torciglione

[cliccare il link per andare alla versione in italiano] 

it's sweet — once you go past its fierce look

Every region of Italy has specific Holiday food traditions. Torciglione is a sweet treat from Umbria, the region in central Italy where I was born and grew up. As my parents were originally from another region, making torciglione was not part of my family traditions. I started making it some years ago and I am presenting it again here (the earlier post is here).

As a child, I was intrigued by its snakelike shape and loved its crunchy texture and intense almond flavor. As with other Italian Holiday sweets, like torrone, a small piece is the right dose.

Jeremy of DoBianchi wrote the following interesting comment to the earlier post:

I am a huge fan of what was called mirabilia gulae in the Renaissance, literally wonders of the gullet. The Middle Ages were full of dishes that were meant to resemble all sorts of things – other types of food (for fast days) and buildings (like the original Torrone, for example) and animals. [This is the article he wrote for Gastronomica on "magic" using food in the Renaissance]

The ingredients to make torciglione are almonds (mandorle), sugar (zucchero) and egg whites (albumi). A handful of bitter almonds is added to the sweet ones, but I cannot find bitter almonds, so I skip that ingredient. I like to use vanilla sugar (i.e., sugar that I store in a jar with vanilla beans) and just a hint of grated lemon zest to add nuanced flavor.

Print-friendly version of briciole's recipe for Torciglione

Ingredients:

• 10.5 ounces / 300 g prepared almonds (see below for details)
• 1/2 cup + 2 tablespoons / 125 g [vanilla] sugar, possibly ultrafine (otherwise, granulated), divided
  
• 1/4 teaspoon grated zest from an organic lemon
• 2 large egg whites, possibly from pastured poultry
• 1/2 teaspoon vaniglia extract, if you did not use vanilla sugar
• 2 coffee beans (chicchi di caffè) and some halved almonds for the decoration 

How to prepare the almonds
Bring a small pot of water to a boil. Toss almonds into the boiling water. After one minute, take the pot off the heat, drain the almonds in a colander, then cool them under some cold water.

Twist each almond between your fingers to free detach the skin, then gently squeeze to make the almond pop out. Repeat until all the almonds are peeled.

In the meantime, preheat the oven to 300 F / 150 C. Spread the almonds in a single layer on a baking sheet lined with a silicone baking mat or parchment paper and place in the oven until they are dry. Take them out of the oven and let them cool completely before using.

Weigh the almonds for use in the recipe once they are cool.

How to prepare the torciglione
Preheat the oven to 350 F / 177 C.

Line a baking sheet with a silicone baking mat or parchment paper.

Finely chop the almonds in the food processor fitted with a steel blade, together with a couple of tablespoons of the sugar and the lemon zest. Do not pulverize the almonds: the granules give a nice varied texture to the final product.

Place almonds in a bowl, add the remaining sugar and stir. Whisk the egg whites until soft peaks form and gently fold them and the vanilla extract in the almond mix, which becomes wet and sticky. I suggest you wet your hands before manipulating it in the next step.

Transfer on the lined baking sheet and shape into a slightly coiled (attorcigliato) snake. Press well to eliminate any empty space inside the dough.

Decorate as you like. This is the fun part. In my version, coffee beans become the snake's eyes and an almond half becomes its tongue, impertinently sticking out of its mouth. I use a spatula to make short slits on both sides and finally align some halved almonds along the middle of the tail end of my torciglione.

Bake until golden. Check after 25 minutes and gauge the remaining baking time. In my oven it takes 30 minutes. Without moving it from the baking mat or parchment paper, transfer the torciglione to a rack to cool. Let it cool thoroughly before slicing.

The outer layer is crisp, the inner core softer: each morsel is a delight.

Fontana Maggiore at night, a detail

Walking around Perugia, my hometown, is also a delight, of a different but not lesser kind. Here are two of the city's many beauties: the Fontana Maggiore, at the center of its main square (Piazza IV Novembre)

stained glass marvel

and the church of San Domenico, ascetic in its decor, both outside and inside, with the exception of the large gothic window behind the altar (23 x 8 m), whose stained glass captures the visitor's eyes upon entering the silent space.

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torciglione

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almonds, egg white, Holiday dessert, Italian cuisine

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torciglione

è dolce — al di là dell'aspetto feroce

Il torciglione è un dolce tradizionale dell'Umbria, la regione in cui sono nata e cresciuta. Ma siccome i miei genitori erano laziali, fare il torciglione non faceva parte delle tradizioni di famiglia. Ho cominciato a farlo alcuni anni fa e lo presento di nuovo qui (questo è il post precedente, in inglese).

Fin da bambina mi affascina la sua forma di serpente e il sapore intenso di mandorle. Come nel caso di altri dolci tradizionali natalizi, come il torrone, la dose giusta è un pezzo piccolo.

Jeremy di DoBianchi scrisse questo interessante commento al mio post precedente [traduzione mia]:

Sono un grande appassionato di quelli che nel Rinascimento venivano chiamati mirabilia gulae. Nel Medioevo c'erano molti piatti che di intenzionalmente rassomigliavano a tutta una serie di cose — altri tipi di cibo (per i giorni di digiuno)  ed edifici (per esempio il torrone) e animali. [Questo è l'articolo che Jeremy ha scritto per la rivista Gastronomica su questo argomento (in inglese)]

Gli ingredienti per fare il torciglione sono mandorle, zucchero e albumi. Dove abito non si trovano le mandorle amare, quindi non le uso. Mi piace usare lo zucchero aromatizzato alla vaniglia, cioè zucchero che tengo in un vaso con dei baccelli di vaniglie e anche un pochino di buccia di limone grattugiata.

Ingredienti:

• 300 g mandorle preparate come spiegato nella ricetta di seguito
  
• 125 g zucchero possibilmente ultrafine (oppure semolato) e possibilmente aromatizzato alla vaniglia
• 1/4 cucchiaino buccia grattugiata di limone bio
  
• 2 albumi da uova codice 0
  
• 1/2 cucchiaino estratto di vaniglia, se non usate lo zucchero aromatizzato alla vaniglia
• 2 chicchi di caffè e alcune mandorle per la decorazione
  

Come preparare le mandorle
In una pentola portare ad ebollizione dell'acqua e tffarci le mandorle. Dopo un minuto, togliere la pentola dal fuoco, scolare le mandorle e raffreddarle sotto il getto dell'acqua fredda.

Torcere ciascuna mandorla con le dita in modo da far staccare la pellicina e poi spremerla per farla uscire. Ripetere fino a quando tutte le mandorle sono pelate.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 150 C. Spargere le mandorle in uno strato su una placca da forno foderata con un tappetino di silicone per il forno o della carta da forno. Tenere in forno fino a quando le mandorle siano ben asciutte. Toglierle dal forno e farle raffreddare completamente.

Pesare le mandorle necessarie per la ricetta.

Come preparare il torciglione
Preriscaldare il forno a 177 C.

Foderare una placca da forno con un tappetino di silicone per il forno o della carta da forno.

Tritare finemente le mandorle in un robot con la lama d'acciaio, insieme a due cucchiai dello zucchero e la buccia di limone. Non polverizzate le mandorle.

Mettere le mandorle in una ciotola, aggiungere il resto dello zucchero e mescolare. Sbattere gli albumi a neve soffice e incorporateli delicatamente alle mandorle insieme alla vaniglia. Il miscuglio è umido e appiccicoso, quindi consiglio di bagnare le mani prima di manipolarlo.

Trasferire l'impasto sulla placca da forno foderata e dargli la forma di serprente un po' attorcigliato. Premere bene per eliminare spazi vuoti all'interno.

Decorate come preferite. Questa è la parte divertente. Nella mia versione, due chicchi di caffè diventano gli occhi e una mezza mandorla diventa la lingua che protrude in modo impertinente dalla bocca. Ho usato una spatola per fare dei brevi tagli lungo il corpo e infine ho messo alcune mezze mandorle sulla coda.

Cuocere in forno fino a quando il torciglione sia dorato. Controllare dopo 25 minutes e stimare quanto tempo manca al termine della cottura. Nel mio forno ci vogliono 30 minuti. Trasferire il torciglione su una gratella per raffreddare senza muoverlo dal tappetino o carta da forno. Far raffreddare completamente prima di tagliarlo. 

La crosta è croccante, la pasta interna più morbida: ogni piccolo boccone è una delizia.

Fontana Maggiore di notte, dettaglio

Anche camminare per Perugia, mia città natale, è una delizia, di tipo diverso ma non inferiore. Vi mostro due delle sue bellezze: la Fontana Maggiore, che si trova al centro della piazza principale (Piazza IV Novembre)

vetrata istoriata meravigliosa

e la chiesa di San Domenico, dalla decorazione ascetica, sia all'esterno che all'interno, con l'eccezione della grande finestra absidale gotica (23 x 8 m) che cattura lo sguardo dei visitatori non appena intrano nello spazio silenzioso.

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Mando il mio torciglione all'edizione di Dicembre dell'Italia nel piatto un evento mensile che questo mese ha come tema le ricette delle Feste.

Questa pagina contiene nomi e link alle ricette tradizionali preparate dalle organizzatrici.

 

Comments

[Alicia (foodycat)]

I love the sound of that! Merry Christmas, Simona!

[Simona Carini]

Thank you, Alicia. Merry Christmas to you too. And a wonderful New Year.

[Rachel (Rachel's Kitchen NZ0]

Oh, a little fierce, but deliciously crunchy and sweet - I think - a very Merry Christmas to you Simone. The day is drawing to a close down here in New Zealand and in Hawke's Bay it has been hot and sunny:)

[elena]

Prima di Tutto Buon Natale!!! e poi grazie di aver inviato la ricetta al'Italia nel piatto, è un vero capolavoro di bontà il tuo torciglione, questo dolce umbro mi ha conquistata al promo morso!!! un bacio!

[lucia]

bellissimo il tuo Torciglione! Dove festeggi il Natale Simona? Ti abbraccio forte <3

[Simona Carini]

Thank you, Rachel. Hot and sunny sounds good. We also finally had a sunny day here, though windy, but I don't complain. Happy Holidays!

Auguroni di Buone Feste anche a te, Elena. Mi fa piacere che ti sia piaciuto. E il vostro evento e' stato uno sprone a farlo anche quest'anno. Un abbraccione.

Auguri di Buone Feste, Lucia. Quest'anno Natale in California e almeno oggi c'e' stato il sole, quindi non mi lamento.

[Sanhita]

Oh, Simona, its so perfect! Surely going to make it some time. In India too, traditions differ so mush from one region to another. Happy holidays to you and your loved ones.

[Caralyn @ glutenfreehappytummy]

terrified of snakes but gosh this looks amazing!

[Simona Carini]

Thank you, Sanhita. Happy Holidays to you and your family as well.

Thank you, Caralyn.

[2 Amiche in Cucina]

ciao, è un piacere conoscerti, sono felicissima che tu ci abbia inviato una ricetta della mia regione, grazie.
Miria

[Melissa]

I am so happy to finally find this recipe! The is my all time favorite Italian pastry, I am especially fond of how they make them like little fish at Sandri in Perugia's city center: http://www.sandridal1860.it/sogno_prodotti/lasche-santercolano/

[Simona Carini]

Piacere mio, Miria. E buon anno.

Thank you Melissa for the link. I actually didn't know that story. Happy New Year!