strascinati alla farina di castagne / chestnut flour strascinati

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a really pretty pasta dish

Your eyes are not deceiving you, the handmade pasta in the photo is brown. It owes its unusual color to chestnut flour, which, however, when in its natural state, is off-white.

local chestnuts at the Arcata farmers' market

While I can purchase fresh chestnuts of local production, the chestnut flour I used to make the pasta comes from Italy.

The cookbook Pasta fatta in casa (homemade pasta) by Paola Loaldi contains a recipe for trofie di castagne, which uses a dough made with 50% chestnut flour, 50% 00 flour and water. I decided to make strascinati using the same proportion of chestnut flour, but adding to it all-purpose flour instead of 00. The dough has a different feel from others, given that chesnut flour is gluten free. 

You may recall that strascinati was the first type of eggless pasta I made, a few months ago, which started me on a path of pasta discovery that is still ongoing (in the most recent chapter of the adventure I made strozzapreti). If you are considering trying your hand at making eggless pasta, strascinati is the shape I recommend for your first attempt. Please, refer to the earlier post for details about the provenance and naming of this pasta shape. For this post, I made a short movie that shows my hands cutting the dough and shaping the pieces. Note that this time I used two fingers to shape the strascinati, instead of three.

 

The pasta sauce is a variation on the popular theme of burro e parmigiano (butter and Parmigiano-Reggiano). The addition of poppy seeds (semi di papavero) harvested from my little garden is based on a recipe quite unrelated to the one at hand, which I won't reveal yet, because it may well be my nest pasta adventure.

Print-friendly version of briciole's recipe for Chestnut flour strascinati

Ingredients (I recommend weighing flours and water because the quantities involved are small):

• 50 g / 1.75 oz. chestnut flour
• 50 g / 1.75 oz. all-purpose flour
• A pinch of fine sea salt
• 55 g / 2 oz. lukewarm water (see Note below)
• 1/2 tablespoon (7 g) salted butter
• 1/2 tablespoon poppy seeds
• Freshly grated Parmigiano-Reggiano

Note: to make the dough, I measured my usual 100 g flour and 50 g of water. In kneading the dough, I felt that it needed more water, so I added a teaspoon (5 ml).

Make a dough with the pasta ingredients and knead until nice and smooth. Let the dough rest, covered, for half an hour or so.

Roll the dough into a thick roll, then cut it into 5-6 pieces and shape each one into a roll about 3/8 inch (1 cm) in diameter. Cut each roll into approximately 1 1/4-inch (3 cm) long pieces, then use the three middle fingers, or the index and middle finger, to drag each small piece of pasta dough towards you. This movement thins the pasta and gives it a shell-like shape that will also carry the imprint of your fingers.

two-finger strascinati

Bring a pot of water to a boil. Add some coarse salt, stir and then add the pasta. Bring water back to boiling. Since the pasta takes only a short time to cook, prepare the sauce. Put poppy seed in a mortar and crush them a bit with a pestle. A minute after the pasta started cooking, put butter in a small frying pan and melt over gentle heat. 

Cooking time is in the order of a few minutes. Taste a strascinato to make sure it's cooked (if needed, keep the pasta where it is until cooked). When the pasta is ready, turn off the heat, pour a glass of cold water in the pot, stir and then drain the pasta. Add pastato the pan with the butter and sprinkle poppy seed on it. Toss to coat, then add some Parmigiano-Reggiano. Toss again, then serve immediately. The recipe makes two small portions.

This is my contribution to edition #361 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Brii of briggishome, organizer of the Italian edition of WHB.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

strascinati alla farina di castagne

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pasta, chestnut flour, Italian recipe

strascinati alla farina di castagne

un piatto di pasta davvero carino

Gli occhi non vi ingannano: la pasta nella foto è davvero marrone, colore dovuto alla farina di castagne, che comunque, allo stato naturale, è color bianco sporco.

castagne locali al mercato di Arcata

Trovo le castagne di produzione locale, ma la farina di castagne che ho usato per fare la pasta l'ho comprata in Italia e viene dalla Toscana.

Il libro Pasta fatta in casa di Paola Loaldi contiene la ricetta per le trofie di castagne, per la quale si usa un impasto composto di metà farina di castagne e metà farina 00 e acqua. Io ho deciso di fare gli strascinati usando la stessa proporzione di farina di castagne, ma aggiungendo farina "all-purpose" invece di 00. (La farina americana chiamata "all-purpose" ha un contenuto di proteine maggiore rispetto alla farina 00.) La farina di castagne è priva di glutine e quindi l'impasto ha una consistenza diversa da quella di altri impasti usati in precedenza per fare la pasta.

Gli strascinati sono il primo tipo di pasta senza uova che ho provato a fare, qualche mese fa, e che mi ha lanciato in un viaggio alla scoperta della pasta che è ancora in corso (il capitolo più recente è quello degli strozzapreti). Se pensate di provare a fare la pasta in casa, vi consiglio di cominciare con gli strascinati. Nel post precedente ho parlato del nome e della provenienza di questo tipo di pasta. Per questo post, ho girato un breve filmato dove si vedono le mie mani che tagliano e formano la pasta. Da notare che in questo caso ho usato due dita invece che tre per formare gli strascinati.

 

Il condimento per la pasta è una variazione sul tema burro e parmigiano. L'aggiunta di semi di papavero raccolti dal mio orticello è basata su una ricetta che ho letto per un tipo di pasta diverso e che spero di preparare nel prossimo futuro.

Ingredienti:

• 50 g farina di castagne
• 50 g farina 0
• un pizzico di sale
• 55 g acqua tiepida (vedere Nota sotto)
• 7 g burro salato (o burro normale)
• 1/2 cucchiaio semi di papavero
• Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
  

Nota: per fare l'impasto ho misurato, come al solito, 100 g di farina e 50 g d'acqua. Nell'impastare, ho sentito che mancava un po' d'acqua e ne ho aggiunta un cucchiaino (5 ml).

Preparate un impasto ben lavorato con le farine (alla quale avete aggiunto un pizzico di sale) e l'acqua. Coprire e far riposare per una mezz'ora. Formate un rotolo con la pasta e poi tagliatelo in 5-6 pezzi. Con ogni pezzo fate un rotolino spesso un cm e tagliatelo a pezzi lunghi circa 3-3,5 cm, poi usate le tre dita di mezzo oppure indice e medio per trascinare ogni pezzetto verso di voi. Questo movimento spiana la pasta e le dà una forma cava che porta l'impronta delle vostre dita.

strascinati formati con due dita

Cuocere la pasta. Dal momento che la pasta cuoce rapidamente, preparare il condimento non appena la si butta giù. Mettere i semi di papavero in un mortaio e pestarli un po'. Far fondere il burro in una padellina.

La cottura dura pochi minuti (assaggiare per accertarsi e, se necessario, prolungare la cottura). Scolare la pasta, versarla nella padellina del burro e spargere i semi di papavero. Mescolare bene, poi spargere del Parmigiano-Reggiano. Mescolare di nuovo e servire subito. Questa ricetta fa due porzioni piccole.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 361 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana dall'organizzatrice stessa.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

Comments

[My Italian Smörgåsbord]

these look like lot of fun!
and, as usual (I am not even surprised anymore), you read my mind with this recipe using chestnut flour. would you believe that I have just ordered 3 packages from an online retailer? I have been longing for chestnut flour for ages and could not find it in any shop... but internet is magical :)
questi li faccio di sicuro. devo solo trovare il tempo. bacioni e grazie per le tue paste meravigliose

[A Canadian Foodie]

What an incredible treat! I have never had chestnut pasta, but have some flour and am thinking this would be really a fun way to spend my morning!
:)
V

[miranda]

Great post. I am wondering if I can use rice flour to make it all Gluten free. Love your recipes.

[judith]

Hi- I so love your blog. Thank you.
Could you, one more time help me to make a high quality ricotta. My local store does not carry what I saw in Italy, and I cannot find anyplace to get it. I can cook, so perhaps with some help I might make that lovely cheese.

thank you
Judith

[Simona Carini]

Ciao Barbara. I am now curious to see what you'll make with your flour. A friend of mine also purchased it online and gave me some, so soon I'll be trying a different kind.

Ciao Valerie. If you have the flour, I'd recommend you give this pasta a try: it's fun and has a different flavor.

Hi Miranda and thanks for your kind words. I am not an expert on GF foods. I took a quick look on the web and the recipes I have found all use eggs to bind the GF flours of choice. If you decide to try, make a small amount of dough (using 1 egg) and see how it works out when you try to shape it. And if you try, let me know how it goes.

Hi Judith and thanks for your kind words. You are right, the ricotta you find in Italy is truly special. Ricotta is made using the whey left over from making certain types of cheese, so to make ricotta one must make cheese first, which is what I do. The vast majority of what is sold as ricotta in the US is a fresh cheese made with milk, so it is not true ricotta. You can check the ingredient list to verify. Four years ago, I decided that I really wanted to make ricotta and so I started making cheese. I am in love with the whole process, so wise and respectful of the resource called milk. I realize this is not a particularly easy answer, but I'd be happy to provide you with more details, if you are interested.

[SMITH BITES]

this is really lovely Simona - one of my goals for 2012 was to learn to make pasta; then i found out i cannot tolerate wheat. but am determined to make GF pasta in 2013 - will let you know how i do!! (((hugs)))

[elena]

Ciao Simona, i tuoi strascinati sono fantastici e l'idea dei semini di papavero grandiosa, io di pasta ne faccio parecchia, sono emiliana, ma gli strascinati mai provati...sono bellissimi e sono sicura che raccolgono il sugo a meraviglia..complimenti! Devo assaggiarli!

[Simona Carini]

Hi Debra. I am also interested in learning to make GF pasta. My brother has been diagnosed with gluten intolerance, which is an additional incentive to try. Maybe I'll start tomorrow :) ((hugs back))

Ciao Elena e grazie :) Ti consiglio di provarli perche' sono facili e divertenti da fare e certo con la loro forma concava sono ideali per raccogliere il sugo.

[Lori Lynn]

I just made a salad with roasted chestnuts and persimmons last night. This pasta sounds fabulous. Love the unique flavor of chestnuts....
LL

[Simona Carini]

Hi Lori Lynn. Persimmon and chestnuts sounds like a lovely combination. I have always liked chestnuts, but using chestnut flour is a new adventure. We'll see how it leads me.