crema di fagioli / refried beans

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painted pony beans (table runners from La FABBRICA del LINO)

The seventh stop of our World Culinary ABC¹ is Mexico. To celebrate our virtual visit I made a personal version of frijoles refritos. [Note that the prefix re- in this case means "very" or "well".]

I had some pinto beans and that's the variety I used initially for the recipe. According to wikipedia² "In northern Mexico and in American Tex-Mex cuisine, refried beans are usually prepared with pinto beans, but many other varieties of bean are used in other parts of Mexico, such as black or red beans."

But then at the farmers' market I saw the beautiful painted pony beans in the photo above and had to try them. This heirloom variety from Mexico is a dual-purpose bean, meaning it can be harvested early as long stringless snap beans (fagiolini) or later as dry beans. One nice thing of these beans is that, when cooked, they retain their characteristic brown and white bicolor markings.

To make the dish, beans are first stewed then mashed and then cooked again with various seasonings. The variations for each step are countless. My rendition is light and mild in flavor to accommodate my household's preference foods that are not too spicy.

a non-traditional but successful pairing with savory scones

Print-friendly version of briciole's recipe for Refried beans

Ingredients for the beans:

• 1 cup / 200 g / 7 ounces pinto beans or painted pony beans or other dried beans of choice
• 4 cups / 950 ml water
• A bay leaf
• 1 small onion, quartered
• 2 garlic cloves, sliced
• A handful of parsley stems (you will use the leaves later)
• 2 small sprigs fresh winter savory (santoreggia montana) or oregano
• A 2-inch / 5 cm piece of kombu (optional)
• 1 teaspoon fine sea salt

Additionally:

• 1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
• 6 ounces / 170 g onion, finely chopped
• A pinch red pepper flakes
• 1/8 teaspoon ground cumin
• Fine sea salt, to taste
• 2 tablespoons minced fresh parsley

How to cook dry beans
The way I cook beans for further use comes from Vegetarian Cooking for Everyone by Deborah Madison (Beans with Aromatics). After soaking the beans for several hours or overnight in the water, empty the whole bowl into a saucepan and add all the aromatics.

Bring the water to a lively boil quickly, and keep it there for five minutes, then turn down the heat and let the beans simmer, covered, until they are ready. How long this takes depends on the type of beans and their freshness. Add salt and stir.

Let the beans cool in their broth, then remove the aromatics and discard them. Let the beans rest in their cooking broth until ready to use.

How to finish the dish
Warm up the olive oil in a frying pan (large enough to also accommodate the beans) and add onion, cumin and red pepper flakes. Cook on gentle heat until the onion is soft and lightly golden, about 20 minutes. Sprinkle a bit of salt and stir.

While the onion cooks, drain the beans, leaving them moist and saving the liquid. Mash the beans, preferably with an immersion blender, which lets you control the level of smoothness of the final product. You want to leave some texture, i.e., do not process until smooth.

Add mashed beans to the onion, stir well and cook for a couple of minutes. Pour 1/2 cup / 120 ml of the beans' cooking liquid into the pan and stir. Cook, stirring often, until the beans reach the desired consistency. (Use more of the beans' cooking liquid if necessary.) Season with salt, to taste, and take off the heat.

Sprinkle parsley, stir well and serve. (I actually like them better the day after). 

soft in sepia

¹ The World Culinary ABC kick-off post.
² wikipedia: refried beans.

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FTC disclosure: I have received the table runners free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting the product on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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I contribute my refried beans to the 7th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 27 countries of the world using the alphabet as guide. G like Guadalajara (Mexico) is hosted by Lucia of Torta di rose.

The list of recipes contributed to the event and their slide show.

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I contribute my refried beans also to My Legume Love Affair #81, the current edition of the popular, legume-centered event created by Susan, The Well-Seasoned Cook, now organized by Lisa of Lisa's Kitchen, and hosted this month by Siri of Cooking with Siri.

The roundup of the event.

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The bottom photo is my contribution to edition #158 of Black and White Wednesday - A Culinary Photography Event created by Susan of The Well-Seasoned Cook, now organized by Cinzia of Cindystar, and hosted until March 4 by Shri of Tiffin Carrier Antic/que's.

The photo was shot in color with my iPhone and then converted to sepia (Lightroom preset Sepia Tone).

The gallery of images contributed to the event.

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Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post

crema di fagioli

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[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

beans, onion, Mexican cuisine, side dish

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crema di fagioli messicana

fagioli "painted pony" (centro tavola de La FABBRICA del LINO)

La settima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale¹ è il Messico. Il piatto che ho scelto per celebrare questa tappa si chiama frijoles refritos. [Il prefisso re- in questo caso significa "molto" o "ben."]

Avevo dei fagioli pinto ed è questa la varietà che ho usato all'inizio per preparare la ricetta. Secondo wikipedia² "Nel Messico settentrionale e nella cucina americana Tex-Mex, refried beans di solito di preparano con i fagioli pinto, ma altri tipi di fagioli sono utilizzati in altre zone del Messico, come i fagioli neri e quelli rossi."

Poi al farmers' market ho visto dei bei fagioli "painted pony" e ho voluto provarli. Da questa varietà di origine messicana si possono ottenere sia fagiolini verdi che fagioli da seccare. Il disegno bicolore caratteristico si mantiene durante la cottura.

Per preparare frijoles refritos, i fagioli prima vengono bolliti, poi schiacciati e poi cotti di nuovo con vari condimenti. Le variazioni ad ogni passo sono infinite. La mia versione è leggera e delicata di sapore per onorare la preferenza della famiglia per cibi non piccanti.

connubio non tradizionale ma di successo con degli scone salati

Ingredienti per i fagioli:

• 200 g fagioli secchi: pinto o painted pony o borlotti o altra varietà simile
• 950 ml d'acqua
• una foglia d'alloro
• una cipolla piccola tagliata in quarti
• 2 spicchi d'aglio tagliati a fettine
• una piccola manciata di steli di prezzemolo (userete le foglie in seguito)
• 2 rametti di santoreggia montana oppure origano freschi
• un pezzo da 5 cm di alga kombu (facoltativo)
• 1 cucchiaino sale fino

Altri ingredienti per la crema:

• 1 cucchiaio / 15 ml olio extra-vergine di oliva
• 170 g cipolla tritata
• un pizzico di fiocchi di peperoncino
• 1/8 cucchiaino cumino in polvere
• sale fino, q.b.
• 2 cucchiai prezzemolo fresco tritato

Cuocere i fagioli
Il metodo che uso per cuocere i fagioli secchi viene da Vegetarian Cooking for Everyone di Deborah Madison (Beans with Aromatics). Dopo aver tenuto in ammollo 100 g di fagioli in 475 ml d'acqua per diverse ore o tutta la notte, versare il tutto in una pentola e aggiungere gli odori.

Portare a bollore vivace e mantenerlo per 5 minuti, poi abbassare il calore e far cuocere, coperti, fino a quando i fagioli non sono teneri. Il tempo necessario dipende dal tipo di fagioli e dalla loro freschezza.

Far freddare i fagioli nel liquido di cottura, poi rimuovere gli odori e scartarli. Lasciare i fagioli nel liquido di cottura fino a quando non li utilizzate.

Completare la preparazione
In una padella (grande abbastanza da poter accomodare anche i fagioli in seguito), scaldare l'olio e aggiungere la cipolla. Mescolare poi aggiungere cumino e peperoncino. Cuocere a fuoco dolce fino a quando la cipolla sia morbida e dorata, 20 minuti circa. Salare leggermente e mescolare.

Mentre la cipolla cuoce, scolare i fagioli lasciandoli un po' umidi. Conservare il liquido di cottura. Questo è uno dei vantaggi di cuocere i fagioli da soli (piuttosto che comprarli in scatola): il liquido di cottura è aromatico e quindi utilizzabile nella preparazione del piatto per il quale avete cotto i fagioli.

Schiacciare i fagioli preferibilmente con il minipimer che vi permette di controllare il livello di cremosità del prodotto finale. In questo caso, non ridurre i fagioli ad una crema omogenea, ma lasciarne una parte in pezzi.

Versare i fagioli nella padella con la cipolla, mescolare bene e poi cuocere per un paio di minuti. Versare nella padella 120 ml del liquido di cottura dei fagioli e mescolare. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando la crema di fagioli raggiunga la consistenza desiderata. (Se necessario, utilizzare ancora un po' del liquido di cottura dei fagioli.) Condire con un po' di sale, q.b., e togliere dal fuoco.

Spargere il prezzemolo sulla crema, mescolare e servire. (Di fatto, io la preferisco il giorno dopo.)

¹ Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale.
² wikipedia: refried beans.

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FTC disclosure: Ho ricevuto il centrotavola gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentare il prodotto sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

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Con questa ricetta partecipo alla settima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 27 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. G come Guadalajara (Messico) è ospitata da Lucia di Torta di rose.

La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra. 

 

Comments

[lucia]

grazie Simona, e siamo arrivati a 40 ricette ;)

[Connie Pappalardo]

I've had this made with black beans. Yum! Fabulous read, and thanks for the Italian lesson!

[Pattipatti]

Buonissima questa crema, semplice e saporitissima! Un bascione

[Simona Carini]

Prego, Lucia. Evviva!

Hi Connie and thanks for stopping by and thanks for the kind words. I am glad you enjoyed the read.

Grazie Patti!