kifli / panini ungheresi / Hungarian bread rolls

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

my version of kifli

When we start a new chapter of our trip across Europe using the alphabet and visit a country I have never been to, it's like arriving in an unknown city and researching a place to eat. I usually start with the wikipedia article on the nation's cuisine and see if anything catches my attention. In the case of Hungary (Ungheria), our current stop, my eyes were immediately drawn to the photo of crescent rolls on this page.

Another wikipedia page told me a bit more about kifli and strengthened my resolve to make some. A bit of research, informed by the wish to make the savory version of this treat, made me arrive at a recipe for sonkás kifli. I was not interested in ham and pickles, so I opted for using just cheese (kifli al formaggio). The Trappist cheese mentioned in the recipe is a washed-rind cheese. Instead of it, I used some of the dill Havarti I made recently and it worked out well.

let the rolling begin!

I also divided the amount of flour given by four, to minimize the loss, in case the experiment's outcome was unsatisfactory. I made a couple of additional changes to adapt the recipe to my baking style. The kifli were fun to make, bake and then taste. So I immediately repeated the experiment to get the precise quantities and the photos you see here.

Print-friendly version of briciole's recipe for cheese kifli

Ingredients for the dough:

• 1/2 tablespoon ground flax seeds + 1 1/2 tablespoon / 22.5 ml warm water (as substitute for 1/2 egg)
• 100 g / 3.5 ounces King Arthur Flour all-purpose flour (this is the flour I use to make all my bread)
• 25 g / 1 ounce whole-wheat flour (freshly milled)
• 25 ml lukewarm milk
• 2.4 g / 3/4 teaspoon instant yeast
• 25 ml lukewarm water
• 1 1/2 tablespoon / 22.5 ml olive oil (olio d'oliva)
• 1/8 teaspoon sea salt

Ingredients for the filling (ripieno), chosen based on what I had in my refrigerator:

• Dill Havarti cheese (instead of Trappist cheese)
• Kefir cheese, plained or flavored (instead of sour cream); the kefir cheese I used was flavored with calendula petals and cacao nibs

Additional ingredients:

• 1 egg at room-temperature beaten with 1 teaspoon water (use the leftover in a frittata or other egg dish)
• Poppy seeds (semi di papavero), or other seeds of choice

As mentioned previously, the freckles you see on the dough's surface are due to the special whole-wheat flour I use, which comes from locally grown hard wheat freshly milled by my friend Rhonda of Beck's Bakery, a bakery with an onsite stone mill (mulino).

In a small ramekin, stir the warm water into the ground flax seeds and let rest for at least 10 minutes.

Measure the rest of the dough ingredients, place in a bowl and add the flax seed and water mix. Stir well and then knead until you have a soft, homogeneous dough.

Oil a bowl or dough container and place the dough in it. Cover and let it rise until doubled in a draft-free place. The time needed depends on the room temperature. (In my case, it was almost 1 1/2 hour.)

Towards the end of the rising time, prepare the filling. Shred some dill Havarti and mix with a small amount of kefir cheese. I did not weigh the ingredients, but simply estimated the amount needed, about 1/4 cup total.

point side down

Line the back of a baking sheet with parchment paper. Roll the dough into a circle of 8 inch / 20 cm diameter. Divide the circle into eight even triangles with a pizza cutter. Place a dollop of filling on the wide end (base) of each triangle, making sure it is 1/2 inch / 1.25 cm inside the sides of the dough. Don't be tempted to be too generous here, otherwise you won't be able to roll the piece of dough.

Fold the wide end over the filling and roll toward the point, making sure there are no escape routes for the filling. Place the roll point-side down on a the lined baking sheet and give it a slight crescent shape. Repeat with the other seven triangles. Cover the rolls with a kitchen towel or plastic film and let them rise until a dimple made on the dough with your fingertip persists (60-75 minutes, again depending on the room temperature).

30-45 minutes after the beginning of the second rise, place a rack in the middle of the oven, place a baking sheet on it and preheat to 375 F.

Brush the risen crescents with the egg wash and sprinkle with poppy seeds (or other seeds of choice). Take out of the oven the hot baking sheet and slide the parchment paper with the rolls on it. Bake for 15 minutes or until golden brown on top and bottom. Remove baking sheet from the oven and transfer the rolls to wire rack to cool (at least 15 minutes). 

cute kifli

By all means, taste them warm! Or reheat them gently in the oven before eating. As you can see from the top photo, when you break off one of the points of the crescent, you see a nice cavity lined with cheese. My filling's mild flavor made the kifli not only a delightful snack but also a nice dinner bread. At this point, I have run out of my dill Havarti, so the next time I make kifli, I will experiment with a different kind of cheese. I can't wait.

My kifli participate to the seventh installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. G like Gulyàs (Hungary) is hosted by Cinzia of Cindystar.

This page contains the recipe of Gulyàs in English and the list of recipes contributed to the event. 

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I am sending my cute kifli to Panissimo a biweekly event created recently by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena?

This post contains the roundup of the event.

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I am contributing also to the May edition of Bake With Love! (formerly Bake Your Own Bread) hosted by Roxana of Roxana's Homebaking.

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And finally, I am sending it to Yeastspotting.

This post contains the first part of the roundup and links to the other two parts.

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Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

kifli

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homemade bread, roll, whole-wheat flour, Hungarian cuisine

kifli / panini ungheresi

la mia versione dei kifli

Quando ci fermiamo per una nuova tappa del nostro tour europeo attraverso l'alfabeto e visitiamo un paese dove non sono mai stata, per me è come arrivare in una città nuova e cercare un posto dove andare a mangiare. Di solito comincio conl'articolo di wikipedia sulla gastronomia della nazione e vedo se qualcosa colpisce la mia attenzione. Nel caso dell'Ungheria, tappa in corso, i panini a mezzaluna su questa pagina (in inglese) hanno subito fatto centro.

Su un'altra pagina di wikipedia ho trovato ulteriori informazioni sui kifli e ho deciso di provare a farli. La ricerca di una ricetta per la versione salata mi ha portato ad una ricetta per i sonkás kifli. Non ero interessata a prosciutto e sottaceti, quindi ho usato solo formaggio. Invece del formaggio trappista elencato tra gli ingredienti ho usato un po' dell'Havarti con aneto che ho fatto di recente e ha funzionato bene.

e si comincia ad arrotolare!

Ho usato un quarto della quantità di farina della ricetta originale per ridurre al minimo la perdita di ingredienti preziosi nel caso di fallimento dell'esperimento. Ho apportato un paio di altri cambiamenti alla ricetta per adattarla al mio stile di panificazione. Preparare i kifli è piacevole. E lo è anche mangiarli, quindi ho ripetuto subito l'esperimento per fissare le quantità e fare le foto che vedete qui.

Ingredienti per la pasta di pane:

• 1/2 cucchiaio (7,5 ml) semi di lino macinati +  22,5 ml acqua calda (come sostituto per 1/2 uovo)
• 100 g farina forte
• 25 g farina forte integrale (quella che uso io è macinata a pietra)
• 25 ml latte tiepido
• 2,4 g lievito di birra secco istantaneo (vedi Nota in basso)
  
• 25 ml acqua tiepida
• 1 1/2 cucchiaio / 22,5 ml olio d'oliva
• 1/8 cucchiaino sale fino

Ingredienti per il ripieno, scelti in base a quello che avevo nel frigorifero:

• Havarti con aneto tagliato a filetti (al posto del formaggio Trappista)
• formaggio fresco di kefir, semplice o aromatizzato (al posto della panna acida); quello che ho usato io era aromatizzato con petali di calendula e granella di cacao

Ingredienti addizionali:

• un uovo a temperatura ambiente leggermente sbattuto con un cucchiaino d'acqua (usate quello che rimane per fare una frittata o un altro piatto a base di uova)
• semi di papavero, o un altro tipo di semi a piacere

Nota: da un punto di vista dell'utilizzo, la differenza tra lievito [di birra] secco (in granuli) e lievito [di birra] secco istantaneo è che il secondo non ha bisogno di essere riattivato e può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti e inoltre se ne utilizza una quantità minore. Questo per lo meno si applica ai prodotti in vendita negli USA. Presumo che quelli in vendita in Italia siano comparabili. La ricetta si può realizzare con 3 g di lievito di birra secco previa riattivazione oppure anche con il lievito di birra fresco, ma in questo caso non so darvi indicazioni precise, dal momento che io non lo uso mai. 

In una tazzina, mescolare i semi di lino macinati e l'acqua calda e lasciare riposare per almeno 10 minuti.

Misurare gli altri ingredienti della pasta di pane, metterli in una ciotola e aggiungere i semi di lino con l'acqua. Mescolare con una spatola e poi impastare a mano fino ad avere un impasto omogeneo.

Oliare una ciotola o contenitore idoneo e riporci l'impasto. Coprire e far lievitare fino a raddoppiamento in un luogo riparato. Il tempo necessario dipende dalla temperatura ambiente. Nel mio caso, poco meno di un'ora e mezza.

Quando l'impasto è quasi pronto, preparare il ripieno. Tagliare a filetti dell'Havarti e mescolare un po' di formaggio di kefir. Non ho pesato gli ingredienti, ma ho stimato la quantità necessaria, circa 4 cucchiai (60 ml) di composto.

la punta del triangolo rimane in basso

Foderare una placca da forno messa sottosopra con della carta da forno. Stendere la pasta lievitata in modo da ottenere un disco di 20 cm di diametro. Con l'aiuto di un coltello per pizza, dividere il disco in 8 triangoli (proprio come se fosse una pizza al piatto). Mettere un po' di ripieno dalla parte larga (base), assicurandovi che ci sia un bordo di 1,25 cm tra il ripieno e i lati della pasta. Non eccedere con il ripieno, altrimento non riuscirete ad arrotolare il triangolo di pasta.

Piegare la base del triangolo a coprire il ripieno e poi arrotolare verso l'apice, assicurandovi che non ci siano vie d'uscita per il ripieno. Porre il rotolino sulla carta da forno con la punta sotto e modellare le punte laterali in modo da formare un po' una mezzaluna. Ripetere con gli altri sette triangoli. Coprire i kifli con uno strofinaccio o della pellicola e lasciar lievitare fino a quando una fossetta fatta sulla pasta col la punta del dito persiste (60-75 minuti, anche in questo caso, a seconda della temperatura ambiente).

30-45 minuti dopo l'inizio della seconda lievitazione, posizionare una grata al centro del forno, mettere una placca da forno su di essa e preriscaldare il forno a 190 C.

Spennellare la superficie dei kifli con l'uovo e cospargere con i semi di papavero (e altri semi a piacere). Tirare fuori dal forno la placca rovente e far scivolare su di essa la carta da forno con sopra i kifli. Cuocere in forno per 15 minuti o fino a quando i panini sono dorati sopra e sotto. Sfornare e trasferire i panini su una gratella. Lasciar intiepidire almeno 15 minuti.

carinissimi kifli

Assaggiateli pure caldi, oppure riscaldateli in forno prima di mangiarli. Come potete vedere nella foto in alto, quando rompete una delle punte della mezzaluna, l'interno è cavo. Il ripieno che ho usato ha un sapore delicato e rende i kifli non solo un delizioso snack ma anche un ottimo pane da servire durante i pasti.

A questo punto ho finito il mio Havarti con aneto, quindi la prossima volta che faccio i kifli proverò ad usare un formaggio diverso. Non vedo l'ora.

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Con i miei kifli partecipo alla settima tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. G come Gulyàs (Ungheria) è ospitata da Cinzia di Cindystar.

Questa pagina contiene la ricetta del Gulyàs e la lista delle ricette contribuite all'evento.

Se siete interessati a partecipare, questo post contiene la lista completa di paesi, blog ospitanti e scadenze.

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Mando i miei anche a Panissimo un evento bisettimanale creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena?

Questo post contiene la raccolta dell'evento.

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Comments

[Alicia (foodycat)]

I've never heard of these but they sound delicious! Your kefir with calendula sounds particularly exotic.

[martissima]

fanno davvero gola, splendidi!!! un chiarimento … quando parli del lievito istantaneo secco io penso a quello per le pizze senza bisogno di aspettare lievitazione per lievitare nel forno, ma data la lievitazione fino al raddoppio che fai penso ti riferisca al lievito di birra, è così?

[Simona Carini]

Ciao Alicia. It is also really pretty. However, the proportion of cacao nibs was not right, so I need to experiment a bit more before I can share the recipe. It worked nicely as ingredient, but not so as a standalone cheese.

Martissima, sei un angelo! Grazie della domanda che mi ha ricordato che avevo in mente di scrivere una nota esplicativa a proposito del lievito e adesso l'ho fatto e ho anche chiarito che si tratta del lievito di birra.

[cinzia]

Deliziosi, cercavo anche io una ricetta panosa ungherese e mi hai golosamente preceduta! :-P
Io non ho molta confidenza col lievito secco, secondo me sente che non mi piace e non mi lievita, o moltoraramente, mi sa che dovrò impegnarmi e volergli bene di più :-)
Grazie per aver contribuito panosamente all'Abbecedario!

[sandra]

Simona, questa volta anche in italiano.... quando fatica in meno per me!!!!
che dire dei panini? meravigliosi non credo che basti. mi piacciono le tue ricette, mi piacciono sempre.
baci
Sandra

[diary of a tomato]

Wonderful find, another to add to the list of savory baking!

[Simona Carini]

Ciao Cinzia. Grazie del commento, che mi ha ispirato a precisare la mia nota. Il lievito di birra fresco qui si usa poco e l'unica volta che l'ho comprato si e' rivelato inattivo. Il lievito instantaneo lo uso da anni e mi ci trovo bene. Una sua dote e' la conservabilita' in freezer, che ne estende la durata per mesi. Non faccio il pane quando sono in Italia, per cui presumco che i prodotti italiani e USA siano equiparabili, ma certo mi piacerebbe fare un riscontro pratico. Ti capisco quando mi dici che non ti trovi bene ed e' ben possibile che abbiate bisogno di un periodo di rodaggio per conoscervi meglio ;)

Ciao Sandra e grazie. Come al solito, partecipare e' un piacere.

Ciao Debra. These rolls are really nice.

[Paz]

Yum, yum, yum! I especially love the addition of the poppy seeds. :-)

[Simona Carini]

Thank you, Paz. I love poppy seeds, especially as bread topping.

[Aiuolik]

Il resoconto della nostra tappa ungara lo trovi qui: http://abcincucina.blogspot.com.es/2013/05/g-come-gulyas.html, grazie per aver partecipato e ora...in Lussemburgo!
Aiu'

[Simona Carini]

Grazie, Aiu'.