caponata di melanzane / eggplant caponata

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The Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC) invites us to visit Sicilia (Sicily), and this time I have some photos to share from a visit to Palermo (capital of the region) five years ago. One characteristic of the city that fascinated me was the juxtaposition of sumptuous architecture and urban disrepair. Here are a couple of examples.

PALERMO CATHEDRAL

The Cattedrale dazzles the eyes with its rich decorations.

SAN CATALDO

The 12th-century Norman church of San Cataldo catches the eyes with its set of pretty red domes.

FONTANA PRETORIA

Piazza Pretoria is dominated by the elegant Fontana Pretoria. The building on this side of the square needs restoration.

URBAN DECAY

Missing structural elements grant an unimpeded view of the sky.

I have already shared some images of our visit to La Vucciria, the famous outdoor market in Palermo in my post on zucchina lunga and pesce spada.

AT THE MARKET

Here is another image that includes ingredients for the dish I am describing today: caponata di melanzane. I am reposting the recipe from my archive: in the original post, the context was an edition of Novel Food and the dish was introduced by Inspector Salvo Montalbano.

As the photo shows, there are various kinds of melanzane. For caponata, I use the most common variety, the long, dark purple kind (which in the photo is in the background, on the right).

According to the glossary of La Cucina Italiana, caponata "features cubed eggplants, celery, and onions - each one fried separately in a generous amount of olive oil - flavored with tomatoes, raisins, pine nuts, olives, a sprinkling of vinegar, and a touch of sugar for a characteristically sweet-and-sour flavor... Caponata is usually enjoyed as an antipasto in its native Sicily, but it also makes a lovely side dish and is quite delicious spooned onto crisp bread for crostini."

Caponata marries many flavors in an agrodolce (literally, sour-sweet) medley. Being a traditional and popular dish means that there are countless recipes for caponata, with ingredients (like bittersweet chocolate) added and subtracted depending on location. Since I don't have a family recipe to rely on, I felt free to experiment using an appealing recipe on Saveur as blueprint. I made several changes to both its list of ingredients and its procedure, based on my taste. The result is really good, though not quite authentic. I think Sicilians would not agree with my preference for oven-roasting rather than frying the eggplant: you are welcome to side with them and follow the instructions on the recipe that inspired me.

Here is the list of the ingredients I used:

• 2 eggplants (the long, dark purple kind), cut into 1/2"-thick slices
• sea salt
• 1 large yellow onion, chopped
• 2 anchovies preserved in salt, halved, cleaned and chopped
  
• 3 ripe medium tomatoes, briefly immersed in boiling water, peeled, cored and coarsely chopped
• 2 ribs celery, thinly sliced crosswise
• 2 tablespoons blackberry and raspberry vinegar or red wine vinegar
• 2 tablespoons tomato paste
• 2 tablespoons golden raisins
• 2 tablespoons pine nuts, lightly toasted in a dry skillet
• 2 tablespoons capers, rinsed
• 12 pitted Kalamata olives, quartered (I like them better than green olives)
• 1 red bell pepper, roasted, peeled, cored, seeded, and chopped
• freshly-ground black pepper
• 2 tablespoons slivered fresh basil (from my pot)
• 2 tablespoons chopped fresh flat-leaf parsley (from my herb garden)

Note that, with respect to the Saveur recipe, I halved the quantity of vinegar and omitted the sugar. This is because I wanted to keep the sour and sweet flavors a bit toned down. I have a memory of a caponata eaten eons ago that was a bit too vinegary even for the vinegar lover that I am. I also used a berry vinegar instead of a red wine one, for no reason other than because I like it. I love anchovies and make generous use of them. You may decide to be more guarded.

Sprinkle the eggplant slices with salt and let them stand for an hour, then remove the excess salt and pat them dry. Distribute on a baking sheet and bake at 425 F for 15 minutes, then flip and bake for the same amount of time. When cool, cube (1/2") the eggplant.

Generously spray with olive oil a pan and add the onion and anchovies. Cook for 5 minutes, then add the celery and cook on low heat for 10 minutes. If the pan becomes dry, add a bit of the juice from the chopped tomatoes. Add tomatoes and turn up the heat to medium-low. Cook 5 minutes, then add the vinegar and tomato paste. Mix to dissolve the paste. Cook 3-4 minutes. Add cooked eggplant, raisins, pine nuts, capers, olives, roasted pepper. Cook until everything is hot. Add salt and pepper to taste. Transfer to a plate and let cool slightly. Sprinkle basil and parsley on the top. Let the caponata cool before serving it. Better yet, store the caponata for a day in the fridge, take it out in advance and serve at room temperature.

 

Caponata is better eaten the day after it is made. The flavors of the different ingredients come together in a sumptuous chorus, where each voice is distinguishable, but also works in harmony with the others. Caponata has a rich flavor. It reminds me of Sicily: its colors, its many architectural styles, its composite historical heritage.

This is my submission for the 16th installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. S come Siracusa (Sicilia) is hosted by A.B.C. of Fragoliva.

This page has the list of recipes submitted to the event and a slide show.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

caponata di melanzane

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eggplant, Italian recipe

caponata di melanzane

L'Abbecedario culinario d'Italia ci invita a visitare la Sicilia e stavolta ho delle foto da condividere, scattate durante una visita a Palermo, cinque anni fa.

CATTEDRALE DI PALERMO

La Cattedrale affascina con le sue ricche decorazioni architettoniche.

SAN CATALDO

La piccola chiesa di San Cataldo (XII secolo) in stile normanno colpisce per le sue caratteristiche cupole rosse.

FONTANA PRETORIA

Piazza Pretoria è dominata dall'elegante Fontana Pretoria. Il palazzo che sorge su questo lato della piazza necessita di restauro.

CAMERA CON VISTA

E in questo edificio, gli elementi strutturali mancanti lasciano spazio al cielo.

In precedenza, ho condiviso delle foto della nostra visita alla Vucciria, il famoso mercato di Palermo (qui e qui).

AL MERCATO

Questa immagine comprende un paio degli ingredienti per fare il piatto di oggi: caponata di melanzane. La ricetta che descrivo è tratta dal mio archivio: il post originale lo trovate qui.

La foto mostra un paio di tipi di melanzane. Per la caponata, uso il tipo più comune, la melanzana di forma allungata e di colore viola scuro (che nella foto si vede dietro, a destra).

Secondo il dizionario della Cucina Italiana, la caponata si prepara con "melanzana tagliata a dadi, sedano e cipolle - ciascuna verdura fritta separatamente in una quantità generosa di olio d'oliva - insaporita con pomodori, uvetta, pinoli, olive, una spruzzata d'aceto e un tocco di zucchero per dargli un caratteristico sapore agrodolce… In Sicilia, la caponata di solito viene mangiata come antipasto, ma è un gustoso contorno ed è ottima sopra un crostino."

Essendo la caponata un piatto tradizionale e popolare, ci sono molte ricette, con ingredienti in più (come il cioccolato amaro) o in meno a seconda della località geografica. Dal momento che non ho una ricetta di famiglia da condividere, mi sento abbastanza libera di scegliere la ricetta base che preferisco. Qualche anno fa, lessi una ricetta interessante sulla rivista Saveur. Ho apportato diverse cambiamenti sia alla lista degli ingredienti che alla procedura di preparazione, dettati dai miei gusti. Il risultato è ottimo ma non proprio autentico. Credo che i siciliani non siano d'accordo con la mia scelta di cuocere al forno piuttosto che friggere le melanzane e voi siete liberi di prendere la loro parte e seguire più da vicino la ricetta che mi ha ispirato.

Questa è la lista degli ingredienti che ho usato:

• 2 melanzane (quelle lunghe, viola scuro) tagliate a fette spesse 1,25 cm
• sale fino
• una grossa cipolla tritata
• 2 acciughe sotto sale, tagliate a metà per lungo, pulite e tritate
• 3 pomodori medi maturi, immersi per poco tempo in acqua bollente, pelati e tagliati a pezzetti
• 2 coste di sedano tagliate a fettine fine
• 2 cucchiai di aceto di more e lamponi o aceto di vino rosso
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di uvetta bianca (zibibbo)
• 2 cucchiai di pinoli leggermente tostati in una padella a secco
• 2 cucchiai di capperi sciacquati
• 12 olive nere tipo Kalamata, nocciolo rimosso e tagliate in quattro (le preferisco alle olive verdi)
• un peperone dolce arrostito, pelle e semi rimossi, e tagliato a pezzetti
• pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai di basilico fresco tagliato a chiffonade
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Rispetto alla ricetta di Saveur, ho ridotto a metà la quantità di aceto e omesso lo zucchero, perché tanti anni fa mangiai la mia prima caponata e mi ricordo che il sapore di aceto era troppo pronunciato anche per un'amante dell'aceto come me. Il mio uso di un aceto fruttato è semplicemente dovuto a preferenza personale. Adoro le acciughe e ne faccio uso liberale: voi potete decidere di essere più cauti.

Salare le fette di melanzana e farle spurgare per un'ora, poi rimuovere l'eccesso di sale e asciugare. Distribuire le fette di melanzana su una lastra da forno facendo uno strato unico. Cuocerle a 218 C per 15 minuti, girarle e cuocerle per altri 15 minuti. Lasciare intiepidire e poi tagliare a dadi di circa 1,25 cm di lato.

Oliare in modo generoso una padella e aggiungere cipolla e acciughe. Cuocere per 5 minuti, poi aggiungere il sedano e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Se il fondo si asciuga, aggiungere un po' del sugo dei pomodori a pezzi. Aggiungere i pomodori e alzare il calore a medio-basso. Cuocere per 5 minuti, poi aggiungere aceto e concentrato di pomodoro. Mescolare bene per sciogliere il concentrato. Cuocere 3-4 minuti, poi aggiungere le melanzane, l'uvetta, i pinoli, i capperi, le olive e il peperone arrosto. Cuocere fino a quando tutti gli ingredienti sono ben caldi. Aggiustare sale e pepe a seconda del gusto personale. Trasferire la caponata su un piatto e farla intiepidire leggermente. Distribuire il basilico e il prezzemolo sulla superficie. Far freddare la caponata prima di servirla, o, meglio ancora, farla riposare un giorno in frigorifero, tirarla fuori in anticipo e servirla a temperatura ambiente.

La caponata è decisamente più gustosa il giorno dopo, quango gli ingredienti hanno avuto il tempo di accordarsi in un coro armonioso dove ogni voce è chiaramente riconoscibile ma anche in armonia con le altre. La caponata ha un sapore ricco. Mi ricorda la Sicilia: i suoi colori, i vari still architettonici che vi si incontrano e il suo composito retaggio storico.

Con questo post contribuisco anche all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. La tappa S come Siracusa (Sicilia) è ospitata da A.B.C. di Fragoliva.

Su questa pagina trovate la lista delle ricette inviate all'evento e uno slide show.

 

Comments

[Aiuolik]

S come Siamo Sempre di più!!! Ecco il risultato di tanto sforzo: http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/09/s-come-siracusa.html. Grazie per la partecipazione e ora tutti a Trieste!!!

Ciaooo,
Aiu'

[Alicia (foodycat)]

I love caponata - anything with the agro-dolce flavours gets me. I think the best one I've had was chopped very finely, so it was easy to scoop up onto bruschetta. That may not be an authentic way to eat it, but it was delicious!

[bellini]

I can have a taste of Sicily without ever leaving my kitchen.

[Simone]

I've only had caponata once when in Italy but it is delicious and thank you for the recipe! Beautiful photos too!

[A Canadian Foodie]

I think there has not been a caponata that I have not adored. I have made a very simple version - sans raisins, but after this post, and with your nod of approval, Simona, I am now ALL IN!
:)
V

[Paz]

I love the photos of Palermo. I believe I've made caponata, once before, but I'd love to eat it in Italy (or your home!). :-)

[Simona Carini]

Wow, che lunga lista di piatti siciliani. Grazie, Aioulik!

Ciao Alicia. Finely chopping the vegetables certainly makes crostini easier to prepare. There is indeed quite a bit of chopping involved in the preparation of caponata, but it's well worth the effort.

I agree with you, Val.

Thanks Simone. I am glad you have a good memory of this dish.

Valerie, I love raisins, and I like adding them to savory dishes. I have a nice recipe for delicata squash with raisins and nuts that I will be making again soon with squashes from the new crop ;)

Ciao Paz. How about eating it with Inspector Montalbano? ;)

[Duespaghetti]

This has my mouth watering! We may just have to make some this weekend.

[Simona Carini]

I hope you do :)