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The eighth stop of our World Culinary ABC1 is Vietnam. To celebrate our virtual visit I made bun rice noodles from scratch. Making an Asian pasta had been on my to-do list for a long time. Having found a detailed recipe from a reputable source2, I went to work: the process was interesting and the result quite nice.
The original recipe calls for a pound of rice flour, but I applied the rule I repeat in each of my pasta posts3 and quartered the quantities. Please, read carefully the note about flour below.
Ingredients for the noodles:
- 4 ounces / 113 g white rice flour (see Note below)
- 210 ml / 1 cup - 2 tablespoons water (#1)
- water #2 (see recipe for details)
- 2 teaspoons / 10 ml grapeseed oil, or other flavorless vegetable oil
- 1 ounce / 28 g tapioca starch (tapioca flour is a synonym)
- 1/2 tablespoon coarse salt
Ingredients for the soup:
- Homemade chicken broth
- Fresh chives
Update: Note about the flour. I originally used white rice flour I had at home, bought some time ago from the bulk section of my local grocery store (flour #1). The recipe I followed says to use Thai white rice flour (which reportedly is ground finer than American white rice flour). When I was able to find it, in a grocery store in Oakland's Chinatown, I made a comparison between that (flour #2) and the white rice flour I bought again from the local store, since I had depleted my original cash (flour #3).
After repeated tests, I can say that Thai white rice flour gave the same result as flour #1, which I originally used. They performed better than flour #3. The difference is barely noticeable if you consume the noodles immediately. The noodles made with flour #3 tended to stick together if not used right away, a tendency that got worse with time.
Hence, I also recommend to use Thai white rice flour, if you can find it. If not, try using a finely ground white rice flour and make a small batch like I did. Do not use sweet rice flour (a.k.a., glutinous rice flour).
Prepare the batter the day before
In a small bowl, whisk together the rice flour and water #1 until smooth. Cover the bowl with plastic wrap and let stand for for 24-28 hours in a draft-free place (I put it on top of the refrigerator, my fermentation station). The batter should ferment a bit and develop a slight tang, but if that doesn't happen, it won't affect the recipe, so you can proceed.
How to make the dough
When you are ready to make the noodles, uncover the bowl. You should see that the flour has settled at the bottom and that there is a layer of water over it. Pour off that water slowly so as not to disturb the flour. When I used flour #1 (see Note above), this measured 1/4 cup / 60 ml or so. When I used Thai white rice flour and flour #3 it measured 1/4 cup + 2 tablespoons / 90 ml. If you removed the lesser amount, add 2 teaspoons / 10 ml water to the batter. If you removed the larger amount, add 1 tablespoon + 1 teaspoon / 20 ml water to the batter. Stir well to make a smooth batter.
Fill a 4 quart / 4 liter pot with 3 quarts / 3 liters of water and heat it up, so it will be boiling by the time you are ready to cook the bun rice noodles.
Put the oil in a 1 quart / 1 liter saucepan and heat on high. When the oil is hot, pour the rice flour batter into the saucepan. Turn down the heat to medium and stir the batter with a wooden spoon, making sure you scrape the bottom and sides of the pan. If you've ever made pâte à choux, this passage will feel familiar. The batter will quickly thicken as you stir it. Turn down the heat and keep stirring until the dough becomes so stiff that the wooden spoon can stand up in it.
Transfer the dough to a clean bowl, let it cool slightly so you can handle it. Sprinkle the tapioca starch on it and knead to incorporate it. When almost all the starch has been incorporated, empty the bowl on a working surface lightly sprinkled with tapioca starch and knead the dough until it is smooth, a minute or so. The dough is supple but not sticky.
How to make and cook the noodles
Prepare an ice bath in a bowl: fill it in half with water and add a dozen ice cubes. Place it near the stove.
Prepare the potato ricer (schiacciapatate). Use a kind that has holes on the bottom only and not on the sides. Mine has two changeable disks and I use the one with the smaller holes.
When the water in the pot is almost boiling, add the coarse salt and stir. Bring water to a rolling boil.
Place the dough into the potato ricer (see photo above). Working over the pot, press the potato ricer to extrude the noodles directly into the boiling water. Lower the potato ricer so that the bottom almost touches the water surface and jiggle it to break off the noodles (see Andrea's video2).
Keep the water at a low boil. The noodles surface and then gather to one side of the pot. Take the noodles out of the water with a spider strainer or similar tool and place them straight into the ice bath. Be gentle as the noodles are delicate. When the noodles have cooled, drain and rinse under running cool water to remove the excess starch. Drain well.
If you make more than one batch of noodles, I recommend you clean the potato ricer in between uses.
My recommendation is to eat the noodles soon after they are made.
In the top photo, you can see the soup (minestra) I made by simply heating up some of my homemade chicken broth and adding bun rice noodles and a sprinkling of snipped fresh chives. (My broth is never clear because I put a lot of vegetable trimmings in it, besides the chicken.) With the bun rice noodle recipe above you can make 4 bowls of soup served as an appetizer.
In the photo above, I paired bun rice noodles with cannellini beans I bought fresh last summer and froze straight out of the pod. I also made some rolls with vegetables, bun rice noodles and chopped toasted peanuts (no photo). The soup was the most successful use for the noodles.
Now I am ready to make at home some other type of Asian pasta.
1 The World Culinary ABC kick-off post.
2 Andrea Nguyen's post on Viet World Kitchen is quite detailed and includes a video where you can see how the noodles are extruded into the boiling water. Her source is Charles Phan’s recipe for rice noodles which I actually read before Andrea's post. Phan's reference to pâte à choux is spot on: that's exactly how the process of cooking the dough feels. The thing that intrigued me in Phan's recipe was the dough fermentation. After reading Andrea's experiences, I've always fermented my dough 24-28 hours.
3 My collection of handmade pasta.
I contribute my bun rice noodles to the 8th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 27 countries of the world using the alphabet as guide. H like Hanoi (Vietnam) is hosted by Sabrina of Les madeleines di Proust.
The list of recipes contributed to the event and their slide show.
I was a bit worried about failing in this adventure, but pushed myself to try and I am glad I did. I am contributing my first adventure in homemade Asian pasta to Our Growing Edge. This event aims to connect food bloggers and inspire them to try new things. This month the event is hosted by Cynthia from Eat Munch Love.
The bottom photo is my contribution to edition #160 of Black and White Wednesday - A Culinary Photography Event created by Susan of The Well-Seasoned Cook, now organized by Cinzia of Cindystar, and hosted until April 1 by me, Simona of briciole.
The photo was shot in color with my iPhone and then converted to sepia (Lightroom preset B&W Look 1).
The gallery of image contributed to the event.
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vermicelli di riso fatti in casa
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rice flour, noodles, soup, Vietnamese cuisine
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vermicelli di riso fatti in casa
L'ottava tappa dell'Abbecedario culinario mondiale1 è il Vietnam. Per celebrarla ho preparato in casa i vermicelli di riso. Era da un po' di tempo che volevo provare a fare una pasta asiatica e dopo aver trovato una buona ricetta2 mi sono messa all'opera. Un procedimento interessante mi ha dato un buon risultato.
La ricetta che ho seguito utilizza una libbra di farina di riso (450 g), ma io ho applicato la regola che ripeto in tutti i miei post sulla pasta fatta in casa3 e ho utilizzato un quarto degli ingredienti. Vi raccomando di fare lo stesso. Per favore, leggete con attenzione la nota sotto riguardante la farina di riso.
Ingredienti per i vermicelli:
- 113 g farina di riso bianca (vedi Nota in basso)
- 210 ml acqua (numero 1)
- acqua numero 2
- 10 ml olio di vinaccioli o altro olio vegetale insapore (dal sapore neutro)
- 28 g amido di tapioca (o farina di tapioca, che è la stessa cosa)
- mezzo cucchiaio di sale grosso
Ingredienti per la minestra:
- brodo di pollo fatto in casa
- erba cipollina fresca
Aggiornamento: Nota riguardante la farina. Per fare i vermicelli all'inizio ho usato farina di riso bianca che avevo a casa, comprata sfusa qualche tempo fa al supermercato locale (farina numero 1). La ricetta che ho seguito dice di usare farina di riso bianca tailandese (che a quanto ho letto è macinata più fine di quella americana). Quando sono riuscita a trovare tale farina, in un negozio nella Chinatown di Oakland, ho fatto un confronto tra essa (farina numero 2) e la farina di riso che ho comprato di nuovo al supermercato locale, dal momento che l'avevo finita (farina numero 3).
Dopo diversi test, posso dire che la farina di riso bianca tailandese ha dato lo stesso risultato della farina numero 1 che ho usato all'inizio. Hanno dato un risultato migliore della farina numero 3. La differenza è minima se consumate i vermicelli immediatamente. Quelli fatti con la farina numero 3 tendevano ad appiccicarsi l'uno all'altro se lasciati riposare, una tendenza che aumenta col passare del tempo.
Quindi anche io raccomando di utilizzare la farina di riso bianca tailandese, se riuscite a trovarla. Altrimenti, utilizzate una farina di riso bianca macinata fine e preparate una quantità ridotta di impasto, come ho fatto io. Non usate farina di riso glutinoso.
Preparare la base il giorno precedente
In una ciotolina mescolare acqua (numero 1) e farina di riso fino ad avere un impasto liscio. Coprire la ciotola e far riposare l'impasto per 24-28 ore in un luogo al riparo da correnti (nel mio caso sopra al frigorifero). L'impasto dovrebbe fermentare un po', ma se non succede potete proseguire lo stesso con la ricetta.
Preparare l'impasto
Quando siete pronti a preparare i vermicelli, scoprite la ciotola. Vedrete che la farina si è depositata sul fondo e c'è uno strato di acqua sopra di essa. Versarla lentamente per eliminarla senza disturbare la farina. Quando ho usate la farina numero 1 (vedi Nota in altro) quest'acqua era circa 60 ml. Quando ho usate la farina tailandese e la farina numero 3 quest'acqua era circa 90 ml. Se eliminate la quantità minore, aggiungete all'impasto 10 ml d'acqua. Se eliminate la quantità maggiore, aggiungete all'impasto 20 ml d'acqua. Mescolare bene per creare un impasto liscio.
Riempire una pentola alta da 4 litri con 3 litri d'acqua e scaldarla in modo che sia a bollore per quando siete pronti a cuocere i vermicelli.
Versare l'olio in una pentola da un litro e scaldarlo a calore elevato. Quando l'olio è bollente, versare l'impasto di farina di riso nella pentola. Abbassare il calore a medio e mescolare con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a raschiare il fondo e le pareti della pentola. L'impasto si addensa rapidamente mentre lo mescolate. Abbassare il calore e continuare a mescolare fino a quando l'impasto non sia così sodo che il cucchiaio di legno infisso in esso rimane diritto.
Trasferire l'impasto in una ciotola pulita e farlo intiepidire un po' in modo da poterlo manipolare. Distribuire l'amido di tapioca sulla superficie e impastare per incorporarlo. Quando quasi tutto l'amido è incorporato, vuotare la ciotola sul piano di lavoro leggermente infarinato con la tapioca e lavorare l'impasto fino a quando sia omogeneo, circa un minuto. L'impasto è morbido ma non appiccicoso.
Come formare e cuocere i vermicelli
Preparare una ciotola con acqua ghiacciata: riempirla a metà di acqua e poi aggiungere una dozzina di cubetti di ghiaccio. Mettere la ciotola vicino ai fornelli.
Preparare lo schiacciapatate. Usare un tipo che ha i fori solo sul fondo e non ai lati. (Il mio ha due dischi intercambiabili e uso quello con i fori più piccoli.)
Quando l'acqua nella pentola ha quasi raggiunto il bollore aggiungere il sale grosso e mescolare. Portarla a bollore come per la pasta.
Mettere l'impasto nello schiacciapatate (vedi foto qui sopra). Stando sopra la pentola, pressare lo schiacciapatate e far uscire i vermicelli direttamente nell'acqua bollente. Abbassare lo schiacciapatate in modo che la sua base quasi tocchi l'acqua a scuoterlo in modo da far staccare i vermicelli (vedi anche il video nel post di Andrea2).
Mantenere l'acqua a bollore delicato. I vermicelli salgono in superficie e poi si raccolgono verso un lato della pentola. Con un colino a retino o strumento simile tirare fuori dall'acqua i vermicelli e versarli delicatamente nell'acqua ghiacciata preparata in precedenza. Quando sono tiepidi, scolarli e sciacquarli in acqua fresca corrente per rimuovere l'eccesso di amido. Scolare bene.
La mia raccomandazione è di consumare i vermicelli quanto prima.
Nella foto in alto potete vedere la minestra che ho preparato semplicemente scaldando del mio brodo di pollo fatto in casa e aggiungendo i vermicelli di riso e un po' di erba cipollina tagliuzzata. (Il mio brodo non è mai limpido perché oltre al pollo ci metto molti avanzi di verdure.) Con la ricetta dei vermicelli in alto potete fare 4 tazze di minestra da servire come primo.
Nella foto qui sopra ho impiattato i vermicelli con dei fagioli cannellini comprati freschi l'estate scorsa, sgranati e surgelati. Li ho anche usati per fare degli involtini primavera con verdure varie e arachidi tostate tritate (niente foto). Secondo me sono al meglio nella minestra.
Adesso sono pronta a provare a fare altri tipi di pasta asiatica.
1 Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale.
2 Il post di Andrea Nguyen su Viet World Kitchen è alquanto dettagliato e comprende un breve video dove potete vedere come lei pressa i vermicelli direttamente nell'acqua bollente. La ricetta di Andrea deriva da quella di Charles Phan che di fatto io avevo consultato prima di trovare il post di Andrea. Il paragone che Phan fa con l'impasto dei bigné è preciso: cuocere l'impasto per i vermicelli somiglia alla cottura dell'impasto per i bigné. L'elemento della ricetta che mi ha attirato in particolare è la fermentazione dell'impasto. Dopo aver letto i risultati degli esperimenti di Andrea, io ho sempre fermentato il mio impasto per 24-28 ore.
3 La mia collezione di pasta fatta in casa.
Con questa ricetta partecipo all'ottava tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 27 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. H come Hanoi (Vietnam) è ospitata da Sabrina di Les madeleines di Proust.
La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.
