pesto secco / dry pesto

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rocchetti al pesto

The name pesto comes from the past participle of the Italian verb pestare (to pound). In fact, pesto is made by placing the ingredients in a marble mortar (mortaio). I read that, once basil leaves are added, circular movements of the wooden pestle (pestello) against the sides of the mortar are preferred to pounding: they are applied until the sauce attains the desired consistency.

The traditional recipe requires the Genovese cultivar of sweet basil (basilico). The flavor of pesto depends on the flavor of the basil used, but the quality and quantity of the other ingredients play an important role in highlighting the taste of the herb, while at the same time providing different nuances. The first published recipe (in 1863) included formaggio d'Olanda (Dutch cheese) among the ingredients, together with parmigiano. Pecorino from Sardinia later took the place of Dutch cheese.

In July 2010, I read a post on pesto secco by Mitì Vigliero, a.k.a. Placida Signora. That original post is no longer available, but more recently, Mitì wrote again about the recipe in this post. What I read, prompted me to adapt my old recipe to the novel concept of a pesto made without oil. In her post, Mitì explains that in the days before refrigeration, pesto was prepared this way during the height of basil season to preserve it for longer storage (for example, in the villages on the Ligurian Apennines it was then stored under snow).

The recipe I use was inspired by that on the Pesto Championship website. To make it, I use California walnuts (noci) instead of imported pine nuts (pinoli) and the food processor instead of mortar and pestle. The full recipe yields enough pesto for two one-pound batches of pasta. When I make "regular" pesto, I divide it into half and use one immediately to season a pound of pasta (often linguine), and freeze the remaining half for later use. If I make pesto secco, I divide it into two and prepare it for storage (see below). Depending on the amount of basil I have, I may make half the quantity (for immediate use or for storage). Having pesto in the freezer allows me to make pasta al pesto any time I want, especially when I want to bring a taste of summer to the table.

Below, I will give you my recipe in both the "regular" and "dry" variation, so you can make either version, depending on your needs. 

Ingredients for pesto secco:

• 2.5 oz. [70 g] basil leaves, washed in cold water and patted dry
• 1 big or 2 small fresh garlic cloves
• 1/3 cup walnuts, lightly toasted (I blanch them briefly and dry them in the oven at 300 F)
• 1 teaspoon salt
• 2 oz. [55 g] freshly grated Parmigiano-Reggiano
• 1 oz. [30 g] freshly grated pecorino¹

Additional ingredient for regular pesto:

• 1/4 cup + 1/2 tablespoon extra-virgin olive oil [see below for olive oil to add right before using pesto secco]

Mince the garlic clove(s) and nuts in the food processor.  Add the salt and the basil leaves, then start the food processor again. When the basil starts dripping a bright green liquid, add the cheeses.

The following instructions apply only if you are making regular pesto: With the food processor running, slowly add the olive oil through the feeding tube. Process only until blended, to avoid overheating the mixture by attrition. Divide the pesto into two and use half immediately to dress a pound of pasta. Place the other in a small plastic container, cover surface with a piece of wax paper, put lid and freeze (don't forget to label the container with both content and date of preparation).

The following instructions apply only if you are making dry pesto: Process briefly to incorporate the cheeses. Divide the pesto into two and shape each half into a kind of fat sausage, wrap tightly in foil and refrigerate or freeze (don't forget to label the foil with both content and date of preparation). According to Mitì, the dry pesto lasts in the fridge 10 days or more. I have never tried this option, preferring to freeze it for use during the winter.

When you are ready to use the pesto:

If you are using a frozen container of regular pesto, take it out of the freezer, and let thaw at room temperature. As the water for the pasta is coming to a boil, empty the container into the bowl (insalatiera) where you will dress the pasta.

If you are using frozen dry pesto , take one package out of the freezer and let thaw at room temperature. As the water for the pasta is coming to a boil, open the package and empty the content into the bowl where you will dress the pasta. Dilute the dry pesto with 2 tablespoons plus 1/2 teaspoon of extra-virgin olive oil.

Drop one pound of dry pasta of choice into salted water at a rolling boil and cook until al dente. Add a tablespoon or so of the cooking water to the pesto to make a creamy sauce. Drain the pasta and add to the bowl, then stir well. Serve immediately.

For my first use of the pesto secco I had made a few months ago, I chose a shape of pasta I like a lot called rocchetti (small spools).

rocchetti

My husband was very happy to have a bowl of pasta al pesto for lunch, its bright green color a promise that spring is just around the corner, then summer will arrive and with it, more basil to turn into pesto.

¹ Sometimes I used another sharp cheese instead of pecorino.

The language corner: Besides as the name of the sauce, pesto is used in the expression buio pesto (pitch dark).

This is my contribution to Presto Pasta Nights Presto Pasta Nights Turns Five, a special anniversary edition of the popular pasta event. The event was created by Ruth of Once Upon a Feast and is hosted this week by the creator herself.

This post contains the roundup of the event.

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pesto secco

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pasta, pesto

pesto secco

rocchetti al pesto

La ricetta traditionale del pesto richiede il basilico genovese. Il sapore del pesto dipende dal sapore del basilico usato, ma la qualità e quantità degli altri ingredienti gioca un ruolo importante nel sottolineare il sapore dell'erba aromatica e allo stesso tempo fornire sfumature diverse. La prima ricetta del pesto pubblicata (nel 1863) aveva tra gli ingredienti il formaggio d'Olanda, insieme al parmigiano. Il pecorino sardo più sostituì il formaggio d'Olanda.

Nel Luglio del 2010, lessi un post sul pesto secco di Mitì Vigliero, la Placida Signora. Quel post non èpiù online, ma di recente Mitì ha parlato ancora della ricetta in questo post. La lettura mi ha indotto ad adattare la mia vecchia ricetta per il pesto al nuovo concetto del pesto preparato senza olio. Nel suo post, Mitì spiega che prima dell'avvento della refrigerazione, il pesto veniva preparato in questo modo durante l'apice della stagione del basilico per conservarlo a lungo (per esempio, nei paesi dell'Appennino ligure, poi veniva conservato sotto la neve).

La ricetta che uso è ispirata da quella sul sito del Pesto Championship. Per preparare il pesto, utilizzo noci della California (produzione locale) invece dei pinoli di importazione e il robot invece di mortaio e pestello. La ricetta intera dà abbastanza pesto per due volte volte (cuocendo ogni volta una libbra di pasta). Quando faccio il pesto "normale" lo divido in due e uso una metà subito per condire una libbra di pasta (450 g, di solito linguine), e surgelo l'altra metà per uso futuro. Avere il pesto nel freezer mi permette di preparare la pasta al pesto in qualsiasi momento, specialmente quando voglio portare in tavola una ventata di sapore estivo.

Qui sotto trovate la mia ricetta per il pesto in version sia "normale" che "secco," così potete preparare la versione che più si addice al vostro bisogno.

Ingredienti per il pesto secco:

• 70 g foglie di basilico, lavate in acqua fredda e asciugate su un canovaccio che assorbe l'acqua
• uno spicchio d'aglio grosso o due piccoli
  
• 35 g noci leggermente tostate (io le tuffo nell'acqua bollente per un minuto, le scolo e le metto su un canovaccio per assorbire un po' dell'acqua e poi le tosto in forno a 150 C fino a quando sono ben asciutte)
• un cucchiaino [5 ml] di sale marino fino
• 55 g di Parmigiano-Reggiano appena grattugiato
  
• 30 g di pecorino grattugiato fresco (possibilmente fiore sardo)¹

Inoltre, per il pesto normale:

• 60 ml + mezzo cucchiaio [7,5 ml] olio extra-vergine di oliva [vedere sotto per quanto riguarda l'aggiunta di olio d'oliva al pesto secco prima del suo utilizzo]

Tritare aglio e noci nel robot. Aggiungere sale e basilico e fare ripartire il robot. Quando il basilico comincia a produrre del succo verde, aggiungere i formaggi.

Quanto segue vale solo se fate il pesto "normale": Col robot in azione, aggiungere lentamente l'olio attraverso l'apposita apertura. Far andare il robot solo fino a quando l'olio e incorporato ed evitare che il pesto si surriscaldi per attrito. Dividere il pesto in due e usatene metà subito per condire una libbra (poco più di 450 g) di pasta. Mettere l'altra metà in un piccolo contenitore, coprire la superficie con della carta oleata, tappare il contenitore e congelare (non dimenticate di etichettare il contenitore specificando la data di preparazione).

Quanto segue vale solo se fate il pesto "secco": Far andare il robot solo fino a quando i formaggi sono incorporati. Dividere il pesto in due e dare a ogni metà la forma di un salsicciotto, avvolgere bene in alluminio e mettere in frigorifero o congelatore (non dimenticate di etichettare il pacchetto specificando contenuto e data di preparazione). Mitì scrive che il pesto secco dura 10 giorni o più nel frigorifero. Non ho mai provato, perché preferisco congelare il pesto e usarlo durante l'inverno.

Quando volete utilizzare il pesto:

Se utilizzate un contenitore di pesto "normale" congelato, tirarlo fuori dal congelatore e farlo scongelare a temperatura ambiente. Quando l'acqua per la pasta sta per bollire, svuotare il contenitore nell'insalatiera dove condirete la pasta.

Se utilizzate un salsicciotto di pesto secco, tirarlo fuori dal congelatore e farlo scongelare a temperatura ambiente. Quando l'acqua per la pasta sta per bollire, mettere il salsicciotto nell'insalatiera dove condirete la pasta. Diluire il pesto secco con 2 cucchiai e mezzo cucchiaino (32,5 ml) di olio extra-vergine d'oliva.

Cuocere al dente una libbra (poco più di 450 g) di pasta. Aggiungere al pesto un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta per farne una salsa cremosa. Scolare la pasta e versarla nell'insalatiera, poi mescolare bene. Servire immediatamente.

Per il mio primo utilizzo del pesto secco che avevo fatto alcuni mesi fa, ho scelto un tipo di pasta che mi piace molto: i rocchetti.

rocchetti

Mio marito è sempre contento di mangiare della pasta al pesto per pranzo.

¹ Alle volte uso un altro formaggio piccante invece del pecorino.

Questo è il mio contributo all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. G come Genova è ospitata da Cristina di Tutto a occhio.

Questa pagina contiene la lista dei contributi all'evento e uno slide show delle foto.

 

Comments

[Francesca]

Che bella idea il pesto secco! non l'avevo mai sentito neanche nominare! in effetti in questo modo si può tenere sempre una scorta in freezer, l'idea mi piace di più che congelare il pesto completo di olio. bacioni!!

[Caffettiera]

This challenges all of my beliefs about keeping pesto. I always thought it was the oil that kept it from going bad, and indeed there must be some truth in it, since a pot of it has lasted me more than a week in the fridge , provided the top was always covered with a layer of oil. When I want to store it, I freeze pesto in little cups, making it with oil but no cheese, since it went rancid sometimes. I'm sure pesto secco works as well, probably even better, but it is just so different! You never stop learning :)

[Ruth]

What a fantastic post. So informative and so gorgeous, I just want to lick the spoon. For years I've been making "regular" pesto and freezing it in ice cube trays which I transfer to zip lock bags once they are frozen. So perfect to bring sunshine into dark and dreary winter days.

Thanks so much for sharing with Presto Pasta Nights.

[Ivy]

What a great idea to make dry pesto. I always make pesto without cheese so that I can freeze it and add the cheese whenever I need it.

[Duespaghetti]

We love pesto, but consider it a special treat because of the high quantity of oil in it, and therefore don't have it often. Pesto secco is a wonderful alternative! We look forward to trying it. And we agree, it is wise to always have some pesto on hand for a quick and tasty meal.

[luca]

Duespaghetti said "a special treat because of the high quantity of oil in it"... The Olive Oil if it's really EVO it's an important source of healthy complements for the daily diet. Of course the EVO must be cold pressed.

[Simona Carini]

Ciao Francesca. Io ne ho ancora un paio di "panetti" nel freezer. Ancora manca un po' all'arrivo del basilico fresco.

Ciao Caffettiera. I never store pesto in the fridge: what I don't use right away, I freeze. So I've actually never had spoilage problems. I can see how a dry pesto is easier to handle in a situation where you don't have a fridge or freezer, as the case I described. When you make it the first time, it's a bit strange: you know from the smell that it is pesto you are making, but it doesn't look like the pesto you know.

Hi Ruth. Indeed, the ice cube tray solution is quite convenient. During the winter, the cubes are like shots of spring.

Ciao Ivy. Omitting the cheese is another interesting idea. And I know that you make pesto with various herbs.

Ciao Duespaghetti. I consider my pesto reduced-fat, so to speak, because compared to other recipes I've seen, it has less oil. Even a simple tomato sauce takes time, while if you have pesto handy, a bowl of pasta takes no time at all.

Ciao Luca. Cold-pressed EVOO has certainly a place in a healthy diet. For me, reaching for the bottle of olive oil is second nature and one can see that in my recipes :) My approach is to use a product of good quality in moderation. My mother actually never bought bottled olive oil. When I was a kid, we had a bit of our own and then we would buy it from friends who had their olive trees. Once I moved to California, I had to look for olive oil of good quality and I am lucky to live in a state where it is possible to find nice olive oil - some of it locally produced. With the availability of good olive oil, people's appreciation of it has increased.

[Johanna GGG]

I have never frozen pesto - it is always so hard to resist using it once I have a tub in my fridge - made some basil pesto recently and just loved it so much but strangely enough didn't use it for pasta - need to make it again because E loves pasta and pesto. Am intrigued by the idea of a dry pesto and love the sound of walnuts which I am far more likely to have around than pinenuts

[Simona Carini]

Hi Johanna. I suggest you give frozen pesto a try. Freezing some in ice cube trays is nice for when you need a small quantity. The dry version is also good for this, since you can take a small chunk from the frozen log. In Italy, in the summer, I would gather pine nuts and crush them, so I know how a freshly cracked pine nut tastes. The ones we have in the store here are too different from that, so I prefer walnuts, which I can buy from farmers here and crack myself.

[Aiuolik]

G come Grazieeeeeee!!! Genova e la Liguria sono state aggiornate e sono qui: http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/05/g-come-genova.html.

Il viaggio prosegue, non mancare!
Aiu'

[Simona Carini]

Ciao Aioulik e grazie dell'aggiornamento. Ho gia' preparato il piatto molisano. ADesso devo trovare il tempo per scrivere il post.

[Mitì]

Cara Simona, vedo solo ora questo tuo post! Sono felice che l'antico pesto secco ti sia piaciuto. Pensa che conosco qualcuno che lo mangia anche spalmato sulla focaccia ;-*

[Simona Carini]

Carissima Mitì, grazie del messaggio. La prossima volta che faccio la focaccia seguiro' l'esempio della persona che conosci :)