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Recipes for handmade pasta usually instruct you to make a well in the flour and put the liquid (water or eggs) in it, then use a fork or your fingers to mix the two and finally use your hands to knead. But pasta recipes usually instruct you to make a large batch of dough, which I do not recommend when you are learning. This post shows how I make a small batch of pasta dough using semolina flour and water. (The process is almost the same when I make egg pasta, but since there are a few differences, I will devote to it a separate post.)
This short video shows my hands kneading the dough:
Print-friendly version of briciole's recipe for Semolina pasta dough
Ingredients:
- 100 g / 3.5 ounces semolina flour of good quality
- A pinch of salt
- 50 g / 1.75 ounces warm water
In a small bowl, weigh the flour, add the salt, then weigh the water. I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small. Using volume to measure the ingredients may lead to a significant error and if you are not familiar with how the dough feels, it would be difficult to correct it.
With a fork, spread the somewhat recalcitrant water through the flour. When there is no more free water, drop the fork in favor of your fingers, then use your hands. As you work the crumbly mix, you will see and feel it come together into a cohesive whole. The graininess persists for a while.
Empty the bowl onto your working surface, scraping well the bottom and side. Besides the shaggy dough, there will be some free flour. Start kneading the dough: push the dough away from you with their heel of your hand (given the small size of the dough, one hand will be enough), then with the help of the other hand gather it back toward you folding it on itself and turning it 90 degrees (see the video above). Incorporate all the semolina flour.
Continue kneading the dough in the same way. You will see and feel the graininess give way to smoothness. You don't need to flour your working surface, as the dough will not stick to it.
Knead the dough until it is smooth and firm, 8-10 minutes. Let the dough rest for 30 minutes or so, well-covered (e.g., in a small ziplock bag or wrapped in plastic film) so it doesn't dry out.
Follow the chosen recipe to shape the dough.
For suggestions, visit the page on my blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them of my own creation, a good number of them with accompanying video.
pasta, semolina, pasta dough, Italian cuisine
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impasto per pasta di semola
Le ricette per la pasta fatta a mano di solito dicono di disporre la farina a fontana e di versare al centro il liquido (acqua o uova), poi usare una forchetta o le dita per mescolare e infine le mani per impastare. Tali ricette di solito danno le dosi per fare una quantità di impasto piuttosto grossa, cosa che sconsiglio quando si sta imparando. In questo post vi mostro come faccio una piccola quantità di impasto con semola e acqua. (Quando faccio la pasta all'uovo seguo un procedimento quasi identico, ma ci sono alcune differenze importanti, per cui dedicherò ad esso un altro post.)
Questo breve video mostra le mie mani che impastano:
Ingredienti:
- 100 g semola di grano duro
- Un pizzico di sale
- 50 g acqua calda
In una ciotola pesare la semola, aggiungere il sale e pesare l'acqua.
Con una forchetta mescolare gli ingredienti e quando non c'è più acqua libera, abbandonare la forchetta a favore delle vostre dite a poi delle mani. Man mano che lo lavorate, vedrete e sentirete l'impasto diventare coeso. Ancora per un po' rimane granelloso.
Vuotare la ciotola sulla spianatoia, raschiando bene le pareti e il fondo. Oltre all'impasto mezzo formato ci sarà ancora un po' di semola libera. Cominciate ad impastare: spingere l'impasto con la base della mano in modo da allontanarlo da voi (data la piccola quantità di impasto una mano è sufficiente), poi con l'aiuto dell'altra mano piegarlo su se stesso e riportarlo verso di voi, al contempo ruotandolo 90 gradi (vedi il video in alto).
Continuate ad impastare allo stesso modo. Sentirete che l'impasto diventa man mano più liscio. Non c'è bisogno di infarinare il piano di lavoro, dal momento che l'impasto non è appiccicoso.
Continuate fino a quando l'impasto è bello liscio, 8-10 minuti. Coprire l'impasto in modo che non si asciughi (per esempio avvolgendolo con della pellicola) e farlo riposare per una mezz'ora, poi riprendetelo e procedete a formare la pasta secondo le istruzioni della ricetta che avete scelto.
Per suggerimenti, visitate la pagina sul mio blog sono elencate le mei ricette per pasta fatta a mano, alcune di mia creazione e molte corredate da un video di dimostrazione.
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