crostata di pere asiatiche e formaggio Quark / Asian pear and Quark cheese tart

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a symphony in three layers

You know how they say that subscribing to a CSA makes you learn to use new types of produce?

Well, it is true.

Asian pears look charming with their distinctive portly shape, exuding authority and the worldly wisdom of someone who has traveled from afar. When I started receiving freshly picked organic Asian pears of the varieties Shinko and Nijisseki (a.k.a. 20th Century, see photo below) in my weekly CSA box a few years ago, I got down to becoming friends with them.

When in doubt, ask the oven for help, is one of my pearls of wisdom. Oven-roasting a sliced Asian pear revealed that the fruit bakes beautifully: in the oven, it turns sweeter and maintains the firmness of flesh that makes it appreciated in some applications.

two Shinko and a Nijisseki (left)

In my enthusiasm, I started adding oven-roasted Asian pears to various dishes, from soup to frittata, to salads (like this one) and to my husband's flaked rye. They also work well in this old recipe, which still goes strong in my winter kitchen.

Recently, ahead of a dinner with friends, when I was laying out plans for a dessert that would use homemade Quark cheese, I remembered a crostata I made some time ago with fromage blanc and applied the recipe to the cheese at hand and Asian pears from Neukom Family Farm.

Here is the result, in my usual minimalist style:

charming simplicity — outside and inside

The crostata has three layers: a base of pasta frolla, a layer of sliced Asian pears and, covering them, like a comforting blanket, a cream made with Quark cheese.

The immediate reason for making Quark cheese at home will be revealed next week. I actually don't know whether you can find it in the US, but it is common in Germany, which is where I ate it first and last — before tasting my own. Making Quark at home is quite easy: take milk, add culture (see the recipe on this page, which contains a detailed explanation and lists various options for the culture) and let it do its work, then cut the curd, drain and you are done. Basically, if you want the thrill of saying "I made this cheese," Quark is your friend.

just drained

The crostata was a sweet success. Hence, it was repeated on Thanksgiving Day with the next batch of Quark cheese and more Asian pears from the same farm. I served it with some of my blackberry sorbet on the side and everybody around the table nodded in approval, while savoring bite after bite.

slice after slice...

A note about Asian pears: Beside Shinko and 20th Century (or Nijisseki) mentioned above, there are a number of other varieties.

Print-friendly version of briciole's recipe for crostata di pere asiatiche e formaggio Quark

Ingredients:

For pasta frolla:

• 1/3 cup ultrafine sugar or 1/2 cup powdered sugar [64 g / 2 1/4 oz.] (see Note 1)
• 1/2 cup [65 g / 2 1/3 oz.] unbleached all-purpose flour (see Note 2)
• 1/2 cup [60 g / 2 1/8 oz.] whole-wheat pastry flour
• 1/4 cup [28 g / 1 oz.] almond flour, or almond meal
• 2 tablespoons millet flour + 2 tablespoons sorghum flour [28 g / 1 oz. total] OR the same amount of barley flour or of unbleached all-purpose flour
• A pinch of salt
• 6 tablespoons [85 g / 3 oz.] cold unsalted butter, cut into small pieces
• 1 large egg (possibly from pastured poultry), lightly whisked to blend yolk and white
• 1/2 teaspoon vanilla extract of good quality

For the filling:

1. 14 oz. / 400 g Asian pears, possibly organic (see Note 3)
2. 12 oz. / 340 g fresh Quark or fromage blanc (see Note 4)
3. 1 large egg (possibly from pastured poultry)
4. 2 1/8 oz. / 60 g ultrafine sugar
5. 1/2 teaspoon vanilla extract of good quality

Note 1: Ultrafine  or superfine sugar is also referred to as baker's sugar. If you cannot find it, you can make your own by putting some regular granulated sugar in a food processor or blender and letting it run until the sugar is finely ground.

Note 2: The less gluten (as indicated by % protein) in the flour, the better. Do not use bread flour. For my latest rendition I used Perfect Pastry blend by King Arthur Flour.

Note 3: This is a bit more than you need, but it is better to have some leftover slices than not enough. You can always have a pear snack.

Note 4: If you cannot find or make either cheese, you can try using another light fresh cheese that is of similar consistency and flavor.

Make the pasta frolla
Put sugar, flours, and salt in the bowl of the food processor and pulse a few times to mix.

Add butter and pulse a few times until the mixture has the consistency of coarse meal.

Empty food processor's bowl onto your work surface.

If you don't have a food processor: Whisk together sugar, flours and salt in a bowl. Rub or cut the butter into the sugar and flour mixture until it has the consistency of coarse crumbs. You can do this in the bowl or on your work surface, using your fingertips or an implement of choice.

Make a well in the center of the mounded flour and butter mixture and pour the beaten egg and vanilla extract into it.

Use a fork to incorporate the liquid into the solid ingredients, then use your fingertips.

Knead lightly just until the dough comes together into a ball.

Shape the dough into a flat disk 1 inch / 2.5 cm thick and wrap in plastic wrap. Place the dough in the refrigerator and chill for at least two hours. I usually make it the evening before and refrigerate it overnight.

Make the first two layers of the crostata
To bake the crostata, I recommend using a 9 or 9 1/2-inch [23-24 cm] fluted round tart pan with removable bottom, about 1-inch [2.5 cm] high.

Preheat the oven to 350 F [177 C].

Take the pasta frolla out of the fridge and unwrap it. You can roll the dough on a piece of parchment paper or the plastic film in which it was wrapped. This will make the later transfer easier. 

Lightly dust with flour the top of the dough and the surface on which you are rolling it. Keep some flour handy to lightly dust the dough as you go along.

If the dough is very firm, start by pressing the dough with the rolling pin from the middle to each end, moving the rolling pin by a pin's width each time; turn the dough 90 degrees and repeat; when it softens, start rolling gently.

Roll the dough into a circle about 1/8 inch [3 mm] thick. If you used parchment paper or plastic wrap as rolling surface, flip the dough over the tart pan, centering it, and delicately press it all around so the corners are well covered. Peel away the wrap.

Trim the excess dough hanging over the edges of the pan and use it, as necessary, where you find that you came up short. Press the remaining dough around the border into the sides of the pan making sure the border is an even thickness all the way around. You will have only a small amount of dough left over, which you can use to make a thicker edge or a couple of cookies (frollini).

Prick the shell with a fork in several places. Refrigerate while you prepare the pears.

Rinse well the pears, quarter and core them and then cut each quarter into slices no more than 1/4 inch [6 mm] thick.

Take the shell out of the refrigerator and distribute the pear slices on it to create a layer. Having tried both ways, I prefer starting from the outside and make circles until I reach the center. Note that this layer will not be visible so while you want an even distribution of fruit, you don't need to worry about making a pretty pattern.

Put the crostata in the oven and bake for 20 minutes.

tart in progress

Prepare the Quark cream
While the crostata is in the oven, in a food processor or blender, blend the last 4 ingredients of the filling until smooth.

The consistency of the cream should be similar to that of pastry cream. If the cream you obtain is more liquid, add to it 1/2 tablespoon of cornstarch and blend it well.

Add the third layer and finish baking the crostata
Take the crostata out of the oven and distribute the Quark cream evenly over the pears. If the consistency is right, you will not have any spilling over the edges.

Put the crostata back into the oven, still at 350 F [177 C] and bake for 20 minutes, then check and bake a bit longer if needed (my crostata needs another 5 minutes). The crostata is ready when the crust is light golden and the topping is set.

Remove the crostata from the oven and let cool slightly on a rack. If you have used a tart pan with a removable bottom, release the tart base from the fluted tart ring.

Let cool a bit longer on the rack, then, with the help of a wide spatula, slide the crostata onto a serving plate. Make sure it is completely cool before slicing and serving.

Serves 10-12.

this slice is for you

I really like the combination of flavors and textures in this crostata. The pears are tender, but retain enough firmness to contrast well with the creamy top layer. The Quark cream is light and delicately sweet and the bottom layer provides an interesting crumbly and buttery note to the mix. Every gives the palate a sense of a sweet environment, but the sugar does not overwhelm the other flavors. This is, in my humble opinion, an ideal dessert.

I know this is pie season in the US: have you ever tried crostata instead? You may never go back to pie.

Update (February 2014). Prompted by Frank's comment, I made this recipe using my homemade ricotta instead of quark. The result was good. The main difference was that, since ricotta is not as creamy as quark, the cream layer had a different consistency. The higher water content of ricotta caused a bit of weeping, however, so if you want to try, I suggest you drain the ricotta before using it. That is what I did when I developed the recipe for Ricotta Tart published on Il Cucchiaio d'Argento website.

This is my contribution to edition #413 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Ivy from Dolce Senza Zucchero.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post: 

crostata di pere asiatiche e formaggio Quark

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Thanksgiving Challenge, tart, dessert, Asian pear, Quark cheese, Italian cuisine

crostata di pere asiatiche (Nashi) e formaggio Quark

sinfonia in tre strati

Le pere asiatiche (Nashi) hanno un'aria affascinante con la loro forma tondeggiante che emana un senso di saggezza tipico di chi ha viaggiato a lungo. Quando ho cominciato a ricevere pere asiatiche bio delle varietà Shinko e Nijisseki (detta anche 20th Century, vedi foto sotto) nella mia cassettina, mi sono impegnata a farmele amiche.

Nel dubbio, chiedi aiuto al forno: è una delle mie perle di saggezza. Passare al forno fettine di pere asiatiche ha rivelato che sono un frutto che sostiene bene tale cottura. La buccia si ammorbidisce e la polpa diventa un po' più dolce ma si mantiene soda, una caratteristica che la rende apprezzata in alcune applicazioni.

2 Shinko e una Nijisseki (a sinistra)

Entusiasta della scoperta, ho cominciato ad aggiungere pere asiatiche cotte al forno a vari piatti, da zuppe a frittata, ad insalate (come questa) e ai fiocchi di segale di mio marito.

Di recente, in vista di una cena con amici, quando stavo pensando ad un dolce che utilizzasse il mio formaggio Quark fatto in casa, mi sono ricordata di una crostata fatta tempo fa con prugne e fromage blanc e ho applicato la ricetta al formaggio a disposizione e a delle pere asiatiche della mia cassettina.

Questo è il risultato, nel mio solito stile minimalista:

semplicemente affascinante — fuori e dentro

La crostata ha tre strati: la base di pasta frolla, uno strato di pere asiatiche e a coprirle una crema a base di formaggio Quark.

Il motivo che mi ha spinto a fare il Quark in casa verrà rivelato la prossima settimana. Non so se si trovi in Italia, ma è popolare in Germania, dove l'ho mangiato la prima volta e anche l'ultima — prima di produrre il mio. Fare il Quark in casa è piuttosto facile: si prende del latte, si aggiungono i fermenti (la ricetta su questa pagina, in inglese, contiene una spiegazione dettagliata di varie opzioni per quanto riguarda i fermenti), si fa riposare il tutto, poi si taglia la cagliata e la si fa drenare. In pratica, se volete provare l'emozione di dire "questo formaggio l'ho fatto io" il Quark è un'ottima scelta.

appena finito di drenare

La crostata è stato un successo e quindi l'ho rifatta il giorno del Ringraziamento con del Quark fresco e altre pere asiatiche della stessa azienda agricola. L'ho servita col mio sorbetto di more e i convitati hanno assentito in approvazione mentre ne gustavano un boccone dietro l'altro.

una fetta tira l'altra

Ingredienti per la pasta frolla:

• 65 g zucchero fine o a velo
• 60 g farina integrale per torte
• 65 g farina 00
• 15 g farina di miglio + 15 g farina di sorgo integrali oppure 30 g farina d'orzo integrale oppure 30 g farina di frumento
• 30 g farina di mandorle
• un pizzico di sale
• 85 g burro freddo non salato tagliato a pezzetti
• un uovo codice 0, leggermente sbattuto per mescolare albume e tuorlo
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ingredienti per il ripieno:

1. 400 g pere asiatiche (Nashi), possibilmente bio (vedi Nota sotto)
2. 340 g formaggio Quark o fromage blanc o altro formaggio fresco cremoso e leggero
3. 1 uovo codice 0
4. 60 g zucchero fine
5. 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Nota: questa quantità è un po' più di quanto ne avete bisogno, ma è meglio avere qualche fettina di pere che avanza che non averne abbastanza. Potete sempre godervi uno snack alla frutta.

Fare la pasta frolla
Mettere zucchero e farine nel robot e pulsare alcune volte.

Aggiungere il burro e pulsare un po' di volte per diversi secondi per sabbiare.

Vuotare il contenitore del robot sulla superficie di lavoro.

Se non avete il robot, lavorare il burro nel misto di farine e zucchero con le dita.

Disporre gli ingredienti a fontana e versare l'uovo e l'estratto di vaniglia nel centro. Incorporare gli ingredienti liquidi e solidi con una forchetta e poi con le dita.

Lavorare l'impasto solo fino a quando si forma un composto coeso.

Formare un disco piatto di 2,5 cm di spessore e avvolgerlo nella pellicola. Far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno due ore. Io di solito la preparo di sera e poi la utilizzo il giorno dopo. 

Preparare i primi due strati della crostata
Per cuocere la crostata consiglio di usare una teglia per quiche (col bordo scanalato) di 23-24 cm di diametro, alta 2,5 cm e col fondo che si separa dal bordo. 

Scaldare il forno a 177 C.

Tirare fuori dal frigorifero la pasta frolla. Potete stendere la pasta su un pezzo di carta da forno o sulla pellicola in cui era avvolta. Questo rende poi più facile trasferirla sulla teglia.

Infarinare leggermente la superficie della pasta frolla e la superficie su cui la stendete. Tenere a portata di mano un poco di farina per infarinare al bisogno.

Se la pasta frolla è dura, premerla con il matterello cominciando dal centro del disco. Muovere il matterello di una larghezza e premere di nuovo. Ruotare la pasta frolla di 90 gradi e ripetere. Quando si è ammorbidita abbastanza, cominciare a stenderla con delicatezza fino ad uno spessore di 3 mm.

Trasferire la pasta frolla sulla teglia e premerla tutt'intorno in modo che il fondo sia ben coperto. Se usate carta da forno o pellicola, rovesciare la pasta frolla sulla teglia e rimuovere il supporto con delicatezza.

Tagliare la pasta frolla in eccesso intorno al bordo ed utilizzarla dove non ce n'è abbastanza o per formare un bordo di larghezza uniforme. Dovrebbe avanzare solo una piccola quantità di pasta frolla che potete utilizzare per fare il bordo più spesso o un paio di frollini.

Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta in diversi punti. Mettere in frigorifero mentre preparate le pere. 

Lavare le pere, tagliarle in quarti, rimuovere il torsolo e poi tagliare ogni quarto a fettine spesse non più di 6 mm.

Tirare fuori dal frigorifero la base di pasta frolla e distribuire su di essa le fettine di pera in modo da creare uno strato. Io preferisco cominciare dall'esterno e fare cerchi concentrici verso l'interno. Notare che questo strato non è visibile quando la crostata è completata: fate in modo che lo strato sia uniforme ma non preoccupatevi se il disegno delle fettine non è il massimo dell'eleganza.

Infornare e cuocere per 20 minuti.

attenzione: crostata in corso

Preparare la crema di Quark
Mentre la crostata è in forno, in un robot o frullatore frullare gli altri 4 ingredienti del ripieno fino ad ottenere una crema omogenea.

La consistenza della crema che ottenete deve essere simile a quella della crema pasticciera. Se è piu liquida, aggiungere 1/2 cucchiaio di amido di mais e mescolare bene.

Aggiungere il terzo strato e completare la cottura
Tirare fuori dal forno la crostata e distribuire la crema di Quark sopra le pere in uno strato uniforme. Se la consistenza è giusta, la crema non deborderà.

Rimettere la crostata nel forno alla stessa temperatura e cuocere per 20 minuti. Controllare e se necessario cuocere ancora qualche minuto (a questo punto la mia crostata necessita di altri 5 minuti). La crostata è pronta quando il bordo è dorato chiaro e la crema si è addensata.

Sfornare e far raffreddare leggermente su una griglia. Se avete usato una teglia col fondo che si separa, staccare il bordo. 

Far raffreddare ancora un po' sulla griglia, poi con l'aiuto di una spatola larga, far scivolare la crostata su un piatto da portata. Fatela freddare del tutto prima di tagliarla e servirla. 

10-12 porzioni

gradisce una fetta?

Mi piace molto il connubio di sapori e tessiture di questa crostata. Le pere sono tenere, ma mantengono abbastanza consistenza da fare da contrasto allo strato cremoso. La crema di Quark è leggera e delicatamente dolce e il fondo di pasta frolla aggiunge la sua nota briciolosa e burrosa. Ogni strato contribuisce alla dolcezza del dessert, ma la quantità di zucchero non è eccessiva. Penso che questo sia un dessert ideale.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 413 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome e ospitata questa settimana da Ivy di Dolce Senza Zucchero.

Questo post contiene la raccolta dell'evento.

 

Comments

[Ivy]

Ciao carissima e grazie per il tuo contributo! A presto, Ivy

[Simona Carini]

Prego, Ivy. Piacere mio.

[Frank @Memorie di Angelina]

Sounds lovely, Simona! Pears and cheese are made for each other, of course...

Homemade quark sounds a lot like making homemade ricotta. Are there big differences?

[Simona Carini]

Thank you, Frank.
Yes, there are. Quark is made with milk heated to 86 F and to which lactic bacteria are added (and a tiny amount of rennet). The whole mass coagulates and the resulting curd is then cut and drained. Ricotta is made with sweet whey heated to high temperature. The whey proteins coagulate and form flakes that are scooped up and drained.
Your question made me want to find out how ricotta would perform in the recipe above, given its different composition and texture. When I make the experiment, I will let you know.

[Ivy]

Ciao Simona, Avevo nominato il tuo blog come 100% affidabile ed avevo offerto la raccolta settimanale di tutte le ricette pervenute su questa pagina http://www.dolcesenzazucchero.com/la-raccolta-di-weekend-herb-blogging/. Un abbraccio e a presto! Ivy! Buon lavoro e un abbraccio!

[Simona Carini]

Grazie infinite Ivy!

[Costanza]

Grazie Simona per essere passata da me e avermi fatto scoprire il tuo blog! Sto leggendo già da un po'e ho visto che anche tu fai il formaggio in casa!! Io ora mi sono presa una pausa perché non ho più molto tempo, ma ho intenzione di ricominciare presto, è troppo divertente e poi viene molto più buono di quello acquistato.Ti ruberò qualche idea! Sai che non conoscevo questo tipo di pere? in Italia non le ho mai viste, complimenti per la crostata, pere e formaggio insieme sono la fine del mondo! Saluti! Costanza

[Simona Carini]

Ciao Costanza e grazie. Che bello, un'altra appassionata di formaggi fatti in casa. Fammi sapere quando ricominci. Questa estate ho viste queste pere al supermercato a Perugia, ma non so quanto siano diffuse.

[Mike]

I just love the idea of the filling with Quark cheese. I made Quark cheese for the first time a few months ago when I made Sernik, polish cheesecake (http://www.196flavors.com/2013/02/06/poland-sernik/.) It was definitely an experience and I can't wait to try it again.

Your recipe is very original and creative. I love it! Ciao!

Mike, Member of the Jury of VeryGoodRecipe's December challenge

[Davo Carool]

Hello,
My wife needs formaggio quark for a special anti-cancer diet. Is this chees easy to find and buy through out Italy?
Davo

[Simona Carini]

I am researching Polish cuisine for an upcoming event. Your Polish cheesecake sounds quite appealing.

[Simona Carini]

Hello Davo. I honestly don't know, since I have never looked for this cheese while in Italy. I'd say it is probably possible to find it, depending on where you are geographically (north or south, big city or small town). I would make a few phone calls to large cheese retailers, like supermarkets and see what they tell you.