm sure it taste delicious!

[Simona Carini]

Thank you, Evelyne.

[Simona Carini]

It does, Jasmin. I hope you'll get to try it.

[Kristine]

Dear Simona,

Thank you for a wonderful recipe! I was not sure whether it will taste well as it sounded to be too simple to be so good, BUT I just made it and it is yummy!!!
I Love healthy recipes and this is an excellent way to have a healthy & yummy food! No cheese and very little oil - I'm amazed by the outcome.
Next time I'm going at least to double the amount!

Thank you!

Kristine

[Kristine]

If you roast the aubergines on a real fire ( I just put them on the gas cooker) till the skin is burned black all over - the inside part will be soft and cooked and it will give a different aroma to the dish as if the dish is smoked on the fire. Time-wise it would be the same whether you put it in the oven or on the fire.

[Simona Carini]

Dear Kristine, thank you so much for your comment and for letting me know that you liked the dish. Thank you also for the tip on roasting the eggplant on the fire: I'll definitely try next time as I like smoky flavors.