pane d'orzo estone / Estonian soda bread

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stone-ground barley flour

Do you remember being told as a kid not to play with your food? I do.

Back then, I played with foods I did not like: I had this idea that if I moved it around my plate long enough it would consume itself by friction and disappear. I was never allowed the time needed to prove the correctness of my theory.

Now I "play" with food in a completely different way. I match ingredients following some intuition that the marriage will work, I learn techniques that challenge my skills, I look for recipes that expand my horizon, I train my photographic eye to be creative with food.

The latter task is in truth the most difficult one, as I am a nature photographer by inspiration. However, sometimes I find the right mood and pick up my camera just to play. Here you see the result of a little game.

let it snow, let it snow, let it snow

Shakefork Community Farm has been growing barley (orzo) for several years and mills it to provide the beautiful flour delicately speckled with bran (crusca) that you see in the photos. I get it freshly milled and when I open the bag, I smell that freshness.

In case you don't know, barley is an ancient grain:

Remains of barley (Hordeum vulgare) grains found at archaeological sites in the Fertile Crescent indicate that about 10,000 years ago the crop was domesticated there from its wild relative Hordeum spontaneum. (source)

Having a high-quality primary ingredient made it easy to choose Estonian soda bread to celebrate our European tour stop in that Baltic state easy.

Irish soda bread is fairly well known and I recently presented my version of that classic bread. On the other hand, I had never heard of its Estonian counterpart: barley bread, or Odrajahukarask.

The recipe I chose to interpret comes from Pille of Nami Nami, who used a recipe from "an Estonian cult baking book." Other recipes I looked at include this one that comes from an Estonian cookbook.

breakfast is served

Caraway seeds give this bread a robust flavor. The palate is somewhat suprised not to taste rye (segale) past the caraway, but something more delicate, yet still a bit rustic. This is a nice quick bread, good on a party plate (I know because I brought it to two parties) and for breakfast, as shown in the photo above. A layer of my homemade ricotta and one of roasted applesauce (salsa di mele arrosto) made a flavorful and healthy fare.

Ingredients I used:

• 175 g / 6 1/4 oz. whole-grain barley flour (farina d'orzo integrale)
• 90 g / 3 1/8 oz. all-purpose flour (see Note 1 below)
• 1 teaspoon / 5 ml baking soda (bicarbonato di soda)
• 1 large egg, possibly from pastured poultry
• 1 teaspoon / 5 ml sea salt
• 1 teaspoon / 5 ml sugar
• 1 cup / 240 ml homemade kefir or buttermilk
• 1 tablespoon / 15 ml olive oil
• 1 teaspoon / 5 ml caraway seeds

Note 1: I used King Arthur Flour Pastry Blend flour, a wheat flour with lower protein content than the regular KAF all-purpose flour.

Preheat the oven to 395 F / 200 C.

Line an 8-inch (20 cm) square pan with parchment paper and put it in the oven. Note 2: the original recipe uses a 9-inch (23 cm) square pan. Also, baking the bread in an already warm pan is my idea.

Sift the two flours and baking soda into a bowl. This is the dry mix.

In another bowl, whisk egg with salt and sugar until white and yolk are blended, then add the kefir (or buttermilk) and blend. Finally, add the oil and blend. This is the wet mix.

Pour wet mix into the bowl with the dry mix, add the caraway seeds and stir until just combined.

Take the square pan out of the oven and spoon mixture into it, spreading it lightly. My batter was rather thick, so I only spread it to make it roughtly even.

Bake the bread for about 25 minutes, until it is golden on top and passes the toothpick test. I recommend checking it after 20 minutes to evaluate how much more time in the oven it needs. All my renditions needed 25 minutes. 

Take the pan out of the oven and, after a couple of minutes, transfer the bread to a rack to cool slightly.

bread basking in the morning sun

The recipes recommend to eat the bread warm and I agree. It is a nice accompaniment to cheese and various spreads I make. In summary, this is a perfect recipe for situations where a quick savory bread is called for.

My soda bread participates to the 15th installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. O like Orzotto (Estonia) is hosted by Lynne of Cafe Lynnylu.

On this page you will find Orzotto's recipe and the list of contributions to the event.

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This is also my contribution to edition #410 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Cristina of La cucina di Cristina.

This post contains the roundup of the event.

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And I am contributing the top photo to The Colour Me Photography Challenge Series created by Priya of The Humpty dumpty Kitchen. The theme for the month of November is off-white.

The roundup of the event. 

 

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pane d'orzo estone

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bread, barley flour, Estonian cuisine

pane d'orzo estone

farina d'orzo macinata a pietra

Vi ricordate quando da bambini vi dicevano di non giocare col cibo? Io sì.

Allora giocavo col cibo che non mi piaceva: ero convinta che se lo avessi fatto girare abbastanza a lungo sul piatto si sarebbe consumato e sarebbe sparito. Non mi è stato mai concesso il tempo necessario a provare la correttezza della mia teoria.

Adesso gioco col cibo in modo completamente diverso. Metto insieme ingredienti in base all'intuizione che il connubio funzioni, imparo tecniche che mettono alla prova le mie capacità, cerco ricette che espandano il mio orizzonte, insegno al mio occhio fotografico ad essere creativo col cibo.

Quest'ultimo compito è in verità il più difficile, perché io di fondo sono una fotografa della natura. Ma talvolta mi sorprendo nell'umore giusto e prendo in mano la macchina fotografica per giocare. Qui vedete il risultato di uno di questi momenti.

nevica!

Shakefork Community Farm coltiva orzo da diversi anni e lo macina per fornire la bella farina punteggiata di crusca che vedete nelle foto. Io la compro macinata fresca e quando apro la busta posso sentire il profumo di tale freschezza.

L'orzo è un cereale antico:

Resti di chicchi d'orzo (Hordeum vulgare) trovati in siti archeologici della mezzaluna fertile indicano che tale cereale fu addomesticato in quella zona circa 10 mila anni fa. (fonte)

Avendo a disposizione l'ingrediente principale di ottima qualità ha reso semplice scegliere il pane d'orzo estone (Odrajahukarask) per celebrare la tappa nello stato baltico del nostro viaggio europeo. Come il pane irlandese che ho fatto di recente, il pane d'orzo estone (Odrajahukarask) è un pane veloce che contiene il bicarbonato di soda come agente lievitante.

la colazione è servita

La ricetta che ho scelto di interpretare viene dal blog di Pille, Nami Nami che l'ha tratta da un libro estone di ricette per il forno. Altre ricette che ho consultato comprendono questa, tratta da un libro di cucina estone.

I semi di cumino tedesco (carvi) danno a questo pane un sapore deciso. Il palato che si aspetta di assaporare della segale viene sorpreso da qualcosa di più delicato, ma comunque un po' rustico. Questo è un buon pane tra quelli veloci da fare. Fa bella figura su un vassoio (lo so perche l'ho portato a due feste) ed è ottimo a colazione con sopra uno strato della mia ricotta fatta in casa e uno della mia salsa di mele arrosto.

Ingredienti che ho usato:

• 175 g farina d'orzo integrale
• 90 g farina 00
• 1 cucchiaino / 5 ml bicarbonato di soda
• 1 uovo codice 0
• 1 cucchiaino / 5 ml sale fino
• 1 cucchiaino / 5 ml zucchero
• 240 ml kefir oppure latticello, possibilmente fatto in casa
  
• 15 ml olio d'oliva
• 1 cucchiaino / 5 ml semi di cumino tedesco

Scaldare il forno a 200 C.

Foderare una teglia quadrata di 20 cm di lato con carta da forno e metterla nel forno. Nota: la ricetta originale usa una teglia quadrata di 23 cm di lato. Cuocere il pane nella teglia già calda è una mia idea.

Setacciare le due farine e il bicarbonato di soda in una ciotola.

In un'altra ciotola, sbattere l'uovo con sale e zucchero fino a quando tuorlo e albume sono mescolati bene. Aggiungere il kefir (o latticello) e mescolare. Infine, aggiungere l'olio e mescolare.

Versare il liquido nella ciotola con le farine, aggiungere i semi di cumino tedesco e mescolare fino a quando siano appena amalgamati.

Tirare fuori dal forno la teglia e versarci l'impasto a cucchiaiate. Il mio è risultato piuttosto denso quindi ne ho pareggiato delicatamente la superficie con una spatola.

Cuocere il pane in forno per circa 25 minuti, fino a quando sia dorato in superficie e passi il test dello stecchino. Controllare dopo 20 minuti per valutare a che punto sia la cottura e quanto tempo manca. Tutte le volte che l'ho fatto ci sono voluti 25 minuto per cuocere il pane.

Sfornare e, dopo un paio di minuti, trasferire il pane su una griglia.

fettine al sole

La ricetta originale consiglia di mangiare il pane caldo e concordo. Si accompagna bene ai formaggi e alle creme da spalmanre che faccio io. In generale, questa è una ricetta perfetta per quando si ha bisogno di un pane veloce da fare.

Con il mio pane estone partecipo alla quindicesima tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. O come Orzotto (Estonia) è ospitata da Lynne di Cafe Lynnylu.

Su questa pagina trovate la ricetta dell'Orzotto e la lista dei contributi all'evento.

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Questo post è il mio contributo all'edizione numero 410 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Cristina di La cucina di Cristina.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

Comments

[martissima]

ma che bello, questa è praticamente la versione salata del mio Karask, peccato che la farina d'orzo non sia facile da trovare, ma forse al naturasì la recupero, quindi mi pinno la tua versione perchè un pane veloce può sempre fare comodo, bacio!

[Alicia (foodycat)]

So much of our food is from the New World now, I like to see things like this barley bread that could have been made in Europe 1000 years ago.

[sandra]

una fettina al sole l'avrei gradita per davvero Simona.
anche io da bambina giocavo con il cibo perchè (impossibile da credere adesso) ero una bambina disappetente.... come si cambia nella vita!
baci
Sandra

[Terry]

Ciao Simona, anche io ne ho fatto una versione... Davvero non male questo soda bread estone! Un bacione

[Aiuolik]

Grazie per essere stata con noi in questa tappa! Tutte le ricette sono qui: http://abcincucina.blogspot.com.es/2013/10/o-come-orsotto.html!

E adesso...andiamo tutti in Spagna!
Aiu'

[Simona Carini]

Ciao Martissima. Spero che troverai la farina d'orzo. E' strano che non sia facile, considerando che l'orzo si consuma in Italia. Prova a sentire dove l'ha trovata Terry. Decisamente una ricetta da tenere in serbo per quando serve un pane veloce da fare.

I agree, Alicia. The rustic flavor of old grains is a nice change from the usual and it is good to reconnect to foods that nourished mankind in centuries ago.

Per fortuna si cambia, Sandra, sia in quanto a gusti che ad abitudini.

Concordo, Terry. Carinissimo che abbiamo fatto lo stesso pane :)

Grazie, Aiu'! Rifaccio le valigie e riparto.

[Giuseppe]

Ciao Briciole, sono un tuo follower. Se ti va ed hai un po' di tempo dai un'occhiata qui. http://ristorazioneconruggi.blogspot.it/2013/11/terra-dei-fuochiadotta-un-piatto.html
E' una piccola iniziativa che se supportata da food blogger di qualità come te puo' fare la differenza. Grazie del tuo tempo.

[Priya]

I'm still smiling over that thought as a child, Simona :) We all think the same I guess ;) And fortunately grow out of it too :)

The bread sounds delish. I've never had a Barley bread. Love those caraway seeds in there. And of course, thank you so much for sending it to Colour Me.

[diary of a tomato]

The freshly milled barley paired with caraway must make for a deliciously fragrant combination!

[Simona Carini]

Thank you, Priya. Barley flour is nice and the bread has a light sweet taste though it has basically no sweetener. You are welcome!

Indeed, Debra. This recipe is definitely a keeper.

[Simona Carini]

Ciao Giuseppe. Perdona il ritardo della mia risposta ma il tuo commento era stato dirottato. Ottima iniziativa e vedo se riesco a fare qualcosa. Dove sono non e' facile ottere prodotti della terra dei fuochi. Grazie per la segnalazione.