pane alle olive stile cipriota / Cyprus-style olive bread

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the proof is in the slices

While swimming in the Sea of Uncertainty, I often feel scattered, like water drops of a wave that has crashed ashore. Baking bread keeps me whole. 

While working on many projects, worried about missing some deadline or an important detail, I often feel inadequate. Baking bread reassures me.

kissed by the sun

I have never been to Cyprus. Being in Samos and Ephesus last September was probably the closest I'll ever been to that island. But I have alread made many virtual trips there: every time I make Halloumi at home and then cook it (for example, this way), I think about the delicious cheese's birthplace in the Mediterranean Sea.

To mark the official virtual visit to Cyprus, I looked for a recipe for bread and I found several mentions of olive bread. Among the various recipes I looked at, I chose this one by Paul Hollywood (who worked in Cyprus for six years) as the one I would use as a guide. I don't expect my bread to be faithful to a specific tradition, hence I call it Cyprus-style.

All the recipes I browsed included black Kalamata olives as ingredient. Some included onion, other cilantro or other herbs, others Halloumi, etc. I use olives and a mix of herbs from my garden, some of them Mediterranean classic, like oregano (origano), winter savory (santoreggia), mint (menta) and marjoram (maggiorana). As usual, I use a blend of whole-grain and all-purpose flour. Finally, I apply delayed fermentation and my preferred baking technique to the round loaf.

pieces of olives poke the surface of the dough

Ingredients for one round loaf:

1. 1 3/4 oz. / 50 g whole spelt flour
2. 7 oz. / 200 g all-purpose flour (King Arthur Flour is the brand I always use to make bread)
3. 5.6 g instant yeast
4. 1/2 teaspoon fine sea salt
5. 1 tablespoon / 15 ml olive oil
6. 160 ml / 2/3 cup lukewarm water
7. 1/4 cup chopped (pitted) black Kalamata olives (see Note below)
8. 1/4 cup minced mixed fresh herbs, like oregano, marjoram, chives, thyme, winter savory, mint

Important: for this bread I use delayed fermentation, so the preparation starts the evening before baking.

Note: drain olives before using. I use olives preserved in wine vinegar. I like to chop the olives so that they are move evenly distributed through the bread.

Sift the two flours into a bowl, add yeast, salt and olive oil, then slowly add water. Stir until you get a dough.

Empty the bowl onto a lightly floured working surface. Pat the dough flat and distribute olives and herbs over the surface. Fold and knead to distribute ingredients.

Clean and oil the bowl. Transfer dough back to it, or to your favorite dough rising container. Cover with plastic film or a shower cap or the container's own lid and refrigerate overnight.

In the morning, shape the dough into a round loaf. Flatten the dough, fold it, turn it seam side down, then use your hands and the traction of the kneading board to get a smooth ball with a tense surface. (The first two minutes of this video show what I mean.)

Flour a piece of parchment paper and place it on an upside-down baking sheet. Transfer the dough onto the parchment paper, seam side down. Cover and let rise at room temperature until doubled, or so. The time required will depend on the room temperature. For me, it was a bit more than 2 hours.

After one hour, place a baking tile or baking stone in the oven and preheat oven to 425 F / 220 C.

When the dough is ready, make two cuts on the surface, about 3/8 inch / 1 cm deep, to form a cross (+). Slide the parchment paper with the dough on the baking stone in the oven. If possible, make some steam: I throw on the bottom of my electric oven 10 or so ice cubes and quickly close the oven door.

Bake the loaf for 20 minutes at 425 F / 220 C, then lower the temperature to 350 F / 177 C. Continue baking for about 15 minutes or until the surface is golden and the internal temperature is 210 F / 99 C. (I baked it for 35 minutes total.) Place loaf on a rack and let it cool for at least 30 minutes.

Slice, taste and smile. At least for a while, you are whole, grounded and safe.

slices are dotted with olives and herbs

This is a lovely bread, with a tender, delicate crumb: the olives and herbs provide flavor without being overpowering. The bread goes particularly well with cheese and with soup, especially tomato soup (recipe coming soon), in which case you may toast it lightly.

Parting note: To people interested in Cypriot cuisine, I recommend visiting Ivy's blog Kopiaste. Ivy has also written a cookbook dedicated to Cypriot recipes, called Mint, Cinnamon & Blossom Water (her blog has all the information).

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My olive bread participates to the thirteenth installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. M like Moussaka (Cyprus) is hosted by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once.

This page contains Moussaka's recipe and the list of dishes contributed to the event.

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I am sending this olive bread to the October edition of Panissimo, a monthly event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Simona of briciole (that is, by me).

This post contains the roundup of the event.

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And, via Panissimo, to the monthly showcase Sourdough and Yeast by Wisla (in Polish). 

This post contains the roundup of the event.

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Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

pane alle olive stile cipriota

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bread, loaf, spelt, olives, spelt, Cypriot cuisine

pane alle olive stile cipriota

la prova è nelle fettine

Mentre nuoto nel Mare dell'Incertezza, spesso mi sento dispersa, come gocce d'acqua di un'onda che si è infranta sulla riva. Fare il pane mi tiene insieme.

Mentre lavoro a tanti progetti, con la preoccupazione di mancare una scadenza o dimenticare qualche dettaglio importante, spesso mi sento inadeguata. Fare il pane mi rassicura.

baciato dal sole

Non sono mai stata fisicamente a Cipro, ma ci sono stata molte volte virtualmente: ogni volta che faccio l'Halloumi in casa e poi ci cucino (come in questa ricetta), penso alla terra d'origine di questo ottimo formaggio.

Per celebrare la visita virtuale ufficiale a Cipro ho cercato una ricetta per pane e ho trovato diversi riferimenti ad un pane alle olive. Tra le varie ricette che ho consultato ho scelto come guida questa dello chef Paul Hollywood (che ha lavorato sei anni a Cipro). Non mi aspetto che il mio pane sia fedele ad una specifica tradizione, per cui lo chiamo "stile cipriota."

Tutte le ricette che ho consultato comprendevano tra gli ingredienti olive nere di varietà Kalamata. Alcune poi avevano cipolla, altre foglie di coriandolo o di altre erbe aromatiche, altre dell'Halloumi, ecc. Io uso le olive e un misto di erbe aromatiche dal mio orticello, alcune di esse dal sapore Mediterraneo, come origano, santoreggia, menta e maggiorana. Come al solito, uso un misto di farina integrale e farina bianca e poi cuocio il pane a modo mio.

pezzetti di olive fanno capolino dall'impasto

Ingredienti per una pagnotta tonda:

1. 50 g farina integrale di spelta
2. 200 g farina di grano forte
3. 5,6 g lievito di birra secco istantaneo
4. 1/2 cucchiaino sale marino fino
5. 1 cucchiaio / 15 ml olio d'oliva
6. 160 ml acqua tiepida
7. 60 ml olive nere Kalamata (denocciolate) a pezzetti (vedi Nota sotto)
8. 60 ml misto di erbe aromatiche tritate, come origano, maggiorana, erba cipollina, timo, menta, santoreggia

Importante: per questo pane utilizzo la lievitazione ritardata, quindi la preparazione comincia la sera prima della cottura.

Nota: scolare le olive prima di usarle. Io uso olive conservate in una salamoia con aceto e mi piace tagliarle a pezzetti così si distribuiscono inmodo uniforme nel pane.

Setacciare le due farine in una ciotola, aggiungere lievito, sale e olio, poi aggiungere gradualmente l'acqua. Mescolare fino ad ottenere un impasto coeso.

Vuotare la ciotola su un piano di lavoro leggermente infarinato. Spianare l'impasto a formare un quadrato e distribuire olive ed erbe aromatiche sulla superficio. Ripiegare e impastare per distribuire gli ingredienti.

Lavare la ciotola e oliarla. Ripiegare l'impasto e trasferirlo nella ciotola oliata. Coprire la ciotola e metterla nel frigorifero.

Il mattino dopo, formare una pagnotta con l'impasto. Appiattire l'impasto, ripiegarlo, girarlo in modo che la giuntura sia in basso, poi usare le mani e la resistenza della superficie di lavoro per ottenere una palla liscia e dalla superficie tesa. (I primi due minuti di questo video illustrano quello che intendo.)

Infarinare lievemente un pezzo di carta da forno e adagiarlo sopra una placca da forno rovesciata (così non ci sono bordi). Trasferire l'impasto sulla carta con la giuntura sempre in basso. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto sia raddoppiato di volume. Il tempo necessario dipende dalla temperatura. A me ci vogliono un po' più di due ore.

Dopo un'ora, mettere la pietra o mattonella refrattaria nel forno e riscaldate il forno a 220 C.

Quando l'impasto è pronto per essere infornato, fare sulla superficie due tagli profondi 1 cm a formare una croce (+). Far scivolare la carta da forno con sopra l'impasto sulla pietra o mattonella refrattaria nel forno. Creare del vapore nel forno: io faccio cadere sul fondo del mio forno, che è elettrico, una decina i cubetti di ghiaccio e poi chiudo rapidamente lo sportello.

Cuocere la pagnotta per 20 minuti a 220 C, poi diminuire la temperatura a 177 C. Continuare a cuocere per 15 minuti, o fino a quando la superficie sia ben dorata e la temperatura interna della pagnotta sia 99 C. (Nel mio caso, 35 minuti.) Sfornare e far raffreddare su una gratella per almeno 30 minuti.

Affettare, assaggiare e sorridere. Almeno per un po', siete radicati e al sicuro.

fettine ricamate con olive e erbe

Questo pane è delizioso: olive e erbe aromatiche danno sapore senza sopraffare. Il pane accompagna bene formaggi e zuppe, soprattutto la zuppa di pomodori (ricetta presto su questa pagina).

Nota finale: se siete interessari a conoscere la cucina cipriota, vi consiglio di visitare il blog di Ivy Kopiaste. (in inglese). Ivy ha anche scritto un libro dedicato a ricette ciprioti intitolato Mint, Cinnamon & Blossom Water (il blog contiene tutti i dettagli).

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Con il mio pane alle olive partecipo alla tredicesima tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. M come Moussaka (Cipro) è ospitata da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once.

Questa pagina contiente la ricetta della Moussaka e la lista dei piatti contribuiti all'evento.

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Mando questo pane anche all'edizione di Ottobre di Panissimo un evento mensile creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena? e ospitato questo mese da Simona di briciole (cioè da me).

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

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E anche alla raccolta mensile Sourdough and Yeast di Wisla (in polacco).

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

Comments

[martissima]

molto mediterraneo e sicuramente molto buono!

[Aiuolik]

Grazie per essere stata con noi a Cipro! La pagina con tutte le ricette è pronta: http://abcincucina.blogspot.com.es/2013/09/m-come-moussaka.html!
Ora armi e bagagli e tutti in Slovenia!
Ciaooo
Aiu'

[Simona Carini]

Ciao Martissima. Devo dire che mi e' venuto davvero buono. Mio marito adora il pane alle olive quindi e' stato contento di averne a disposizione mentre facevo i vari esperimenti.

Mi sento davvero globetrotter, Aiu'. E studentessa: adesso vado a cercare informaini sulla cucina slovena :)

[sandra]

SLURP!
BACI
Sandra

[Simona Carini]

Parola santa ;)

[Bread & Companatico]

bellissimo!! sono settimane che cerco di commentare e succede sempre qualcosa. quanto mi piacciono i tuoi pani, hanno un qualcosa di antico, sempre. xo

[Dan]

Thanks for sharing this recipe. Being a German expat living in the States I'm always on the look out for good bread.
I'll definitely give that a shot.

[wisla]

Than you for sending a beutiful Olive Bread.I invite you again.

[Simona Carini]

Thank you, Dan.

Thank you, Wisla.

[Simona Carini]

Grazie, Barbara. Mi sento abbastanza traditionalista, ma piu' che altro mi piacciono le cose e i sapori semplici.

[Ivy]

Love Cypriot olive breads!

[Simona Carini]

I need to explore them some more, Ivy.