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When I need some quiet time to relax and let my thoughts fly away quickly before weighing too heavily on my mind, I make a batch of pasta dough and allow my hands to take the helm. Sometimes follow a well-rehearsed set of steps to make a familiar pasta shape. Other times, they explore a new path. When they reach a place worth describing in detail, I tell the story here.
If you have been following me for some time, you know that making pasta by hand is one of my passions. I recently talked about I started my pasta adventures in a podcast for the audioblog Quatro Fromaggio. The link to my conversation with Paolo is on this page.
The accidental presence of a bamboo sushi rolling mat on my working table reminded me that I had seen it used in the context of making pasta by hand in the cookbook Pasta fatta in casa (homemade pasta) by Paola Loaldi. I tried to follow the instructions in the book to roll a piece of dough on the mat to make a sort of short snake, but the result was not to my satisfaction. The game, however, was interesting, so I continued to play.
After a few false starts, spirali were born. I refined my technique for a while and here are my hands at work on the final version:
Note on the tool: There are various types of bamboo sushi rolling mats and not all of them work well. The diameter of the bamboo skewers and the way they are held together make a difference. Look for a rather sturdy mat with the elements tied fairly tightly together. In my case, they are round and have a diameter of 3 mm / 1/8 inch. You only need a small piece of the mat, so its overall size is not important.
I realize that to make spirali I am using the bamboo mat as a kind of gnocchi board and in fact my spirals can be described as a variation on gnocchetti sardi (Sardinian gnocchi). However, when I tried to make spirali with my gnocchi board, the result was not as nice. Similarly, when I tried to use the bamboo mat to make gnocchetti, the result was not satisfactory. Each shape has its preferred tool.
In case you are wondering about my sushi-making skills, let me clarify that I use sushi mats in cheese making rather than for their original purpose.
To dress my pasta creation, I chose to blend parsley (prezzemolo) and marjoran (maggiorana) from my garden, pesto-style and using my recipe for pesto as guide. I prefer to use pesto to refer to the one and only pesto alla genovese. It is worth noticing, though, that the first published recipe in the book La Cuciniera Genovese (The Genoese Female Cook) by Giovanni Battista Ratto (1863) mentioned parsley and marjoram as possible ingredients. Marjoran is a widely used herb in Ligurian cuisine, where it is called in dialect erba persa.
Pine nuts (pinoli), another ingredient of pesto, are quite expensive, so I prefer to use nuts grown in California, in this case pistachios (pistacchi). You can certainly dress the pasta with your favorite tomato sauce (I have done that as well) or another sauce of your liking.
Print-friendly version of briciole's recipe for spirali
Ingredients for the pasta dough (I recommend weighing them):
- 100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
- 50 g / 1.75 oz. warm water
- A pinch of salt
Ingredients for the herb dressing:
- 1 fresh garlic clove
- 3 tablespoons / 20 g shelled pistachios, lightly toasted in a dry skillet
- 1/2 teaspoon fine sea salt
- 25 g leaves of freshly harvested parsley, washed in cold water and patted dry
- 10 g leaves of freshly harvested marjoram, washed in cold water and patted dry
- 30 g freshly grated Parmigiano-Reggiano
- 10 g freshly grated pecorino (see Note below)
- 1 tablespoon / 15 ml EV olive oil
Note: Sometimes I use another sharp cheese instead of pecorino.
How to make the dough and shape spirali
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for half an hour or so.
Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the spirali. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1.5 cm / 5/8 inch long pieces. (If your hands are quite large, you may need to increase the dimensions of the pieces slightly.)
Shape each small piece into a spirale using a bamboo sushi rolling mat. Place a piece of dough on the mat on a diagonal with respect to the slats. Place the index and middle finger on the dough: they will completely cover it. While applying pressure, drag the dough towards you and sideways (towards your right, if you are right-handed), so that it travels on a short diagonal path. The surface of the resulting pasta dough curl will have spiral ridges. Practice will teach your hands to apply the right amount of pressure to the dough so you thin it without making a hole.
Lay the spirali out on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).
Repeat until you have used up the prepared dough.
Cook the spirali and dress them as you like. The following dressing is just a suggestion.
How to prepare the dressing
Mince the garlic clove and pistachios in the food processor. Add the salt and the parsley and marjoram leaves, then start the food processor again. When they are minced, add the cheeses.
With the food processor running, slowly add the olive oil through the feeding tube. Process only until blended, to avoid overheating the mixture by attrition. Use some immediately and transfer the rest to a storage container and refrigerate. Note that this will make a rather dense mix: you will thin it later using some pasta cooking water.
How to cook and dress the spirali
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the spirali in it. The time needed to cook them is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.
In the meantime, take a tablespoon / 15 ml of herb dressing and place it in a bowl. Pour on it a tablespoon / 15 ml of pasta cooking water and stir well to make a sauce.
Taste and stop the cooking when the spirali are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain leaving a little bit of the cooking water clinging to them. Drop the pasta into the bowl with the herb dressing. Stir well. Plate and serve immediately.
The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can be easily doubled.
Parting thought: The herb dressing is quite good spread thinly on bread.
A reminder that there is a page on the blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them, like the spirali above, of my own creation.
The herb-rich dressing of my pasta makes this ideal as contribution to edition #442 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Terry of Crumpets & Co..
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
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pasta, semolina flour, parsley, marjoram
spirali (pasta fatta a mano)
Quando ho bisogno di un po' di quiete per rilassarmi e far volare via leggeri i miei pensieri prima che pesino troppo nella mente, preparo dell'impasto per la pasta e lascio il timone alle mie mani. Talvolta eseguono una serie di passi noti e formano una pasta familiare. Altre volte esplorano un sentiero nuovo. Quando arrivano in un luogo che vale la pena descrivere nei dettagli, vi racconto la storia su questa pagina.
La presenza di uno stuoino di bambù per sushi sul mio tavolo mi ha ricordato di averlo visto usato nel contesto pasta nel libro libro Pasta fatta in casa di Paola Loaldi. Ho provato a seguire le istruzioni per produrre un serpentello di pasta utilizzando lo stuoino come superficie su cui rotolarlo, ma il risultato non mi ha soddisfatta. Il gioco mi è comunque piaciuto e quindi ho continuato a fare esperimenti.
Dopo alcune false partenze, sono nate le spirali. Il video qui sotto mostra le mie mani al lavoro:
Nota sullo stuoino: ci sono vari tipi di stuoino di bambù per sushi e non tutti funzionano bene per fare la pasta. Il diametro delle stecchette e il modo in cui sono legate fa differenze. Cercate uno stuoino con le stecchette a sezione circolare del diametro di 3 mm che siano legate piuttosto vicine l'una all'altra. Per fare la pasta utilizzerete solo un pezzetto della superficie per cui le dimensioni dello stuoino non sono importanti.
Mi rendo conto che per fare le spirali utilizzo lo stuoino come fosse un riga gnocchi e infatti le mie spirali si possono descrivere come una variazione degli gnocchetti sardi. Ma quando ho provato a fare le spirali con il mio riga gnocchi, il risultato non mi è piaciuto. Lo stesso è successo quando ho provato ad usare lo stuoino per fare gli gnocchetti. A ciascuna forma di pasta il suo strumento.
Chiarimento doveroso: non utilizzo stuoini di bambù per fare il sushi ma nella mia attività casearia.
Per condire la mia creazione di pasta ho preparato un misto di prezzemolo e maggiorana dal mio orticello stile pesto (preferisco usare il nome pesto per l'unico e inimitabile pesto alla genovese. Ma vale la pena notare che la prima ricetta pubblicata nel libro La Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto (1863) parla di prezzemolo e maggiorana come possibili ingredienti. La maggiorana, chiamata erba persa in dialetto, è utilizzata spesso nella cucina ligure.
I pinoli qui dove abito sono molto cari e quindi preferisco utilizzare frutta secca in guscio californiana, in questo caso pistacchi. Potete certamente condire la pasta con il vostro sugo preferito (l'ho fatto anch'io) o in altro modo.
Ingredienti per l'impasto:
- 100 g semola di grano duro
- 50 g acqua calda
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il condimento alle erbe:
- 1 spicchio d'aglio
- 20 g pistacchi leggermente tostati
- mezzo cucchiaino di sale marino fino
- 25 g foglie di prezzemolo, lavate in acqua fredda e asciugate su un canovaccio che assorbe l'acqua
- 10 g foglie di maggiorana, lavate in acqua fredda e asciugate su un canovaccio che assorbe l'acqua
- 30 g Parmigiano-Reggiano appena grattugiato
- 10 g pecorino grattugiato fresco, possibilmente fiore sardo (vedi Nota in basso)
- 15 ml olio EV oliva
Nota: Alle volte uso un altro formaggio piccante invece del pecorino.
Come preparare l'impasto e formare le spirali
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.
Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello del diametro di 1 cm e tagliarlo a pezzetti di 1,5 cm. (Se le vostre mani sono molto grandi, potete aumentare un poco le dimensioni dei pezzetti.)
Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di una spirale utilizzando uno stuoino di bambù per sushi. Porre un pezzetto di impasto sullo stuoino in posizione diagonale. Posare l'indice e il medio sul pezzetto di impasto coprendolo completamente. Trascinare verso di voi e in direzione laterale (verso destra se usate la mano destra) in modo da tracciare una diagonale. Sul ricciolo di pasta che risulta le righe si avvolgono a spirale. Con la pratica imparerete ad applicare abbastanza pressione con la mano per assottigliare la pasta senza lacerarla.
Lasciar asciugare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato o una placca da forno coperta con un canovaccio di cotone.
Continuare fino all'esaurimento dell'impasto.
Cuocere le spirali e condirle come preferite. Il condimento alle erbe qui di seguito è una opzione.
Come preparare il condimento alle erbe
Tritare aglio e pistacchi nel robot. Aggiungere sale, prezzemolo e maggiorana e fare ripartire il robot. Quando sono tritati, aggiungere i formaggi.
Col robot in azione, aggiungere lentamente l'olio attraverso l'apposita apertura. Far andare il robot solo fino a quando l'olio è incorporato ed evitare surriscaldamento per attrito. Utilizzare un po' del composto subito e trasferire il resto in un contenitore e mettere in frigorifero. Il composto è piuttosto denso: prima dell'utilizzo lo diluirete con dell'acqua di cottura della pasta.
Come cuocere e condire le spirali
Cuocere le spirali in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutte, ma non è lunghissimo.
Nel frattempo, porre un cucchiaio (15 ml) di condimento alle erbe in una ciotola. Versarci sopra un cucchiaio (15 ml) di cottura della pasta e mescolare bene creando una crema.
Quando le spirali sono cotte, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarle lasciando un pochino di acqua di cottura. Versarle nella ciotola con il condimento e mescolare bene. Impiattare e servire immediatamente.
Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddoppiare.
Pensiero finale: un leggero strato del condimento alle erbe spalmato sul pane è uno stuzzicante antipasto.
Questo post è il mio contributo all'edizione numero 442 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana daTerry di Crumpets & Co..
mi fai venir voglia di provarci anche se io non sono molto pastaiola ha davvero un bellissimo aspetto e raccoglierà bene qualsiasi sugo.
MI hai anticipato ogni domanda, infatti ogni domanda che mi veniva da farti mi rispondevi nella riga successiva, sei intuitiva ^____^
Posted by: Marta | July 18, 2014 at 12:22 PM
Grazie Martissima, cerco di essere un'insegnante diligente. Buon weekend.
Posted by: Simona Carini | July 19, 2014 at 07:36 AM
Non mi stanco di dirti che per la pasta fatta a mano hai un dono! E il condimento di erbe con il parmigiano deve essere buonissimo!!! Un abbraccio
Posted by: lucia | July 19, 2014 at 01:39 PM
Tu per me sei la maga della pasta fatta in casa... Con queste spirali poi mi hai proprio affascinato! Uno stuoino ce l'ho ma non so se ho la tua manualitá! :)
Profumatissimo e fresco anche il pesto!
Grande! :)
Posted by: Terry | July 20, 2014 at 08:04 AM
Grazie, Lucia. E' una cosa che mi appassiona.
Grazie, Terry. Ti consiglio di provare: ci vuole un po' di pratica, ma il risultato e' davvero soddisfacente — come fare il pane in casa ;)
Posted by: Simona Carini | July 20, 2014 at 04:43 PM
So this is the new pasta shape you mentioned—very nice!
Posted by: Frank @Memorie di Angelina | July 27, 2014 at 05:15 AM
Indeed, that's it. I am glad you like it.
Posted by: Simona Carini | July 28, 2014 at 06:33 AM
What another good use for that mat! :-)
Posted by: Paz | July 30, 2014 at 12:27 PM
Indeed, Paz. I will try to use it again to make pasta.
Posted by: Simona Carini | July 30, 2014 at 02:10 PM