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Imagine a pasta that smells like toasted hazelnuts (nocciole tostate). It's not a dream, but the result of my experiments following my experience with farina di grano arso.
I don't (yet) know how they obtain the gray color and smoky flavor of that flour, but reading again Debra's post about it gave me the idea of trying to toast some semolina flour. I knew I would not get a gray, smoky flour, but I thought that maybe the result would be interesting. It certainly was.
I dry-roasted some semolina flour in a frying pan, then made a number of experiments using the golden result in combination with various other flours. I also toasted durum flour and used that in combination with various other flours. Toasted durum flour is easier to work with, but does not give the pasta made with it the same nutty flavor toasted semolina flour does, so I prefer the latter. I am giving you here what I think was the combination that gives the best result.
You may recall that strascinati was the first type of eggless pasta I made, some months ago. More recently, I made a version using chestnut flour. I made that version of strascinati using two fingers, while I made the toasted semolina flour strascinati using three fingers.
I have dressed this lovely pasta in various ways. Here I am showing them with the purple sprouting broccoli dressing I described in the recent post about orecchiette di grano arso. Besides being flavorful, this vegetable is quite photogenic.
Ingredients for the pasta (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small)
- 25 g / 1 oz. toasted semolina flour (see below instructions on how to toast semolina flour)
- 75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
- 55 g / 2 oz. warm water
- A pinch of salt
Ingredients for the dressing:
- 150 g / 5.25 oz. purple sprouting broccoli, large ones cut in half lengthwise
- 1/2 tablespoon olive oil of good quality
- A clove of garlic, peeled and lightly smashed
- Freshly grated Dubliner (or other cheese that combines a note of nuttiness with a slight sharpness), to taste, but with a light hand (see Note below)
How to toast semolina flour
(Do this ahead) Toasting semolina flour requires patience, because you don't want to burn it. Warm up a cup of semolina flour in a dry frying pan over medium heat. First, stir often, then, once the semolina flour starts to get darker, stir almost continuously. As it darkens in color, the semolina flour gives up a bit of smoke. Once the flour is all darker turn down the heat a bit.
To decide when to stop, follow your nose: when the semolina flour smells nicely toasted, remove from the heat, then stir a little longer. Let the toasted semolina flour cool completely, then store it in a container until you need to use it.
How to make the dough and shape strascinati
Make a dough with the pasta ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] If you are used to making a regular semolina dough, note that this dough requires a longer kneading and remains a tiny bit grainy. The effort is repaid by the lovely nutty smell that makes your nose dance. Let the dough rest, covered, for half an hour or so.
Roll the dough into a thick roll, then cut it into 5-6 pieces and shape each one into a roll about 3/8 inch (1 cm) in diameter. Cut each roll into approximately 1 1/4-inch (3 cm) long pieces, then use the three middle fingers (or the index and middle finger) to drag each small piece of pasta dough towards you. This movement thins the pasta and gives it a shell-like shape that will also carry the imprint of your fingers.
How to cook and dress the strascinati
Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the strascinati in it. Bring back the water to a rolling boil, wait 10 seconds and toss the sprouting broccoli in it. Bring back to boiling and proceed with the cooking. The time needed to cook pasta and broccoli is short, so don't wander far away from the pot. Also, the time is dependent on size and dryness of pasta, so my directions are indicative: you may find that the broccoli cook too long if added as I describe, so next time you want to delay adding them.
While the pasta cooks, warm up the oil in a frying pan and add the garlic. Taste the pasta and stop the cooking slightly before the strascinati are ready. Drain strascinati and broccoli, leaving a bit of cooking water clinging to them, and add them to the pan with the oil. Turn up the heat a bit and toss gently to coat, a minute or so, then remove from the heat. Discard the garlic, sprinkle some cheese and toss some more. Adjust salt if needed, plate and sprinkle a bit more cheese on top. Serve immediately. The recipe makes two portions.
Note: When I dressed this kind of strascinati with tomato sauce, I used Parmigiano-Reggiano. For the dressing described in this post, I wanted a cheese that had a note of nuttiness, but was also slightly sharp. I cast Kerrygold Vintage Dubliner in the role and the result was excellent.
Just try it.
The warm note of toasted nuts you smell while kneading the dough and shaping the pasta is detectable once the pasta is cooked. The sprouting broccoli and cheese go along perfectly with the strascinati: the ensemble is a simple dish with complex flavor that is utterly satisfying.
As I said: Just try it.
This is my contribution to edition #375 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Brii of briggishome, organizer of the Italian edition of WHB.
This post contains the roundup of the event.
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strascinati alla semola tostata
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handmade pasta, semolina flour, broccoli, Italian recipe
strascinati alla semola tostata
Immaginate una pasta che profuma di nocciole tostate. Non è un sogno, ma il risultato dei miei esperimenti dopo aver provato ad usare la farina di grano arso.
Ancora non so come i produttori riescano ad ottenere il colore grigio e il profumo leggermente affumicato di tale farina, ma nel leggere di nuovo il post di Debra mi è venuto in mente di provare a tostare la semola.
Ho tostato della "semolina flour" in una padella a secco e poi ho fatto diversi esperimenti utilizzando il risultato in combinazione con altre farine. Ho anche provato a tostare della farina di grano duro e ad utilizzarla in combinazione con altre farine. La farina di grano duro tostata è più facile da lavorare, ma la pasta che si ottiene non ha lo stesso sapore noccioloso di quella fatta con la semola tostata e quindi preferisco quest'ultima. Qui sotto descrivo la combinazione che mi ha dato il risultato preferito.
Come ho raccontato in precedenza, dove abito non trovo semola e semola rimacinata come in Italia. La semolina flour è macinata più grossolanamente della semola rimacinata, ma mi sembra più fine della semola. Per i vostri esperimenti, provate a tostare entrambe e confrontate i risultati, poi scegliete la soluzione migliore.
Gli strascinati sono il primo tipo di pasta senza uova che ho imparato a fare, qualche mese fa. Più di recente, ne ho fatta una versione alla farina di castagne. Per fare tale versione ho utilizzato due dita per trascinare la pasta, mentre per questa versione ho usato tre dita.
Ho condito questa pasta deliziosa in modi diversi. Qui la vedete con i broccoli viola cha ho descritto di recente nel post sulle orecchiette di grano arso. Oltre ad essere gustosa, questa verdura è alquanto fotogenica.
Ingredienti per la pasta:
- 25 g semola o semola rimacinata tostata (vedi sotto le istruzioni per tostare la semola)
- 75 g semola di grano duro
- un pizzico di sale
- 55 g acqua calda
Ingredienti per il condimento:
- 150 g infiorescenze di broccolo viola (se grosse, tagliatele a metà per il lungo)
- 1/2 cucchiaio (7,5 ml) olio d'oliva
- Uno spicchio d'aglio, pelato e leggermente schiacciato
- Formaggio Dubliner invecchiato o un altro formaggio che abbia insieme una nota nocciolosa e una leggermente piccante, grattugiato fresco, a piacere, ma aggiunto con mano leggera
Tostare la semola o semola rimacinata richiede pazienza. Scaldare 150 g della semola scelta in una padella a secco su calore medio. All'inizio, muovere la semola spesso, poi, quando comincia a imbiondire, muoverla quasi di continuo. Abbassare il calore quando è diventata tutta più scura.
Per decidere quando spegnere il calore, seguite il vostro naso: quando la semola o semola rimacinata emana un odore gradevolmente tostato rimuovere dal calore, scuotere la padella ancora un po' e poi far freddare. Conservare in un barattolo fino al momento dell'uso.
Preparate un impasto ben lavorato con le semole (al quale avete aggiunto un pizzico di sale) e l'acqua. Questo impasto richiede una lavorazione un po' piu lunga del solito (e al tatto si sente un pochino granelloso), ma premia con il suo profumo di nocciole tostate. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Coprire e far riposare per una mezz'ora.
Formate un rotolo con la pasta e poi tagliatelo in 5-6 pezzi. Con ogni pezzo fate un rotolino spesso un cm e tagliatelo a pezzi lunghi circa 3-3,5 cm, poi usate le tre dita di mezzo oppure indice e medio per trascinare ogni pezzetto verso di voi. Questo movimento spiana la pasta e le dà una forma cava che porta l'impronta delle vostre dita.
Portare a bollore una pentola d'acqua salata e versarci gli strascinati. Riportare a bollore vivace, lasciar passare 10 secondi e poi versare i broccoli, riportare a bollore e continuare la cottura. Il tempo necessario a cuocere la pasta e le infiorescenze di broccolo è breve, quindi non lasciate il posto di comando vicino ai fornelli. Il tempo dipende dalla grandezza degli strascinati e da quanto secchi sono, quindi le mie istruzioni sono indicative: se vi rendete conto che i broccoli cuociono troppo quando li aggiungete al momento da me indicato, la volta successiva ritardate l'inizio della loro cottura.
Mentre la pasta cuoce, scaldare l'olio in una padella e aggiungere l'aglio. Assaggiare la pasta e fermare la cottura poco prima che gli strascinati siano pronti. Scolare pasta e broccoli, lasciando un po' dell'acqua di cottura, e versare nella padella con l'olio. Alzare un po' il fuoco e mescolare delicatamente pasta e broccoli per un minuto per terminare la cottura, poi togliere dal fuoco. Rimuovere l'aglio, distribuire un po' di formaggio e mescolare delicatamente. Regolare il sale, impiattare (due porzioni), distribuire un po' di formaggio e servire immediatamente.
Nota: Quando ho condito questi strascinati col mio sugo di pomodoro, ho usato del Parmigiano-Reggiano. Per il condimento descritto in questo post, volevo un formaggio che avesse una nota nocciolosa, ma fosse anche una puntina piccante. Ho assegnato il ruolo al Kerrygold Vintage Dubliner e il risultato mi ha soddisfatta.
La nota di nocciole tostate che sentite mentre preparate l'impasto e formate la pasta si assapora quando la pasta è cotta. I broccoli e il formaggio vanno d'accordo col sapore degli strascinati e il trio forma un piatto semplice dal sapore complesso molto soddisfacente. Provare per credere.
Questo post è il mio contributo all'edizione numero 375 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Kris di Tutto a occhio.
Questo post contiene il raccolto dell'evento.
This is a great recipe!!!
I can't wait to try it!!!
Chiara
♡THE KITCHEN
Posted by: CHIARA | March 18, 2013 at 07:25 AM
Thank you, Chiara!
Posted by: Simona Carini | March 18, 2013 at 11:41 PM
Simona,
Great recipe! I'll be adding this to my recipes for my cooking classes. I love homemade pasta recipes that don't require a pasta machine, so all can get their hands dirty! And it looks easier to master than cavatelli. I've seen burnt flour pasta recipes that use flour that is much closer to 'burnt' than toasted, which may explain the color difference you noted. A fine line, I suspect, between nicely toasted and not-so-nicely burned. I think yours are lovely just as they are :)
Posted by: kathy bechte | March 21, 2013 at 01:33 PM
Thank you, Kathy, for your kind words. I've started teaching a class on handmade pasta and strascinati is the first shape I show. Maybe at some point I will try pushing the toasting a little further, but for now, I am quite happy with the result.
Posted by: Simona Carini | March 22, 2013 at 02:16 PM