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The fourth stop of our World Culinary ABC is Senegal, a country in West Africa.
The traditional Senegalese dish Poulet Yassa sounded quite intriguing and so I created my own version, based in part on this recipe on the Washington Post (comments included), this recipe on Saveur and my personal preferences. It's quite a flavorful recipe, which can also be prepared with other types of meat and also fish.
The photo above shows how I served it, with my homemade pasta instead of rice (ridged half-pipes in the photo, chickpea flour gnocchetti another time) and inside a beautiful ceramic serving plate a friend gave me as a gift. Both the plate and the linen placemat on which it rests, by la FABBRICA del LINO, are made in Italy.
FTC disclosure: I have received the placemat free of charge from the manufacturer. I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
The chicken does not take long to cook, but it is marinated in citrus juice with onions and carrots (cipolle e carote), so you need to plan accordingly (see recipe below for details).
Print-friendly version of briciole's recipe for Poulet yassa
Ingredients for the chicken:
- 2 1/4 pounds / 1 kg chicken (possibly pasture-raised): 4 skin-on bone-in thighs and one full leg
- 1 pound / 450 g onion, thinly sliced (I used a large Rossa di Milano onion and a large cipollini onion)
- 8 ounces / 225 g carrots, scrubbed, scraped and thinly sliced
- 3 large garlic cloves, thinly sliced
- Juice of 1 lemon, possibly organic
- Juice and zest of 1 organic lime
- 1 tablespoon / 15 ml apple cider vinegar
- 1 bay leaf broken in half
- 1 teaspoon / 5 ml grated ginger root
- 1/2 teaspoon peppercorns, coarsely crushed (my small marble mortar and pestle are perfect for this task)
- 2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil
- 1 tablespoon / 15 ml Dijon mustard
- 1/4 cup / 60 ml chicken stock or broth
- 1/2 teaspoon fine sea salt
Ingredients for the (optional) pasta:
- A small batch (prepared using 3.5 ounces / 100 g flour) of freshly made pasta, like ridged half-pipes or chickpea flour gnocchetti (or another shape from my collection of handmade pasta)
- 1/2 tablespoon / 7 g unsalted butter
How to prepare the marinade
I prepare the chicken in the evening and let it marinate overnight. You can shorten the time, but I suggest to marinate the chicken for at least four hours.
Cut the full leg into thigh and drumstick. Place the six chicken pieces in a large bowl that can accommodate them in one layer.
Cut the vegetables and add them to the bowl. Add the ingredients up to and including the peppercorns. Mix well with your hands, then arrange the chicken into one layer at the bottom of the bowl. Cover tightly and refrigerate until ready to cook.
How to cook the chicken
Place an oven rack 6 inches / 15 cm from the broiler element. Preheat the broiler.
Line a baking sheet with aluminum foil and place the chicken pieces on it, skin side up. Broil for eight minutes, then turn the pieces over and broil for eight minutes. The chicken will be browned on both sides, but not cooked through. While the chicken is in the oven, heat the olive oil in a large Dutch oven over medium-low heat. (My 5-Qt cast-iron Dutch oven works nicely; do not use anything smaller.)
Drain the vegetables and set aside the marinade. Add the vegetables to the Dutch oven and cook for 20 minutes, until the onions are translucent and soft.
Take the chicken pieces out of the oven and leave them on the baking sheet for a few minutes until you are ready to put them into the Dutch oven.
Dilute the Dijon mustard in the chicken stock. Add that and the marinade to the Dutch oven. Stir well, then increase the heat to medium, letting the liquid come to a low boil. Add the broiled chicken pieces and stir well. When the liquid returns to a boil, reduce the heat to medium-low, cover and cook for 20 minutes, or until the chicken is cooked.
Remove the bay leaf. Sprinkle salt and stir well.
How to cook the pasta
If you choose to accompany the chicken with pasta, while the chicken is cooking with the vegetables, bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the pasta in it. The time needed to cook them is a bit variable, depending on the size and dryness of the pasta.
When the pasta is almost ready, melt the butter in a small skillet on low heat.
Taste and stop the cooking when the pasta is ready. Pour a glass of cold water in the pot and stir. Drain the pasta leaving a little bit of the cooking water clinging to it and drop into the skillet with the butter. Stir well over medium-low heat for about half a minute.
How to put it all together
On a serving platter, form a ring with the chicken pieces and distribute the vegetables on them. Place the pasta in the middle and them pour the juice from the Dutch oven on it.
Serve hot.
Serves 3-4.
The full recipe makes a wonderful complete dish (piatto completo). We like the combination of flavors in this dish: aromatic onions, sweet carrots, clear citrus notes (note agrumate) and a hint of ginger and pepper (zenzero e pepe) go well with the chicken and the pasta keeps its personality in the presence of such strong players.
I contribute my Poulet yassa to the 4th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 27 countries of the world using the alphabet as guide. D like Dakar (Senegal) is hosted by Lynne of Cafe Lynnylu.
The list of recipes contributed to the event and their slide show.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post
or launch the pollo yassa (alla senegalese) audio file [mp3].
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yassa, chicken, onion, carrot, pasta, Senegalese cuisine
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pollo alla senegalese
(tovaglietta di La FABBRICA del LINO)
La quarta tappa dell'Abbecedario culinario mondiale è il Senegal, paese dell'Africa occidentale.
Il piatto tradizionale senegalese Poulet Yassa mi ha attirato immediatamente e così ho creato la mia versione, basandomi in parte su questa ricetta del Washington Post (commenti compresi), questa ricetta di Saveur e il mio gusto personale. È un ottimo piatto che si può anche preparare utilizzando altri tipi di carne oppure del pesce.
La foto in alto mostra come l'ho servito, con la mia pasta fatta a mano invece di riso (mezzi tubi rigati nella foto, gnocchetti alla farina di ceci un'altra volta) e dentro un bel piatto da portata di ceramica regalatomi da un'amica. Sia il piatto che la tovaglietta di lino sotto di esso, di la FABBRICA del LINO, sono made in Italy.
FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglietta gratuitamente dall'azienda produttrice. Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarla sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
Il pollo non necessita di lungo tempo per cuocere, ma deve marinare in succo di agrumi con cipolle e carote, quindi per preparare la ricetta occorre un po' di pianificazione (vedi sotto).
Ingredienti per il pollo:
- 1 kg pollo (possibilmente ruspante): 4 sovracosce con pelle e osso e un fuso + sovracoscia
- 450 g cipolla affettata finemente (io ho usato una cipolla Rossa di Milano e una cipolla gialla di varietà dolce)
- 225 g carote, lavate bene, superficie raschiata per rimuovere la pellicina e affettate sottilmente
- 3 grossi spicchi d'aglio affettati finemente
- Succo di un limone, possibilmente bio
- Succo e buccia grattugiata di un lime bio
- 1 cucchiaio / 15 ml aceto di sidro di mele
- 1 foglia di alloro spezzata in due
- 1 cucchiaino / 5 ml radice di zenzero grattugiata
- 1/2 cucchiaino semi di pepe spezzati nel mortatio
- 2 cucchiai / 30 ml olio extra-vergine di oliva
- 1 cucchiaio / 15 ml senape di Digione
- 60 ml brodo di pollo
- 1/2 cucchiaino sale marino fino
Ingredienti per la pasta (facoltativa):
- Pasta fresca fatta a mano usando 100 g di farina, come mezzi tubi rigati o gnocchetti alla farina di ceci (o un altro tipo di pasta dalla mia collezione di pasta fatta a mano)
- 1/2 cucchiaio / 7 g burro non salato
Preparare la marinata
Io preparo il pollo la sera prima e lo lascio marinare durante la notte. Potete accorciare i tempi, ma suggerisco di far marinare il pollo almeno quattro ore.
Tagliare il fuso dalla sovracoscia. Porre i sei pezzi di pollo in una ciotola larga abbastanza da accomodare il pollo in un solo strato.
Tagliare le verdure e aggiungerle al pollo. Aggiungere gli ingredienti elencati fino ai grani di pepe compresi. Mescolare bene con le mani, poi disponete i pezzi di pollo in uno strato sul fondo della ciotola. Coprire bene la ciotola e metterla in frigorifero fino a quando siete pronti a cuocere il pollo.
Cuocere il pollo
Mettere una griglia a 15 cm di distanza dal grill (elemento superiore) e preriscaldarlo.
Foderare una placca da forno con dell'alluminio e disporvi sopra i pezzi di pollo con la pelle in alto. Mettere sotto il grill per otto minuti, poi rigirare i pezzi e mettere sotto il grill per otto minuti. Il pollo abbrustolisce un po' ma non cuoce del tutto. Mentre il pollo è nel forno, scaldare l'olio in una pentola capiente su fuoco medio-basso. (La mia pentola di ghisa da 5 litri è abbastanza capiente; non usare una pentola più piccola.)
Scolare le verdure e mettere da parte la marinata. Aggiungere le verdure alla pentola e cuocere per 20 minuto fino a quando la cipolla sia tenera.
Tirare fuori dal forno il pollo e lasciarlo sulla placca per alcuni minuti fino a quando siete pronti ad aggiungerlo alla pentola con le verdure.
Diluire la senape di Digione nel brodo. Aggiungere questo e la marinata alla pentola con le verdure. Mescolare bene e aumentare il calore a medio per fare arrivare il liquido ad un gentile bollore. Aggiungere i pezzi di pollo e mescolare bene. Quando il liquido riprende il bollore abbassare il calore a medio-basso, coprire la pentola e cuocere per 20 minuti o fino a quando il pollo sia cotto.
Togliere la foglia di alloro. Salare e mescolare bene.
Cuocere la pasta
Se scegliete di servire il pollo con della pasta, mentre il pollo cuoce con le verdure, cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto è asciutta.
Quando la pasta è quasi cotta, fondere il burro in una padellina su fuoco dolce.
Quando la pasta è cotta, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarla lasciando un pochino di acqua di cottura. Versare la pasta nella padellina su fuoco medio-basso. Mescolare bene per mezzo minuto.
E per finire
Disporre i pezzi di pollo a cerchio su un piatto di portata e distribuire su di essi le verdure. Mettere la pasta al centro e poi versare su di essa il sugo rimasto nella pentola. Servire immediatamente, in modo che tutto sia ben caldo.
Porzioni: 3-4
Questo è un ottimo piatto completo. A noi è piaciuto il connubio di sapori: cipolle aromatiche, carote dolci, note agrumate e un accenno di pepe zenzero si sposano bene con il pollo e la pasta mantiene la sua personalità anche in presenza di attori dal carattere così forte.
Con questa ricetta partecipo alla quarta tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 27 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. D like Dakar (Senegal) è ospitata da Lynne di Cafe Lynnylu.
La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.
That sounds absolutely lovely! And the plate it is served on is gorgeous.
Posted by: Alicia (foodycat) | December 28, 2014 at 11:28 AM
I think you'd like it Alicia. And I am glad you like the plate.
Posted by: Simona Carini | December 28, 2014 at 01:53 PM
Oh, delicious - Simona - have put aside to try - Happy New Year.
Posted by: Rachel (Rachel's Kitchen NZ) | December 29, 2014 at 10:21 AM
An intriguing set of flavors. Chicken is a staple in our house—will need to try this some time soon!
Posted by: Frank @Memorie di Angelina | January 02, 2015 at 06:42 AM
Happy New Year to you, Rachel. I am making it again tonight for guests. I like that I can do all the prep in advance.
Thank you, Frank. We like it a lot and leftovers are good too. Buon anno!
Posted by: Simona Carini | January 03, 2015 at 07:14 AM