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How old was I when I learned to roll spaghetti around my fork and bringing it cleanly to my mouth? I don't remember, so it must have happened early in my life. Eating spaghetti is probably the first complex task an Italian child is expected to master at the table.
Spaghetti nowadays generally refers to a factory-made kind of pasta. Spaghetti alla chitarra is one exception: it is handmade and cut using a special tool, a wooden frame with metal wires, called chitarra, which you can see in this photo. Versions of handmade spaghetti exist and are called with regional names: pici, umbricelli, ciriole, etc.
The language corner: spaghetti in English is uncountable, while in Italian it is the plural of spaghetto. If you catch me using spaghetti with a plural verb, you know where the confusion comes from.
Since I am not referring to any one tradition and I am using a hybrid method of preparation, I decided to call the pasta I am presenting here simply spaghetti. The dough is a blend of wheat and chestnut flour: it is softer than its semolina cousin, which makes the rolling by hand easier.
Chestnuts are popular in Italy, as I have mentioned before. Foraged chestnuts helped people supplement their diet and since they could be dried or ground into flour, they were useful beyond their short season. Chestnut flour is becoming more readily available in the US, I believe in part because it is naturally gluten free. I use it because of its delicate nutty flavor.
On to the pasta of the day: Here's a brief description of the process I follow. First, I roll the dough by hand (note the light tan color of the dough given by the chestnut flour):
Then, I use the pasta machine fitted with the tagliatelle attachment to cut the dough (you see this in the first part of the short video below).
The photo above shows the result. As soon as the dough is cut, I separate the strands and drape them over a long rolling pin I have.
The short video below shows what happens next. Important: you need to work fairly fast because the dough is drying while you shape the spaghetti and if it dries too much you won't be able to roll it with your hands.
I cut each strand in 2-3 pieces, then with my hands I roll each piece into a spaghetto, which I drape over the rolling pin. This helps with drying and keeping the shape, I found.
I let spaghetti dry for at least a few hours, up to a full day. After the longer time, the pasta looks like this when I "harvest" it from the rolling pin:
For this pasta, I make a simple sauce by melting some of my homemade Crescenza cheese with a small amount of butter. The creamy, delicately flavored sauce allows the palate to catch the nutty nuance given to the spaghetti by chestnut flour.
Print-friendly version of briciole's recipe for chestnut flour handmade spaghetti
Ingredients for the pasta dough:
- 25 g / 1 oz. chestnut flour
- 75 g / 2.5 oz. all-purpose flour
- 55 g / 2 oz. warm water (I recommend weighing the water)
- A pinch of salt
Ingredients for the cheese dressing:
- 1/2 tablespoon / 7 g butter
- 50 g / 1 3/4 oz. Crescenza cheese cut into small pieces
How to make the dough and shape spaghetti
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for at least half an hour.
Working on the kneading board, roll the dough into a long oblong that is narrower than your pasta machine. It must be thin enough to go through the machine but not as thin as when you make tagliatelle, about 2 mm. Alternatively, cut the dough in half and roll and shape one piece at a time. Keep the half you are not working with wrapped until you need it.
Run the dough through the pasta machine fitted with a tagliatelle attachment. Separate the strand and drape them over a rolling pin or thick dowel. From now on, you need to work fairly fast, because the dough is drying while you shape the spaghetti and if it dries too much you won't be able to roll it with your hands.
Cut a strand in 2-3 pieces. With your hands, roll each piece into a spaghetto and drape it over a rolling pin or dowel, or place it on a floured wooden board. I suggest to cut each piece 4.5-5 inches / 11.5-12.5 cm long to get spaghetti about 13-14 inches / 33-35.5 cm long. I would not go longer than this (factory-made spaghetti is 10.5 inches / 25.5 cm long). Adjust the measurements as necessary, depending on your pasta machine and also how thick you like the spaghetti. The important thing is to be consistent, so the spaghetti strands are similar in terms of thickness.
Repeat until you have used up the prepared dough.
Let spaghetti dry for at least a few hours, up to a full day.
Cook spaghetti and dress as you like. The following cheese sauce is just a suggestion.
How to cook and dress the spaghetti
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the spaghetti in it. The time needed to cook it is a bit variable, depending on size, how dry it is, but it is not long.
In the meantime, melt the butter in a skillet on gentle heat, then add the cheese and stir while it softens. You want to time this so that the cheese is just melted by the time the pasta is ready to join it.
Taste and stop the cooking when the spaghetti is ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain leaving a little bit of the cooking water clinging to the spaghetti. Drop the pasta into the skillet with the melted cheese. Stir well over medium-low heat for half a minute or so, until the spaghetti is coated with the cheese. Plate and serve immediately.
The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can easily be doubled.
The pairing of delicately nutty pasta and milky cheese is perfect and this dish, while simple and everyday in its unpretentiousness, will charm the guests around your table.
This is my contribution to edition #433 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Carla Emilia of Un’arbanella di basilico.
This post contains the roundup of the event.
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spaghetti alla farina di castagne fatti a mano
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pasta, chestnut flour, cheese, spaghetti, Italian cuisine
spaghetti alla farina di castagne fatti a mano
Quanti anni avevo quando ho imparato ad arrotolare gli spaghetti intorno alla forchetta e a portarli alla bocca senza perderli per strada? Non me lo ricordo quindi deve essere successo quando ero molto piccola. Credo che mangiare gli spaghetti sia la prima azione complessa che i bambini italiani imparino a tavola.
Quando diciamo spaghetti oggigiorno generalmente ci riferiamo a quelli confezionati. Gli spaghetti alla chitarra sono un'eccezione. Esistono comunque spaghetti fatti a mano che hanno nomi locali, come pici, umbricelli, ciriole, ecc.
Dal momento che non mi rifaccio ad una tradizione specifica e che utilizzo un metodo di preparazione ibrido, ho deciso di chiamare questa pasta semplicemente spaghetti. L'impasto è un misto di farina di grano e farina di castagne ed è più morbido dell'impasto con semola di grano duro, il che rende più facile formare gli spaghetti a mano.
Raccogliere le castagne storicamente ha aiutato le persone ad integrare la dieta e dal momento che si possono seccare e macinare, le castagne sono utili ben oltre la loro breve stagione. Il recente rinnovato interesse per la farina di castagne è legato al fatto che è naturalmente priva di glutine, quindi adatta alla produzione di cibi per celiaci. Io la uso per il suo delicato sapore noccioloso.
Ma veniamo alla pasta del giorno. Ecco una breve descrizione del processo che seguo per farla. Prima stendo l'impasto a mano (notare il colore beige dell'impasto dovuto alla farina di castagne):
Poi uso la macchina per la pasta con l'accessorio per le tagliatelle per tagliare l'impasto (come si vede all'inizio del breve video più avanti).
La foto qui sopra mostra il risultato. Non appena l'impasto è tagliato, separo i nastri e li appendo su un altro matterello.
Il breve video qui sotto mostra quello che succede dopo. Importante: una volta che l'impasto è tagliato a nastri dovete formare rapidamente gli spaghetti, perché se l'impasto si secca poi non si riesce ad arrotolarlo.
Taglio ciascun nastro in 2-3 pezzi e con le mani arrotolo ciascuno a formare uno spaghetto, che poi appoggio sul matterello in modo che le due estremità ciondolino. In base alla mia esperienza, questo aiuta a far asciugare la pasta mantenendone la forma.
Faccio asciugare gli spaghetti per diverse ore fino ad un giorno. Dopo 24 ore, questo è quanto "raccolgo" dal matterello:
Per questa pasta preparo un semplice condimento facendo fondere della Crescenza fatta in casa con un pochino di burro. Il condimento cremoso e dal sapore delicato permette al palato di percepire la nota nocciolosa data agli spaghetti dalla farina di castagne.
Ingredienti per l'impasto:
- 25 g farina di castagne
- 75 g farina 0
- 55 g acqua calda
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il condimento:
- 7 g burro
- 50 g Crescenza tagliata a pezzetti
Come preparare l'impasto e formare gli spaghetti
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.
Sul piano di lavoro, stendere la pasta fino a che sia abbastanza sottile da poter passare nella macchina della pasta con l'accessorio per tagliare le tagliatelle, circa 2 mm. Alternativamente, tagliate l'impasto a metà e stendere e lavorare un pezzo per volta. Riavvolgere la metà che lavorerete per seconda in modo che non si secchi.
Passare l'impasto steso nella macchina della pasta con l'accessorio per tagliare le tagliatelle. Separare i nastri così ottenuti e appoggiarli sul matterello in modo che le due estremità ciondolino. Da qui in poi dovete formare rapidamente gli spaghetti, perché se l'impasto si secca poi non si riesce ad arrotolarlo con le mani.
Tagliare un nastro in 2-3 pezzi. Rotolare con le mani ciascun pezzo a formare uno spaghetto e appoggiarlo sul matterello in modo che le due estremità ciondolino oppure deporlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Suggerisco di tagliare pezzi di 11,5-12,5 cm per ottenere spaghetti lunghi 33-35,5 cm e non più lunghi (gli spaghetti confezionati sono lunghi 25,5 cm). Adattare le misure a seconda della vostra macchina per la pasta e al diametro desiderato per gli spaghetti. La cosa importante è essere regolari in modo che gli spaghetti abbiano tutti diametro simile.
Continuare fino all'esaurimento dell'impasto.
Cuocere gli spaghetti e condirli come preferite. Il condimento al formaggio qui di seguito è una opzione.
Come cuocere e condire gli spaghetti
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutti, ma non è lunghissimo.
Nel frattempo, far sciogliere il burro in una padella a fuoco basso, poi aggiungere il formaggio e mescolare mentre si ammorbidisce col calore. Fate in modo che il formaggio sia appena sciolto per quando la pasta sia pronta ad essere aggiunta.
Quando gli spaghetti sono cotti, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarli lasciando un pochino di acqua di cottura. Versarli nella padella con il formaggio fuso. Mescolare bene su fuoco medio-basso per circa mezzo minuto, fino a quando il formaggio sia ben distribuito sugli spaghetti. Impiattare e servire immediatamente.
Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddoppiare.
La combinazione di pasta dal sapore lievemente noccioloso e formaggio lattoso è perfetta.
Questo post è il mio contributo all'edizione numero 433 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Carla Emilia di Un’arbanella di basilico.
Questo post contiene il raccolto dell'evento.
E per Pasta che ti passa organizzato da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Gaia di Burro e Malla. La sfida qui è la spesa limitata a 5 euro ($6 circa) per un piatto di pasta per quattro persone. Gli ingredienti più costosi del piatto descritto sopra sono:
- farina di castagne: $1,20
- farina di grano: $0,30
- Crescenza: $2
Il prezzo della Crescenza al dettaglio qui è molto più elevato, ma io la faccio in casa e quindi, anche quando uso il latte bio più costoso, il prezzo per 100 g è all'incirca quello elencato.
I restanti $2,50 sono sufficienti a procurarsi il resto degli ingredienti e quindi credo di rientrare nei limiti della sfida. La soddisfazione che viene dal fare la pasta in casa è senza prezzo.
La raccolta di ricette contribuite all'evento (cliccate su Share per condividere e scaricare).
Ricetta e post bellissimi, Grazie Simona, a lunedì per il raccolto!
Posted by: Carla Emilia | June 17, 2014 at 03:35 PM
I love your maple rolling pin. Pasta looks wonderful too.
Posted by: Cathy | June 17, 2014 at 03:36 PM
Besides the softer texture, I wonder if there are any other differences from 'regular' spaghetti? Can you taste the chestnuts in the spaghetti? That sounds very nice indeed...
Posted by: Frank @Memorie di Angelina | June 17, 2014 at 03:36 PM
raccontare gli spaghetti è cosa ardua, bisogna solo mangiarli gli spaghetti.
questa è una delle tue ricette speciali Simona e sono felice che hai pensato mentre li facevi. stupendi e poi, io ho una vera dipendenza per le castagne!
grazie tesoro, alla prossima!
Sandra
Posted by: Sandra Pilacchi | June 17, 2014 at 03:37 PM
mi stai dicendo che se hai 6 persone a cena "rigiri" spaghetti a mano uno per uno?
SANTA SUBITO!
Posted by: Amanda | June 17, 2014 at 03:38 PM
Che belli... E chissá che buoni! Mi piace il sugo semplice che esalta gli spaghetti! :)
Baci
Posted by: Terry | June 17, 2014 at 03:38 PM
Piacere mio, Carla Emilia.
I love it too, Cathy. I got it at the Burl Gallery in Kerby, a place in southern Oregon we visited on our way to Ashland.
Hi Frank. The chestnut flour imparts a sweet, nutty nuance to the pasta that I can detect. I made a point of using a particularly light dressing to avoid overpowering it. I will definitely try to use this flour again: I like it a lot.
Hai ragione, Sandra. Piacere mio. Anche a me piacciono molto. La loro farina e' una scoperta recente e mi piace usarla nei miei esperimenti.
E' certamente un lavoro di pazienza, Amanda, e non una cosa da tutti i giorni. Tagliarli con l'aiuto della macchina per la pasta aiuta molto.
Grazie Terry. Sono davvero buoni e con la crescenza fanno un'ottima coppia.
Posted by: Simona Carini | June 17, 2014 at 03:49 PM
sai Simona che tutte le volte che passo da te mi riguardo il video degli spaghetti?
rimango sempre affascinata dalla tua pazienza e dalla tua arte!
Posted by: sandra | July 30, 2014 at 12:00 AM
Grazie, Sandra. Se mi avessero detto qualche anno fa che sarei diventata un'appassionata di pasta fatta in casa avrei risposto con un'enorme dose di incredulita' e invece, eccomi qui, appena posso con le mani in pasta. Chissa' dove saro' tra qualche anno.
Posted by: Simona Carini | July 30, 2014 at 05:47 AM