passata di pomodori arrosto / strained roasted tomatoes

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

my food mill (with three disks)

Accustomed to kitchen tools operated by the touch of our fingertips, handling one that makes our limbs to move in a different pattern may require a period of adjustment. Then, you'll discover how gentle repetitive movements can soothe you into a meditative mood that leaves the mind free to daydream while the hands dance.

I did not always have warm feelings for the food mill (in Italian: passaverdura or passatutto). I didn't think it was my friend, when I had to use it to strain tomatoes to contribute to my mother's yearly tomato-processing marathon. As a child, I had a long list of things I would have liked to do better than turning the food mill's crank (manovella) for hours.

I took a long break from those days and when I decided I wanted to preserve tomatoes for off-season use, I developed my own way. I process a relatively small amount of tomatoes at a time, so the task never feels like a crushing burden. And I first roast the tomatoes, which come to my kitchen thanks to my summer CSA share. Plump, meaty and bursting with flavor, they are of a variety called Trinity.

oven-roasted tomato half

This is a recipe I have described before, as part of a beloved dish. Considering the time of year, I wanted to invite those of you who shy away from preserving tomatoes to reconsider their position and try with a small amount of them. Later in the year, under a gray sky and in cold weather, you'll be glad you did it. This is what I do.

Print-friendly version of briciole's recipe for strained roasted tomatoes

Ingredients:

• ripe but firm, meaty, and tasty globe tomatoes (not heirlooms), halved crosswise
• olive oil
• fresh thyme

Preheat the oven to 350 F.

Line a baking sheet with a silicone baking mat. Distribute over it the tomatoes, cut side up. In the interest of energy efficiency, cut enough tomatoes to fill the tray. Using a mister, spray olive oil on the tomatoes, then sprinkle thyme leaves on them.

Oven-roast the tomatoes for 70 minutes.

Take the baking sheet out of the oven and inhale the aroma that wafts from the tomatoes. Let them cool a bit, then process them using a food mill placed on top of a deep bowl made of rigid material. With a large spoon, transfer 4-5 tomato halves from the baking sheet to the food mill. As you turn the crank, the softened tomatoes turn into a rich purée. Add more tomatoes as space becomes available in the food mill until all are processed.

food mill at work

Tomato juice and pulp pass into the bowl, while skins and seeds remain behind. Every now and then, turning the crank counterclockwise to scrape the surface of the disk is advisable.

peeking under the food mill

Do not yield to the temptation of stopping early: there is still some pulp attached to the skins and you don't want to leave it behind. To verify that your movements are still productive, use a flexible spatula to scrape the pulp from the bottom side of the disk, then process for a minute and peek under the food mill: if nothing came through the holes, you are done. Only dry skins and seeds are left behind...

and a food mill to wash

[Alternatively, put the roasted tomatoes in a food processor fitted with a steel blade, process briefly, then push through a mesh strainer.]

Refrigerate the strained roasted tomatoes and use within a few days, or freeze in containers or bags. I recycle yogurt tubs as freezer containers, or make packs containing two cups of strained tomatoes. 

Then, in the middle of winter, you can conjure up summer by making some sugo di pomodoro (tomato sauce) for pasta or anything else you like.

This is my contribution to edition #397 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Lynne of Cafe Lynnylu.

This post contains the roundup of the event.

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passata di pomodori arrosto

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[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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tomato, preserve

passata di pomodori arrosto

il mio passatutto (made in Italy)

Abituati a piccoli elettrodomestici che si accendono e spengono al tocco di un dito, un attrezzo che fa muovere le nostre mani in modo diverso richiede un periodo di adattamento. Poi scopriamo che dolci movimenti ripetitivi possono condurci ad uno stato meditativo che lascia la mente libera di sognare ad occhi aperti mentre le mani danzano.

Non ho sempre avuto un buon rapporto col passaverdura. Non lo consideravo un amico quando dovedo usarlo per passare i pomodori come contributo alla maratona conserviera annuale di mia madre. Da ragazzina avevo una lunga lista di cose che avrei preferito fare piuttosto che girare per ore la manovella del passatutto.

Dopo un lungo intervallo da quei giorni, quando ho deciso di conservare i pomodori per usarli quando non sono di stagione, ho creato una mia routine. Preparo una quantità relativamente modesta di pomodori per volta in modo che non mi sento oberata. E li arrostisco in forno prima di passarli. I pomodori mi arrivano con la mia cassettina estiva: sono rotondi, carnosi e saporiti, di una qualità che si chiama Trinity.

mezzo pomodoro appena uscito dal forno

Ho descritto questa ricetta in precedenza in un post in inglese. Considerando il periodo dell'anno, invito coloro che prendono le distanze dal compito di conservare i pomodori a rivedere la loro posizione e provare con una modica quantità. Quest'inverno, quando fa freddo e il cielo è bello grigio, saranno contenti di averlo fatto. Questo è il procedimento che uso io.

Ingredienti:

• pomodori carnosi maturi ma sodi, tagliati a metà (vedi Nota in basso)
  
• olio EVO
• timo fresco
  

Riscaldare il forno a 177 C.

Foderare una placca con un tappetino di silicone da forno. Distribuire su di esso i pomodori con la parte tagliata in alto. Per amor di efficienza, preparate abbastanza pomodori da riempire la placca. Spruzzare dell'olio sui pomodori e poi distribuire su di essi delle foglioline di timo.

Cuocere i pomodori in forno per 70 minuti.

Tirare fuori dal forno la placca e inalate l'aroma che sale dai pomodori. Farli intiepidire e poi passateli col passatutto posizionato su un'insalatiera di materiale rigido. Con un grosso cucchiaio, trasferite 4-5 mezzi pomodori dalla placca al passatutto. Girando la manovella del passatutto i pomodori si trasformano in passata. Man mano aggiungete gli altri pomodori al passatutto fino a svuotare la placca.

passatutto all'opera

Succo e polpa di pomodoro passano nell'insalatiera, mentre buccia e semi rimangono nel passatutto. Ogni tanto, girate la manovella in senso antiorario in modo da pulire la superficie del disco.

una sbirciata sotto al passatutto

Non cedete alla tentazione di fermarvi presto: sembra che siano rimaste solo le bucce ma attaccata ad esse c'è ancora della polpa. Per verificare, con una spatola flessibile pulite la faccia inferiore del disco del passatutto, poi girate la manovella per un minuto e poi sbirciate di nuovo sotto il passatutto: se attraverso i bughi non è passato nulla, allora avete finito. Solo bucce secche e semi rimangono nel passatutto...

e il passatutto da lavare

[In alternativa, mettere i pomodori arrosto nel robot con la lama d'acciaio, farlo andare per un po' e poi passare il purè attraverso un colino a rete.]

Conservare la passata nel frigorifero e utilizzarla entro pochi giorni, oppure surgelatela in contenitori o buste per alimenti. Io riciclo contenitori di yogurt oppure faccio dei pacchetti con mezzo litro circa di passata.

Nel cuore dell'inverno potrete poi ricreare l'estate preparando un bel sugo di pomodoro per la pasta o quant'altro vi detta l'ispirazione.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 397 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Brii stessa.

Comments

[brii]

Questo post è vera poesia!
Grazie di averla condivisa con il WHB!
Baciusss pomodorosi

[Simona Carini]

Grazie, Brii. Mi fa piacere che il post ti sia piaciuto. Baciusss back.

[Frank]

I love the intense flavor of roast tomatoes. I usually cut my tomatoes up into chunks, toss them with olive oil and roast them, using them just like that to dress pasta. But making a passata also sounds wonderful and a lot more practical for en masse cooking. Will have to make a batch before the season is over.

[Simona Carini]

Your recipe also sounds great, Frank. I'll definitely try it before tomato season is over.

[lucia]

Mi piace molto l'idea dei pomodori arrostiti per fare la salsa, a casa mia si fa con il pomodoro cotto in pentola...è da provare!!! Bacioni

[Simona Carini]

L'idea iniziale mi e' venuta perche' i pomodori che ottengo dal mio fornitore hanno piu' acqua dei San Marzano (che qui si trovano ma sono costosi). Poi il risultato mi ha convinto che questo sia il modo ideale. Fammi sapere se provi.