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(from La FABBRICA del LINO)
In the fall, I hoard pumpkins and winter squashes: they keep well and are a source of nourishment and inspiration for months. One specimen, once roasted, yielded enough pulp for several dampers (Australian bread) and focacce (Italian plural of focaccia).
I got the general idea from this recipe, then mostly followed my taste and my recent recipe for pear and rosemary focaccia.
The pumpkin (zucca) gives the focaccia a nice golden color, the cheese offsets the pumpkin's sweetness and thyme (timo) or sage (salvia) gives it an aromatic touch. In the photos, the cut focaccia rests on table runner and place mat by la FABBRICA del LINO (A'jour collection), which I love because of their natural look, soft feel and simple elegance. Plus, they need no ironing.
FTC disclosure: I have received the linens free of charge from the manufacturer. I have not and will not receive any monetary compensation for presenting them on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
Print-friendly version of briciole's recipe for Pumpkin and cheese focaccia
Ingredients:
- 115 ml water at 85 F / 30 C
- 2.4 g / 3/4 teaspoon instant yeast
- 65 g King Arthur Flour all-purpose flour (this is the flour I use to make bread)
- 50 g stone-ground whole-wheat flour (I use locally grown and milled Hollis wheat)
- 110 g King Arthur Flour all-purpose flour
- 4 1/2 ounces / 130 g roasted pumpkin or winter squash (see instructions below) at room temperature + 2 teaspoons / 10 ml additional water, if needed (see below)
- 1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
- 5 g fine sea salt
- 1 ounce / 30 freshly grated hard cheese of choice (a hint of sharpness works nicely here)
- 1/2 tablespoon fresh thyme leaves or 2-3 leaves fresh sage, slivered
- Extra-virgin olive oil in a mister (to oil the bowl and the dough)
How to prepare the pumpkin / winter squash
Different types of pumpkin / winter squash have different water content. If the specimen you choose is quite watery, drain it before using it. On the other hand, if it is dense, you'll need to increase the amount of water (see later).
Preheat the oven to 375 F. If the pumpkin is hard, pre-process it as follows: pierce it with a blade in a few places, place it on a baking sheet lined with a silicone baking mat, and bake it for 15 minutes, then let is cool slightly. This makes it easier to cut it in half.
Cut the pumpkin (pre-processed or raw) in half lengthwise and remove the seeds (a grapefruit spoon is my preferred tool for this task). Place halves on the silicone baking mat, cut side down. Put in the oven and bake until tender, easily pierced with a blade. Let cool, drain any water, then scrape the flesh off the skin, again using a grapefruit spoon, and place in a bowl or suitable container.
Let the pumpkin pulp cool completely and weigh the amount required by the recipe: avoid watery pulp by spooning it from the surface. If there is no liquid in the bottom of the container, it means the pumpkin or squash is more on the dry side, so add 1-2 teaspoons of water to the pulp. Mash well with a fork and set aside to use for the focaccia. Use leftovers to make this soup, these scones or this bread.
How to prepare the dough
In a bowl, measure the water. Add the yeast and stir well, then add the first amount of flour (#3 in the list) and stir with a wooden spoon or a dough whisk. Cover and let rest for 30 minutes in a draft-free place.
In the meantime, weigh the other two amounts of flour (#4 and 5 in the list). Also, add olive oil, salt, cheese and the herb of choice to the mashed pumpkin and stir well.
Add the flours to the yeasted mixture and stir briefly, then add the pumpkin mixture and stir until a shaggy dough forms. Cover the bowl and let the dough rest for 10 minutes. In the meantime, oil well the bowl in which the dough will rise. A glass bowl makes it easy to manipulate the dough.
Transfer the dough to the prepared oiled bowl. This is a fairly sticky dough, hence I recommend you wet your hands before handling it. With wet hands, letter-fold the dough and then flip it to oil the surface. This is your time 0. Cover the bowl and let the dough rest for 45 minutes.
This very nice video on the SF Baking Institute website describes and shows stretching and folding: as Mac says in the video, the stretching part is of fundamental importance in gluten development. The video is not long, but if you don't have time to watch it in its entirety, you can start at 4':30" and watch Mac show how to stretch and fold.
- A) Stretch and fold the focaccia dough in the bowl along both sides (length and width).
- B) Cover and let rest for 45 minutes.
Repeat A and B two more times, at which point you will be at time 3 hours and your dough should be ready for shaping.
How to shape the focaccia
Lightly oil a silicone baking mat or piece of parchment paper resting on a baking sheet. Flip the bowl onto the mat and let the dough drop. Cover it with another baking sheet or oiled plastic wrap and let rest for 10 minutes.
Push the dough out gently with your fingertips to spread it into a roughly square shape, about 8 inches / 20 cm wide, of even thickness. Cover it as before and let it rest for 10 minutes.
Push the dough gently with your fingertips to spread it a little bit more, until it is about 9 inches / 23 cm wide, then mist the surface lightly with olive oil. Cover as before and let rise for 20-30 minutes while you prepare the oven.
Prepare the oven
Place a baking stone or tile in the cold oven and preheat the oven to 425 F / 220 C.
Bake the focaccia
Lightly mist the dough with olive oil one last time. Transfer the baking mat or parchment paper with the dough onto the hot stone or tile.
Bake for 15 minutes then check. The focaccia is ready when golden on the bottom and surface. Bake a few minutes longer, as needed.
Carefully slide the baking mat or parchment paper with the focaccia onto a baking sheet and then transfer the focaccia to a wire rack to cool slightly. Transfer to a wooden cutting board, slice and enjoy warm or at room temperature.
la FABBRICA del LINO)
It's a good thing I have a stash of pumpkins and winter squashes, because I will make this focaccia a lot in the coming months. It's great with salumi (charcuterie) and with cheese. I particularly like eating it warm and stuffed with some of my crescenza (top photo), but it is also great with my roasted red pepper and almond dip.
I am sending my focaccia to the November edition of Panissimo, a monthly event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Sandra.
And to the monthly showcase Sourdough and Yeast by Wisla (in Polish). The roundup of the event.
Finally, to Yeastspotting. This page contains part 3 of the roundup and a link to each of the other 2 parts.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
focaccia alla zucca con formaggio
or launch the focaccia alla zucca con formaggio audio file [mp3].
[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]
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focaccia alla zucca con formaggio
(de La FABBRICA del LINO)
In autunno accumulo zucche: si mantengono bene e sono una fonte di nutrimento e ispirazione per mesi. Una zucca, dopo che l'ho cotta in forno, mi ha dato abbastanza polpa per fare diversi dampers (pane Australiano) e focacce.
L'idea generale l'ho tratta da questa ricetta, poi ho seguito il mio gusto personale e la mia ricetta per focaccia alle pere e rosmarino.
La zucca dona alla focaccia un bel colore dorato, il formaggio equilibra la dolcezza della zucca thyme e timo o salvia contribuiscono una nota aromatica. Nelle foto, la focaccia è presentata su tovaglietta e runner di la FABBRICA del LINO (collezione A'jour), che adoro per il suo look naturale, la morbiezza e l'eleganza semplice. Inoltre, non necessita di stiratura.
FTC disclosure: Ho ricevuto tovaglietta e runner gratuitamente dall'azienda produttrice. Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
Ingredienti:
- 115 ml acqua a 30 C
- 2,4 g lievito di birra secco istantaneo
- 65 g farina per focacce
- 50 g farina integrale
- 110 g farina per focacce
- 130 g zucca cotta al forno a temperatura ambiente + 10 ml acqua, al bisogno (vedi sotto)
- 15 ml olio extra-vergine d'oliva
- 5 g sale fino
- formaggio a scelta grattugiato fresco (un po' piccantino ci sta bene)
- 1/2 cucchiaio foglioline di timo fresco oppure 2-3 foglie di salvia tagliuzzate fini
- olio extra-vergine d'oliva in uno spruzzino per oliare
Preparare la zucca
Diverse varietà di zucca hanno diverso contenuto di acqua. Se la zucca che usate è ricca di acqua, lasciatela drenare un po' prima di utilizzarla. D'altra parte, se è bella densa, dovrete aggiungere un po' d'acqua all'impasto (vedi più avanti).
Scaldare il forno a 190 C. Foderare una placca da forno con un tappetino di silicone per il forno.
Per evitare di far saltare la lama al coltello nel tentativo di tagliare a metà una zucca, bucarla in alcuni punti con una lama appuntita e metterla in forno sulla placca preparata per 15 minuti. Quando si è intiepidita abbastanza da poterla toccare, procedere come descritto nel paragrafo successivo.
Se utilizzate una zucca che si taglia facilmente, saltate il passaggio descritto nel paragrafo precedente. Tagliare la zucca a metà e usare un cucchiaino da pompelmo per rimuovere i semi.
Metterla in forno, sulla placca preparata, con la parte tagliata in basso e cuocerla finché non è morbida. Toglierla dal forno e, quando è tiepida, usare il cucchiaino da pompelmo per rimuovere la polpa. Metterla in un contenitore adatto.
Far raffreddare la zucca e pesare la quantità di richiesta dalla ricetta evitando di utilizzare polpa molto bagnata. Se non c'è alcun liquido sul fondo del contenitore vuol dire che la zucca è soda, quindi aggiungere alla zucca pesata 10 ml di acqua. Schiacciarla bene con una forchetta e metterla da parte. Con la zucca che avanza potete preparare questa zuppa, questi scone o questo pane.
Preparare l'impasto
Stemperare il lievito nell'acqua e poi aggiungere la prima quantità di farina (65 g). Mescolare bene, coprire e lasciar lievitare per mezz'ora in un luogo riparato.
Nel frattempo, pesare le altre due quantità di farina (numero 4 e 5 nella lista degli ingredienti). Aggiungere olio d'oliva, sale, formaggio e erba aromatica scelta alla zucca preparata in precedenza e mescolare bene.
Aggiungere le farine alla pasta con lievito e mescolare bene, poi aggiungere gli altri ingredienti e mescolare fino a che si formi un impasto grossolano. Coprire e lasciar riposare per 10 minuti.
Nel frattempo, oliare bene una ciotola (per la lievitazione). Trasferirci l'impasto, che sarà piuttosto bagnato, quindi suggerisco di bagnarsi le mani prima di manipolarlo. Fare una piega a lettera, cioè tirare leggermente l'impasto da un lato e piegarlo verso il lato opposto. Ripetere dall'altra parte, come se piegaste un foglio di carta in terzi per metterlo in una busta. Voltare l'impasto piegato sottosopra per oliarne la superficie. Questo è il tempo 0. Coprire la ciotola e far lievitare per 45 minuti in un luogo riparato.
Questo video sul sito web del SF Baking Institute descrive e fa vedere la tiratura come tirare e piegare a lettera l'impasto durante la lievitazione (quando si piega l'impasto la prima volta il glutine non è ancora sviluppato, quindi si tira solo leggermente). come dice Mac says nel video, la tiratura è importante nello sviluppo del glutine. Il video non è lungo, ma se non avete tempo di guardarlo tutto, cominciate a 4':30: e osservate Mac che tira e piega l'impasto.
- A) Tirare e piegare l'impasto da tutti e due i lati (cioè prima per lungo e poi ripetere per largo).
- B) Coprire l'impasto e lasciarlo riposare 45 minutes.
Ripetere A e B altre due volte. A questo punto sarete al tempo 3 ore e l'impasto dovrebbe essere pronto.
Formare la focaccia
Coprire una lastra da forno con un tappetino da forno di silicone oppure un pezzo di carta da forno e oliare leggermente la superficie. Voltare sottosopra la ciotola per far cadere l'impasto sul supporto oliato. Coprire con della pellicola oliata e far riposare per 10 minuti.
Con la punta delle dita, spingere delicatamente l'impasto in modo da fargli assumere una forma quadrata (20 cm di diametro). Coprire come prima e far riposare per 10 minuti.
Con la punta delle dita, spingere delicatamente l'impasto fino a raggiungere 23 cm di diametro. Spruzzare un pochino di olio sulla superficie della focaccia. Coprire come prima e far riposare per 20-30 minuti mentre preparate il forno.
Preparare il forno
Mettere nel forno freddo la piastra da pizza e scaldare a 220 C.
Cuocere la focacciao
Spruzzare un pochino di olio sulla superficie della focaccia e trasferirla nel forno insieme al tappetino o carta da forno su cui poggia.
Cuocere fino a quando la focaccia sia bella dorata sopra e sotto: controllare dopo 15 minuti e cuocere quanto più a lungo sia necessario.
Estrarre con cautela la focaccia e metterla su una gratella per farla intiepidire. Trasferire su un tagliere, tagliarla e gustarla calda o a temperatura ambiente.
la FABBRICA del LINO)
Sono contenta di avere una buona riserva di zucche poiché questa focaccia la farò e rifarò nei prossimi mesi. È buona da sola, con salumi e formaggio, farcita con la mia crescenza fatta in casa (foto in alto) o con la mia crema di peperoni arrosto e mandorle.
Mando questa focaccia all'edizione di Novembre di Panissimo un evento mensile creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena? e ospitato questo mese da Sandra.
E anche:
- alla raccolta mensile Sourdough and Yeast di Wisla (in polacco). La raccolta dell'evento.
- a Yeastspotting. Questa pagina contiene la terza parte della raccolta e i link alle altre due parti.
I can't imagine the combination of pumpkin and cheese. Hmm...
Posted by: Paz | December 04, 2014 at 12:58 AM
It was indeed very nice, Paz.
Posted by: Simona Carini | December 06, 2014 at 04:17 PM