zuppa di zucca / winter squash soup

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creamy winter squash soup

Being a winter squash hoarder means I still have "raw material" (materia prima) for soup, though the calendar says it's spring (primavera). Am I really the only one still drawing from a stash of squashes carefully stored during the winter? I suspect not. In any case, let's face it: it's time to use them. If you live on the other hemisphere, then you have squashes from the new crop to work with.

I met this recipe in the waiting room of my doctor's office. A quick look at the list of ingredients told me that the recipe deserved a test. While I have used the basic combination of ingredients many times, I have never made the soup as instructed: I use longer cooking times and follow my tried-and-true method of roasting squash or pumpkin before adding it to the soup. More recently, I have also added a couple of "special" ingredients to the list, which runs as follows:

• 1 3/4 lb. / 800 g flesh from one large or two small roasted squashes (see Note 1 below)
• 1 tablespoon / 15 ml olive oil
• 3/4 large onion, chopped + 1/2 large leek cut into half-moon slices OR 1 large onion, chopped
• 1 1/2 tablespoons chopped fresh ginger (zenzero)
• A 2-inch / 5 cm piece of kombu, optional but recommended
• 4 large garlic cloves, minced
• 2 teaspoons / 10 ml ground coriander
• 2 cups / 475 ml homemade chicken stock/broth OR vegetable broth
  
• 1/2-3/4 cup / 120-175 ml liquid from cooking beans (see Note 2 below)
• 1/2 cup / 120 ml homemade borș (see Note 3 below)
• Water, as needed
• Sea salt and freshly milled black pepper, to taste

Note 1: I have made this soup with different types of squash and pumpkin and in my opinion, the best performers are gray or green kabocha and in general squashes that, like the kabocha, are fairly dry. The version in the photo was made with a mix of butternut and white acorn and it was really nice. Pumpkin performs last in my informal hit parade.

Note 2: whenever I cook beans, I set aside the leftover cooking liquid and use it in soups.

Note 3: borș and bean cooking liquid are of course optional. You can make the soup without them, using some more broth and water.

How to prepare the winter squash(es)
Preheat the oven to 375 F. If the squash is hard, pre-process it as follows: pierce it with a blade in a few places, place it on a baking sheet lined with a silicone baking mat, and bake it for 15 minutes, then let is cool slightly. This makes it easier to cut it in half.

Cut the squash (pre-processed or raw) in half lengthwise and remove the seeds (a grapefruit spoon is my preferred tool for this task). Place squash halves on the silicone baking mat, cut side down. Put back in the oven and bake until squash is tender, easily pierced with a blade. Let the squash cool and then scrape the flesh off the skin, again using a grapefruit spoon.

Weigh the amount required by the recipe. If you have some leftover, you can use it to make these scones or this bread (a slice of which is visible next to the soup bowl in the photo above).

How to prepare the soup
Rinse leek well in a colander. Warm up olive oil in a soup pot, then add onion and leek and stir well to coat. Let cook for a few minutes, then add the ginger and stir. Let cook gently for another 8 minutes, stirring often. Add kombu, garlic and coriander, stir, and cook for a couple of  minutes.

Place squash flesh in the pot, stir and then add the three types of liquid, plus enough water to cover. Bring to a boil, covered, then turn down the heat so the soup bubbles gently. Cook for 25 minutes, then remove pot from heat. Season with a bit of salt and pepper and stir. Let the soup rest, covered, for 15 minutes, then purée with an immersion blender. Add water, if needed, to obtain a soup of the desired consistency. Adjust salt and pepper, if necessary.

Making the soup at least a few hours before you are planning to serve it will give it enough time to rest and ripen. Reheat the soup before serving it — possibly topped with a sprinkling of dukkah.

blooming trillium means: it's spring

Instead of another photo of the soup, I am sharing an image of one of my favorite wildflowers (with a little visitor).

This is my contribution to edition #378 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Marta of Mangiare è un po' come viaggiare.

This post contains the roundup of the event.

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zuppa di zucca

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winter squash, ginger, coriander, soup

zuppa di zucca

zuppa di zucca cremosa

Essendo una che accumula zucche, ho ancora della "materia prima" per zuppe, anche se il calendario dice che è primavera. Credo di non essere l'unica che ancora centellina il suo mucchietto di zucche tenuto da parte con cura durante l'inverno. Comunque sia, devo accettare il fatto che vanno consumate. Chi invece vive nell'altro emisfero ha accesso al nuovo raccolto.

Questa ricetta l'ho incontrata nella sala d'attesa del mio dottore. Uno sguardo rapido mi disse che meritava una prova. Ho usato la combinazione degli ingredienti molte volte, ma non ho mai preparato la zuppa secondo le indicazioni della ricetta: utilizzo infatti tempi di cottura più lunghi e il mio metodo provato di cuocere al forno la zucca prima di aggiungerla alla zuppa. Di recente, ho anche aggiunto un paio di elementi "speciali" alla lista

Ingredienti:

• 800 g polpa di zucca arrosto da una o due zucche (vedi Nota 1)
• 1 cucchiaio / 15 ml olio EV d'oliva
• 3/4 cipolla grossa tritata + 1/2 porro grosso tagliato a mezzelune O 1 cipolla grossa, tritata
• 1 1/2 cucchiaio radice di zenzero tritata
• un pezzo di kombu (5 cm), facoltativo ma raccomandato
• 4 spicchi d'aglio grossi, tritati
• 2 cucchiaini / 10 ml coriandolo in polvere
• 475 ml brodo di pollo [fatto in casa] oppure brodo vegetale [fatto in casa]
• 120-175 ml liquido di cottura dei fagioli (vedi Nota 2)
• 120 ml borș fatto in casa (vedi Nota 3)
• acqua, q.b.
• sale fino e pepe nero macinato fresco, q.b.

Nota 1: Ho preparato questa zuppa con tipi diversi di zucca e secondo me viene meglio con la kabocha (verde o grigia) e in generale con zucche che hanno la polpa piuttosto secca. La versione della foto l'ho preparata con un misto di zucca butternut e zucca acorn bianca: ottimo connubio.

Nota 2: quando cuocio i fagioli metto da parte il liquido di cottura e lo utilizzo nelle zuppe.

Nota 3: il borș e il liquido di cottura dei fagioli sono facoltativi. Potete preparare questa zuppa senza di essi, utilizzando un po' più di brodo e acqua.

Preparare la zucca
Scaldare il forno a 190 C. Foderare una placca da forno con un tappetino di silicone per il forno.

Per evitare di far saltare la lama al coltello nel tentativo di tagliare a metà una zucca, bucarla in alcuni punti con una lama appuntita e metterla  in forno sulla placca preparata per 15 minuti. Quando si è intiepidita abbastanza da poterla toccare, procedere come descritto nel paragrafo successivo.

Se utilizzate una zucca che si taglia facilmente, saltate il passaggio descritto nel paragrafo precedente. Tagliare la zucca a metà e usare un cucchiaino da pompelmo per rimuovere i semi.

Metterla in forno, sulla placca preparata, con la parte tagliata in basso e cuocerla finché non è morbida. Toglierla dal forno e, quando è tiepida, usare il cucchiaino da pompelmo per rimuovere la polpa.

Pesare la quantità richiesta dalla ricetta. Se vi avanza della zucca, potete utilizzarla per preparare questi scone o questo pane (una fetta del quale è visibile accanto alla ciotola con la zuppa nella foto qui sopra).

Preparare la zuppa
Sciacquare bene il porro per eliminare ogni residuo di terra. Scaldare l'olio in una pentola da zuppa, poi aggiungere cipolla e porro e mescolare bene. Far cuocere alcuni minuti e poi aggiungere lo zenzero e mescolare. Far cuocere a fuoco dolce per altri 8 minuti mescolando spesso. Aggiungere kombu, aglio e coriandolo, mescolare e cuodere per un paio di minuti.

Mettere la polpa di zucca nella pentola e versare i tre liquidi, più abbastanza acqua da coprire la zucca. Mettere il coperchio e portare a bollore, poi abbassare il calore e far cuocere dolcemente per 25 minuti. Rimuovere la pentola dal fuoco, condire con un po' di sale e pepe e mescolare. Far riposare la zuppa per 15 minuti, poi usare il frullatore a immersione. Aggiungere acqua, se necessario, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Correggere sale e pepe, se necessario.

Se preparate la zuppa alcune ore prima di servirla, le darete modo di riposare e maturare. Riscaldare la zuppa prima di servirla, magari con una spolverata di dukkah sulla superficie.

trillium in fiore fa primavera

Invece di un'altra foto della zuppa, condivido un'immagine di uno dei miei fiori preferiti (e di un piccolo visitatore).

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 378 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Marta di Mangiare è un po' come viaggiare.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

Comments

[Adri]

You are definitely not the only one drawing on the squash stash. Isn't it wonderful that just as the new ones germinate, the old ones sustain us. Your soup looks wonderful. Complimenti!

[Simona Carini]

I am glad to read we share the passion for winter squashes. It is indeed wonderful. Thanks for the kind words. I was sad to eat the last spoon.

[Paz]

Beautiful photo. Makes me hungry to taste your soup.

[diary of a tomato]

Gorgeous photo, makes me want to start la stagione di zucca all over again ;)

[Simona Carini]

Thanks, Paz. I am glad to read the photo makes you hungry ;)

Hi Debra. It's difficult to let go of zucche, though there are all these bright green things coming: fave, piselli, etc.