granella di fave di cacao / cacao nibs

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In the beginning there is the cacao tree, Theobroma cacao, “a spindly understory tree” which, with very few exceptions, “refuses to bear fruit outside a band of 20 degrees north and 20 degrees south of the Equator.” (Sophie and Michael Coe, The True History of Chocolate)

The fruit of the cacao tree is called a cacao pod (cabosse): It contains almond-shaped seeds, called beans (fave di cacao), surrounded by a juicy pulp. The Coes explain that once the pods are opened, and the beans and their surrounding pulp extracted, there are four principal steps which must be taken to produce the cacao “nibs” (kernels) that are to be ground into chocolate: (1) fermentation, (2) drying, (3) roasting (or toasting) and (4) winnowing. No matter what the level of technology, this sequence has been in force for at least three millennia and still is followed in the modern world.

Soon after the cacao pods are harvested, seeds and pulp are extracted and piled up. Fermentation ensues and lasts several days. “Cacao fermentation is a fermentation of the pulp, not the beans, but it transforms the beans as well… Right out of the pod, the bean is astringent, bitter, and essentially aroma-less… Properly conducted fermentation converts the astringent but bland beans into vessels laden with desirable flavors and flavor precursors.” (Harold McGee, On Food and Cooking).

Once the fermentation is complete, the seeds are dried in the sun, cleaned, bagged, then transported to locations where they will be processed. There, they start their journey to become chocolate by being roasted (to develop their flavor and aroma). Temperature and duration of roasting are the first of the chocolate maker’s secrets and vary based on the bean variety and provenance. The roasted cacao beans are cracked into pieces and then winnowed. The result of the winnowing process is a separation of the cacao nibs from the chaff. The cacao bean husks can be composted, while the nibs proceed to the next step.

The preceding paragraphs are excepted from an article I wrote earlier this year, which goes on to talk about the processing of cacao nibs into chocolate (on this page, you can see a photo I took of "the next step"). In this post, I'll stop here because the protagonists are the cacao nibs themselves.

I remember well the first time I saw a package of cacao nibs by Scharffen Berger on the shelf of a store in Berkeley, some years ago. I wondered what they tasted like and how to use them. Our local grocery store carried cacao nibs in the bulk section, a sign that they have become an item consumed by enough people. I made my most recent purchase of cacao nibs during a visit to the chocolate makers mentioned in the article: Dick Taylor Chocolate.

I no longer wonder how to use them, but maybe you do, so here are some ideas.

Cacao Nibs... are the essence of chocolate (cioccolato). Nibs add crunchiness and subtle chocolate flavor to baked goods and savory dishes. They make a great substitute for roasted nuts or chocolate chips, without added sweetness. [source]

I have added my cacao nibs from my most recent purchase to my homemade yogurt (more on this in a future post) and also to my pasta frolla to make special frollini (cookies). Add some cacao nibs to the dough after the egg and the vanilla extract by distributing them on the surface of the dough-in-progress. You may start by adding 2 tablespoons; then, if you enjoy the result, try increasing to 3 (which is the amount I use).

Print-friendly version of briciole's recipe for frollini (with and without cacao nibs)

My next suggestion is homemade Bel Paese cheese with cacao nibs. Bel Paese (literally, beautiful country) cheese was created in 1906 by Egidio Galbani and is produced by Galbani, the company he founded. The name came from the title of the 1876 book by Antonio Stoppani dedicated to the geophysical beauties of Italy. Dante and Petrarch had used the expression to refer to Italy. Bel Paese is a semi-soft cow cheese with a mild, sweet, milky flavor. [As an aside, the modern label on the cheese is different from the one it had when I was a child, shown on the right.]

When I made the cheese, following the recipe in Debra Amrein-Boyes' 200 Easy Homemade Cheese Recipes¹, I hit a bump on the road: kind of a long story, which in the end did not impact the ripening of the cheese in the way I feared. The big unknown was how would the cacao nibs interact with the ripening cheese. After six weeks of aging, I cut it and we tasted it: I am pleased by the result. The cacao nibs softened and donated some of their nuttiness to the cheese, while still creating a contrast in texture and flavor.

The big question is: will I be able to reproduce it? Ask me again in a few months. For now, I am enjoying my creation, shown in this photo in the company of a couple of Lavash crackers (a favorite baked good with my husband). I had some for dinner with slices of my pane alla zucca (pumpkin bread).

This is my contribution to edition #314 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week (the last one of the year) by Haalo herself.

This post contains the roundup of the event.

¹ I refer you to the book for the recipe details (some apply to cheese making in general, some to the specific cheese).

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

granella di fave di cacao

or launch the granella di fave di cacao audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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cacao, cookies, cheese

granella di fave di cacao

Il frutto dell'albero del cacao si chiama cabosse e contiene semi a forma di mandorla, chiamati fave di cacao, circondati da una succosa polpa biancastra. Sophie and Michael Coe nel loro The True History of Chocolate, spiegano che una volta che le cabosse sono aperte e fave e polpa estratti, la produzione di granella di fave di cacao (che viene poi macinata per fare il cioccolato) avviene attraverso quattro passaggi: (1) fermentazione, (2) essiccatura, (3) torrefazione e (4) vagliatura. Questo processo viene seguito da almeno tremila anni (certo, con mezzi che sono cambiati nel tempo!).

Dopo il raccolto delle cabosse, polpa e fave vengono estratti e ammucchiati. La fermentatione che segue dura diversi giorni. A fermentare è la polpa, non le fave, ma il processo influenza anche i semi. Appena uscite dalla cabosse, le fave hanno un sapore amaro, astringente e praticamente nessun aroma. La fermentazione converte le fave in contenitori di sapori e precursori di sostanze aromatiche (libera traduzione da Harold McGee, On Food and Cooking).

Al termine della fermentazione, le fave vengono essiccate al sole, pulite, messe in sacchi e trasportate nei luoghi di utilizzo, dove cominciano il viaggio per diventare cioccolato con la tostatura, processo che sviluppa sapore e aroma. Temperatura e durata della tostatura sono il primo dei segreti del cioccolatiere e variano in base alla varietà di cacao e alla sua origine. Dopo la tostatura, le fave vengono frantumate e vagliate per rimuovere il tegumento che le riveste.

I paragrafi prcedenti sono tratti da un articolo che ho scritto qualche mese fa, nel quale poi parlo del processo che trasforma la granella di fave di cacao tostate in cioccolato (su questa pagina, potete vedere una foto dell'inizio di tale processo). In questo post, mi fermo qui, dal momento che la protagonista è la granella.

Mi ricordo bene la prima volta che vidi, alcuni anni fa, una confezione di granella di fave di cacao (prodotta da Scharffen Berger) in un negozio di Berkeley. Mi domandai che sapore avesse e come usarla. Nel negozio dove faccio la spesa più spesso, la granella si trova sfusa, da acquistare a peso, segno che è richiesta da abbastanza persone. Il mio acquisto più recente di granella l'ho fatto presso la fabbrica artigianale di cioccolato descritta nell'articolo di cui sopra: Dick Taylor Chocolate.

A questo punto so come utilizzare la granella di fave di cacao, ma se voi non siete sicuri, eccovi alcune idee.

La granella di fave di cacao... è l'essenza del cioccolato. La granella contribuisce un elemento croccante e dà un sottile sapore di cioccolato a prodotti da forno e piatti salati. È un ottimo sostituto di frutta secca tostata e gocce di cioccolato e non contribuisce zucchero. [origine della citazione]

Ho aggiunto granella di fave di cacao al mio yogurt fatto in casa (maggiori dettagli in proposito in un post futuro) e anche alla mia pasta frolla che uso per fare i frollini. Qui di seguito riporto la ricetta della pasta frolla con l'aggiunta della variante con granella di fave di cacao.

Preparare la pasta frolla con i seguenti ingredienti:

• 85 g burro freddo tagliato a pezzetti
  
• 65-70 g zucchero
  
• 65 g farina integrale per torte
• 70 g farina bianca
• 30 g farina d'orzo integrale (o la stessa quantità di farina di frumento)
• 25 g farina di mandorle
  
• un uovo
• 1/4 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 o 3 cucchiai (30-45 ml) di granella di fave di cacao

Distribuire la granella sulla superficie della pasta frolla "in progress" dopo aver incorporato l'uovo e l'estratto di vaniglia, prima dell'azione di impasto finale. La quantità dipende dal vostro gusto. La prima volta consiglio di aggiungere due cucchiai, poi magari aumentare a tre (che è la quantita che uso io).

Far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno due ore (io di solito la preparo di sera e poi cuocio i biscotti la mattina dopo. Stendere la pasta frolla fino ad uno spessore di 4-5 mm e ricavare i biscotti. Disporli su una lastra da forno foderata con tappetino di silicone o carta da forno in modo che ci siano diversi centimetri di spazio tra un frollino e l'altro. Mettere in frigorifero mentre si scalda il forno a 175-180 C. Cuocere in forno controllando di frequente che i frollini non diventino scuri. Io metto il timer a 15 minuti e poi seguo da vicino il resto della cottura. Togliere dal forno, trasferire i frollini su una griglia e farli riposare prima di assaggiarli. La ricetta produce abbastanza frollini da fare due infornate.

Il mio secondo suggerimento è formaggio Bel Paese fatto in casa con granella di fave di cacao. Il Bel Paese fu creato nel 1906 da Egidio Galbani fondatore dell'azienda omonima. Il nome deriva dal titolo di un libro del 1876 dedicato alle bellezze geofisiche dell'Italia scritto dall'abate Antonio Stoppani. (Dante e Petrarca avevano usato l'espressione in riferimento al paese.) Presumo che tutti abbiate assaggiato il Bel Paese. Però forse non tutti sapete che l'effigie sull'etichetta di una volta è quella di Antonio Stoppani. (Confesso che nemmeno io lo sapevo prima di averlo letto sul sito della Galbani.)

Quando ho fatto il formaggio, seguendo la ricetta nel libro di Debra Amrein-Boyes 200 Easy Homemade Cheese Recipes, ho avuto un problema tecnico: storia lunga da spiegare ma che alla fine non ha avuto un impatto negativo nel processo di maturazione del formaggio. avrebbero interagito la granella di fave di cacao e il formaggio. Dopo sei settimane di maturazione, ho tagliato la forma e l'abbiamo assaggiato: sono soddisfatta del risultato. La granella si è ammorbidita e ha trasferito parte del suo sapore "noccioloso" al formaggio, nello stesso tempo creando un contrasto di consistenza e sapore.

Sarò in grado di riprodurre quello che ho fatto? Potrò rispondere tra qualche mese. Per ora, mi gusto la mia creazione, che nella foto posa con dei cracker Lavash (che piacciono molto a mio marito). Io ho mangiato la mia porzione con un paio di fettine del mio pane alla zucca.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 314 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Brii stessa.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

Comments

[Ivy]

Simona I am in awe. Great post. I could never imagine cacao in cheese or yoghurt. I would surely want to try it. Happy holidays!

[bellini]

I really must make cheesemaking part of my New Years resolutions and promises to myself. The addition of the cocoa nibs is pure genius!

[astrofiammante]

ah ecco chi è il signore dell'etichetta.......con queste indagini fai concorrenza a mister Holmes ^ ______ ^ se per caso ti son fischiate le orecchie, non ti preoccupare, proprio ieri io e Brii ti abbiamo nominata.......eravamo in un negozio davanti ad un kit per preparare il formaggio e guardandoci abbiamo detto... questo è per Simona.....noi abbiamo abbandonato l'idea dopo due secondi...
si sa mai avessimo usato il siero per farci lo shampoo ^_________^
con tutte quelle farine e la granella i frollini saranno davvero saporiti!!

[Paz]

You KNOW I love cocao nibs! ;-) I think it's terrific to be able to add them to so many different foods -- even cheese! That's really cool! That sounds like something I'd love to taste!

[Mom]

very impressing cheese! i really would love to try to make cheese with cocoa nibs but the thought is too scary for me...i have to go back and read your article but the photos are wonderful.

[Simona Carini]

Happy Holidays to you Ivy! I am not sure where the ideas come from, but once they present themselves, they make sense and so I give them a try. Cacao nibs are such an interesting ingredient: if you have it in the kitchen, I am sure you'll come up with ideas for using them.

Thanks, Val. I support your New Year's resolution.

Ciao Marta. Davvero avete visto il kit per preparare il formaggio: dove eravate? Mi piacerebbe saperne di piu'. Ma dai, un tentativo per fare del buon formaggio cremoso si puo' fare, non credi? I frollini sono venuti davvero bene. Adoro la granella!

I know you do, Paz ;) Have you tried adding them to a salad? I must admit I am quite pleased with the cheese.

I have been making cheese for three years, Mimi, and while I am still too inexperienced to go out and create a new cheese, I like to push known recipes where I can. This is one example.