zuppa stile caldo verde / caldo verde-inspired soup

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green goodness

With a name as sensuous as caldo verde (literally, green broth), a soup's future is secure. Who doesn't want to eat some caldo verde? I certainly wanted to, but there was a little glitch: I don't eat sausages, I stopped eating them years ago, for various reasons. I have nothing against chouriço or linguiça, which are called for in the recipe for caldo verde, a traditional Portuguese soup, often referred to as Portuguese kale soup. And I don't like to eat "imitation" something, so I set about making a soup "inspired by" caldo verde, without sausages. I didn't go all the way vegetarian, because I used some of my homemade light chicken stock, but if you substitute that with vegetable broth, you have a vegetarian version of this satisfying soup, perfect whenever you need a good plan to use kale overflowing from your garden.

I actually used a mix of rainbow chard (bietola) from Redwood Roots Farm and Red Russian kale (cavolo riccio) from my garden, cut as shown in this video (starts at around 7:45" — as an aside, I disagree with her assessment of chard stalks flavor: I like making this dish with them).

various shades of greens

For my rendition, I selected this recipe on the BBC site as guide, then, as usual, went my own way, giving precedence to ingredients I had available. In particular, instead of using an onion, I took advantage of freshly harvested baby leeks (porri novelli) and of shallots (scalogni) from my garden's 2012 production. Locally grown, dried shiitake mushrooms add a nice note to the rustic soup and contribute to its earthy color.

Print-friendly version of briciole's recipe for Caldo verde-inspired soup

Ingredients:

• 7 dried shiitake mushrooms
• Olive oil of good quality
• 3 baby leeks, white and light green portion, sliced and thoroughly rinsed
• 3 medium shallots, finely chopped
  
• Alternative to leeks and shallots: 1 large onions, finely chopped
• 2 cloves garlic, peeled and crushed
• 1/2 lb potatoes, well scrubbed and diced
• 1 parsnip, well scrubbed, trimmed, and thinly sliced
• 2 cups light chicken stock or vegetable broth, possibly homemade + water as needed
• 1 bay leaf
• Sea salt and freshly ground black pepper, to taste
• 1 bunch of kale and rainbow chard (see below for quantity details)
  
• A generous squeeze of fresh Meyer lemon juice

Before you start preparing the vegetables, place mushroom in a bowl and cover with warm water. Let them fully rehydrate.

Warm up some olive oil in a soup pot and gently cook baby leeks and shallots until soft, stirring often. Add garlic and stir. Drain mushrooms, remove stems (and save to make broth or stock), and slice caps. Add to the pot mushrooms and the water where they soaked, stir and cook for a few more minutes.

Add potatoes and parsnip to the pot and stir well. Add bay leaf, stock and enough water to cover the vegetables well. Bring to a boil and cook gently until potatoes and parsnip are tender and easily smashed with the back of a spoon.

While the soup cooks, wash the greens and separate the leaves from the stalks. (Set aside the chard stalks and make this dish or something else with them.) Thinly slice the greens as shown in the video mentioned above. Basically, chiffonade. Make a stack of leaves, then roll it into a tight roll starting from the base of the leaves. Hold the roll with one hand and with the other cut thin slices across (as if it were a salame). Make another stack and repeat. I am not a paragon of knife skills as you can see from the photo: the greens should be cut a bit more thinly, if possible.

Season soup with salt and pepper, to taste. Remove bay leaf. Process soup with an immersion blender, leaving some texture. Add some hot water, if the soup is very dense. Bring soup back to a boil.

My guide recipe instructs to blanch the greens, but I didn't see the need to involve another pot, because the greens I use don't taste bitter to me.

Add as much of the pile of cut greens as the soup can support and as you prefer. As you can see from the photo, I didn't use a light hand here. Simmer for a few minutes, until the greens are tender. Add the Meyer lemon juice and stir well. Adjust salt and pepper and serve this warming and satisfying soup. Should I mention how healthy and nutritious it is?

the view from above

This was not my first foray into Portuguese cuisine. Some time ago, I followed detective Pepe Carvalho's instructions and made an excellent pot of caldeirada (fish soup).

This is my contribution to the third installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. C like Canja (Portugal) is hosted by Patrizia of La Melagranata.

On this page you will find Canja's recipe and the list of dishes submitted to the event.

If you are interested in participating, this post has the complete list of countries, hosts and time frames.

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This is also my submission for Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, a weekly event created by Deb of Kahakai Kitchen. 

This post contains the roundup of the event.

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zuppa stile caldo verde

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soup, potato, kale, chard, Portuguese recipe

zuppa stile caldo verde

bontà verde

Con un nome sensuale come caldo verde (brodo verde), il successo di una zuppa è assicurato. Voglio dire: chi non vuole assaggiare del caldo verde? Certamente io volevo assaggiarlo, ma c'era un piccolo ostacolo: ho smesso di mangiare salsicce, per motivi vari. Non ho nulla contro chouriço o linguiça, che vengono elencati come ingredienti del caldo verde, zuppa tradizionale portoghese. E non mi piace mangiare prodotti che sono l'imitazione di qualcos'altro, quindi ho preparato una zuppa "stile" caldo verde, senza salsicce. Non ho fatto proprio una versione vegetariana, dal momento che ho usato del brodo di pollo, ma se lo sostituite con brodo vegetale, il risultato è una versione vegetariana di questa ottima zuppa.

Il verde nel mio caso è un misto di bietola "arcobaleno" che ho raccolto a Redwood Roots Farm e cavolo riccio "Red Russian" raccolto dal mio orticello. Le foglie le ho tagliate, come si vede in questo video (cominciando a 7:45" — tra parentesi, non sono d'accordo con il giudizio della chef sulle coste: a me piacciono e le preparo gratinate).

vari toni di verde

Come guida per la mia versione, ho scelto una ricetta sul sito della BBC, poi, come al solito, ho fatto di testa mia, dando la precedenza ad ingredienti che avevo a disposizione. In particolare, invece di usare una cipolla, ho sfruttato dei porri novelli che avevo raccolto insieme alla bietola e degli scalogni dal mio orticello (raccolto del 2012). Funghi shiitake secchi di produzione locale hanno contribuito una nota rustica (e il loro colore).

Ingredienti:

• 7 funghi shitake secchi
• 3 porri novelli, la parte bianca e verde chiaro, tagliati a fettine e sciacquati accuratamente
• 3 scalogni medi tritati
• In alternativa a porri e scalogno: 1 grossa cipolla tritata
• 2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati 
• Olio extra-vergine d'oliva
• 225 g patate, lavate accuratamente e tagliate a dadi
• 1 pastinaca, lavate accuratamente e tagliata a fettine
• 475 ml brodo di pollo o brodo vegetale fatto in casa + acqua
• 1 foglia d'alloro
• Sale fino e pepe macinato fresco, q.b.
• 1 mazzo di bietola o cavolo riccio (vedi sotto per dettagli)
• Succo di limone (possibilmente Meyer)

Mettere i funghi in una ciotola, coprirli con acqua calda e farli reidratare.

Scaldare dell'olio d'oliva in una pentola capiente e aggiungere porri e scalogno. Cuocere a fuoco dolce fino a quando sono teneri, mescolando spesso. Aggiungere l'aglio e mescolare. Scolare i funghi, rimuovere i gambi (e metterli da parte per usarli come ingredienti in un brodo) e affettare i cappelli. Aggiungere alla pentola i funghi e l'acqua nella quale sono stati reidratati, mescolare bene e cuocere per qualche altro minuto.

Aggiungere patate e pastinaca e mescolare bene. Aggiungere alloro, brodo e abbastanza acqua in modo da coprire bene le verdure. Portare a bollore e cuocere fino a quando patate e pastinaca sono tenere e si possono schiacciare facilmente con un cucchiaio.

Mentre la zuppa cuoce, lavare bietola e cavolo riccio e separare le foglie dagli steli. (Mettere da parte le coste e prepararle gratinate o in altro modo.) Tagliare le foglie a nastri fini come si vede nel video menzionato prima. In pratica, fare una piccola pila di foglie e poi arrotolarle per il lungo. Tenere il rullo con una mano e con l'altra, tagliare fettine fini (come se fosse un salame). Fare un'altra pila di foglie e ripetere. La foto dimostra che non eccello col coltello: i nastrini dovrebbero essere più fini.

Condire la zuppa con sale e pepe, a seconda del gusto. Eliminare la foglia d'alloro. Usare il frullatore ad immersione. Io non ho reso la zuppa proprio omogenea, ma l'ho lasciata un po' rustica. Aggiungere acqua calda, se la zuppa è troppo densa. Riportarla a bollore.

La ricetta guida dice di sbollentare le foglie, ma io non ho ritenuto necessario coinvolgere un'altra pentola dal momento che non percepisco l'amaro nelle verdure in questione.

Aggiungere alla zuppa tante manciate di nastrini quante la zuppa assorbe o a seconda del vostro gusto. Come si vede dalla foto, io sono stata generosa. Cuocere per alcuni minuti, fino a quando le verdure appena aggiunte sono tenere. Spruzzare del succo di limone e mescolare bene. Correggere sale e pepe e servire quest'ottima zuppa, che è anche nutriente e salutare.

vista dall'alto

Questo non è il mio primo assaggio della cucina portoghese. Un po' di tempo fa, ho seguito le indicazioni dell'investigatore Pepe Carvalho e ho preparato un'eccellente pentola di caldeirada (zuppa di pesce).

Questo è il mio contributo alla terza tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. C come Canja (Portogallo) è ospitata da Patrizia de La Melagranata.

Su questa pagina trovate la ricetta per Canja e la lista dei contributi all'evento.

Se siete interessati a partecipare, questo post contiene la lista completa di paesi, blog ospitanti e scadenze.

Comments

[One Day At A Time]

Oh delicious! If I were to use sausages, would I add them at the end? I happen to have some linguisa in my fridge.

[Simona Carini]

Hi Robin. You would add them at the beginning. However, I have read various versions of this step. If I were to use sausage, I'd cook them in a bit of oil to let them release some fat, then remove them from the pot and cook the onion in the fat they released. When it's time to puree the soup, I would add some of the sausage back and leave behind a few pieces to add to the bowls when serving the soup. I hope this makes sense. Let me know if you try.

[Frank @Memorie di Angelina]

I haven't had caldo verde in years—many years, since the last time I ate it was in college. I went to school in Providence, RI, where there was a large Portuguese community close by the school. The restaurants there were good and cheap, perfect for a student budget. Caldo verde was one of my favorites… thanks for the memories!

I do like your recipe. Shows that you can eat hearty *and* healthy at the same time. Although I have to say, I would be tempted to add sausages… ;=)

[Deb in Hawaii]

Caldo Verde is such a delicious and satisfying soup! I like your no-meat version. ;-) Thanks for sharing it with Souper Sundays.

[Patrizia]

Davvero deliziosa questa tua interpretazione del Caldo Verde!
Grazie infinite, la aggiungo alla lista delle portate portoghesi!
Se sei d'accordo, potresti destinare all'Abbecedario anche la tua splendida caldeirada!
Un abbraccio

[Simona Carini]

Thank you, Frank, for sharing your memories. Knowing about your association with caldo verde, I understand the temptation :)

You are welcome, Deb!

Piacere mio, Patrizia. E aggoungero' il logo dell'Abbecedario alla caldeirada. Si vede che mi piacciono le zuppe.