zucchine arrosto condite alla scapece / marinated roasted zucchini with mint

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ready to marinate

The aroma of fresh mint, a bit of vinegar kick, and a touch of garlic make this light dish of roasted zucchini just about perfect. The palate finds refreshing flavors and a lightly crisp texture, which can be paired with either a meat or a vegetarian main dish.  

Two large zucchini in my CSA box last week seemed to call for a nice stuffing, but then this recipe (in Italian) made me reconsider. However, frying the zucchini as the recipe directs was not an option for me, so I looked for suggestions on how to roast them and found this recipe. Then, I was good to go. I particularly liked the instruction in the original recipe to let the zucchini slices dry in the sun. Magically the sun burned off the fog in our corner of the world and I was able to follow this part of the recipe.

I stumbled upon zucchine alla scapece while I was looking for a recipe from the Italian region of Campania, whose capital city is Napoli. As you may guess, this is where we are now in our region-by-region tour of Italy. I have been to Napoli only once, many years ago, with my family, and I don't have pleasant memories from the trip, so I won't say anything, because I don't know how the city has changed in the intervening years. Whatever the urban situation, the contributions of Napoli and Campania to the Italian food culture is incredibly rich.

In the headnote to this recipe for eggplant prepared in a similar way to zucchini, Kyle Phillips says that "the word scapece derives from the Spanish (who ruled in Naples) and can be applied to any dish (usually fish or vegetable) marinated in a sweet-and-sour sauce."

Update (July 16, 2012). A comment received after I published the post under the title zucchine alla scapece leggere prompts me to add a clarification and also to amend the title. I have stated clearly that the recipe I reference calls for frying the zucchini. An Italian blogger I consulted told me that in a Neapolitan cookbook she has, the recipe for zucchine alla scapece calls for grilling the zucchini and that a friend of hers, who is from Napoli and used to own a resturant there, confirmed that zucchini for this dish can also be grilled. I don't BBQ, so the oven is really my way to go. The title of the post now has the words condite (dressed) alla scapece to indicate that I did not cook the zucchini in either of the traditional ways.

Ingredients:

• 2 large zucchini (approx. 2 lbs. / 900 g)
• 1 teaspoon of freshly squeezed lemon juice
• 1/2 - 1 tablespoon olive oil, to taste
• Sea salt, to taste
• Freshly milled black pepper, to taste
• 1 garlic clove, thinly sliced
• Leaves of several sprigs of fresh mint (menta); I used orange mint from my garden
• Wine vinegar (aceto di vino) of good quality, to taste; I used sherry vinegar

Cut the zucchini into 1/4-inch (6 mm) thick slices and distribute them on a large plate in one or two layers. Let them dry in the sun for a couple of hours.

Put two baking sheets in upper and lower third of oven and preheat oven to 500°F.

Put zucchini slices in a bowl and drizzle on them lemon juice and a bit of olive oil. Sprinkle a pinch of salt and of pepper and toss well. I find that the best way to do this is with my hands.

Line the preheated baking sheets with silicone baking mats or parchment paper and divide the zucchini slices between them, spreading them in one layer. Roast in upper and lower thirds of oven for 10 minutes.

Gently turn zucchini slices over using a fork, switch position of pans and roast until zucchini are tender, 7-8 minutes. On a serving plate, arrange about half the zucchini into one layer, overlapping some slices to make a closed surface. Distribute all the garlic slices and some of the mint leaves, sprinkle a bit of salt, if needed, then make another layer of zucchini and repeat with salt and mint leaves. Sprinkle vinegar over the surface. Let your taste guide your hand, vinegar appreciation being a very personal matter. I used two tablespoons.

Let the zucchini rest for a couple of hours. Toss right before serving. The original recipe says that the dish is better served the day after it is prepared. If you want to try, cover the plate and refrigerate overnight. I will weigh in on the statement after I try.

I contributed the first batch to a 4th of July party (thanks, Christine!) and I am looking forward to making another batch soon, because the combination of flavors is a winner for my taste.

This is my submission for the 11th installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. N come Napoli (Campania) is hosted by Lo of Galline 2nd life. This page contains the list of recipes submitted to the event.

I am also contributing this post to the July edition of Veggie / Fruit A Month, an event created by Priya of Mharo Rajasthan's Recipes and hosted this month by Vardhini of Cooks' Joy, who chose zucchini as the theme. This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

zucchine arrosto condite alla scapece

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zucchini, mint, Italian recipe

zucchine arrosto condite alla scapece

pronte per marinare

Menta fresca, aceto e un tocco d'aglio rendono praticamente perfetto questo piatto estivo di zucchine arrosto che si abbina bene sia con carne che con un secondo vegetariano.

Alla ricerca di un piatto che rappresentasse la Campania, ho trovato una ricetta per la quale due zucchine giganti trovate nella mia cassettina erano ideali. Ma friggere le zucchine non era un'opzione valida per me e quindi sono andata alla ricerca di istruzioni per una preparazione al forno e le ho trovate su una pagina in inglese. A questo punto, avevo tutto il necessario per partire. Mi ha particolarmente colpito l'indicazione della ricetta originale di far asciugare al sole le zucchine affettate. Come per magia, il sole ha bruciato la nebbia (leggi: il nostro condizionatore naturale) e ho potuto seguire questa parte della ricetta.

Sono stata a Napoli con la mia famiglia molti anni fa e purtroppo non ho ricordi piacevoli del viaggio, quindi preferisco non dire nulla, dal momento che non so come la città sia cambiata negli anni che sono trascorsi. Qualunque sia la situazione urbana, il contributo di Napoli e della Campania alla cultura gastronomica italiana è incredibilmente ricco.

Aggiornamento (16 Luglio, 2012). A seguito di un commento ricevuto dopo la pubblicazione del post col titolo "zucchine alla scapece leggere" ho deciso di emendare il titolo per sottolineare la parte della ricetta originale che ho conservato, cioè il condimento. Aggiungo però anche che una blogger italiana che ho consultato sull'argomento mi ha fatto sapere che in un libro napoletano che lei ha, nella ricetta delle zucchine alla scapece le zucchine sono grigliate. Inoltre, una persona di sua conoscenza, napoletana ed ex-ristoratrice, le ha confermato che le zucchine alla scapece possono anche essere grigliate. Io non uso il BBQ (lo so, sembra strano, dal momento che vivo negli USA, dove il BBQ è diffusissimo) per cui il forno e la mia opzione.

Ingredienti:

• 2 grosse zucchine (circa 900 g)
• 1 cucchiaino (5 ml) di succo di limone fresco
• olio d'oliva, a piacere
• sale fino, q.b.
• pepe nero macinato fresco, a piacere
• uno spicchio d'aglio affettato molto fine
• foglie di diversi rametti di menta fresca (io ho usato la menta arancio del mio orticello)
• aceto di vino di buona qualità, a piacere (io ho usato aceto di sherry)

Tagliare le zucchine a fettine spesse circa 6 mm e distribuirle su un piatto largo facendo uno o due strati. Farle asciugare al sole per un paio d'ore.

Con due griglie, dividere il forno in terzi e mettere una placca da forno sul terzo in alto e una su quello in basso. Riscaldare il forno a 260°C.

Mettere le fette di zucchina in un'insalatiera e spruzzarle con succo di limone e un po' d'olio d'oliva. Aggiungere un pizzico abbondante di sale e un po' di pepe nero e mescolare bene. (Io lo faccio con le mani.)

Foderare le placche preriscaldate con tappetini di silicone per forno o carta da forno e distribuire le zucchine tra i due in un solo strato. Far arrostire per 10 minuti.

Con una forchetta, girare le zucchine e rimetterle in forno, scambiando la posizione delle placche. Far arrostire fino a quando le zucchine non siano tenere, 7-8 minuti. Con metà circa delle zucchine, fare uno strato compatto su un piatto da portata. distribuite le fettine d'aglio, delle foglie di menta, e un pochino di sale (se necessario). Fare un altro strato col resto delle zucchine e ripetere con la menta e il sale. Spruzzare l'aceto sulla superficie, a piacere. L'aceto è una cosa personale e quindi preferisco non dettare quantità. Io ne ho usati due cucchiai (30 ml).

Far riposare le zucchine per un paio d'ore. Mescolare solo poco prima di servire. La ricetta originale dice che la "scapece" migliora se servita il giorno seguente. Mi riservo il diritto di confermare (o contraddire) tale affermazione quando avrò avuto modo di metterla alla prova.

Ho portato questo piatto ad una cena per il 4 di Luglio dalla mia amica Christine e non vedo l'ora di rifarle ancora, perché la combinazione di sapori è perfetta per i miei gusti.

Con questo post contribuisco anche all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. N come Napoli (Campania) è ospitata da Lo di Galline 2nd life. Su questa pagina trovate la lista delle ricette contribuite all'evento.

Propongo questo piatto anche all'edizione di Luglio dell'evento Salutiamoci, ospitato da Roberta di Cobrizo che ha scelto come tema la zucchina. 

Comments

[martissima]

buone, le ho mangiate spesso a casa dei parenti meridionali.......lì il sole non manca e le zucchine si asciugano facilmente, ciauzzzzz

[roberta cobrizo]

grazie Simona per il tuo contributo (e anche per la versione inglese)

[Simona Carini]

Ciao Martissima. Si fa quel che si puo' col sole che abbiamo ;)

Prego Roberta, piacere mio.

[Ivy]

I love the combination of zucchini and mint. They pair so well together.

[Lo]

è fantastica...mi piacciono tantissimo le zucchine fatte in questo modo....e la tua versione leggera mi piace ancora di più...sono curiosa per questa menta arancio che hai usato :)

[Paz]

I have zucchine but no mint. I'd love to try it!

[Catalina]

My mom plants zucchini in our garden so we quite a lot of it every year. Anyway, usually we either fry it or use fresh in salads. Sometimes I use it in a cake. Nevertheless, you way of preparation sounds very interesting! I know what to do with my next zucchini :)

[Vardhini Koushik]

A different and tasty recipe using zucchini. Thx for sharing and linking too.

Vardhini
Event: Kid's Delight
Event: Only Vegan
Event: Zucchini

[Simona Carini]

I completely agree, Ivy.

Ciao Lo. La menta arancio la trovai qualche anno fa al mercato. Mi piace il suo profumo agrumato.

Ciao Paz. You may try using basil or parsley. The result would not be the same, given that mint has its own personality, but it may be good. Let me know if you try.

Ciao Catalina. Lucky you! I tried growing zucchini in my little garden, but was not very successful, so I gave up. You know, I have never used zucchini in a cake: I should try.

You are welcome, Vardhini.

[Annamaria]

Hello.
Zucchini alla scapace is a dish of the Campania's tradition and in such recipe zucchini are fried. You are free to roast your zucchini and I can confirm that also roasted they are delicious, but you shouldn't call them "zucchini alla scapece", you should rather call them something like "zucchini arrostiti marinati in aceto, aglio e menta". And yes, zucchini alla scapece are better the day after. I think that preserving the recipes of our tradition is very important and giving the name of tranditional dishes to our interpretation of them doesn't help preserving that tradition.

Ciao ciao,
Annamaria

[Merisi in Vienna]

I have had zucchini alla scapace quite a few times, even made with zucchini roasted.
It may well be that in the good old times there was no way of roasting them as easily, Italian kitchens were not always equipped with ovens.

Btw, I thought of you when I read this article, an interview with P.D. James:
http://www.guardian.co.uk/books/2012/jul/15/pd-james-author-interview-readers

Cheers,
Merisi

[Frank]

I love scapece but never made it with roasted rather than fried zucchini. Will have to give it a go!

[Aiuolik]

Eccola la N come Nessuno è più bravo di Noi :-) http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/07/n-come-napoli.html!!!

Grazie per aver partecipato e ora tutti a Otranto!
Ciauuu
Aiu'

PS Eccole le zucchine :-)

[Simona Carini]

Dear Annamaria, while I don't agree with everything your wrote, I see your point about the title and have therefore amended it. I also added a clarifying paragraph in both sections of the post.

[Simona Carini]

Thank you, Merisi, for your comment and also for the link: the interview is very interesting! I particularly like her answer to the budding writer asking for advice: "Increase your word power. Increase your vocabulary. Words are our raw materials. Practise writing. Read widely, particularly of the best writing. Learn to try and understand and sympathise with other people. Go through life always open to experience. Nothing that happens to a writer, good or ill, is ever lost."

Ciao Frank. If you are comfortable with grilling, you can try that instead of oven-roasting.

Grazie, Aioulik!

[Susan]

What a handsome dish. (Great, great shot, Simona.) I love the extra kick of creativity you've shared for a vegetable that often makes cooks yawn by the bushel.

[Simona Carini]

Thank you, Susan. I am attracted to minimalist dishes and this fits perfectly. Earlier, I made a lovely soup with zucchini and leeks. When I don't take notes, I don't feel like writing it for the blog, but I'll try again.