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Eilish Eam, an Irish child alone in the world, survives in London by playing a glass harmonica1 on the street. Erin Rushton, an American young woman plays the same instrument in concert halls. They are the protagonists of the novel The Glass Harmonica by Louise Marley.2
In 1761, the path of Eilish's life changes dramatically following her meeting with Benjamin Franklin, who lived in London for 16 years between 1757 and 1775. Erin's story is set in 2018. Eilish is deeply attached to a crippled child named Mackie, while Erin has a strong relationship with her twin brother, Charlie, who lost use of his legs due to a genetic disease. Franklin's important presence in Eilish's life is mirrored by that of Gene Berrick in Erin's.
The novel captured my attention from the first pages and held it until the last. It goes back and forth between the two stories, in the meantime describing the worlds in which they are set and a cast of characters that, besides Mackie, Franklin, Charlie and Berrick, includes the inhabitants of the house in Craven Street, London, where Franklin lived, Erin's agent and her mother.
Eilish's worries about surviving end once she moves into the house in Craven Street, where, among other things, she eats buttered bread for breakfast and tea. Erin finds "natural-yeast bread" in her brother's kitchen, a sign that the new treatment he is undergoing with Dr. Berrick includes a healthier diet. So, I decided to create a bread for the two E's of the book (Charlie actually calls his sister simply E).
A recipe for Beetroot Sourdough bread in the book How to Make Bread by Emmanuel Hadjiandreou and beautiful carrots in my CSA share gave me the idea to create a carrot sourdough loaf enriched with fresh thyme (timo). The amount of starter, root vegetables and flour come from the book. As usual, I substituted 20% of the white wheat flour with whole-wheat flour. The use of a small amount of instant yeast and the process to make and shape the dough come from what I learned at the San Francisco Baking Institute. After using various baking options, I tried a variation of the cast-iron pan baking I read about on The Fresh Loaf site3 and that's the one I recommend.
Printer-friendly version of briciole's recipe for Carrot sourdough bread
Important: this bread uses sourdough starter (lievito naturale or pasta madre) that requires a bit of advanced planning.
Ingredients:
For the preferment
- 50 g sourdough starter, refreshed previously, if stored in the refrigerator
- 100 g water
- 100 g King Arthur Flour all-purpose flour (this is the flour I always use to make bread)
For the carrots
- 160 g fresh carrots, possibly organic
- Leaves of several sprigs of fresh thyme
For the dough
- 220 g preferment (sourdough starter) prepared in advance with the ingredients listed above
- 220 ml water at 85 F / 30 C
- 0.4 g / 1/8 teaspoon instant yeast
- 75 g stone-ground whole-wheat flour
- 295 g King Arthur Flour all-purpose flour
- 5 ml extra-virgin olive oil
- 8 g fine sea salt
Prepare the preferment
10-12 hours before starting to make the bread, prepare the preferment: weigh the ingredients in a container, stir well with a fork, cover and let ferment at room temperature in a draft-free place. (Adjust the timing as needed for your starter and your room temperature so that by the time you start making bread the preferment is bubbly active, as in the photo above.)
Prepare the carrots
Shortly before starting the dough preparation, scrub carrots well and scrape surface to remove a thin layer of skin. Grate carrots using the extra-coarse side of a hand grater.
Add the thyme leaves to the carrots.
Prepare the dough
I start making the bread early in the morning, so I am sure the bread will be baked and thoroughly cooled by dinner time.
In a bowl, mix preferment (sourdough starter), water and instant yeast. The small amount of yeast I use helps keep the leavening process within a predictable time frame in the cool environment of our house.
Add the flours and stir with a wooden spoon or a dough whisk.
Add carrots, thyme and olive oil and stir until a shaggy dough forms. Sprinkle salt on the surface.
Cover the bowl and let the dough rest 5 minutes. In the meantime, oil well a plastic tub with lid where you will transfer the dough when fully mixed.
Wet the spoon (if using it) and mix dough until it is homogeneous.
Transfer the dough to the oiled tub. With wet hands, letter-fold the dough and then flip it to oil the surface. This is your time 0. Cover the tub and let rest for 45 minutes.
This very nice video on The SF Baking Institute website describes and shows a couple of important techniques I apply to bread dough.
- Stretching and folding: as Mac says in the video, the stretching part is of fundamental importance in gluten development
- Pre-shaping and shaping rounds (useful for later)
The video is not long, but if you don't have time to watch it in its entirety, you can start at 4':30" and watch about 8 minutes until Mac shows how to shape a boule.
- A) Stretch and letter-fold the dough in the tub, rotate 90 degrees then stretch and letter-fold again. Flip the dough so it is seam side down.
- B) Cover and let rest for 45 minutes.
Repeat A and B two more times, at which point you will be at time 3 hours.
Check gluten development by stretching a corner of the dough to make a windowpane. If you don't get a windowpane, let dough ferment a little longer.
Shape the bread
Lightly flour your working surface and transfer dough onto it. Use a bench scraper to help you move and turn the dough.
Gently pat dough to flatten it into a thick circle and degas. Fold corners of dough towards the center, flip (so it is seam side down) and pre-shape into a boule on an unfloured section of your working surface, which offers some resistance (see video at 8'). Move the round towards you, then back with a slight rotation, all the while tucking dough underneath. Bring a bit of tension to the dough, but not as much as you will later, during shaping.
Let pre-shaped round rest for 20 minutes, covered (I leave it on the kneading board and cover it with the plastic tub turned upside down).
In the meantime, cut a square of parchment paper (approx. 14-inch / 36 cm long). Lightly oil the bottom of a lidded cast-iron Dutch oven so that the parchment paper does not stick to it. I used my 5-Qt one; a 4.5-Qt one should work as well.
Flip the dough (so it is seam side up) and flatten lightly, then fold corners of dough towards the center. Flip (so it is seam side down) and shape into a boule on an unfloured section of your working surface, which offers some resistance (see video at 12'). Move the round towards you then back with a slight rotation, all the while tucking dough underneath. Bring tension to the dough, but do not overdo or the surface will tear.
Gently transfer the shaped dough to the center of the prepared parchment paper. Pick up the paper by the corners and transfer to the Dutch oven. Cover (a clean shower cap works well for this) and let dough rest until doubled in size (also, until a dimple made on the dough with your fingertip persists), in my case about 3 hours, depending on the room temperature.
Prepare the oven and bake the bread
When the dough is almost ready, preheat the oven to 500 F / 260 C.
Uncover the dough, score the surface according to your preference, lightly mist the dough's surface, place the lid on the Dutch oven and place in the hot oven.
Lower the oven temperature to 475 F / 245 C. Bake for 20 minutes. Remove the lid from the Dutch oven and lower the temperature to 450 F / 230 C.
Bake for an additional 15 minutes. At this point, check the bread's internal temperature: if it is 210 F / 99 C, it is ready. Otherwise, continue baking for another 2 minutes, then check again.
Carefully extract the bread out of the Dutch oven using the parchment paper flaps to lift it up. Place on a rack to cool. Restrain your desire to go at the bread with your knife: let it cool completely, at least two hours, then slice and feast on it with all your senses.
In this lovely bread, lightly sweet carrots and lightly tangy sourdough alternate in each bite and thyme adds an aromatic note. Warning: it is hard to stop eating it, especially when paired with cheese.
San Francisco sourdough bread has become a classic:
It was 1849, on an October day ... — the exact date is lost in the mist of time — when Isadore Boudin, an experienced French baker, married the ordinary sourdough yeast used by miners of the time with a French-style loaf of bread to create a classic.4
My recipe pays a personal tribute to that classic and celebrates the beautiful city that I learned to love many years ago, as an Italian teenager, by watching the TV series The Streets of San Francisco.5 The special occasion is the 13th installment of the World Culinary ABC6 which has brought us to visit the US (Stati Uniti) and which I am hosting.6
1 Wikipedia: glass harmonica
2 Google books: The Glass Harmonica
3 Baking in a cast-iron pan without preheat
4 A quick history of San Francisco sourdough bread
5 The Streets of San Francisco
6 The World Culinary ABC kick-off post.
This is my second contribution to the 24th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started some time ago and that I continue to host.
I contribute my sourdough bread also to the 13th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 27 countries of the world using the alphabet as guide. M like Minneapolis (USA) is hosted by me, Simona of briciole.
The list of recipes contributed to the event and their slide show.
I am sending this bread to the June edition of Panissimo, a monthly event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena?.
And to the monthly showcase Sourdough and Yeast by Wisla (in Polish).
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
pane al lievito naturale con carote
or launch the pane al lievito naturale con carote audio file [mp3].
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bread, homemade bread, sourdough, carrots
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pane al lievito naturale con le carote
Il pane al lievito naturale di San Francisco è diventato un classico (sourdough letteralmente vuol dire pasta acida):
Un giorno di Ottobre del 1849... Isadore Boudin, esperto panettiere francese, preparò del pane in stile francese lievitato con la pasta acida utilizzata dai cercatori d'oro e così creò un classico.1
La mia ricetta è un tributo personale a tale classico e celebra la bellissima città che ho imparato ad amare tanti anni fa, quando ancora abitavo in Italia, attraverso i film per la TV Le strade di San Francisco.2 L'occasione è la tredicesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale che ci ha portato a visitare gli USA e per la quale fungo da ospite.3
La ricetta per Beetroot Sourdough bread (pane al lievito naturale con barbabietole rosse) nel libro How to Make Bread di Emmanuel Hadjiandreou e delle belle carote nella mia cassettina mi hanno dato l'idea di creare un pane al lievito naturale con carote aromatizzato al timo. Dal libro ho preso le dosi di pasta madre, verdura e farina. Come al solito ho sostituito il 20% della farina bianca con farina integrale. L'utilizzo di un pochino di lievito di birra secco istantaneo e il procedimento per preparare e dare la forma all'impasto fanno parte di quando ho imparato al San Francisco Baking Institute. Dopo aver utilizzato vari modi di cottura, ho provato una variante di quella che utilizza una pentola di ghisa presentata sul sito The Fresh Loaf site3 ed è quella che raccomando.
Importante: per questo pane utilizzo della pasta madre quindi occorre pianificare in anticipo.
Ingredienti:
Per la pasta fermentata
- 50 g pasta madre, rinfrescata in precedenza, se conservata in frigorifero
- 100 g acqua
- 100 g farina di grano forte
Per le carote
- 160 g carote fresche, possibilmente bio
- foglie di diversi rametti di timo fresco
Per l'impasto
- 220 g pasta fermentata preparata in anticipo con gli ingredienti di cui sopra
- 220 ml acqua at 30 C
- 0.4 g / 1/8 cucchiaino lievito di birra secco istantaneo
- 75 g farina integrale per pane
- 295 g farina di grano forte
- 5 ml olio extra-virgine di oliva
- 8 g sale marino fino
Preparare la pasta fermentata
10-12 ore prima di impastare il pane, pesare gli ingredienti per la pasta fermentata in un contenitore, mescolare bene con una forchetta, coprire e far fermentare a temperatura ambiente. Al momento dell'uso la pasta presenta una superficie cosparsa di bollicine.
Preparare le carote
Poco prima di cominciare a impastare, lavare bene le carote e raschiarne la superficie con una lama per rimuovere la pellicina. Grattugiatele con la grattugia a buchi grossi.
Aggiungere le foglie di timo alle carote.
Preparare l'impasto
In una ciotola capiente mescolare la pasta fermentata, l'acqua e il lievito di birra secco istantaneo.
Incorporare le farine. Aggiungere le carote, il timo e l'olio d'oliva e mescolare fino a formare un impasto grossolano. Spargere il sale sulla superficie.
Coprire la ciotola e far riposare l'impasto per 5 minuti. Nel frattempo, oliare un capiente contenitore di plastica con coperchio che userete per la fermentazione.
Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. (Se usate un cucchiaio di legno, bagnatelo prima.)
Trasferire l'impasto nel contenitore oliato. Con le mani bagnate, tirare delicatamente l'impasto da un lato e piegarlo verso il lato opposto. Ripetere dall'altra parte, come se piegaste un foglio di carta in terzi per metterlo in una busta. Voltare l'impasto piegato sottosopra. Coprire il contenitore con il suo coperchio e lasciar riposare per 45 minuti.
Questo video sull sito del SF Baking Institute mostra un paio di tecniche importanti:
- Tiratura e piegamento
- Preformazione e formazione di una boule, o pane rotondo (utile in seguito)
Il video non è lungo ma se non avete tempo di guardarlo tutto, potete cominciare a 4':30" e guardare circa 8 minuti fino a quando Mac forma la boule.
- A) Con le mani umide, tirare l'impasto da un lato e piegarlo verso il lato opposto. Ripetere dall'altra parte, come se piegaste un foglio di carta in terzi per metterlo in una busta. Ruotare l'impasto di 90 gradi e ripetere tiratura e piegamento. Rivoltare l'impasto in modo che la piega sia in basso.
- B) Coprire e lasciar riposare per 45 minuti.
Ripetere A e B altre due volte. A questo punto il glutine dovrebbe essere ben sviluppato.
Formare il pane
Infarinare leggermente il piano di lavoro e rovesciarci sopra l'impasto.
Spianare leggermente l'impasto a formare un quadrato spesso. Piegare verso il centro gli angoli, rovesciare e su un pezzo di piano senza farina far roteare l'impasto in modo da creare un pochino di tensione in superficie (vedi video a 8').
Corprire con il contenitore rovesciata e far riposare 20 minuti.
Nel frattempo, tagliare un quadrato di carta da forno lungo almeno 36 cm. Ungere leggermente il fondo di una pentola di ghisa tipo Dutch oven . La mia è da 5 quarti (4,75 litri); una da 4,5 quarti (4,25 litri) dovrebbe anche andare bene.
Rovesciare l'impasto e spianarlo leggermente, poi piegare verso il centro gli angoli. Rovesciare su un pezzo di piano senza farina e far roteare l'impasto in modo da creare tensione in superficie (vedi video a 12'), ma senza lacerarla. Muovere l'impasto verso di voi con una leggera rotazione e allo stesso tempo rimboccarlo sotto.
Trasferire l'impasto formato al centro del pezzo di carta da forno, poi raccogliere gli angoli e trasferire il tutto dentro la pentola di ghisa. Coprire e lasciar riposare fino a quando l'impasto sia raddoppiato di volume e una fossetta fatta sulla pasta colla punta del dito persiste. Il tempo necessario dipende dalla temperatura ambiente: nel mio caso, circa 3 ore.
Preparare il forno e cuocere il pane
Quando l'impasto è quasi pronto, preriscaldare il forno a 260 C.
Scoprire l'impasto, tagliare la superficie a piacere, spruzzarla leggermente di acqua, mettere il coperchio alla pentola di ghisa e infornare.
Abbassare la temperatura a 245 C. Cuocere per 20 minuti. Scoperchiare la pentola di ghisa ed abbassare ulteriormente la temperatura a 230 C.
Cuocere per altri 15 minuti. A questo punto controllare la temperatura interna del pane: se è 99 C, il pane è pronto. Altrimenti, continuare la cottura per altri 2 minuti e controllare di nuovo.
Estrarre il pane dalla pentola di ghisa tirando su gli angoli della carta da forno. Trasferire il pane su una griglia e far raffreddare senza disturbarlo, almeno due ore, poi affettare e gustare.
In questo gustoso pane carote dolci e pasta acida si alternano in ciascun boccone e il timo aggiunge una nota aromatica. Attenzione: è difficile smettere di mangiarlo, soprattutto quando è accompagnato da del buon formaggio.
1 A quick history of San Francisco sourdough bread (traduzione della citazione mia)
2 Wikipedia: Le strade di San Francisco
3 Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale
4 Baking in a cast-iron pan without preheat
Con questa ricetta partecipo alla tredicesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 27 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. M come Minneapolis (Stati Uniti) è ospitata da me, Simona di briciole.
La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.
Mando questo pane anche all'edizione di Giugno di Panissimo un evento mensile creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena?
Che bella alveolatura ha questo pane! Mi dispiace molto Simona di non essere riuscita a partecipare a Novel Food, ma ho avuto diversi impegni, spero alla prossima! Ti abbraccio
Posted by: lucia | June 23, 2015 at 05:11 AM
Grazie Lucia. Non ti preoccupare: capisco benissimo che alle volte gli impegni ci impediscano di fare cio' che vorremmo.
Posted by: Simona Carini | June 23, 2015 at 12:18 PM
I love book food! This looks glorious. I was just reading about how good sourdough bread is for you. With a little wheat flour, the best of all worlds.
Posted by: Connie Pappalardo | June 24, 2015 at 07:47 AM
Thank you, Connie. Indeed, sourdough is good for us, besides being so good :)
Posted by: Simona Carini | June 24, 2015 at 02:46 PM
What a fascinating-sounding book -- from the characters to the music instrument and the tidbit about B. Franklin living in England for 16 years. Very interesting, indeed. That bread and cheese sure look good together. I think both Es would have enjoy your bread (with the cheese).
Posted by: Paz | June 24, 2015 at 09:52 PM
Indeed, it was a nice read, Paz. I picked up the book from a favorite bookstore in Berkeley and once I started reading it, I could not put it down. And yes, this is my current favorite bread: a slice of it is a treat.
Posted by: Simona Carini | June 24, 2015 at 10:56 PM
Very pretty bread speckled with bits of carrot! This reminds me that Paolo (of the "Cannolo Award") says that Italians hate sourdough bread, something I hadn't really thought about. Obviously his comment doesn't apply to you—but in general do you agree with Paolo?
Posted by: Frank @Memorie di Angelina | July 03, 2015 at 06:35 AM
Thanks, Frank. Glad you like the look of my bread. Now that you mention it, I remember Paolo's comment. I honestly don't have data on this matter. I'll remember to ask my Italian friends who've been in the US. Or maybe I'll bring a loaf the next time I visit Italy.
Posted by: Simona Carini | July 07, 2015 at 09:59 AM