minestra di cicerchie / cicerchia soup

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minestra di cicerchie

Cicerchia (Lathyrus sativus) is a legume that, according to this page (in Italian), was once widely consumed, while nowadays, it is grown only in central Italy.

before (bottom) and after soaking

Cicerchie are available only dried: prior to cooking, they must be soaked for 24 hours and the soaking water must be eliminated because it contains a neurotoxic amino acid (ODAP or BOAA) that can cause lathyrism. This condition was and remains a problem when and where lack of alternative food sources led to consumption of large quantities of Lathyrus. As Hank of Hunter Angler Gardener Cook says in this post: "Make these beans a special treat, not a staple, and you’ll be fine." Our consumption of cicerchie has been occasional and I follow the preparation instructions.

I got the cicerchie in the photo at Bavicchi, the store in downtown Perugia that I mentioned in this and other posts. The reference to Perugia in not accidental. In fact...

Perugia: Fontana Maggiore

our tour of the 20 regions of Italy organized by Trattoria MuVarA brings us to my home region: Umbria. If you're familiar with my blog, you know that I was born and grew up in beautiful Perugia. (This post has a few more photos of the city in the heart of Italy.)

My presentation of legumes that are traditional of Umbria already includes lenticchie di Castelluccio, fagiolina del Lago Trasimeno and roveja. To prepare cicerchia, today's legume, I consulted the repository of traditional Italian recipes, the Accademia Italiana della Cucina and there I found an Umbrian recipe for minestra di cicerchie. The English version of the recipe is available in the book by the Academy called La Cucina: The Regional Cooking of Italy. According to the recipe headnote, cicerchie were a popular legume among Umbria peasants. As always, I altered the recipe to adjust it to my taste and ingredients, then prepared a variation of it. If you don't have cicerchie, the soup can be made with chickpeas (ceci).

Print-friendly version of briciole's recipe for Cicerchia soup

Ingredients:

• 1 cup cicerchie
• olive oil
• 6 oz. roasted strained tomatoes (thawed, since they were made last year and frozen) [the original recipe calls for strained tomatoes]
• one large clove of garlic, or two small, minced
• 2 tablespoons finely chopped fresh flat-leaf parsley (prezzemolo)
• 6 mint (menta) leaves, broken into small pieces with your hands (I used my orange mint)
• water
• 1 cup [240 ml] homemade light chicken stock or vegetable option
• sea salt and freshly milled black pepper, to taste

For the variation:

• quadrucci (see below)
• freshly grated Parmigiano-Reggiano

Soak the cicerchie for 24 hours in 4 cups of water then drain and discard the water. Put in a saucepan and pour water to a level above the cicerchie. Bring to a boil, then lower the heat. Simmer, covered, until tender. The original recipe mentions a long cooking time (roughly 2 hours), which does not match my experience (less than half that time), so check the progress periodically. Also, during cooking, some of the cicerchie lost their skin and I discarded it.

Warm a bit of olive oil in another saucepan, then add garlic and herbs. Cook for a minute or so, until the garlic smells fragrant, stirring, then add the strained tomatoes. Cook into a sauce. In my case, about 8 minutes. Add the cooked cicerchie and let cook in the tomato sauce for 10 minutes, then add the stock plus enough water to make a soup of desired consistency. Continue cooking for 10 minutes. Add salt and pepper to taste and serve immediately.

I served the soup with lightly toasted slices of homemade rye bread (pane di segale), as shown in the top photo.

version with Parmigiano-Reggiano

I made a batch of tagliatelle alla borragine and cut into quadrucci (small squares) the pieces of pasta too short: my mother used to do this when she made tagliatelle, which was pretty much every Sunday.

I cooked the quadrucci in the soup (this only takes a few minutes). Before serving it, I enriched the soup with Parmigiano-Reggiano. Either way, it was a nice dinner soup, the flavor of cicerchie earthy and unique, reminiscent of both chickpeas and lentils.

This is my submission for the sixth installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. F come Foligno (representing Umbria) is hosted by Cristina of La cucina di Cristina. This page has the list of all dishes prepared for the event.

This is another nice soup for Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, a weekly event created by Deb of Kahakai Kitchen. This post contains the roundup of the event.

I am also sending this to My Legume Love Affair 47, the current edition of the popular, legume-centered event created by Susan, The Well-Seasoned Cook, and hosted this month by Priya of Mharo Rajasthan's Recipes. This post contains the roundup of the event.

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minestra di cicerchie

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soup, cicerchia, Italian recipe

minestra di cicerchie

minestra di cicerchie

La cicerchia (Lathyrus sativus) è un legume che, secondo quanto scritto su questa pagina una volta era molto consumato, mentre oggi viene coltivato solo in Italia centrale .

prima (in basso) e dopo l'ammollo

Le cicerchie si trovano solo secche: prima di cuocerle occorre tenerle in ammollo per 24 ore e l'acqua deve poi essere eliminata, poiché contiene un amminoacido neurotossico che può causare latirismo. Tale condizione era e rimane un problema dove e quando la mancanza di fonti alimentari alternative porta al consumo di sostanziali quantità di Lathyrus. Il nostro consumo di cicerchie è molto occasionale e io seguo le istruzioni per la preparazione.

Le cicerchie nella foto le ho comprate da Bavicchi, il negozio di Perugia dove faccio la mia spesa di legumi menzionato in questo e altri post. Il riferimento a Perugia non è accidentale. Infatti...

Perugia: Fontana Maggiore

il giro delle regioni italiane organizzato da Trattoria MuVarA ci porta nella mia regione nativa: Umbria. Sono infatti nata e cresciuta a Perugia. (Questo post ha altre foto della città.)

In post precedenti ho parlato di legumi tradizionali umbri: lenticchie di Castelluccio, fagiolina del Lago Trasimeno e roveja. Per preparare un piatto a base di cicerchie ho consultato il sito dell'Accademia Italiana della Cucina e ho trovato una ricetta umbra per minestra di cicerchie. Come al solito, ho adattato la ricetta ai miei gusti e agli ingredienti che ho e poi ho preparato una variazione. Se non trovate le cicerchie, potete preparare questa minestra con i ceci.

Ingredienti:

• 180 g cicerchie
• olio d'oliva
  
• 170 g pomodori arrosto passati (scongelati, dal momento che li ho preparati e congelati l'anno scorso) [la ricetta originale prevede passata di pomodoro]
• un grosso spicchio d'aglio (o due piccoli) tritato
  
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 6 foglie di menta (io ho usato la mia menta arancio) spezzettate con le mani
  
• acqua
• 240 ml brodo di pollo leggero fatto in casa o brodo vegetale
  
• sale fino e pepe nero macinato fresco, q.b.
  

Per la variazione:

• quadrucci
• Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
  

Mettere le cicerchie in ammollo in un litro d'acqua. Dopo 24 ore, scolare le cicerchie e scartare l'acqua. Mettere le cicerchie in una pentola e aggiungere acqua fino a coprirle bene. Portare a bollore poi abbassare il calore. Cuocere a fuoco dolce fino a quando le cicerchie sono tenere. La ricetta originale parla di un tempo di cottura lungo (circa due ore) che non coincide con la mia esperienza (meno di un'ora), quindi il mio consiglio è di controllare periodicamente le cicerchie. Durante la cottura, un certo numero di cicerchie hanno perso la buccia e io l'ho scartata.

Scaldare un po' di olio d'oliva in una pentola, poi aggiungere aglio ed erbe aromatiche. Cuocere per un minuto circa, mescolando, fino a quando l'aglio sprigiona il suo aroma, poi aggiungere i pomodori. Cuocere fino ad ottenere un sughetto (nel mio caso, 8 minuti), poi versare nella pentola le cicerchie e farle cuocere nel sugo per 10 minuti. Versare nella pentola il brodo e abbastanza acqua da formare una minestra della consistenza desiderata. Continuare a cuocere per 10 minuti. Salare e pepare a seconda del gusto e poi servire. 

Ho servito la minestra con delle fettine di pane di segale fatto in casa leggermente tostate, come si vede nella foto in alto.

versione con Parmigiano-Reggiano

Ho fatto le tagliatelle alla borragine e ho tagliato a quadrucci i pezzi di pasta troppo corti: mia madre faceva così quando faceva le tagliatelle, quasi tutte le domeniche.

Ho cotto i quadrucci nella minestra. Prima di servirla, ho aggiunto del Parmigiano-Reggiano. In entrambi le versioni, questa è un'ottima minestra. Il sapore delle cicerchie è particolare, e ricorda sia le lenticchie che i ceci.

Questo è il mio contributo all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. F come Foligno è ospitata da Cristina di La cucina di Cristina. Su questa pagina trovate la lista dei piatti preparati per l'evento.

Questa minestra va anche a Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, un evento settimanale creato da Deb di Kahakai Kitchen. Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

Contribuisco questo post anche a My Legume Love Affair 47, edizione corrente del popolare evento "leguminoso" creato da Susan, The Well-Seasoned Cook, e ospitato questo mese da Priya of Mharo Rajasthan's Recipes. Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

 

 

 

Comments

[Alicia (Foodycat)]

It's sad to realise how many food crops have fallen out of use - so much reliance on so few sources can't be a good thing!

[Paz]

How very interesting about Cicerchia. Never heard of it before. I will keep an eye open for it here.

[Peggasus]

Those look exactly like the posole that you can buy fresh or canned in Mexican markets (fresh is better, of course, but you have to pick these little nib things off of them). Do you know if they are the same?

[astrofiammante]

mangiare questa zuppa darà sicuramente soddisfazione, prodotta tutta home made è una vera specialità, ciauzzzzzzzz

[Simona Carini]

I totally agree with you, Alicia. The reduction, sometimes drastic, of varieties of many foods is sad and scary. And of course, the selection has less to do with flavor and more with other reasons (transportation, shelf life): it is a real loss.

Ciao Paz. You may be able to find cicerchia in NYC.

Hi Peggasus. I believe what you are referring to is a type of corn, so the answer is not, they are not the same.

Ciao Marta. E' un piatto che da' soddisfazione: mi piace attingere alla tradizione e rendere omaggio a cibi che hanno sostenuto le persone per secoli.

[Frank]

Interesting! I never came across these legumes... what is the taste like? Close to ceci or...

[Simona Carini]

Ciao Frank. You may be able to find cicerchie in a well-stocked store that carries Italian products. The taste reminds me of both ceci and lenticchie. Let me know if you find them.

[Aiuolik]

Ecco la F di Foligno in tutto il suo splendore! Grazie per aver partecipato e continua a viaggiare con noi :-)

http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/04/f-come-foligno.html

E come noterai la tua foto è stata selezionata come testimonial!!!

Ciau!
Aiu'

[Simona Carini]

Ciao Aiuolik e grazie: sono molto onorata :)

[Deb in Hawaii]

I have never seen cicerchie before. They do look very similar to chickpeas but i love their little lopsided shapes. ;-) The soup is gorgeous--especially in the picture with the cheese on top. Thank you for sharing it with Souper Sundays this week.

[Simona Carini]

Ciao Deb. I do too! I am glad you like the soup. Thanks for hosting: it's always a pleasure to contribute to Souper Sundays.

[Pino Ferri]

These pulses have lost popularity because they have some unwanted side effects. I seem to remember that they have to be cooked in a certain way and cannot be eaten all of the time. Typical ingredient of "cucina povera", I doubt very much that it would have been served with parmesan. Rather with some boiled wild chicory and a little raw olive oil
accompanied with some slices of stale bread.

[Simona Carini]

Dear Pino, thank you for stopping by and for your comment. In the second paragraph I discuss safe consumption and the post includes both the recommended method of preparing cicerchie and a warning about not eating the legume often. The addition of quadrucci e Parmigiano-Reggiano to the soup is personal and I don't claim otherwise. The original version was served with some of my homemade bread. Either way, the soup is excellent and I recommend it.