pane di Pasqua bulgaro / Bulgarian Easter bread

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my (non-traditional) version of kozunak

It comes out of the oven looking beautiful and smelling delicately sweet. However, an inviting appearance must translate into the right combination of crust and crumb. In this case, a thin, crisp crust made crunchy by poppy seeds and a soft crumb tasting lightly of eggs enriched by the bold flavor and texture of raisins and walnuts — all in balance. 

The proof is in the cutting and the tasting. The blade chooses a place where to sink its teeth and a delicate sawing motion brings it slowly to graze the wooden board on which the bread rests. The pale yellow crumb looks almost ethereal.

I cut another slice and then another. Each one falls upon the one before like a domino piece. I inhale the delicate aroma and then break a morsel for the final test. Out of flour, milk, eggs, yeast and a few other ingredients, there came a loaf of bread that tastes exactly as I wanted.

And I smile. Small pleasures like this are pearls on the necklace of life.

the proof is in the cutting

The bread in the photos is my personal take on the Bulgarian Easter bread called kozunak. It belongs to the tradition of Easter bread with eggs (uova) found in many European countries (and most recently celebrated with the Lithuanian Easter bread I presented not long ago). 

I read a lot of recipes online, but fundamentally went my own way, so this is a completely non-traditional version of kozunak. Most importantly, I drastically reduced the amount of sugar, lowered the amount of butter and oil, but used more egg yolks, replaced about 20% of the white wheat flour with whole-grain flours (farine integrali) and rather than adding raisins and walnuts to the dough, I used the method already tested in the raisin walnut braided bread. Finally, I decorated the surface with my own poppy seeds (semi di papavero), of which I have a nice stash, rather than sliced almonds.

One intriguing characteristic of some of the recipes for kozunak I browsed was the overnight leavening of the whole dough at room temperature, something I had not done before. And another new thing I tried was to soak raisins in tea, something I read in this recipe. 

Important: this bread is left to leaven overnight, so plan accordingly. The raisins must also soak overnight.

Print-friendly version of briciole's recipe for Bulgarian Easter bread

Ingredients:

For the dough

1. 200 ml milk at 95 F / 35 C (I used non-fat) 
2. 1 tablespoon / 15 ml water 
3. 2.5 g instant yeast
4. 3 large egg yolks from pastured poultry: 1 3/4 oz. / 50 g 
5. 1 large egg from pastured poultry: 2 oz. / 55 g
6. 20 g olive oil
7. 20 g unsalted butter, melted and cooled
8. 20 g agave nectar or fluid honey
9. 1 teaspoon / 5 ml vanilla extract
10. Grated zest of half an organic lemon 
11. 14 1/8 oz. / 400 g all-purpose flour (King Arthur Flour is the brand I always use to make bread), plus as needed to knead and shape the bread
12. 1 3/4 oz. / 50 g whole-wheat flour 
13. 1 3/4 oz. / 50 g sprouted whole-wheat flour (the one I use is also from KAF)
14. 1 teaspoon / 5 g salt

For the filling

• 3 oz. / 85 g raisins, chopped if large
• 15 ml Amaretto or rum
• 1/2 cup / 120 ml tea
• 3 oz. / 85 g walnuts (see below)

For the surface

• 1 large egg yolk
• 2 teaspoons / 10 ml water
• Poppy seeds

Make the dough the evening before baking the bread
Pour milk and water in a bowl, add the yeast and whisk lightly. Add the next 7 ingredients and whisk a bit more to break the yolks.

Add flours and salt and stir to make a shaggy dough. Scrape the side of the bowl well to incorporate all the flour. Let rest 10 minutes or so. 

With a wet wooden spoon or a dough whisk, work the dough for a couple of minutes. 

Lightly flour your kneading board or working surface and empty the bowl on it. With the help of a bench scraper, work the dough a bit longer. It is a bit tacky, but refrain from adding more than a light dusting flour. 

Oil a clean bowl. Stretch and tightly the dough and place it into the bowl. Cover it with a clean shower cap or plastic wrap and set aside to ferment overnight at room temperature.

(As our house becomes fairly cool at night, I placed the bowl on top of the refrigerator, where the temperature is higher.)

Prepare the raisins the evening before baking the bread
Place raisins in a small bowl and pour the liqueur of choice on them. Stir, then cover with the tea. Stir again and let rest overnight.

Prepare the walnuts
If your walnuts are freshly cracked, toast them lightly in a dry pan, shaking the pan often.

Otherwise, in her “Vegetarian Cooking for Everyone”, Deborah Madison gives instructions on how to treat walnuts to improve their flavor when they aren't freshly cracked, and make them less irritating for people who are sensitive to their skins. Bring a pan of water to a boil, add walnuts and let them stand for one minute, then drain them and absorb the excess moisture with a towel. Finally, spread the walnuts on a baking sheet lined with a silicone baking mat and place them in the oven preheated to 300 F until they have dried out, 15-20 minutes. Remove them from the oven as soon as they are dry. 

the dough the morning after

Shape the bread
The morning after, with the help of a scale, divide the dough into three pieces of equal weight. 

Measure the amount of walnuts required and chop them rather finely. Drain the raisins.

Lightly flour your kneading board or working surface. Flatten a piece of dough into a 14" x 7" / 35.5 x 17.5 cm rectangle. Distribute 1 oz. / 28 g of walnuts on each rectangle of dough, then one third of the amount of raisins, leaving a margin of 1 inch / 2.5 cm all around (see photo below: it's not pretty but should make it clear what I mean).

filling one strand

Starting with a long edge, roll the rectangle into a log. Place log on a lightly floured silicone baking mat resting on the back side of a baking sheet. Repeat with the other two pieces of dough. Braid the logs, tucking the ends neatly.

Whisk egg yolk with water and brush the surface. Let the braid rise until puffy (a dimple made on the dough with your fingertip persists). The time needed depends on the room temperature (1-2 hours). 

Bake the bread
Preheat the oven to 325 F / 163 C, and place another baking sheet in the oven. If you have the convection bake option use it (and if your oven does not do it automatically, adjust the temperature accordingly).

When you are ready to bake the braid, brush the surface again with the egg wash and sprinkle it with poppy seeds.

Take the hot baking sheet out of the oven and slide on it the silicone baking mat with the braid. Bake the braid for 20 minutes, then turn the sheet 180 degrees and continue baking until golden, about 20 more minutes. When the bread is done, a digital thermometer inserted into the center should register 190 F / 88 C. 

Remove the bread from the oven, and transfer it to a rack to cool. 

just baked

Let it cool undisturbed before slicing.

would you like a slice?

This is my current favorite among the egg breads I have made so far. The thin crust made crisper by poppy seeds, the tender egg-y crumb dotted with sweet raisins and crunchy walnuts make this a bread for all meals (pasti). As its flavor is subtle, this festive bread accompanies well various types of companatico (literally, what goes with bread), from roasted apple sauce to hummus to various cheeses. It also travels well: I made sandwiches with it to eat during a flight and packed the rest for our trip to the mountains. And like challah, it is perfect for French toast. 

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I contribute my Bulgarian Easter bread to the 25th installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. Y like Yahni (Bulgaria) is hosted by Paola of Nastro di raso.

This page contains the list of contributions to the event.

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I am sending this bread also to the June edition of Panissimo, a monthly event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Valentina of Non di solo pane.

 

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And to the monthly showcase Sourdough and Yeast by Wisla (in Polish). The roundup of the event.

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Finally, I am sending my braided bread to Yeastspotting. This page contains the first part of the roundup and a link to the second part.

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 Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

pane di Pasqua bulgaro

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bread, raisins, walnuts, poppy seeds, eggs, Bulgarian cuisine

pane di Pasqua bulgaro

la mia versione (non-tradizionale) del kozunak

Esce dal forno bello e dal profumo leggermente dolce. Ma all'apparenza attraente deve corrispondere un buon sapore e quindi passo alla prova del coltello.

La lama sceglie il punto dove affondare e arriva pian piano a toccare il tagliere su cui riposa il pane. La mollica dal colore giallo pallido ha un aspetto quasi etereo.

Taglio un'altra fetta, poi un'altra ancora e si adagiano l'una sull'altra come tessere di domino fatte cadere. Il naso fa il suo assaggio inalando profondamente e poi rompo un pezzetto per l'esame finale. Con farina, latte, uova, lievito e alcuni altri ingredienti ho fatto un pane dal sapore desiderato. 

Sorrido. Piccoli piaceri some questo sono perle della collana della vita. 

la prova del taglio

Il pane delle foto è la mia interpretazione personale del kozunak, pane di Pasqua bulgaro, appartenente alla tradizione dei pani a base di uova che si ritrova in molti paesi europei (e celebrata di recente con il pane di Pasqua lituano). 

Ho letto parecchie ricette su internet ma ho fatto di testa mia, quindi questa è una versione del tutto non tradizionale del kozunak. Ho drasticamente ridotto lo zucchero, usato meno olio e burro, ma più tuorli, sostituito il 20% della farina bianca con farine integrali e invece che aggiungere uvetta e noci all'impasto ho usato il metodo sperimentato nella treccia di pane che ho fatto di recente. Infine ho decorato la superficie con i miei semi di papavero invece che con lamelle di mandorle.

Una caratteristica di alcune ricette del kozunak che ho letto è la fermentazione notturna a temperatura ambiente, alternativa che non avevo mai provato. Un'altra cosa che ho provato per la prima volta è il far rinvenire l'uvetta nel tè, come ho letto in questa ricetta.

Importante: questo pane lievita durante la notte, quindi si prepara la sera prima e l'uvetta viene lasciata rinvenire lo stesso tempo.

Ingredienti:

Per l'impasto

1. 200 ml latte a 35 C (io ho usato quello scremato) 
2. 15 ml acqua 
3. 2,5 g lievito di birra secco istantaneo
4. 3 tuorli d'uovo codice 0: 50 g 
5. 1 uovo codice 0: 55 g
6. 20 g olio EV oliva
7. 20 g burro non salato fuso tiepido
8. 20 g miele fluido o nettare di agave
9. 5 ml estratto di vaniglia
10. Buccia grattugiata di mezzo limone bio
11. 400 g  farina di grano forte
12. 100 g farina per pane integrale
13. 5 g sale marino fino

Per il ripieno

• 85 g uvetta sultanina
• 15 ml rum o Amaretto
• 120 ml tè
• 85 g noci

Per la superficie

• 1 tuorlo d'uovo codice 0
• 10 ml acqua
• Semi di papavero 

Preparare l'impasto la sera prima di cuocere il pane
Versare latte e acqua in una ciotola, poi aggiungere il lievito e mescolare brevemente con una frusta. Aggiungere i 7 ingredienti successivi e mescolare con la frusta per rompere i tuorli.

Aggiungere il lievito e mescolare ancora un poco.

Aggiungere le farine e il sale e mescolare solo fino a quando si forma un impasto. Coprire la ciotola e far riposare per 10 minuti.

Mescolare ancora per un paio di minuti. (Se utilizzate un cucchiaio di legno, inumiditelo prima di mescolare in modo che l'impasto non vi si attacchi.) 

Infarinare leggermente il piano di lavoro e trasferirci sopra l'impasto. Con l'aiuto di un raschietto, lavorare ancora un poco l'impasto: è un po' appiccicoso, ma evitate di aggiungere più di una spolverata di farina.

Oliare una ciotola pulita o contenitore per lievitazione e trasferirci l'impasto. Con le mani umide, tirare delicatamente l'impasto da un lato e piegarlo verso il lato opposto. Ripetere dall'altra parte, come se piegaste un foglio di carta in terzi per metterlo in una busta. Voltare l'impasto piegato sottosopra e trasferirlo nel contenitore. Coprire il contenitore con della pellicola di plastica o con il suo coperchio e lasciar lievitare l'impasto a temperatura ambiente per tutta la notte.

(Dal momento che casa nostra è piuttosto fresca di notte, io ho messo il contenitore in alto, sopra il frigorifero, dove la temperatura è più elevata.)

Preparare l'uvetta la sera avanti
Mettere l'uvetta in una ciotolina e versarci sopra il liquore. Mescolare poi aggiungere il tè fino a coprirla. Mescolare di nuovo e poi lasciar riposare.

Preparare le noci
Se le noci sono appena sgusciate, tostatele leggermente in una padellina a secco, scuotendo la padellina spesso.

Altrimenti, nel suo libro “Vegetarian Cooking for Everyone”, Deborah Madison spiega come trattare le noci per migliorare il loro sapore quando non sono appena sgusciate e renderle meno irritanti per le persone sensibili alla pellicina che le ricopre. Portare a bollore una pentolina d'acqua, versarci le noci e sbollentarle per un minuto, poi scolarle e assorbire l'eccesso di umidità con uno strofinaccio.

Distribuire le noci su una placca foderata con un tappetino di silicone da forno. Mettere nel forno scaldato a 150 C fino a quando le noci si sono asciugate bene, 15-20 minuti. Tirare fuori dal forno non appena sono asciutte.  (Preparo in questo modo 170-225 g di noci per volta, dal momento che le uso spesso nelle mie ricette. Conservare le noci in frigorifero.)

l'impasto la mattina dopo

Formare il pane 
La mattina dopo, con l'aiuto di una bilancia, dividere l'impasto in tre parti uguali e trasferirli sul piano di lavoro leggermente infarinato. Pesare le noci necessarie e tritarle. Scolare l'uvetta.

Stendere un pezzo di impasto formando un rettangolo di 35,5 x 17,5 cm. Distribuire un terzo delle noci sul rettangolo, poi un terzo dell'uvetta, lasciando un margine di 2,5 cm tutto intorno (vedi foto in basso).

Partendo dal lato lungo, arrotolare il rettangolo fino a formare un cilindro. Deporre il cilindro su una placca da forno rovesciata e foderata con un tappetino da forno di silicone.

Ripetere con gli altri due pezzi di impasto. Fare una treccia a tre capi con i cilindri e rimboccare le due estremità.

Mescolare con una frusta tuorlo d'uovo e acqua e spennellarci la superficie del pane. Far lievitare la treccia a temperatura ambiente fino a quando sia gonfiotta (una fossetta fatta sulla pasta col la punta del dito persiste). Quanto tempo ci voglia per questo dipende dalla temperatura ambiente (1-2 ore).

filling one strand

Cuocere il pane
Quando l'impasto è quasi pronto, riscaldare il forno a 163 C e metterci dentro un'altra placca da forno. (Se avete l'opzione forno ventilato, utlizzatela e se il vostro forno non lo fa automaticamente, aggiustate la temperatura in base alle istruzioni per l'uso.)

Spennellare di nuovo la superficie della treccia col tuorlo diluito, poi spargervi sopra i semi di papavero. 

Togliere dal forno la placca rovente e farci scivolare sopra il tappetino con la treccia. Infornare e cuocere per 20 minuti, poi ruotare la placca di 180 gradi e continuare la cottura per altri 20 minuti circa. Controllare la temperatura interna del pane: se è 88 C, il pane è cotto. Se la temperatura è inferiore, infornare di nuovo e controllare dopo qualche minuto. 

Sfornare e trasferire il pane su una gratella. Farlo raffreddare completamente prima di tagliarlo. 

appena sfornato

Adesso questo è il mio pane all'uovo preferito. 

gradite una fetta?

Il sapore delicato di questo pane lo rende adatto ad accompagnare cibi sia dolci che salati.

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Con il mio pane partecipo alla tappa numero 25 dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. Y come Yahni (Bulgaria) è ospitato da Paola di Nastro di raso.

Questa pagina contiene la lista dei contributi all'evento.

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Mando questo pane anche all'edizione di Giugno di Panissimo un evento mensile creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena? e ospitato questo mese da Valentina di Non di solo pane.

 

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E anche:

- alla raccolta mensile Sourdough and Yeast di Wisla (in polacco). La raccolta dell'evento.

- a Yeastspotting. Questa pagina contiene la prima parte della raccolta e il link alla seconda parte.

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treccia di pane con uvetta e noci / raisin walnut braided bread

Comments

[lucia]

Questo pane è bellissimo, l'interno è soffice e la doratura perfetta... ne prenderei volentieri una fetta...
:)

[Simona Carini]

La magia dei tuorli d'uovo, Lucia: danno un bel colore sia alla mollica che alla crosta.

[paola]

ma buono!! mi intriga molto questo pane pasquale e devo ricordarmi di provare la ricetta!
Grazie del contributo alla raccolta :-)

[paola]

che fantastico pane!! anche se da te reinterpretato deve essere favoloso...
e poi credo che la farina integrale dia un tocco in più!
complimenti e grazie di aver partecipato :-)

[Valentina]

comprendo bene il piacere...quando poi ci hai messo u qualcosa di tuo, una personale interpretazione, allora il piacere raddoppia, anzi triplica! Bellissimo pane, mi piace anche l'idea di ammollare l'uvetta nel tè ;)

[Simona Carini]

Grazie Valentina.

[sandra]

troppo buono!!!!!!
e vuoi mettere la soddisfazione? quasi inebriante quando lo apri e scopri che è proprio come lo volevi tu!

[Simona Carini]

Esattamente, Sandra. Inebriante e' l'aggettivo giusto.

[Simona Carini]

Grazie a te per l'ospitalita', Paola.