orecchiette di grano arso coi broccoli / burnt wheat orecchiette with broccoli

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a study in contrast

Farina di grano arso is gray and gray are the orecchiette made with it. I have talked about this special flour and how to use it to make pasta in a recent post.

I made orecchiette di grano arso three times so far and I have always cooked some purple sprouting broccoli in the same pot. I harvest them as individual florets (as part of my CSA u-pick share).

vividly colored

A strikingly colored pasta deserves a strikingly colored accompaniment. This broccoli variety loses its purple hue when cooked, but it turns into a brilliant green that offers a nice contrast to the dark pasta. The final touch of color is given by the white cheese sprinkled on the pasta before serving.

pretty in monochrome

Ingredients and instructions to make the orecchiette are given in this post, which includes a short video of my hands shaping the pasta.

Ingredients for the dressing:

• 150 g / 5.25 oz. purple sprouting broccoli, large ones cut in half lengthwise
• 1/2 tablespoon olive oil of good quality
• A clove of garlic, peeled and lightly smashed
• Freshly grated fiore sardo, to taste, but with a light hand

Make the orecchiette and let them dry for a couple of hours (or a bit more: I usually make orecchiette early in the morning and then cook them for lunch).

Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the orecchiette in it. Bring back the water to a rolling boil and toss the broccoli in it. Bring back to boiling and proceed with the cooking. The time needed to cook pasta and broccoli is short, so don't wander far away from the pot. Also, the time is dependent on size and dryness of pasta, so my directions are indicative: you may find that the sprouting broccoli cook too long if added as I describe, so next time you want to delay adding them.

While the pasta cooks, warm up the oil in a frying pan and add the garlic. Taste the pasta and stop the cooking slightly before the orecchiette are ready. Drain orecchiette and broccoli, leaving a bit of cooking water clinging to them, and add them to the pan with the oil. Turn up the heat a bit and toss gently to coat, a minute or so, then remove from the heat. Discard the garlic, sprinkle some cheese and toss some more. Adjust salt if needed, plate and sprinkle a bit more cheese on top. Serve immediately. The recipe makes two portions.

a steaming plate

The orecchiette taste slightly nutty and smoky, and the broccoli provide a nice contrast with their earthier, but also bright, flavor. A garlicky nuance is there, counterbalanced by the lightly sharp cheese. In sum, a lovely ensemble of flavors.

This is my contribution to edition #374 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Simona of briciole.

This post contains the roundup of the event.

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orecchiette di grano arso coi broccoli

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handmade pasta, broccoli, cheese, Italian recipe

orecchiette di grano arso coi broccoli

contrasto di colori

La farina di grano arso è grigia e sono grigie le orecchiette che con essa si fanno. Ho parlato di questa farina speciale e di come la uso per fare la pasta in un post recente.

Ho fatto le orecchiette di grano arso tre volte finora e ho sempre cotto insieme ad esse delle infiorescenze di broccolo viola.  

che bel colore!

Una pasta dal colore particolare merita un accompagnamento dal colore particolare. Questa varietà di cavolo broccolo perde il colore viola quando viene cotta, ma diventa di un verde brillante che offre bel contrasto al grigio della pasta. Il tocco di colore finale è il formaggio bianco aggiunto subito prima di servire. 

eleganza in bianco e nero

Ingredienti e instruzioni sulla manifattura delle orecchiette sono in questo post, che comprende un breve video con le mie mani che formano la pasta.

Ingredienti per il condimento:

• 150 g infiorescenze di broccolo viola (se grosse, tagliatele a metà per il lungo)
• 1/2 cucchiaio (7,5 ml) olio d'oliva
• Uno spicchio d'aglio, pelato e leggermente schiacciato
• Fiore sardo grattugiato fresco, a piacere, ma aggiunto con mano leggera

Fare le orecchiette e farle asciugare per un paio d'ore (o un po' di più: io di solito faccio le orecchiette al mattino e le cuocio per pranzo).

Portare a bollore una pentola d'acqua salata e versarci le orecchiette. Riportare a bollore vivace e versare i broccoli, riportare a bollore e continuare la cottura. Il tempo necessario a cuocere la pasta e le infiorescenze di broccolo è breve, quindi non lasciate il posto di comando vicino ai fornelli. Il tempo dipende dalla grandezza delle orecchiette e da quanto secche sono, quindi le mie istruzioni sono indicative: se vi rendete conto che i broccoli cuociono troppo quando li aggiungete al momento da me indicato, la volta successiva ritardate l'inizio della loro cottura.

Mentre la pasta cuoce, scaldare l'olio in una padella e aggiungere l'aglio. Assaggiare la pasta e fermare la cottura poco prima che le orecchiette siano pronte. Scolare pasta e broccoli, lasciando un po' dell'acqua di cottura, e versare nella padella con l'olio. Alzare un po' il fuoco e mescolare delicatamente pasta e broccoli per un minuto per terminare la cottura, poi togliere dal fuoco. Rimuovere l'aglio, distribuire un po' di formaggio e mescolare delicatamente. Regolare il sale, impiattare (due porzioni), distribuire un po' di formaggio e servire immediatamente.

a steaming plate

Le orecchiette hanno un sapore leggermente tostato e affumicato e i broccoli offrono un piacevole contrasto con il loro sapore "verduroso." Il sapore di aglio è leggero ed è bilanciato dal formaggio leggermento piccante. Insomma, un'ottima combinazione di sapori. 

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 374 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Simona di briciole.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

Comments

[Alicia (foodycat)]

That's the prettiest purple sprouting broccoli I have ever seen! Such a vivid lavendar

[tami]

The violet is truly surreal against the chartreuse stem. Is the pasta's texture different than if you used semolina? Does it feel or taste harder? Do you use any 00 flour mixed in if it feels hard ?

[Claudia]

A beautiful combination of color, and I can imagine of taste as well.

[Simona Carini]

Hi Alicia. They are indeed gorgeous. I picked some more today and I think I'll use them in a stir fry.

Hi Tami. The pasta is slightly softer. I only use farina di grano arso and semolina flour. This is an easy dough to work with. I am having more troubles with another dough I am testing right now, but that's a story for another day.

Hi Claudia. It is indeed a nice combination of flavors. Quite satisfying.

[My Italian Smörgåsbord]

che meraviglia! le tue paste mi fanno venire tanta voglia di mangiarle ma ancora non riesco a trovare il coraggio per rompere il ghiaccio e cominciare. mai fatta pasta finora... che bella la storia del grano arso e che splendida tonalita' regala a queste orecchiette.

[Claire]

I'll bet the smokey flavor of your pasta goes perfectly with broccoli. It's a lovely dish!

[Simona Carini]

Grazie, Barbara. Davvero credo che quando deciderai di provare a fare la pasta non avrai difficolta'. Sei bravissima con il pane, hai fatto un panettone incredibile tanto per citare due esempi. Pazienza e attenzione ai dettagli ti saranno d'aiuto quando ti dedicherai alla pasta.

Thanks, Claire. It is a very nice combination. I hope to be able to harvest the broccoli for a little longer and come up with other ways of preparing them.

[Frank @Memorie di Angelina]

I love your blog because I can always count to find some new take on classic dishes that I've never seen before! This one is truly striking. Having some Puglian roots we have orecchiette with cima di rape all the time, but never like this… Now I've got to go out and find some grano arso right away!

[Simona Carini]

Thank you so much, Frank, for your kind words. I am glad I introduced you to something new. If you find some grano arso flour in your area, let me know. Otherwise, we may want to consider direct import.