sorbetto alle more / blackberry sorbet

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hunting high and low

Blackberry picking is like living. The plumpest, most ostentatiously ripe blackberry, the one I want with concentrated desire, is the one an inch away from my grasping hand stretched at the end of my stretched body precariously balanced on my tiptoes at the edge of a mass of brambles on which I don't want to fall.

As a child, during my summer blackberry-picking expeditions, I was reminded of my diminutive size every time the object of desire seemed within reach to my greedy eyes, but escaped my greedy hands.

I have sometimes accepted my inability to reach that object. I have landed back on my full feet, lowered the stretched arm, and continued filling my basket with less plump, but perfectly ripe blackberries that my hand could pick with minor discomfort — maybe a scratch here and there to show off later as evidence of the battle fought.

Sometimes, however, I have refused to accept the situation, and made my way to the hard-to-get blackberry and picked it and verified that is was all I expected it to be — and more. (There were also a few disappointments, but how would I have known, had I not been able to taste the blackberry?)

Yet other times, when on the surface I had to accept defeat, a third way opened up. Instead of hunting high, I have looked for treasures low, where adults and taller kids did not stoop to look. And I have found precious berries there.

This does not mean I don't strive to reach new heights, only that sometimes it pays to pay attention to what is closer to me, within reach. A small treasure may be waiting under the leaf that's scratching my elbow.

The image of the small girl with scratched arms, splotched t-shirt, and purple fingers and lips brings a smile to the face of the adult carrying into her kitchen a basket of freshly picked blackberries. The enthusiasm for the hunt is unchanged in me. What has changed is the ability to delay most of the gratification, so I can use the result of my expedition as an ingredient. These days, more often than not I make blackberry sorbet.

meditative motion

After the sweet delight of picking blackberries, pushing the softened and puréed berries through a sieve (setaccio) to remove the seeds may feel anticlimactic. But that is only if you approach the aftermath of your successful harvest with a hostile mindset. Rather than a chore, I consider seed removal as the natural sequel to the exhilarating hunt.

While I stir the blackberry purée, my excited mind quiets down to the rhythm of my arm. And a few hours later, my patience reaps the reward of a smooth sorbet, whose concentrated berry flavor makes the palate beam with pleasure.

deep flavor and smooth texture

The recipe that inspired me comes from my one and only ice cream and sorbet book: Frozen Dessert, by Caroline Liddell and Robin Weir. The book is no longer in print, so only used copies are available for purchase. (You can peek inside the book here.) I made several adjustments to the ingredient list. 

Print-friendly version of briciole's recipe for sorbetto alle more

Ingredients:

• 1/2 cup / 120 ml water
• 1/2 cup + 2 tablespoons / 125 g granulated sugar (zucchero)
• 1 lb / 450 g blackberries (hopefully, freshly and personally picked)
• Fresh citrus juice: 3 tablespoons / 45 ml orange juice OR 2 tablespoons / 30 ml Meyer lemon juice + 1 tablespoon / 15 ml orange juice OR 2 tablespoons / 30 ml lemon juice

Make the syrup (sciroppo)
Bring water to a boil. Put sugar in a jar and pour on it the water. Stir well, then let cool.

Prepare the blackberries
Rinse the berries delicately, drain and spread on a cotton kitchen towel to dry out a bit.

Place berries in a non-reactive saucepan and pour the syrup on them. Bring to boiling point, then simmer for 2-3 minutes. Remove pan from heat and let cool for a few minutes, then liquidize in a food processor or blender. Be very careful when pouring the boiling mixture.

Pour into a sieve (mesh strainer) set over a bowl and stir with a wooden spoon to help the pulp go through the mesh. With a flexible spatula, scrape the surface of the mesh on the side that faces the bowl. When after a good stir and scraping, there is nothing on the spatula, it means you have extracted all the goodness you could from the blackberry purée.

Let cool, then stir in the citrus juice. Cover and refrigerate for several hours until thoroughly chilled.

ice cream maker at work

Make the sorbet
Place a 5-cup / 1.2 l storage container in the freezer. Start the ice cream maker (gelatiera) and pour the blackberry purée in it. Churn until the sorbet is firm enough to serve.

Stop the machine. With a spatula, scrape the sorbet into the container previously frozen, stir a couple of times, then serve immediately.

The sorbet is at its best when freshly churned. If any sorbet is left over, place it in a lidded container, cover the surface with waxed paper, seal, label and freeze. Let the sorbet soften in the refrigerator before serving it.

the berry picker's reward

I sieve blackberries also for use in other applications, like a purple risotto that surprises guests before thoroughly delighting them. And as apple season is upon us, one of the best preserves I have ever made marries solid, juicy apples and delicate blackberries. The preserve is perfect as filling for a crostata or for offelle (a type of cookie).

This is my contribution to edition #398 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Simona of briciole (that is, me).

This post contains the roundup of the event.

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sorbetto alle more

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blackberry, sorbet

sorbetto alle more

guardare in alto e anche in basso

Raccogliere more è come vivere. La mora più grossa e matura, quella che voglio a tutti i costi, è quella un paio di centimetri più in là della mia mano allungata al termine del mio braccio allungato, estensione del mio corpo in equilibrio precario sulle punte dei piedi sopra una massa di rovi sulla quale non voglio cadere.

Da bambina, durante le mie spedizioni a caccia di more, ogni volta che l'oggetto del mio desiderio sembrava raggiungibile ai miei occhi avidi, ma riusciva ad evitare le mie manine avide, dovevo confrontarmi con la realtà inevitabile della mia bassa statura.

A volte ho accettato la mia incapacità di raggiungere l'obiettivo. Sono atterrata di nuovo sui piedi, ho abbassato il braccio allungato e ho continuato a riempire il cestino con more meno grosse ma perfettamente mature che potevo raccogliere senza eccessivi problemi — magari un graffio qua e là da esibire più tardi a riprova della battaglia combattuta.

A volte, invece, mi sono rifiutata di accettare la situazione, ho raggiunto la mora del desiderio e ho verificato che fosse tutto ciò che mi aspettassi e anche di più. (Ci sono state anche delle delusioni, ma come avrei fatto a saperlo se non avessi assaggiato la mora?)

Altre volte ancora, quando in apparenza ho dovuto accettare la sconfitta, mi si è aperta una terza via. Invece di guardare in alto, ho cercato tesori in basso, dove adulti e bambini più alti di me non si erano abbassati a guardare. E là ho trovato delle more preziose.

Questo non vuol dire che non mi sforzi di raggiungere traguardi più in alto, ma solo che a volte ci si guadagna a guardare con più attenzione ciò che è più vicino. Un piccolo tesoro potrebbe aspettarmi sotto la foglia che mi sfiora il braccio.

L'immagine della bambina con le braccia graffiate, la maglietta macchiata, e dita e labbra viola fa sorridere l'adulta che porta nella sua cucina un cestino di more appena colte. L'entusiasmo per la caccia è immutato in me. Ciò che è cambiato è la mia capacità di ritardare il momento della gratificazione così da poter utilizzare come ingrediente il risultato della mia spedizione. Quest'anno più che altro preparo il sorbetto alle more.

movimento meditativo

Dopo essermi divertita a raccogliere le more, passarle al setaccio per rimuovere i semi può sembrare un decadimento. Ma solo se uno affronta con sentimenti ostili i postumi del raccolto di successo. Piuttosto che una noia, io considero la rimozione dei semi come il seguito naturale della caccia elettrizzante.

Mentre giro il purè di more, la mia mente eccitata si calma al ritmo del mio braccio. E qualche ora più tardi la mia pazienza viene ricompensata da un sorbetto cremoso il cui intenso sapore di mora fa sorridere di piacere il palato.

sapore intenso e consistenza cremosa

La ricetta che mi ha ispirato viene dall'unico libro che ho su gelati e sorbetti: Frozen Dessert, di Caroline Liddell e Robin Weir. Il libro non è più in stampa, quindi si trova solo usato. (Qui potete dare uno sguardo ad alcune pagine.) Ho fatto diversi cambiamenti alla lista degli ingredienti che nel mio caso è la seguente.

• 120 ml acqua
• 125 g zucchero
• 450 g more (possibilmente appena colte da voi stessi)
• Succo fresco di agrumi: 45 ml succo di arancia O 30 ml succo di limone Meyer + 15 ml succo di arancia O 30 ml succo di limone

Preparare lo sciroppo
Portare ad ebollizione l'acqua. Mettere lo zucchero in un vasetto e versarci sopra l'acqua. Mescolare bene e lasciar raffreddare.

Preparare le more
Lavare delicatamente le more, scolarle e spargerle su un canovaccio di cotone ad asciugare.

Trasferire le more in una pentola non reattiva e versarci sopra lo sciroppo. Portare lentamente ad ebollizione e sobbollire per 2-3 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e far raffreddare per alcuni minuti, poi frullare. Fare attenzione quando versate il composto bollente.

Versare il purè di more in un setaccio messo sopra una ciotola e mescolare con un cucchiaio di legno per aiutare la polpa ad attraversare la rete. Con una spatola flessibile raschiare la facciata inferiore del setaccio. Quando dopo una buona mescolata e una raschiata non c'è nulla sulla spatola vuol dire che avere estratto dal purè di more tutta la polpa possibile.

Fare freddare poi incorporare il succo di agrumi. Coprire e mettere in frigorifero per diverse ore fino a quando sia ben freddo.

gelatiera in azione

Fare il sorbetto
Mettere nel freezer un contenitore da 1.2 l. Far partire la gelatiera e versarci il purè di more. Far andare la gelatiera fino a quando il sorbetto acquista la densità giusta per essere servito. 

Fermare la gelatiera. Con una spatola raschiare il sorbetto e versarlo nel contenitore previamente gelato. Mescolare un paio di volte e servire immediatamente.

Il sorbetto è al meglio appena uscito dalla gelatiera. Se ne avanza, metterlo in un contenitore dotato di coperchio, coprire la superficie con della carta oleata, chiudere, etichettare e congelare. Fare ammorbidire il sorbetto nel frigorifero prima di servirlo.

la ricompensa

Passo al setaccio le more anche quando le uso in altre ricette, come un risotto viola che sorprende gli ospiti prima di deliziarli. E una delle conserve più buone che abbia mai fatto combina mele nuove sode e sugose con more delicate. La conserva è perfetta per fare una crostata o per riempire le offelle.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 398 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Simona di briciole (che poi sarei io).

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

Comments

[Alicia (foodycat)]

What a wonderful post! I'm afraid my blackberry picking is usually limited to the weeds in the back garden... a few tastes, but not enough for a beautiful sorbet like this!

[sandra]

quest'anno la mia pigrizia mi ha impedito di andare a more.... quasi quasi me ne pento guardando il tuo sorbetto!

[Simona Carini]

Thanks, Alicia. I am glad you enjoyed the post. Maybe next time you'll bring a basket ;)

Ciao Sandra. Mi sa che i temporali di questi giorni hanno strapazzato i rovi. Magari l'anno prossimo...

[Johanna GGG]

I have never gone blackberry picking but would like to - though I hate sieving fruit to get the pips out - but the sorbet looks lovely

[martissima]

ma che bel racconto, ti ho vista nella tua raccolta mentre ti leggevo…anch'io un paio di anni fa sono andata a more e mi son dovuta fare coraggio per farlo perchè spesso, a parte i vari graffi che erano comunque nel conto, c'erano un sacco di ragnatele e l'idea di trovarmi un ragno in mano mi faceva accapponare la pelle qui mi limitavo a raccogliere con la velocità della luce ^____^ ciauzzzzzz

[martissima]

qui…..ndi, è rimasto nella tastiera ;-)

[Lynne]

Lovely words on childhood blackberry picking and a beautiful magenta sorbet!

[Simona Carini]

Hi Johanna. I recommend a blackberry picking expedition. As for getting the pips out, I hope my words will convince you to consider it a worthwhile effort.

Ciao Martissima. Certamente cogliere un ragno invece di una mora non e' divertente.

Thank you, Lynne!

[Paz]

I've never been berry-picking before. Hmm... Your sorbet looks delish.

[bellini]

This sorbet looks packed with flavour Simona. Picking blackberried here in town on thornless bushes is a pleasure but wild blackberries grow prolifically all across the coast. I have met a bramble or two in my lifetime.

[Delaware Girl Eats]

Simona you have more patience than I do! The result looks lovely!

[Bread & Companatico]

divine Simona!!! that color and that creaminess... impareggiabile. got an ice-cream machine for Christmas and never ever used it... it would be worth trying just to make this wonderful sorbet.

[Simona Carini]

You should try, Paz.

Ciao Val. I would like to try picking from those thornless bushes you mention.

Thanks, Cathy.

Ciao Barbara. Mi fai arrossire ;) I hope you will soon try using your ice cream maker. Summer is the best time to do that, with berries and other fruit available.