risi e bisi / rice and peas

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risi e bisi

Peas (piselli) mean spring, but I am happy to be eating them in early summer too. In the first three CSA boxes of the season, I received a nice amount of them. They were actually of the kind that you can eat the pod as well (mangiatutto, in Italian), and I did so with most of them, using an old recipe. However, I really had a lot and in looking at the nice and plump peas, I decided it was time to try to make risi e bisi, a traditional recipe from Veneto, the region around Venice. I looked at this recipe (in Italian) for general guidance and followed my usual technique for making risotto.

so fresh!

I made the recipe twice and will tell you what I changed between version 1 and 2. This is a really nice rice dish. The flavor is delicate but clear, in part due to the use of the empty pods (baccelli) to make the vegetable broth for the rice which is cooked risotto-style. Preparation of the special broth adds an hour to the overall time needed to bring risi e bisi on the table. However, you can do it some hours ahead: just make sure you keep the peas nice and fresh. When the right time comes, reheat the broth and proceed with the recipe.

Print-friendly version of briciole's recipe for risi e bisi

Ingredients:

• 1 lb / 450 g peas
• 1 small onion, chopped
• 1 small or 1/2 large carrot, chopped
• 1 small or 1/2 large celery rib, chopped (in version 2, I used a few leaves of lovage, slivered)
• 1/2-1 tablespoon olive oil
• 1/4 cup minced onion (in version 2, I used a small leek, white and light green portion, cut in half lengthwise and then sliced thinly)
• 1 small garlic clove, thinly sliced
• 1 tablespoon flat-leaf parsley, finely chopped
• 1 cup / 200 g Carnaroli, Vialone Nano or Arborio rice
• Sea salt, to taste
• 1/4 cup freshly grated Parmigiano-Reggiano (in version 2, I used 1 oz. / 28 g of fresh chévre, crumbled)

Rinse the peas, then shell them, setting aside the empty pods. Put the pods, carrot, celery (or lovage), onion and a pinch of salt in a saucepan, cover with water, bring to a boil and keep at a lively simmer, covered, for one hour. Let cool slightly then strain the broth. You should have at least 3 cups / 710 ml of broth. If not, add a bit of water to bridge the gap.

In a 2 qt. saucepan, warm up olive oil, then add the onion (or leek) and garlic and stir. Cook for a few minutes until the onion is translucent, then add the peas and parsley and 1 tablespoon / 15 ml of the broth. Cook on medium-low until the peas are just tender. After the first 5 minutes, cover the pan. The time depends on the peas. Make sure the peas don't dry out (in which case, add a bit of hot water) or overcook.

In the meantime, bring broth to a simmer in a 1 qt. saucepan and keep it at that temperature. When the peas are ready, add the rice and toast for a couple of minutes, while stirring. Ladle enough of the simmering broth to barely cover the rice. Allow the rice to absorb most of the broth, then add more broth, a ladleful at a time, letting the rice absorb most of the broth before adding more. Make sure the rice never gets dry, keep it at a lively simmer and stir at regular intervals.

Taste the rice 15 minutes after the first addition of broth: if it feels a bit hard at the core, cook it 1-2 minutes longer, then check again. (The cooking time depends on various factors, including the kind of rice.) Once ready, remove the pan from the heat, distribute the cheese of choice on the surface, then stir well to incorporate. Taste and adjust the salt, if needed. Let the risotto rest, covered, for a couple of minutes while you gather the guests around the table. Serve immediately and enjoy.

black and white goodness

I hope your mouth is watering by now.

This is my contribution to edition #341 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Cinzia of Cindystar. This post contains the roundup of the event.

The photo above — shot in color and then converted to black and white — is my contribution to edition #40 of Black and White Wednesday - A Culinary Photography Event created by Susan of The Well-Seasoned Cook.

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risi e bisi

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rice, pea

risi e bisi

risi e bisi

I piselli hanno il sapore della primavera, ma a me va bene anche mangiarli all'inizio dell'estate. Nelle prime tre cassettine della stagione ne ho trovati in quantità. Erano del tipo mangiatutto e la maggior parte li ho preparati usando una vecchia ricetta. Ma erano davvero tanti e così ho deciso di usare i più cicciotti per provare a fare risi e bisi, la tradizionale ricetta veneta. Ho usato questa ricetta come guida generale e ho applicato la mia solita tecnica per fare il risotto.

freschissimi

Ho preparato risi e bisi due volte, cambiando un paio di cose (vedi sotto: versione 1 e 2). Come si sa, questo piatto è una delizia. Il sapore è dovuto in parte all'uso dei baccelli nella preparazione del brodo vegetale nel quale viene cotto il riso. Questo passaggio allunga di un'oretta il tempo necessario a portare in tavola risi e bisi, ma potete farlo qualche ora prima: basta mantenere freschi i piselli. Quando siete pronti per la volata finale, riscaldate il brodo e si parte!

Ingredient1:

• 450-500 g piselli
• una cipolla piccola tagliata a pezzetti
• una carota piccola (o mezza grossa) tagliata a pezzetti
• una costa di sedano piccola (o mezza grossa) tagliata a pezzetti (versione 2: alcune foglie di levistico, tagliate a striscioline)
• 1/2-1 cucchiaio / 7,5-15 ml olio d'oliva
• 4 cucchiai / 60 ml  cipolla tritata finemente (versione 2: un piccolo porro, tagliato a metà per lungo e poi a mezzelune fini)
• un piccolo spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili
• un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato fino
• 200 g riso Carnaroli, Vialone Nano o Arborio
• sale fino, q.b.
• 4 cucchiai di Parmigiano-Reggiano appena grattugiato (versione 2: 30 g di caprino fresco sbriciolato)
  

Lavare i piselli e sgranarli, mettendo da parte i baccellli. Mettere baccelli, carota, sedano (o levistico), cipolla e un pizzico di sale in una pentola, coprire d'acqua, portare ad ebollizione e mantenere un'ebollizione leggere per un'ora, a pentola coperta. Far intiepidire leggermente e poi filtrare il brodo ottenuto. Dovreste avere almeno 710 ml. Se di meno, aggiungere un po' d'acqua per coprire il divario.

In una pentola, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere lo cipolla (o porro) e aglio e mescolare. Cuocere per qualche minuto, poi aggiungere piselli, prezzemolo e un cucchiaio del brodo. Cuocere a fuoco medio-basso fino a quando i piselli sono appena teneri. Dopo i primi 5 minuti, coprire la pentola. Il tempo necessario dipende dai piselli. Controllare che i piselli non si ritrovino a secco (nel qual caso aggiungere un po' d'acqua) e che non diventino stracotti.

Portare a ebollizione il brodo vegetale leggero e mantenerlo in lieve ebollizione (quanto ne userete dipende dal tipo di riso che usate). Quando i piselli sono pronti, aggiungere il riso e tostare per 1-2 minuti mescolando. Aggiungere abbastanza brodo bollente da coprire appena il riso. Lasciare che il riso assorba la maggior parte del brodo, poi aggiungerne ancora, un mestolo alla volta. Mantenere il riso bagnato col brodo e cuocere, girando ad intervalli regolari.

Assaggiare il riso 15 minuti dopo aver aggiunto il primo mestolo di brodo e se il riso è ancora un po' duro al centro, lasciar cuocere un altro minuto o due, poi assaggiare di nuovo. Quando il riso è pronto, togliere la pentola dal fuoco, distriuire sulla superficie il formaggio scelto e mescolare bene. Assaggiare e correggere il sale. Far riposare il risotto, coperto, per alcuni minuti. Impiattare il risotto, servire immediatamente e gustare.

delizia in bianco e nero

Spero di avervi fatto venire l'acquolina in bocca.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 341 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Cinzia di Cindystar.

Questo post contiene la raccolta dell'evento.

Comments

[Paz]

Mmm! Your peas look delicious!

[bellini]

I love this version, it looks like a tasty way to use up those Spring peas.

[Simona Carini]

Thank you, Paz!

Very tasty, Val.

[cinzia]

Uno dei miei piatti preferiti, e per il quale ho imparato anche io a fare il brodo coi baccelli, gusto e corposità ne guadagnano!
Grazie per la tua partecipazione, al prossimo whb!

[Simona Carini]

Ciao Cinzia. Il brodo di baccelli e' davvero un tocco particolare. Piacere mio!

[Angela]

Just found your blog and I am in love!!!! This post reminded me of my grandmothers peas and rice! Brought back some wonderful memories!!! Beautiful blog!!!! Would love for you to check mine out:-) http://lemoinefamilykitchen.blogspot.com

[Gestur]

Cara Simona:
I’m new to your blog, just happened onto it, but I like the expected tastes of your risi e bisi. I’ve made this dish a few times some time back and wasn’t so impressed. This version of yours gives me hope. What I am very impressed with is the Spaghettini coi Piselli ricetta, un’altra ricetta Veneziana and in this case the one found in that lovely book by Patience Gray ‘Honey from a Weed’. As she writes, this is only worth making with very fine pasta and fresh young peas. She blanches her peas for 2 minutes in boiling unsalted water, reserving some of the pea liquor. Then she melts some good burro (100 g) and when hot adds one chopped white onion and simmers it 5 minutes. I had the good fortune to pull up a lovely little Bianca di Maggio from my backyard garden—grown from seed by me—and they are simply wonderful for this dish. Then she adds the peas, salt, some chopped menta (spicata, ma certo) and a little bit of the pea liquor and just barely simmers this whilst the spaghettini is cooking. Mixing the piselli sauce with the spaghettini and a few curls of butter is all you need. Other than some nice vino bianco. Squisita, squisita, seconda me!

I got my young peas at the local farmers market on Saturday morn and this was my primo on Saturday night. With all Venetian dishes, this has a lovely delicate flavor but one that’s so addicting it isn’t funny.

[Simona Carini]

Thank you, Angela, for the kind words. I am glad my post brought back nice memories. I'll certainly stop by to visit you.

Dear Gestur, thank you for your comment. I have heard about the book you mention, but have not read it. I love the name Bianca di Maggio and I congratulate you on growing onions from seeds. I am not a very good gardener, so I try not to grow anything that requires much care. However, today I harvested my first garlic head of the season, plus some pink potatoes, so I am very happy. And I found an onion that looks a lot like the Bianca di Maggio in my CSA box. I will ask the farmer what kind it is. I really like your description of the pasta: what you are saying is that a few ingredients of very good quality, prepared with care, make a deeply satisfying dish. Squisita is the right word. And of course, the fact that pea season is short gives a sense of urgency to the feast: now is the time to enjoy it :)