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In our World Culinary ABC1 we have arrived in Ukraine (Ucraina), represented by the port city of Odessa. By a series of coincidences, my husband and I recently hiked to, and spent a night at, Odessa Lake2 in Rocky Mountain National Park3. So, while I have no personal images of Odessa to share, I can show you how beautiful Odessa Lake is.
To celebrate our virtual visit to Ukraine, I chose to make my version of blueberry varenyky.
Varenyky are stuffed with a variety of fillings such as mashed potato, ground meat, liver or offal, cabbage, sauerkraut, fish, hard-boiled egg (a Mennonite tradition) or a combination of these. Typical sweet fillings include quark or cottage cheese, or fruits such as sour cherries, berries and currants.4
I made blueberry varenyky using both the cocoa pasta dough I recently used to make tagliatelle5 and the plain version of the same dough (sans cocoa).
The cocoa version was more difficult to photograph due to the clash between dark brown and deep purple-blue, but I love the cocoa pasta dough.
There are many recipes for the blueberry filling. I wanted something that would highlight the distinct flavor of fresh blueberries. I adapted the recipe found in the book The Glorious Noodle by Linda Merinoff.
Printer-friendly version of briciole's recipe for Blueberry varenyky
Ingredients for the pasta dough:
- 1 tablespoon / 7 g unsweetened cocoa (cacao amaro) + 80 g all-purpose flour + more as needed OR
85 g / 3 ounces all-purpose flour + more as needed - 1 large egg (weighing no less than 2.2 ounces / 62 g with the shell)
Ingredients for the blueberry filling:
- 1 pound / 450 g fresh blueberries, preferably organic
- 1 tablespoon / 12 g ultra-fine or granulated sugar
Additionally:
- 1 1/2 tablespoons / 21 g unsalted butter, cut into small pieces
- Powdered sugar (zucchero a velo), to taste (optional)
Makes 28-30 varenyky
How to make the pasta dough
Weigh the flour in a bowl, then add the egg and mix into a cohesive dough, first with a fork and then with your hands. If making the cocoa version, stir that and the flour with a metal whisk until the cocoa is well dispersed before adding the egg.
Empty the bowl onto a kneading board (scraping the container well) and start kneading the dough with your hands.
Add a bit more flour, if needed, to obtain a dough that is not sticky, but should not feel hard when kneaded. Knead for 8-10 minutes, folding the dough on itself towards you and pushing it away from you with the heels of your hands in a fluid motion that should feel relaxed and meditative. Cover well (e.g., wrapped in plastic film), and let rest for about an hour.
How to make the filling
Stem, rinse and drain the blueberries. Set aside 1/3 and place the rest in a saucepan. It is best to reserve the smallest blueberries, since they will remain whole and large blueberries make it more difficult to seal the varenyky. Sprinkle the sugar on top and stir. Cook over medium heat while stirring until the berries are surrounded by juice. This will take about 4 minutes.
Turn down the heat to low and simmer the blueberries for 15 minutes, stirring often for the first 10 minutes and constantly for the last 5 minutes. Fold in the raw blueberries. Remove the pan from the heat and let the blueberries cool before using.
How to make the varenyky
Cut the dough into 2 equal pieces, flatten both with a rolling pin and then roll with a pasta machine until you are down to the last notch. Sprinkle the dough with a small amount of all-purpose flour as needed to prevent sticking. Note: While you want to make sure the dough does not stick to either the board or the rolling pin, avoid having too much flour on the surface where you will deposit the filling, because you need to make the border stick.
Cut the pasta into rounds with a 3-inch / 7.5 cm scalloped cookie cutter. Place 1 teaspoon of filling in the center of each round, fold it in half to form a half moon (mezzaluna), and carefully press the border all around to seal the edge. In some versions of varenyky, the border is pleated as decoration, but I personally prefer the flat version. Using a scalloped cookie cutter means the border is not plain.
To prevent the dough from drying out while you work, roll half at a time and make sure you keep scraps covered, so you can re-roll and cut them. Fill the dough as you cut it so it doesn't dry. Place the completed varenyky on a floured plate.
How to cook and dress the varenyky
Bring a large pot of water to a rolling boil, add some coarse salt and stir. Drop 1/3 of the varenyky into the water, making sure they don't crowd, and bring back to boiling. Cook the varenyky until done (3 minutes or so). The amount of time needed depends on a few factors, so the best way to handle this is to watch attentively and taste a corner.
While the first batch of varenyky is cooking, melt the butter in a ramekin and warm up the leftover blueberry filling on very gently heat. Keep warm while the varenyky cook.
When the varenyky are ready, drain them well with a strainer and drop them on a plate. Drizzle 1/3 of the melted butter, stir gently and keep warm while you cook the others. When all the varenyky are cooked and buttered, optionally dust them lightly with some powdered sugar, then distribute the leftover blueberry filling on them. Serve immediately.
Freeze the varenyky you won't cook. When you want to prepare them, drop the frozen varenyky into the boiling water and proceed with the cooking and dressing as above.
1 The World Culinary ABC kick-off post
2 Odessa Lake
3 Rocky Mountain National Park
4 Wikipedia: varenyky
5 Post on cocoa tagliatelle
I contribute my blueberry varenyky to the 15th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 27 countries of the world using the alphabet as guide. O like Odessa (Ukraine) is hosted by Stefania of BigShade.
The list of recipes contributed to the event and their slide show.
FTC disclosure: I have received the napkin free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
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varenyky con ripieno di mirtilli
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varenyky, dumplings, blueberry, ravioli, dessert, Ukrainian cuisine
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varenyky con ripieno di mirtilli
La quindicesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale1 è l'Ucraina, e a rappresentare il paese è Odessa. Per una serie di coincidenze, io e mio marito di recente passato una notte con la tenda vicino al Lago Odessa2 nel Parco Nazionale delle Montagne Rocciose3. Non ho immagini di Odessa da condividere, ma posso farvi vedere il Lago Odessa.
Per celebrare questa tappa ho preparato la mia versione dei varenyky con ripieno di mirtilli.
I varenyky vengono preparati con diversi ripieni, come patate passate, carne tritata, fegato o frattaglie, cavolo cappuccio, crauti, pesce, uova sode o una combinazione di tali ingredienti. Ripieni dolci tipici sono formaggio quark o cottage, oppure frutta come amarene, frutti di bosco e ribes.4
Ho preparato i varenyky usando sia la pasta al cacao che ho usato di recente per fare delle tagliatelle 5 sia la versione semplice dello stesso impasto (senza cacao).
La versione al cacao è più difficile da fotografare per via del marrone e blu-viola, ma la pasta al cacao mi piace un sacco.
Ci sono molte ricette per il ripieno ai mirtilli. Io ne volevo una che mettesse in risalto il sapore dei mirtilli freschi. Ho adattato la ricetta che ho trovato nel libro di by Linda Merinoff The Glorious Noodle.
Ingredienti per la pasta:
- 7 g cacao amaro + 80 g farina di grano + q.b. per impastare e spianare
OPPURE
85 g farina di grano + q.b. per impastare e spianare - 1 uovo codice 0 (peso non inferiore a 62 g col guscio)
Ingredienti per il ripieno ai mirtilli
- 450 g mirtilli freschi, preferibilmente bio
- 1 cucchiaio / 12 g zucchero superfine o semolato
Ingredienti per il condimento:
- 20 g burro
- zucchero a velo, q.b.
Dose per 30 varenyky
Come preparare la pasta
Pesare la farina in una ciotola, poi aggiungere l'uovo e mescolare il tutto (prima con una forchetta e poi con le mani) fino ad ottenere un impasto. Se fate la versione al cacao, mescolarlo bene alla farina prima di aggiungere l'uovo.
Vuotare la ciotola sul piano di lavoro e lavorare fino a quando l'impasto sia liscio. Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per una un'oretta.
Come preparare il ripieno
Mondare, sciacquare e scolare i mirtilli. Metterne da parte 1/3 e mettere il resto in un pentolino. È meglio tenere da parte i mirtilli più piccoli, dal momento che rimarranno interi e grossi mirtilli rendono più difficile chiudere i varenyky. Spolverare lo zucchero sui mirtili e mescolare. Cuocere a fuoco medio mescolando fino a quando i mirtilli sono circondati dal loro succo. Ci vogliono circa 4 minuti.
Cuocere i mirtilli a calore basso per 15 minute, mescolando spesso i primi 10 minuti e sempre negli ultimi 5 minuti. Aggiungre i mirtilli messi da parte. Mescolare bene, poi togliere il pentolino dal fuoco e far freddare prima di usare.
Come fare i varenyky
Tagliare l'impasto in due pezzi uguali, spianarli un po' con un matterello e poi con la macchina per la pasta fino all'ultimo spessore. Spolverare l'impasto con un pochino di farina per evitare che si attacchi, ma evitare di avere farina sulla superficie dove depositerete il ripieno, altrimenti sara difficile sigillare il bordo.
Tagliare la pasta con uno stampino rotondo smerlato di 7,5 cm di diametro. Depositare un cucchiaino (5 ml) di ripieno al centro di ciascun cerchio, piegarlo a metà a formare una mezzaluna e premere il bordo tutto intorno per sigillarlo bene. In alcune versioni dei varenyky, il bordo viene pieghettato a formare una decorazione, ma io preferisco la versione piatta. Dal momento che utilizzo uno stampino smerlato, il bordo non è liscio.
Per evitare che l'impasto si asciughi mentre lavorate, spianate una meta per volta e tenete coperti i ritagli in modo che possiate spianarli di nuovo e tagliarli. Riempite e chiude l'impasto man mano che lo tagliate in modo che non si asciughi. Depositare i varenyky su un piatto infarinato.
Come cuocere e condire i varenyky
Portare a bollore acqua in una pentola capiente, salare l'acqua e tuffare 1/3 dei varenyky nell'acqua in modo che abbiano spazio per emergere. Riportare a bollore. Cuocere 3 minuti circa. Il tempo preciso dipende da vari fattori, quindi la cosa migliore è controllare con attenzione e assaggiare un angolo per verificare che i varenyky siano pronti.
Mentre il primo gruppo di varenyky cuoce, fondere il burro e scaldare a fuoco dolcissimo il resto del ripieno di mirtilli. Tenere caldo fino a quanto tutti i varenyky sono cotti.
Quando sono pronti, scolarli bene con una schiumarola e depositarli su un piatto. Versarci sopra 1/3 del burro fuso, mescolare delicatamente e tenere al caldo mentre cuocete gli altri varenyky. Quando sono tutti cotti, spolverarli con dello zucchero a velo (facoltativo), distribuire su di essi il ripieno di mirtilli rimasto. Servire immediatamente.
Congelare i varenyky che non cuocete. Quando volete prepararli, tuffateli nell'acqua bollente ancora surgelati e procedete con la cottura come sopra.
1 Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale
2 Odessa Lake [in inglese]
3 Rocky Mountain National Park [in inglese]
4 Wikipedia: varenyky [traduzione mia]
5 Post sulle tagliatelle al cacao [in inglese]
FTC disclosure: Ho ricevuto il tovagliolo gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
Con questi varenyky con ripieno di mirtilli partecipo alla quindicesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 27 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. O come Odessa (Ucraina) è ospitata da Stefania di BigShade.
La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.
che delizia i mirtilli freschi, e le tue foto sono bellissime, luoghi meravigliosi! Un abbraccio
Posted by: lucia | August 17, 2015 at 01:03 AM
Gorgeous! And they sound delicious!
Posted by: Alicia (foodycat) | August 17, 2015 at 01:18 AM
Grazie Lucia. Sono fortunata che qui dove abito i mirtilli crescono bene, quindi si trovano facilmente di produzione locale.
Posted by: Simona Carini | August 17, 2015 at 11:49 AM
Thank you, Alicia. They are quite nice.
Posted by: Simona Carini | August 17, 2015 at 11:50 AM
pazzeschi questi varenyky! devono essere deliziosi con i mirtilli! grazie mille!!!
Posted by: Stefania | August 17, 2015 at 10:44 PM
How beautiful! These would be fun to make, freeze, and serve to friends for dessert (or breakfast!) I could eat one right now....
Posted by: Sally | August 18, 2015 at 05:09 AM
Prego Stefania. Sono davvero buoni e anche divertenti da preparare.
Posted by: Simona Carini | August 18, 2015 at 11:49 AM
I have done a bit of all you describe. I made a bunch to refine the recipe. Some are frozen. I served them for dessert but also for breakfast and for lunch. I make them with almost no sugar, so they can easily be served when you like.
Posted by: Simona Carini | August 18, 2015 at 11:51 AM