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Pretty half-moon pillows sprinkled with a stardust of cheese, each a circle of light dough enveloping a heart of flavorful filling. A galaxy of colroful vegetables to accompany them. These are my pierogi.
After a year and a half of travels, our tour of the European Community one country and one culinary tradition at a time has reached its final stop: Poland (Polonia). Even before we arrived there, I knew that I would make pierogi, the traditional pretty Polish dumplings.
My rendition, pierogi with carrot zucchini and ricotta filling (pierogi con ripieno di carote, zucchine e ricotta), makes no claims of being traditional: It is based on some readings, but is guided by my personal taste and inpired by local seasonal vegetables, namely carrots and zucchini, plus the ricotta I make with the whey (siero di latte) leftover from making cheese.
The recipe has two parts: the dough and the filling (ripieno). The former was inspired by the recipe on this page and consists of just flour and water. The latter was inspired by a recipe for Garlicky Carrots and Zucchini in the cookbook From a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food by Anne Applebaum and Danielle Crittenden.
I particularly like this part of the recipe's headnote
because it is in line with my recent success in making carrots the star of inventive dishes, like a savory tart with fromage blanc or a plate of handmade pasta. So, even if you are not into dumplings of any nationality, read on: you will be charmed by the flavorful side dish I used as base for the filling.
Note: the photos portray different batches of pierogi for which I used carrots and zucchini of various colors.
Print-friendly version of briciole's recipe for Vegetable pierogi
Ingredients for the carrot, zucchini and ricotta filling:
- 12 oz. / 340 g fresh carrots, possibly organic, orange or rainbow
- 12 oz. / 340 g fresh zucchini, possibly organic, green or yellow
- 1 tablespoon EV olive oil
- 3 cloves of garlic (4 if small), minced
- 1 tablespoon unsalted butter
- 1/4 teaspoon fine sea salt
- 1/16 teaspoon freshly ground black pepper
- Leaves of a good number of sprigs of fresh thyme (about 2 tablespoons)
- 3.5 oz. / 100 g fresh [homemade] ricotta drained of excess whey, so it is soft but not too wet (weigh it after draining)
Ingredients for the dough:
- 100 g / 3.5 oz. all-purpose flour
- 55 g / 2 oz. warm water (I recommend weighing the water)
- A pinch of salt
Ingredients to finish the dish:
- 1 tablespoon / 14 g browned butter OR regular butter
- 2 tablespoons freshly grated Parmigiano-Reggiano
Note: As usual, I recommend starting with a small amount of dough to become familiar with the process. The given dough recipe makes about 16 pierogi, enough for 2 people. The amount of vegetables allows you to make two batches of pierogi (in which case you'll need to double the dough and also the amount of ricotta). You can serve any leftover vegetables as side dish.
Prepare the vegetables
Scrub carrots well and scrape surface with a blade to remove thin layer of skin. Julienne carrots using a mandoline.
Wash zucchini, trim top and tail and julienne using a mandoline. For both vegetables, make sure the resulting strips are no longer than 1 1/4 inch / 3.2 cm.
Heat olive oil in a skillet. (Alternatively, if you have an oil mister, coat well the bottom of the skillet.) Add garlic and let it infuse the oil for one minute. Add the butter and let melt on medium-low heat.
Add the carrots, stir well to coat and cook for 4-5 minutes until they start to soften. (Fresher vegetables will take less time to cook.)
Add the zucchini, stir well and cook for 4-5 minutes until they also start to soften.
Cover the pan and cook the vegetables on gentle heat for 10 minutes, stirring every now and then. If the skillet becomes dry, add a tablespoon of water.
At this point, the vegetables should be tender, yet not mushy. Remove from the heat. Season with salt and pepper and stir. Distribute thyme over the vegetables and toss well.
If you decide to serve the vegetables right away, set aside 3.5 oz. / 100 g for the filling (twice as much, if you plan to make 2 batches of pierogi). If you prepare the filling in advance, refrigerate until ready to use.
Make the dough and make pierogi
Make a dough with the ingredients. It is easier to start in a small bowl, then, when you have a shaggy dough, turn it onto a lightly floured working surface. Knead the dough just until smooth, soft and elastic. Let it rest, well covered (e.g., lightly floured and wrapped in plastic film), for half an hour or so.
Note: this recipe interestingly adds the water in two batches, the first hot and the second cold, with a rest after each addition. I have tried this method, but I cannot say that the resulting dough felt or tasted noticeably different.
With a fork, gently mash the ricotta then add it to the measured filling and mix well.
You can use a pasta machine to roll the dough. I used my hands and my rolling pin. From my recent post showing a monochromatic image of my pierogi-making process:
On a maple kneading board, with a maple rolling pin, I roll a soft dough.
With a metal scalloped cookie cutter I cut a circle of dough and with a metal teaspoon I deposit on it a dollop of filling.
With my hands, I make one half of the circle hug the filling and kiss the other half.
A pieróg is born.
A few additional notes:
- My cookie cutter is 3 inch / 7.5 cm in diameter.
- While you want to make sure the dough does not stick to either the board or the rolling pin, avoid having too much flour on the surface where you will deposit the filling, because you need to make the border stick.
- I roll the dough quite thin (1 mm thickness).
- To prevent the dough from drying out while you work, roll half at a time and make sure you keep scraps covered, so you can re-roll and cut them.
- When measuring the amount of filling, strike a balance between the desire to have a well-stuffed dumpling and the need to seal it tight and without tearing the dough.
- Fill dough as you cut it so it doesn't dry.
- Pinch, pleat or otherwise make the border decorative — or not, like I did for the most part, just pressing the two halves to seal it.
Place the completed pierogi on a floured plate.
Cook and dress pierogi
Bring a pot of water to a boil. I like to cook the pierogi all together, so I use my 5-qt. stainless steel Dutch oven and fill it with close to 4 qts / 3.8 l of water. Add some coarse salt and stir.
Gently slide pierogi into the boiling water. They will rise as they cook. This happens relatively quickly, so don't wander away from the pot. Since the filling is already cooked, once the dough is cooked, the pierogi are ready.
In the meantime, melt browned butter in a skillet on low heat.
Taste a corner of dough to make sure that they are cooked. When ready, take pierogi out of the water with a skimmer, drain and deposit in the skillet with the butter.
Turn up heat to medium-low and gently stir the pierogi to lightly pan-fry them. Sprinkle half the Parmigiano-Reggiano on the pierogi and give them a final stir. Plate and sprinkle the remaining cheese on them. Serve immediately.
As you can see on the photos, I have often served pierogi with a side of the vegetables I made for their filling.
I enjoyed making batch after batch of pierogi. They look beautiful on the plate, are quite flavorful and thanks to my minimalist style, light.
The wandering bloggers are putting away their virtual luggage, but not for long. After the summer, we will unveil the itinerary of our next tour, so stay tuned.
I contribute my Pierogi to the 26th installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. Z like Zurek (Poland) is hosted by Anna of Cucina precaria.
This page contains the list of contributions to the event.
This is also my contribution to edition #440 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Martissima of Mangiare è un po' come viaggiare.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
pierogi con ripieno di verdure
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pierogi, dumpling, carrots, zucchini, Polish cuisine
pierogi vegetariani
Soffici mezzelune con una spolverata di formaggio, ognuna un circolo di pasta che avvolge un cuore di gustoso ripieno. Una colorata galassia di verdure le accompagna. Vi presento i miei pierogi.
Dopo un anno e mezzo di viaggio, il nostro tour della Comunità Europea un paese e una tradizione gastronomica alla volta è giunto alla tappa finale: Polonia. Ancora prima di arrivare, sapevi già che avrei preparato i pierogi, piatto tradizionale affine ai nostri ravioli.
La mia versione, pierogi con ripieno di carote, zucchine e ricotta, non è molto tradizionale: si basa su alcune letture, ma è guidata dal mio gusto personale ed è stata ispirata da verdure di stagione, carote e zucchine, e dalla ricotta che faccio in casa col siero che rimane dopo aver fatto il formaggio.
La ricetta è composta da impasto e ripieno. Per il primo mi sono ispirata alla ricetta su questa pagina e ho usato solo acqua e farina. Per il secondo mi sono ispirata alla ricetta Garlicky Carrots and Zucchini (carote e zucchine all'aglio) nel libro From a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food di Anne Applebaum e Danielle Crittenden.
Quindi, anche se i pierogi non vi attirano molto, continuate a leggere: vi piacerà il contorno che ho usato come base per il ripieno.
Nota: le foto mostrano i pierogi che ho fatto in giorni diversi usando carote e zucchine di diversi colori.
Ingredienti per il ripieno di carote, zucchine e ricotta:
- 340 g carote fresche, possibilmente bio, arancio o di altri colori
- 340 g zucchine fresche, possibilmente bio, verdi o gialle
- 1 cucchiaio / 15 ml olio EVO
- 3 spicchi d'aglio (4 se piccoli) tritati
- 1 cucchiaio / 14 g burro
- 1/4 cucchiaino sale marino fino
- Una spolverata leggera di pepe nero appena macinato
- Le foglie di un buon numero di rametti di timo fresco (2 cucchiai circa)
- 100 g ricotta fresca
Ingredienti per l'impasto:
- 100 g farina
- 55 g acqua calda
- Un pizzico di sale
Ingredienti per completare il piatto:
- 14 g burro nocciola oppure burro normale
- 2 cucchiai Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
Nota: Come al solito, consiglio di cominciare con una modica quantità di pasta in modo per imparare. Con la ricetta che propongo vengono circa 16 pierogi, abbastanza per 2 persone. La ricetta delle verdure vi permette tranquillamente di fare i pierogi per 4 persone (nel qual caso, raddoppiate la ricetta per la pasta e la quantità di ricotta). Servite le verdure che avanzano come contorno.
Preparare le verdure
Lavare bene le carote e raschiarne la superficie con una lama per rimuovere la pellicina. Tagliare le carote a julienne con l'aiuto della mandolina.
Lavare le zucchine e mondarle. Tagliarle a julienne con l'aiuto della mandolina. In entrambi i casi, fate in modo che le striscioline non siano più lunghe di 3,5 cm.
Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere l'aglio e rosolarlo per un minuto. Aggiungere il burro e farlo fondere a fuoco medio-basso.
Aggiungere le carote, mescolare bene e cuocere fino a quando comincino a diventare tenere, 4-5 minuti.
Aggiungere le zucchine, mescolare bene e cuocere fino a quando comincino a diventare tenere, 4-5 minuti.
Coprire la padella e cuocere le verdure per 10 minuti al minimo, mescolando di tanto in tanto. Se le verdure diventano asciutte, aggiungere un cucchiaio d'acqua.
A questo punto le verdure saranno tenere, ma non sfatte. Togliere la padella dal fornello. Condire le carote con sale e pepe e mescolare. Spargere le foglioline di timo e mescolare bene.
Mettere da parte 100 g per il ripieno (o 200 g se pensate di fare una doppia dose di pasta). Se preparate le verdure in anticipo, riporre in frigorifero fino al momento dell'uso.
Preparare la pasta e formare i pierogi
Preparare un impasto con tutti gli ingredienti. Lavorarlo su un piano leggermente infarinato. Alla fine deve essere liscio, morbido ed elastico. Farlo riposare, ben coperto (per esempio, leggermente infarinato e avvolto in pellicola), per una mezz'ora.
Note: in questa ricetta l'acqua viene aggiunta in due tempi, prima bollente e poi calda, con un periodo di riposto tra le due aggiunte. Ho applicato questo procedimento, ma onestamente non posso dire che l'impasto risultanto avesse una consistenza decisamente diversa.
Con una forchetta lavorare la ricotta per renderla una crema, aggiungerla alle verdure pesate e mescolare bene.
Stendere la pasta (a mano o con l'apposita macchina) fino a quando sia piuttosto sottile (1 mm). Assicuratevi che l'impasto non si attacchi alla spianatoia o al matterelle, ma evitate un eccesso di farina sul lato dove metterete il ripieno dal momento che dovrete poi far aderire il bordo. Se c'è della farina sopra, rimuovetela.
Per evitare che l'impasto si asciughi mentre lavorate, stendetene meta per volta e tenete coperto il resto e i ritagli che man mano create, in modo da poterli stendere di nuovo.
Con uno stampino circolare ondulato di 7,5 cm di diametro, tagliare un circolo di pasta e con un cucchiaino depositare al centro un mucchietto di ripieno. Mantenete un equilibrio tra il desiderio di fare dei pierogi belli pieni e la necessità di sigillarne bene i bordi senza lacerare la pasta.
Con le mani piegare metà del cerchio di pasta sopra il ripieno e far combaciare il bordo dell'altra metà. Sigillare il bordo della mezzaluna. Fare delle pieghette per decorare il bordo oppure lasciarlo semplicemente ondulato some ho fatto io. Riempire e chiudere i pierogi man mano che tagliate la pasta, in modo che non si asciughi.
Deporre i pierogi su un piatto leggermente infarinato.
Cuocere e condire i pierogi
Portare ad ebollizione una pentola d'acqua. Io preferisco cuocere i pierogi tutti insieme e uso una pentola da 5 litri piuttosto bassa e larga con circa 4 litri d'acqua. Aggiungere del sale grosso e mescolare.
Far scivolare i pierogi nell'acqua bollente. Saliranno in superficie durante la cottura. Questo accade abbastanza rapidamente, quindi non allontanatevi dalla pentola. Dal momento che il ripieno è cotto, una volta che la pasta è cotta, i pierogi sono pronti.
Nel frattempo, far fondere a fuoco basso il burro nocciola in una padellina.
Assaggiare un angolo di pasta per assicurarsi che i pierogi siano cotti. Toglierli dall'acqua con un mestolo forato, farli scolare e depositarli nella padella con il burro.
Mescolare delicatamente i pierogi a fuoco medio-basso e friggerli leggermente. Distribuire metà del Parmigiano-Reggiano sui pierogi e mescolare. Impiattare e distribuire il resto del formaggio. Servire immediatamente.
Come potete vedere dalle foto, spesso ho servito i pierogi con contorno delle verdure che ho usato per il loro ripieno.
Li ho fatti parecchie volte: sono belli sul piatto, gustosi e, grazie al mio stile minimalista, leggeri.
Le blogger itineranti per ora ripongono le loro valigie virtuali, ma non per molto. Al termine dell'estate sveleremo l'itinerario del nostro prossimo viaggio, quindi non perdeteci di vista.
Con i miei pierogi partecipo alla tappa numero 26 dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. Z come Zurek (Polonia) è ospitato da Anna di Cucina precaria.
Questa pagina contiene la lista dei contributi all'evento.
Questo post è anche il mio contributo all'edizione numero 440 di Weekend Herb Blogging, evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, ora organizzato da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome e ospitato questa settimana da Martissima di Mangiare è un po' come viaggiare.
I'm a big fan of pierogi, which I grew up eating. You see, I have some Polish ancestry mixed in with the Italian. They can be a big ponderous and heavy in their traditional form, but these looks beautifully light and airy!
Posted by: Frank @Memorie di Angelina | July 06, 2014 at 07:52 AM
I had no idea I would touch a chord of your heart when I started making my experiment, Frank. I didn't know about the Polish component of your ancestry. I have seen from recipes I have read how rich pierogi can be, but you know me, I go for lightness of being that does not sacrifice flavor. I am planning to write a follow-up post because I also liked the pan-fried version, which I tried with the very last batch.
Posted by: Simona Carini | July 06, 2014 at 11:30 AM
mi piace il tuo stile minimalista e ancor di più mi piacerebbero i tuoi pierogi, facciamo prendere aria alle valige virtuali e chissà che non riesca a preparare quella reale, ciauzzzz
Posted by: Marta | July 06, 2014 at 10:53 PM
Scrumptious! This is a wonderful dish.
Cheers,
Rosa
Posted by: Rosa | July 07, 2014 at 02:37 AM
Grazie Marta. La mia valigia reale ancora per un po' e' nell'armadio. Appena posso ti scrivo e ti aggiorno.
Thank you, Rosa.
Posted by: Simona Carini | July 07, 2014 at 09:18 PM