casseruola di uova e formaggio con verdure / egg and cheese casserole with vegetables

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detail of: The garden of earthly delights

When I was in Madrid for a conference a good number of years ago, I spent an afternoon at the Museo Nacional del Prado. It was an amazing feast for the eyes: more sumptuous than expected and completely satisfying.

One of the most interesting works I admired that day was Hieronymous Bosch's The Garden of Earthly Delights. I lost track of time as my eyes lost themselves in the intricate details of Bosch's vision. I still have a few postcards from that visit and I scanned my favorite one to introduce this post.

As you may have guessed, our virtual tour of the European Community has arrived in Spain. As a result of a complicated train of thought that had as main ingredient my knowledge of Spanish history, I decided to look for a Jewish dish. I soon found a source of information in the book "A Drizzle of Honey The Life and Recipes of Spain's Secret Jews" by David M. Gitlitz and Linda Kay Davidson.

When Iberian Jews were converted to Catholicism under duress during the Inquisition, many struggled to retain their Jewish identity in private while projecting Christian conformity in the public sphere.

The recipes "combine Christian & Islamic traditions in cooking lamb, beef, fish, eggplant, chickpeas, and greens and use seasonings such as saffron, mace, ginger, and cinnamon" (zafferano, macis, zenzero e cannella).

In the Eggs section of the book, the recipe for María González Eggs and Cheese Casserole with Eggplant (Cazuela de Huevos y Queso) immediately captured my attention. On page 77 and 78, the authors explain not only who María González was, but also the history of cazuelas. This is a short excerpt:

Originally, these egg dishes were prepared on top of the stove: thus the term fritada, fried. Later... the dishes were baked, and in many places the term for these dishes changed to cujada (coagulated).

The very last line of the recipe states that any vegetable can be substituted for the eggplant, so I immediately decided I would use some lovely cauliflower (cavolfiore) from Redwood Roots Farm. 

shy beauty

The preparation of the eggplant described in the recipe does not apply to cauliflower. I decided to roast the florets, which would keep them crisp. I then adjusted the quantity of the spices to my taste. Finally, I used some of my homemade Quark cheese: not quite Spanish but quite tasty. The result was a lovely light dish, where the crisp cauliflower is suspended in a light egg matrix.

a contrast between soft and crunchy

For the next rendition, I adjusted the recipe to use a vegetable of a consistency closer to that of mashed eggplant. In my crisper, I had a small zoo of vegetables: broccoli florets, a tiny cauliflower head, two carrots (carote), red beet greens and their stems and chard stems. I decided to steam all of the vegetables together. I sometimes do wild things because I like to get wild results. This one was wildly good — though less photogenic than its predecessor. The texture was soft throughout, reminiscent of souffle. The flavor of the various vegetables blended in a perfectly pitched choir (coro).

note how the color changes

I liked both versions of the recipe so I am presenting both.

Ingredients for the cauliflower version:

1. 4 eggs (possibly from pastured poultry)
2. 2 lbs cauliflower
3. olive oil
4. 1/4 teaspoon saffron threads, crushed (optional in the original recipe; see Note 1 below)
5. 1/4 teaspoon freshly ground black pepper
6. 1/4 teaspoon ground cumin
7. 1/4 teaspoon ground caraway seeds
8. 1/4 teaspoon ground coriander seeds
9. 1/4 teaspoon ground cinnamon
10. 4 oz. / 113 g Quark cheese (see Note 2 below)
11. 1/4 cup chopped fresh parsley

Ingredients for the mixed vegetable version:

• 4 eggs (possibly from pastured poultry)
• 2 lbs mixed vegetables from your crisper (for example: broccoli, cauliflower, carrots, chard stems).
• olive oil
• 1/8 teaspoon freshly ground black pepper
• 1 teaspoon Tan-Tan Moroccan Seasoning (a spice mix that includes Hungarian paprika, white sugar, cumin, salt, Ceylon cinnamon, black cardamom, parsley, coriander, turmeric, and other spices) OR the mix of spices listed above (ingredients #5-9; see Note 1 below)
• 4 oz. / 113 g Quark cheese (see Note 2 below)

Note 1: the original recipe calls for 1/2 teaspoon of ground black pepper and 3/4 teaspoon of ground cinnamon. I toned down both spices in my rendition. I used saffron in the cauliflower version but not in the mixed vegetable version: consider using it or not, depending on your choice of vegetable(s).

Note 2: The original recipe calls for 1 cup cubed semisoft cheese, cut into 1/2-1 inch cubes, so if you don't have Quark cheese, you can substitute a semisoft cheese of your liking. However, I recommend cutting it into smaller cubes, so you can distribute it better.

Start with the eggs
Break eggs and place yolks and whites in separate bowls. Choose a large bowl for the yolks, since that's where you will end up with all the ingredients.

How to prepare the cauliflower
Preheat oven to 375 F / 190 C.

Cut cauliflower into small florets. Peel stalk and cut into coins. Keep small leaves. Place in a large baking pan.

Spray cauliflower with olive oil using a mister and stir well. Bake for 15 minutes, then stir. Bake for another 15 minutes or so. The florets should not brown. Take out of the oven and let cool.

How to prepare the mixed vegetables
Trim all the vegetables, cut into pieces according to their nature (e.g., broccoli and cauliflowers in florets, carrots in coins, chard stems into pieces, etc.) and steam until tender. Let cool, then puree (using a food processor or immersion blender), possibly leaving some of the vegetables in small chunks rather than smooth, to give a bit of varied texture to the casserole.

How to assemble and bake the casserole
Preheat the oven to 350 F / 177 C.

As baking vessel I used a 9-inch / 23-cm round springform pan. You can oil the bottom or line it with parchment paper. Oil the sides as well.

Beat egg whites until stiff. Set aside.

Beat yolks until creamy. Add saffron, if using and stir.

Place the (empty) pan in the oven.

Mix the spices and add them to the yolks, then add Quark cheese and blend. Finally, add the cauliflower and chopped parsley OR the mixed vegetable and stir well.

before adding the egg whites

Add about 1/3 of the egg whites and fold in using a spatula and a delicate hand. Add the rest of the egg whites and again fold in. Take the prepared springform pan out of the oven, transfer the egg and cauliflower OR mixed vegetable mixure into it, then place it in the oven.

Bake for 30-35 minutes or until the casserole is set and its surface is golden. Note that the concept of "golden" may need to be adjusted, depending on the type of vegetables that you use. It applied as is to cauliflower, but when it came to the beet-colored vegetable mix, it was a more suble effect. The important thing is that the casserole is set. You can use a toothpick to check for that: it should come out clean when inserted at the center of the casserole.

Take the casserole out of the oven. Let sit for a few minutes, then run a thin spatula around the edge and remove the ring. Serve sliced at the preferred temperature: "This casserole is good hot or cold, but the flavors are best if it is served at room temperature."

I agree (sono d'accordo).

My casserole participates to the 16th installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. P like Paella (Spain) is hosted by Francesca of Burro e zucchero.

 On this page you will find the recipe for Paella and the list of recipes contributed to the event.

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This is also my contribution to edition #414 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Haalo herself.

This post contains the roundup of the event.

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casseruola di uova e formaggio con verdure

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egg, cheese, cauliflower, Spanish cuisine, Jewish cuisine

casseruola di uova e formaggio con verdure

Il giardino delle delizie (dettaglio)

Quando sono stata a Madrid per un congresso un certo numero di anni fa ho passato un pomeriggio al Museo Nacional del Prado. Per i miei occhi fu un banchetto piu lussoso di quanto mi aspettassi.

Una delle opere più interesanti che ammirai quel giorno è Il giardino delle delizie di Hieronymous Bosch. Persi la cognizione del tempo mentre i miei occhi si persero nei dettagli intricati della visione di Bosch. Conservo delle cartoline acquistate durante quella visita e la mia preferita è quella qui in alto.

Il nostro viaggio virtuale attraverso la Comunità Europea è arrivato in Spagna. Al termine di una complicata associazione di idee partita dalla mia conoscenza della storia della Spagna, ho deciso di preparare un piatto della tradizione ebrea. Ho trovato subito una fonte di informazione nel libro di David M. Gitlitz e Linda Kay Davidson "A Drizzle of Honey The Life and Recipes of Spain's Secret Jews" (Un filo di miele. Vita e ricette deglie ebrei nascosti di Spagna)

Quando gli ebrei della penisola iberica furono costretti a convertirsi al cattolicesimo durante l'Inquisizione, molti si sforzarono di mantenere la loro identita ebraica in privato pur mostrando di conformarsi in pubblico. [traduzione mia]

Le ricetta "combinano la tradizione cristiane e quella islamica nella preparazione di agnello, manzo, pesce, melanzane, ceci e verdure e utilizzano spezie come zafferano, macis, zenzero e cannella."

Nella sezione del libro dedicata alle uova, la ricetta di María González Cazuela de Huevos y Queso con melanzane ha catturato immediatamente la mia attenzione. A pagina 77 e 78 gli autori spiegano non solo chi era María González ma anche la storia delle cazuelas. Una breve citazione dal testo:

Originariamente, questi piatti a base di uova venivano cotti sul fuoco, da cui il termine fritada, fritto. Poi... i piatti vennero cotti nel forno e in molti luoghi il termine che li indica divenne cujada (coagulato).

L'ultima riga della ricetta dice che le melanzane possono essere sostituite con qualunque altra verdura e io ho deciso di usare del cavolfiore appena raccolto.

bellezza ritrosa

La preparazione delle melanzane non è adatta al cavolfiore. Ho scelto di cuocere in forno le cimette e mantenerle piuttosto croccanti. Ho poi adattato le quantità delle spezie al mio gusto. Infine, ho usato del formaggio Quark fatto in casa: non proprio spagnolo ma alquanto gustoso. Il risultato è stato un piatto molto gradevole e gradito, col cavolfiore croccantino immerso in una matrice all'uovo leggera.

contrasto tra morbido e croccante

Quando ho rifatto la ricetta ho deciso di usare una verdura più vicina come consistenza alla melanzana. Nel frigorifero avevo uno zoo di verdure: cime di broccoli, un piccolo cavolfiore, due carote, steli delle foglie di barbabietola rossa e coste. Le ho cotte al vapore tutte insieme. Alle volte faccio cose un po' folli perché mi piace ottenere risultati folli e questo era follemente buono — anche se meno fotogenico del predecessore. La cosistenza soffice mi ha ricordato un soufflé. Il sapore delle varie verdure era in armonia come un coro ben affiatato.

notate come il colore varia

Mi sono piaciute entrambe le versioni della ricetta e quindi le presento entrambe.

Ingredienti per la versione con cavolfiore:

1. 4 uova codice 0
2. 900 g cavolfiore
3. olio d'oliva
4. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml zafferano in stimmi, sbriciolato (facoltativo nella ricetta originale; vedi Nota 1)
5. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml pepe nero macinato fresco
6. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml cumino in polvere
7. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml cumino tedesco (carvi) in polvere
8. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml coriandolo in polvere
9. 1/4 cucchiaino / 1,25 ml cannella in polvere
10. 113 g formaggio Quark (vedi Nota 2)
11. 4 cucchiai / 60 ml prezzemolo fresco tritato

Ingredienti per la versione con verdure miste:

• 4 uova codice 0
• 900 g di verdure miste (per esempio broccoli, cavolfiore, carote, coste).
• olio d'oliva
• una punta di cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaino / 5 ml Tan-Tan Moroccan Seasoning (un misto di spezie che comprende paprika ungherese, zucchero bianco, cumino, sale, cannella di Ceylon, cardamomo nero, prezzemolo, coriandolo, curcuma e altre spezie) oppure le spezie elencate nella versione precedente (ingredienti nr. 5-9; vedi Nota 1)
• 113 g formaggio Quark (vedi Nota 2)

Nota 1: la ricetta originale prevede 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato e 3/4 cucchiaino di cannella in polvere. Io ho usato una quantità inferiore nella mia versione. Ho usato lo zafferano nella versione col cavolfiore ma non in quella con il misto di verdure. Voi decidete in base al vostro gusto e alla verdura che scegliete di usare.

Nota 2: la ricetta originale prevede una tazza (240 ml) di formaggio semimorbido tagliato a dadi di 1,2-2,5 cm di lato, quindi se non avete il Quark potete sostituirlo col formaggio semimorbodo che preferite. Ma io lo taglerei a dadini più piccoli in modo tale che si distribuisca meglio.

Si comincia dalle uova
Rompere le uova e separare tuorli e albumi in due ciotole. Scegliete una ciotola capiente per i tuorli dal momento che in essa verranno poi mescolati tutti gli ingredienti.

Preparare il cavolfiore
Riscaldare il forno a 190 C.

Mondare il cavolfiore e tagliarlo a cimette. Pelare e tagliare il gambo a rondelle. Usare anche le foglie più tenere. Metter il tutto in una teglia.

Spruzzare il cavolfiore con olio d'oliva e mescolare bene. Cuocere in forno per 15 minuti, poi mescolare. Cuocere per altri 15 minuti circa. Le cime non devono diventare marroni scure. Sfornare e far intiepidire.

Preparare le verdure miste
Mondare tutte le verdure, tagliarle a pezzi a seconda della loro natura (per esempio, broccolo e cavolfiore a cimette, carote a rondelle, coste a pezzetti, ecc.)  e cuocere al vapore fino a quando siano tenere. Far intiepidire e passarle (col robot o con un frullatore ad immersione) magari lasciando un po' delle verdure a pezzetti piuttosto che ottenere un purè omogeneo in modo da creare un po' di varietà nella consistenza.

Preparare e cuocere la casseruola
Scaldare il forno a 177 C.

Per cuocere la casseruola io ho usato una teglia rotonda col bordo rimuovibile di 23 com di diametro. Ungere il fondo o coprirlo con carta da forno. Ungere i lati.

Montare gli albumi a neve ferma. Mettere da parte.

Sbattere i tuorli fino a quando siano cremosi. Aggiungere lo zafferano, se utilizzato, e mescolare.

Mettere la teglia (vuota) nel forno.

Mescolare le spezie e aggiungerle ai tuorli, poi aggiungere il Quark e incorporare. Infine, aggiungere il cavolfiore oppure le verdure e mescolare bene.

subito prima di aggiungere gli albumi

Aggiungere 1/3 circa degli albumi e incorporare con movimento dal basso verso l'alto usando una spatola e una mano leggera. Aggiungere il resto degli albumi e incorporare come sopra. Tirare fuori dal forno la teglia, trasferire in esso il composto di uova e cavolfiore oppure verdure miste e infornare.

Cuocere per 30-35 minuti o fino a quando la casseruola sia asciutta dentro e dorata in superficie. Il concetto di "dorata" deve essere adattato al tipo di verdure utilizzate. Si applica perfettamente al cavolfiore, ma quandoho preparato la versione rosso barbabietola, la doratura era più tenue. È importante che la casseruola sia cotta dentro e per controllare questo potete utilizzare uno stecchino: quando lo inserite al centro della casseruola deve uscire pulito.

Sfornare la casseruola. Farla riposare per alcuni minuti e poi far scorrere una spatolina lungo il bordo per staccare l'anello della teglia. Servire a fette alla temperatura preferita: "Questa casseruola è buona sia calda che fredda, ma il sapore è migliore se viene servita a temperatura ambiente."

Sono d'accordo.

Con la mia casseruola partecipo alla sedicesima tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. P come Paella (Spagna) è ospitata da Francesca di Burro e zucchero.

Su questa pagina trovate la ricetta della Paella e la lista dei contributi all'evento.

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Questo post è anche il mio contributo all'edizione numero 414 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Haalo.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

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Comments

[FrancyBurroeZucchero]

Ciao Simona, alla faccia del fanalino di coda!! ;-) queste due versioni sono fantastiche, un vero tripudio di verdura, insaporite con questo tipo di cottura che mi piace moltissimo e con le uova e il formaggio che ne fa un piatto completo ed equilibrato! che meravigliosa terra è la Spagna, vero? Spero un giorno di ritornare a Madrid e tornare al museo del Prado per ammirare tutte le opere d'arte come quella che hai mostrato all'inizio del post. Molto interessante anche la storia dietro questa ricetta, gli ebrei sono un popolo straordinario! un bacione e grazie per la tua partecipazione! .. e in bocca al lupo per la tappa tedesca, sarà fantastico seguirti!!

[Alicia (foodycat)]

That sounds really delicious! The section on the Jewish food traditions in Claudia Roden's book on Spain is fascinating.

[Simona Carini]

Grazie Francy. Mi ha fatto molto piacere ritornare col pensiero dentro i corridoi del Prado. La famiglia di mio marito e' ebrea ma da loro non ho avuto modo di imparare molto delle tradizioni e quindi appena posso cerco di leggere qualcosa. Ti aspetto in Germania.

Thank you, Alicia. I saw some of her recipes as well. I really like this casserole: it has the good qualities of souffle without the extra work of making bechamel sauce. Definitely a keeper.

[Aiuolik]

Ce l'ho fatta! Le ho raccolte tutte e sono qui: http://abcincucina.blogspot.com.es/2013/11/p-come-paella.html!
Grazie per aver partecipato e ora...tutti in Germania...da te!!!
Aiu'

[Sanhita]

I think I will make the cauliflower version soon. Too tempting!

[Simona Carini]

Mamma che listone, Aiu'. Grazie e ammetto che sono emozionata: mi sembrava che chissa' quanto tempo mancava e invece il momento fatidico e' arrivato rapidamente.

Thank you Sanhita. I am glad you are tempted.

[Angelica]

Ottima ricetta!!! complimenti..!! sei molto brava!

[Simona Carini]

Grazie, Angelica.

[Frank @Memorie di Angelina]

Isn't it interesting how the tastiest foods are not always the prettiest. One of the challenges—and frustrations—of food blogging. Hopefully, readers will look past looks once in a while!

[Simona Carini]

I hope so, Frank. When I look a dish that is very good but not particularly pretty, I think it is a reminder to not let the surface of things unduly influence our judgement, but to consider their substance.