[cliccare il link per andare alla versione in italiano]
Curls of pasta dough resembling almond shells ask me to focus on their essential elegance refined by generations of women shaping them in the quiet busyness of their kitchen.
I saw this pasta shape in Encyclopedia of Pasta by Oretta Zanini De Vita. It is typical of the southern Italian regions of Puglia and Basilicata. Zanini De Vita writes:
With the rounded tip of a knife, pea-sized pieces of dough are drawn downward on the wooden board in such a way that they form little curls that resemble almond shells.
The work is always done on a wooden board known as an 'mpastapan, a curious dialect term that derives from the Italian impasta pane, or "knead bread."
I looked for a video showing how the pasta is made and found one. The word bucce is a synonym of scorze, while amelle is a dialectal word for mandorle, almonds. The shape of this pasta resembles that of almond shell (guscio di mandorla). After watching the video a few times, I made some semolina flour dough and let my hands find their way.
I worked on my technique for a while and now here are my hands at work:
If you watch both videos, you'll notice that I use the external side of my left thumb to hold the top of the piece of dough while my right hand drags the blade. The woman in the video uses her index fingertip instead. I tried doing that but found that I would often tear the dough with the nail and also, the position of my finger felt a bit awkward. Try both ways and see what works best for you.
After dressing this pasta in various ways, I created something especially for it with carrots.
In the last few weeks, carrots and spring onions were part of my spring CSA share, so I gave both of them a role to play. The fresh thyme (timo) comes from my little herb garden. A bit of butter and Parmigiano-Reggiano complement the three-ingredient dressing.
Print-friendly version of briciole's recipe for scorze di mandorle with carrots
Ingredients for the pasta dough (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small):
- 100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
- 50 g / 1.75 oz. warm water
- A pinch of salt
Ingredients for the carrot dressing:
- 300 g / 10.5 oz. fresh carrots, possibly organic
- 1 spring onion, white and light green portion (set aside the dark green portion for another use) 1 3/4 oz. / 50 g clean weight
- 1/2 tablespoon olive oil
- Leaves of 2-3 sprigs of fresh thyme
- A pinch of fine sea salt
Ingredients to finish the dish
- 1/2 tablespoon / 7 g butter
- 15 g / 0.5 oz. Freshly grated Parmigiano-Reggiano
How to make the dough and shape scorze di mandorle
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for at least half an hour.
Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the scorze. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1.5 cm / 5/8 inch long pieces.
Shape each small piece into a scorza di mandorla using a knife with rounded end, possibly smooth. Place the blade on the top long side of piece of dough and spread it as if it were a piece of butter on bread. To prevent the dough from curling tightly, hold it flat with a finger of the hand not holding the knife. Practice will teach your hands to apply the right amount of pressure to the dough so you thin it without making a hole.
Lay the scorze di mandorle out to dry on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).
Repeat until you have used up the prepared dough.
Cook the scorze di mandorle and dress them as you like. The following carrot sauce is just a suggestion.
How to prepare the carrots
Scrub carrots well and scrape surface to remove a thin layer of skin. Grate carrots using the extra-coarse side of a hand grater.
Cut the spring onion in half lengthwise and slice into 1/8 inch / 3 mm half-moons. Rinse well in a small colander.
Heat oil in a skillet. (Alternatively, if you have an oil mister, coat well the bottom of the skillet.) Add spring onion and stir to coat. Add the thyme leaves and stir. After 1 minute, add the grated carrots and stir well to coat. Cook on gentle heat for a couple of minutes. Cover the skillet and continue cooking, stirring every now and then, until the carrots are soft.
Season carrots with salt and stir.
Note that this will make more than you need to dress the scorze di mandorle. It will be enough to dress double the amount of pasta. Otherwise, leftover carrots can be eaten as a side dish, or added to a salad or eggs.
How to cook and dress the scorze di mandorle
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the scorze di mandorle in it. They will come to the surface as they cook. The time needed is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.
In the meantime, melt the butter in a skillet and let the carrots warm up and mellow in the butter. You want to time this so that the carrots are nice and hot by the time the pasta is ready to join them.
Taste and stop the cooking when the scorze di mandorle are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain leaving a little bit of the cooking water clinging to them. Drop the pasta into the skillet with the carrots. Stir well over medium-low heat for about half a minute. Sprinkle some of the cheese and stir one last time. Plate and sprinkle a bit more cheese on the top. Serve immediately.
The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can be easily doubled.
This is a study in daintiness: handmade pasta, soft carrots, pastel colors and delicate flavors.
It is also, serendipitously, appropriate for today: carrots → bunnies → Easter. See?
This is my contribution to edition #429 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Martissima of Mangiare è un po' come viaggiare.
This post contains the roundup of the event.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
"scorze di mandorle" con carote
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pasta, semolina flour, carrots, spring onion
scorze di mandorle con carote
Riccioli di pasta che sembrano gusci di mandorle mi affascinano con la loro eleganza essenziale raffinata da generazioni di donne che le hanno modellate nella loro cucina.
Ho visto questo tipo di pasta, tipica di Puglia e Basilicata, nel libro Encyclopedia of Pasta di Oretta Zanini De Vita.
Ho trovato un video che mostra come si fa questo tipo di pasta, chiamata anche bucce di mandorle. Dopo averlo guardato un po' di volte, ho impastato della semola e ho messo al lavoro le mie mani.
Ho perfezionato la mia tecnica e adesso sono pronta a farvi vedere come faccio:
Se guardate entrambi i video, noterete che io uso il lato esterno del pollice sinistro per tenere fermo il lembo superiore del pezzetto di impasto mentre la mano destra trascina la lama. La signora nel video, invece, usa la punta dell'indice. Ho provato ad imitarla, ma tendevo a lacerare l'impasto con l'unghia e la posizione del dito mi sembrava scomoda. Provate entrambi i modi e vedete quello che funziona meglio per voi.
Ho condito la pasta in modi diversi e poi ho creato qualcosa di speciale con le carote.
Nelle ultime settimane, ho ricevuto nella mia cassettina carote e cipolle primaverili e così le ho scritturare per questo ruolo. Il timo viene dal mio orticello. Un po' di burro e Parmigiano-Reggiano completano il cast.
Ingredienti per l'impasto:
- 100 g semola di grano duro
- 50 g acqua calda
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il condimento alle carote:
- 300 g carote, possibilmente bio
- 1 cipollotto, la parte bianca e verde chiara, 50 g di peso netto (conservare la parte verde scuro per un altro uso)
- 1/2 cucchiaio olio EVO
- Le foglie di 2-3 rametti di timo fresco
- Un pizzico di sale fino
Ingredienti per completare il piatto:
- 1/2 tablespoon / 7 g butter
- 15 g / 0.5 oz. Freshly grated Parmigiano-Reggiano
Come preparare l'impasto e formare le scorze di mandorle
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.
Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello grosso come una matita e tagliarlo a pezzetti di 1,5 cm.
Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di una scorza di mandorla utilizzando la punta arrotondata di un coltello, possibilmente liscia. Appoggiare la lama sul pezzetto di pasta per lungo e appiattirlo come se fosse un pezzetto di burro da spalmare sul pane. Per evitare che la pasta si arricci su se stessa, tenerla piatta con un dito della mano libera. Con la pratica imparerete ad applicare abbastanza pressione con la lama per assottigliare la pasta senza lacerarla.
Lasciar asciugare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato o una lastra da forno coperta con un canovaccio di cotone.
Continuare fino all'esaurimento dell'impasto.
Cuocere le scorze di mandorle e condirle come preferite. Il condimento alle carote qui di seguito è una opzione.
Come preparare le carote
Lavare bene le carote e raschiarne la superficie per rimuovere la pellicina. Grattugiatele con la grattugia a buchi grossi.
Tagliare a metà per il lungo il cipollotto e tagliarlo a mezzelune di 3 mm di spessore. Lavarle bene in uno scolapasta.
Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere il cipollotto tagliato e le foglioline di timo e mescolare bene. Dopo un minuto, aggiungere le carote e mescolare bene. Cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti. Coprire la padella e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le carote siano tenere.
Salare le carote e mescolare.
In questo modo avrete più carote di quante ne avete bisogno per condire le scorze di mandorle due volte o una volta se fate il doppio dell'impasto. In ogni caso le carote che avanzano potete mangiarle come contorno o aggiungerle ad un'insalata.
Come cuocere e condire le scorze di mandorle
Cuocere le scorze di mandorle in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutte, ma non è lunghissimo.
Nel frattempo, far sciogliere il burro in una padella e far scaldare le carote nel burro. Fate in modo che le carote siano belle calde per quando la pasta è pronta ad essere aggiunta.
Quando le scorze di mandorle sono cotte, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarle lasciando un pochino di acqua di cottura. Versarle nella padella con le carote. Mescolare bene su fuoco medio-basso per circa mezzo minuto. Distribuire del formaggio sulla pasta e mescolare un'ultima volta. Impiattare, distribuire sopra ancora un pochino di formaggio e servire immediatamente.
Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddopiare.
Tutto in questo piatto è delicato: pasta fatta a mano, carote tenere, colori pastello e sapori delicati.
E il piatto è anche adatto alla festa di oggi: carote → coniglietti → Pasqua.
Questo post è il mio contributo all'edizione numero 429 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Martissima di Mangiare è un po' come viaggiare.
Questo post contiene il raccolto dell'evento.
E per Pasta che ti passa organizzato da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Gaia di Burro e Malla. La sfida qui è la spesa limitata a 5 euro ($6 circa) per un piatto di pasta per quattro persone. Gli ingredienti più costosi del piatto descritto sopra sono:
- semola di grano duro: $1
- carote bio: $1,33
- Parmigiano-Reggiano: $1
I restanti $2,67 sono sufficienti a procurarsi il resto degli ingredienti e quindi credo di rientrare nei limiti della sfida. La soddisfazione che viene dal fare la pasta in casa è senza prezzo.
La raccolta di ricette contribuite all'evento (cliccate su Share per condividere e scaricare).
Unique, indeed! I love the different colored carrots, too.
Posted by: Paz | June 12, 2014 at 10:07 AM
Love this variation of cavatelli!
Posted by: diary of a tomato | June 12, 2014 at 10:12 AM
Thank you, Paz.
Thank you, Debra.
Posted by: Simona Carini | June 12, 2014 at 10:13 AM
Thanks for posting the video — I made this for a report on pasta in Matera for my Italian class!
Posted by: diary of a tomato | June 12, 2014 at 10:15 AM
Great! Thanks for letting me know, Debra. It sounds like a fun project.
Posted by: Simona Carini | June 12, 2014 at 10:16 AM