[cliccare il link per andare alla versione in italiano]
The 21st country of our World Culinary ABC1 is Mongolia (Mongolia). In researching dishes from the country in the heart of Asia, I found out about tasalsan guril, fried noodles.2 These are short strands of pasta cut from a rolled sheet previously pan-fried. How could I not try to make them? And make them I did. I cooked the first batch in some of my homemade chicken broth and the resulting soup was excellent.
I then read that tasalsan guril may be used in tsuivan, a traditional Mongolian stew.3 What attracted me in this recipe was the way the noodles (fresh or fried) are steamed on top of the meat and vegetable medley. How could I not try to make it? And make it I did: a second hurrah for Mongolian cuisine. Tsuivan is an example of complete meal (pasto completo) in a bowl as it includes vegetables (verdure), meat (proteins) and noodles (carbohydrates). I can imagine it is quite comforting in the harsh climate (clima) of Mongolia, a country where "livestock outnumber people ten-to-one and pastoralism is one of the key economic activities, employing almost half of the population and accounting for 90 per cent of agricultural output."4
As I eat very little meat, I decided to make a vegetarian version of tsuivan, substituting the meat with more vegetables, pushing this towards the side dish camp. I also used less noodles. The bunch of purple carrots (with orange heart) and the red cabbage I bought at the farmers' market meant that my tsuivan was quite dark in color.
After tasting my first rendition of tsuivan, my husband asked for more carrots and less cabbage and in my second rendition I complied with his request. I also liked it better and that is the recipe I give below.
I also made different versions of tasalsan guril with different flour mixes and my favorite was: 50% all-purpose flour + 50% whole-wheat stone-ground white Sonora wheat5 locally grown and freshly milled by Capay Mills6, which I bought at the Temescal farmers' market. "Sonora: A softer, lower-protein white wheat somewhere between modern bread and pastry wheats; widely grown in California into the 1880s, it’s making a comeback."7
(placemat by La FABBRICA del LINO)
The Mongolian cheese-making practices I had read about in a post by Jann of the Traveling Food Lady8 gave me the idea of sprinkling some fresh goat cheese on my portion of vegetarian tsuivan: I loved the result.
Printer-friendly version of briciole's recipe for Vegetarian tsuivan with tasalsan guril
Ingredients for the noodles:
- 50 g all-purpose flour
- 50 g whole-wheat stone-ground pastry flour
- A pinch of fine sea salt
- 60 g warm water
- Additional all-purpose flour to knead and roll the dough
- Oil for pan-frying
Ingredients for the stew:
- 7 ounces / 200 g red onion
- 8 ounces / 225 g carrots (I used purple carrots)
- 14 ounces / 400 g cabbage (I used red cabbage)
- 2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil
- 2 garlic cloves, minced
- 1-2 tablespoons / 15-30 ml water, as needed
- 1 cup / 240 ml vegetable broth + 1/4 cup / 60 ml water
- Fine sea salt and freshly ground black pepper, to taste (depending on how salty the broth is)
- One batch of noodles
- Fresh goat cheese, optional
- 2 tablespoons minced fresh parsley leaves
How to make the pasta dough
In a small bowl, weigh the flours, add the salt, then weigh the water. (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small.)
With a fork, spread the water through the flour. When there is no more free water, drop the fork in favor of your fingers, then use your hands. As you work the crumbly mix, you will see and feel it come together into a cohesive whole.
Empty the bowl onto your working surface, scraping well the bottom and side. Start kneading the dough: push the dough away from you with their heel of your hand (given the small size of the dough, one hand will be enough), then with the help of the other hand gather it back toward you folding it on itself and turning it 90 degrees. (This video shows how I make semolina dough: the kneading motion is the same.) Sprinkle a bit of all-purpose flour on the working surface, as needed, to prevent sticking.
Knead the dough until it is smooth, 8-10 minutes. Let the dough rest for 30 minutes or so, well-covered (e.g., in a small ziplock bag or wrapped in plastic film) so it doesn't dry out.
How to make the fried noodles (tasalsan guril)
Warm up a generously oiled skillet on low heat. Time this with rolling the dough so that by the time the skillet is hot, the first piece of dough is ready to be pan-fried.
Cut the dough into four pieces and roll one piece into a sheet about 3 inches / 7.5 cm wide and 1 mm thick. If you use your machine, roll down to the last but one notch. This dough is soft and easy to roll by hand, which is what I did. Sprinkle all-purpose flour on the dough as needed to prevent sticking.
To fit one sheet of rolled dough in my skillet, I cut it in half crosswise. Place the rolled dough into the skillet and pan-fry on both sides on gentle heat. The original recipe states: "The primary purpose of the frying is to dry the noodles, so hat they don't stick anymore during further processing."2 I turn it after about 1 1/2 minutes, and after another 1 1/2 minutes take it out of the skillet (this depends on several variables, so you'll need to find what works for your dough and skillet). As you can see from the photo above, this gives me nicely cooked sheets with some darker spots. They need to be pliable so you can later cut them into strips.
When done, transfer cooked sheets on a plate. Continue rolling the dough and pan-frying the sheets until all dough is used, re-oiling the skillet after each batch. Stack 3-4 sheets neatly and cut into strips 1/4 inch / 6 mm wide. Repeat until all sheets are cut. Set aside until ready to cook.
How to prepare the vegetables
Quarter the onion and cut each quarter crosswise into 1/8 inch / 3 mm thick slices.
Scrub carrots well and scrape surface to remove a thin layer of skin. Grate carrots using the extra-coarse side of a hand grater.
Quarter the cabbage and cut each quarter crosswise into slices not wider than 1/4 inch / 6 mm.
How to cook the stew
Warm up the olive oil in a soup pot on medium heat. (I use a 6 quart / 5.67 liter one, because that's what I have. If I had a 5 quart / 4.75 liter I would try using it.)
Add the onion and stir well. Sauté for a minute, then lower the heat and cook for 12 minutes or so, until soft, stirring often.
Add the grated carrots, stir and cook for 5 minutes.
Add 1-2 tablespoons water, as needed, to prevent sticking.
Add garlic, stir and cook for a couple of minutes.
Add the cabbage, put the lid on the pot and and let it cook 4-5 minutes to wilt slightly.
Heat up the broth and water, then pour into the pot and stir.
Turn up the heat to bring to a boil, then turn it down and let vegetables simmer for 4-5 minutes. Stir well.
Place the cut noodles in a layer on top of the vegetable, covering them all, then put the lid on the pot.
Turn up the heat to fill the pot with steam, then lower the heat and cook for 16 minutes without disturbing the lid. (Noodles made with only all-purpose flour need 15 minutes to cook.)
Crumble some fresh goat cheese, if using (about 2 tablespoons per person).
Stir vegetables and noodles. Taste and adjust salt and pepper.
Place the stew in bowls and serve with some crumbled goat cheese, if using, and parsley.
Serves 4-5
1 The World Culinary ABC kick-off post
2 The recipe for tasalsan guril that inspired me
3 The recipe for tsuivan that inspired me
4 Source (see also this article on Mongolian agriculture)
5 Sonora wheat (image)
6 Capay Mills
7 Source
8 Making cheese in Mongolia (see also the other 3 posts on Mongolia on the same blog)
I contribute my stew to the 21st installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the world using the alphabet as guide. U like Ulan Bator (Mongolia) is hosted by Un Uomo dal Bagno alla Cucina.
The list of recipes contributed to the event and their slide show.
FTC disclosure: I have received the placemat free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
or launch the stufato mongolo vegetariano audio file [mp3].
[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]
tsuivan, tasalsan guril , noodles, cabbage, stew, Mongolian cuisine
[jump to Comments]
tsuivan vegetariano (stufato mongolo)
La ventunesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale1 è la Mongolia. Cercando piatti tipici di questo paese nel cuore dell'Asia, ho scoperto tasalsan guril,2 una specie di tagliatelle corte tagliate da un pezzo di impasto precedentemente steso e fritto in una padella con un po' d'olio. Come potevo non provarle? La prima volta che ho fatto questo tipo di pasta l'ho cotta nel mio brodo di pollo fatto in casa. Risultato? Un'ottima zuppa.
Ho poi letto che tasalsan guril si possono usare nel tsuivan, un tradizionale stufato mongolo.3 Questa ricetta mi ha attirato perché la pasta (fresca o fritta) si cuoce col vapore nella pentola insieme a carne e verdure. Come potevo non provarlo? Un altro gol per la cucina mongola. Tsuivan è un esempio di pasto completo: comprende infatti verdura, carne (proteine) and pasta. Posso immaginare che questo piatto sia di conforto nell'aspro clima della Mongolia.
Dal momento che mangio pochissima carne, ho creato una versione vegetariana dello tsuivan, spingendolo verso il campo "contorni," sostituendo la carne con verdure aggiuntive . Ho anche usato meno pasta. Le carote viola (con il cuore arancione) e il cavolo rosso che ho comprato al farmers' market hanno contribuito a creare uno tsuivan scuro.
Dopo aver assaggiato la prima versione dello tsuivan, mio marito mi ha chiesto di rifarlo con meno cavolo e più carote e la seconda volta che l'ho fatto ho soddisfatto tale richiesta. Il risultato è piaciuto di più anche a me ed è questa la ricetta che descrivo qui sotto.
Ho anche preparato diverse versioni di tasalsan guril con diverse combinazioni di farine e quella che preferisco è: 50% farina bianca + 50% farina integrale di grano Sonora4 di produzione locale macinata a pietra.
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)
La produzione casearia descritta in un post da Jann di Traveling Food Lady5, mi ha fatto pensare di cospargere del formaggio caprino fresco sbriciolato sulla mia pozione di tsuivan vegetariano e il risultato mi è piaciuto molto.
Ingredienti per la pasta:
- 50 g farina bianca
- 50 g farina integrale per dolci macinata a pietra
- un pizzico di sale fino
- 60 g acqua calda
- farina per stendere la pasta
- olio d'oliva per la padella
Ingredienti per lo stufato:
- 200 g cipolla rossa
- 225 g carote (io ho usato carote viola)
- 400 g cavolo cappuccio (io ho usato quello rosso)
- 2 cucchiai / 30 ml olio extra-vergine di oliva
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 1-2 cucchiai / 15-30 ml acqua, q.b.
- 240 ml brodo vegetale + 60 ml acqua
- sale fino e pepe nero macinato fresco, a seconda del gusto (dipende da quanto sale c'è nel brodo)
- una dose di pasta
- formaggio caprino fresco, facoltativo
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
Preparare l'impasto
In una ciotola pesare le farine, aggiungere il sale e pesare l'acqua. Con una forchetta mescolare gli ingredienti e quando non c'è più acqua libera, abbandonare la forchetta a favore delle vostre dite a poi delle mani. Man mano che lo lavorate, vedrete e sentirete l'impasto diventare coeso.
Vuotare la ciotola sulla spianatoia, raschiando bene le pareti e il fondo. Cominciate ad impastare: spingere l'impasto con la base della mano in modo da allontanarlo da voi (data la piccola quantità di impasto una mano è sufficiente), poi con l'aiuto dell'altra mano piegarlo su se stesso e riportarlo verso di voi, al contempo ruotandolo 90 gradi. (Questo video mostra come preparo l'impasto con la semola: i movimenti sono gli stessi.) Infarinare leggermente il piano di lavoro per evitare che l'impasto si appiccichi.
Continuate fino a quando l'impasto è bello liscio, 8-10 minuti. Coprire l'impasto in modo che non si asciughi (per esempio avvolgendolo con della pellicola) e farlo riposare per una mezz'ora.
Preparare la pasta (tasalsan guril)
Scaldare una padella ben oliata. Coordinate lo stendere la pasta in modo che il primo pezzo sia pronto per essere fritto quando la padella è calda.
Tagliare l'impasto in quatto pezzi e stenderne uno in una striscia larga circa 7,5 cm e spessa 1 mm. Se usate la macchina per la pasta, fermatevi alla penultima tacca. L'impasto è morbido e facile da stendere a mano, che è quello che faccio io. Infarinare leggermente l'impasto per evitare che si appiccichi.
Per fare entrare un pezzo di pasta nella mia padella lo taglio a metà per largo. Depositare i pezzi nella padella e friggere da entrambi i lati a fuoco dolce. La ricetta originale dice: "Il motivo principale della cottura in padella è quello di far asciugare la pasta in modo che non si attacchi durante le fasi di preparazione successive."2 Io giro la pasta dopo 1 minuto e mezzo e la tolgo dal fuoco dopo un altro minuto e mezzo. Deve rimanere flessibile in modo da poter poi essere tagliata a strisce. Trasferire la pasta fritta su un piatto.
Continuare a stendere la pasta e a friggerla fino a quando tutto l'impasto è consumato. Oliate di nuovo la padella dopo aver tolto ciascun pezzo d'impasto.
Impilare allineandoli 3-4 pezzi e tagliarli a fettucce larghe 5 mm. Ripetere fino a quando tutti i pezzi sono tagliati. Mettere da parte fino a quando è il momento di usare la pasta.
Preparare le verdure
Tagliare la cipolla in quattro e tagliare per largo ciascun quarto a fettine spesse 3 mm.
Lavare bene le carote e raschiarne la superficie con una lama per rimuovere la pellicina. Grattugiatele con la grattugia a buchi grossi.
Tagliare il cavolo in quattro e tagliare ciascun quarto per largo a fettine spesse 5-6 mm.
Cuocere lo stufato
In una pentola scaldare l'olio su calore medio. (Io ne ho usata una da 6 quarti / 5,67 litri, perché è quella che ho. Se ne avessi una da 5 quarti / 4,75 litri avrei provato ad usarla.)
Aggiungere la cipolla e mescolare. Cuocere per un minuto poi abbassare il calore a medio-basso e cuocere per 12 minuti, fino a quando sia tenera, mescolando spesso.
Aggiungere le carote, mescolare e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere 1-2 cucchiai d'acqua, q.b. per prevenire che le verdure si attacchino sul fondo.
Aggiungere l'aglio, mescolare e cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere il cavolo, incoperchiare e far cuocere 4-5 minuti per far appassire leggermente.
Scaldare brodo e acqua, versarli nella pentola e mescolare.
Aumentare il calore per portare a bollore, poi abbasare e far sobbollire le verdure per 4-5 minuti. Mescolare bene.
Deporre la pasta tagliata sulle verdure in modo da formare uno strato uniforme che le copra tutte, poi incoperchiare la pentola.
Aumentare il calore per far riempire la pentola di vapore, poi abbasare e cuocere per 16 minuti senza toccare il coperchio. (La pasta fatta con solo farina bianca cuoce in 15 minuti.)
Sbriciolare del formaggio caprino fresco, se lo si usa (circa 2 cucchiai a persona).
Mescolare verdure e pasta. Assaggiare e correggere sale e pepe.
Impiattare lo stufato e servirlo con sopra del formaggio caprino fresco (se lo si usa) e prezzemolo tritato.
Porzioni 4-5
1 Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale
2 La ricetta per tasalsan guril che mi ha ispirato (in inglese)
3 La ricetta per tsuivan che mi ha ispirato (in inglese)
4 Sonora wheat (immagine)
5 Making cheese in Mongolia (vedi anche gli altri 3 post sulla Mongolia sullo stesso blog, in inglese)
Con il mio stufato partecipo alla ventunesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 26 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. U come Ulan Bator (Mongolia) è ospitata da Un Uomo dal Bagno alla Cucina.
La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.
FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglietta gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
I'm always fascinated by how different culinary cultures can approach pasta preparation. This technique of dry then wet cooking of noodles is something that shows up in Chinese cuisine as well, and I think it's particularly delicious. Funny that (as far as I know) it never caught on in Italian or other European cookery.
Now if we wanted to add meat, I take it you would add it to the aromatic vegetables and cook the stew that much longer until the meat was tender? Not that I am too anxious to eat more meat at the moment—these past holidays were very carnivorous!
Posted by: Frank | January 04, 2016 at 05:11 AM
I am too, Frank. And yes, the result is delicious. The only thing remotely similar in Italian cuisine is the Jewish tradition of sfoglietti, about which I wrote in this article (with recipe): http://theweiserkitchen.com/sfoglietti-italian-pasta-meets-jewish-traditions/ Of course, the reason for drying the pasta is different.
In terms of adding meat, I recommend you look at the recipe that inspired me http://www.mongolfood.info/en/recipes/tsuivan.html, which describes when to add meat.
Posted by: Simona Carini | January 05, 2016 at 12:20 PM
Dear Simona,
I just found your beautiful blog by chance. I am delighted by all the recipes yet especially also the interest you show for the local traditions, the origin of your food and - as here- the creativity with which you adopt international cuisine.
thank you for sharing your passion. After years in France it is so wonderful to find a similar approach to food, which is not common in countries with a less pronounced food culture (such as Germany)
I also love the chance of being able to pick up some Italian this way. Grazie!
Posted by: astrid | July 11, 2021 at 10:35 AM
Dear Astrid, thank you so much for stopping by my blog and for the lovely message you wrote me. It is quite a special to read that something in my blog was useful. I like researching other food traditions and then try to recreate dishes in my kitchen. I also like Italian food of course and living abroad has made me realize what an impact growing up in Italy had on my palate and my approach to cooking. I am fortunate in that I live in a place where I have access to fresh, flavorful produce: knowing the people who grow the food (and often the place where they grow it) inspires me to be creative and respectful. I am delighted to read you find my recording useful. Thank you so much again for your kind words :)
Posted by: Simona Carini | July 11, 2021 at 02:49 PM