tagliatelle alla borragine / borage tagliatelle

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a brief thought

I am writing these lines shortly before 6 am in California, 9 am in New York: 10 years after almost to the minute, a phone call from a family friend alerted me. I was up early, preparing for the day ahead. I turned on the computer, and saw the first images, an experience not very different from that of millions of other people, but quite different from that of others, like Susan. Anniversaries are important: they bring people together to remember and to give honor. But really, how can we forget? Not now nor ever.

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In a recent post, I mentioned the Italian cookbooks Pasta fatta in casa (homemade pasta) by Paola Loaldi. The first inspiration I got from the book was to prepare pasta with borragine (borage). The type of pasta is called bardele, a name I had not heard before. I since discovered that bardele with borage is a known recipe, as you can read on this page from the book "Encyclopedia of pasta" by Oretta Zanini De Vita (in English). I have made pasta all'uovo with spinach (spinaci) before and used it to make lasagne. The variation with borage caught my attention because I have borage in my little garden. I bought a seedling a couple of years ago, and plants of borage have been sprouting here and there ever since. It is a pretty plant with small blue flowers.

My mother used to forage for borage leaves: they belong to that category of foods my mother (and aunt Lucia as well) would harvest from fields and woods. If you are not familiar with borage, the wikipedia page has some information, including culinary and therapeutic uses.

My mother prepared borage leaves only in one way: stuffed with mozzarella and anchovies, rolled, battered and deep-fried. I have been using them together with other greens from my garden in various dishes. The idea of adding them to pasta dough sounded really appealing and therefore I went to work.

The recipe calls for 300 g (10.5 oz.) of borage, three eggs and 300 g (10.5 oz.) flour. (The ratio of borage to flour is higher here than in another recipe I have seen.) I cut down the quantities to one third and used some durum flour: the latter is not traditional. I also usually don't harvest 100 g (3.5 oz.) of borage leaves at the same time, so I make up for the shortfall with either baby chard or baby Red Russian kale. Finally, for the realization of the pasta I did not follow the book.

Ingredients (for two portions):

• 100 g (3.5 oz.) borage leaves (possibly with some baby chard or baby Red Russian kale, if not enough borage is available)
• 30 g (1 oz.) durum flour, or all-purpose flour
• 70 g (2.5 oz.) all-purpose flour, plus as needed to form the dough and then roll it
• 1 egg

Wash borage and cook it in a pan, covered, with only the water clinging to it until tender (5 minutes or so). Uncover the pan and let the leaves cool, then squeeze them gently to remove excess water. This part is very difficult for me, because I feel like I am discarding the best part of the leaves, so I never squeeze the leaves dry and as a result I need to add a bit more flour to get a dough of the right consistency.

Put the cooked borage and the egg in the food processor fitted with the steel blade and process briefly to get a green cream. I learned to do this from Deborah Madison's "Vegetarian Cooking for Everyone," as recounted in my post on lasagne.

On your working surface, create a well with the flour and pour the egg and borage blend into it. With a fork, draw flour from the sides of the well into the center, mixing well with the egg blend. Trade the fork for your fingertips. Draw flour until a soft dough forms. Add more flour if needed. Continue to knead the dough, 8-10 minutes. Cover and let rest for an hour.

Roll pasta by hand or with a machine. Let rest for a little while and then cut it by hand or with a machine. I have made this past 3-4 times and always cut it by hand, because it feels too soft for the cutting element of my pasta machine. If rolling and cutting by hand, fold a 3-inch-wide strip of pasta up away from you. Continue to fold the strip until the entire pasta sheet is folded into a flattened roll. With a sharp knife, cut across the flattened roll. Tagliatelle are 1/4" wide. Unroll folded pasta. As you can see from the photo above, my pasta is not of an even green, but speckled and I really like it that way.

Bring a pot of water to a boil. Add some coarse salt, stir and then add the pasta. Bring water back to boiling. Cooking time depends on flour used and thickness of pasta, but it is in the order of a few minutes, so don't wander away, but pay undivided attention.

To dress the tagliatelle I used the beloved burro e parmigiano combination (described in this post), also suggested in the book (with the butter melted, an option I used in this pasta). Since the pasta takes only a short time to cook, prepare  burro e parmigiano as the water comes to a boil. For each portion, cut 1 tablespoon of butter into small pieces and place in a bowl. Grate 1 oz. of Parmigiano-Reggiano and set aside.

When the pasta is ready, remove the pot from the heat, pour a glass of cold water in the pot, stir and then drain the pasta, leaving a bit of water clinging to it. Divide the pasta into the two bowls with butter and start stirring immediately, so that the heat from the pasta melts the butter. At the same time, sprinkle the grated parmigiano on it (also divided equally into two), and keep stirring until butter and cheese are evenly distributed. Immediate eating is required, as the dish is at its best when hot.

This is my contribution to edition #300 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Simona of briciole (that is, me).

This post contains the roundup of the event.

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tagliatelle alla borragine

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pasta, borage

un breve pensiero

Scrivo queste righe poco prima delle 6 del mattino in California, e delle 9 del mattino a New York, quasi esattamente 10 anni dopo: una telefonata da parte di un amico di famiglia mi fece sapere che era successo qualcosa di grave. Accesi il computer e vidi le prime immagini, un'esperienza non molto diversa da quella di milioni di altre persone, ma molto diversa da quella di altre persone, come Susan. Gli anniversari sono importanti: accomunano le persone nell'atto doveroso del ricordo e del rispetto. Non potremo dimenticare. Né ora, né mai.

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tagliatelle alla borragine

In un post recente ho parlato del libro Pasta fatta in casa di Paola Loaldi. La prima ispirazione derivata dal libro è stata quella di preparare la pasta alla borragine. Il nome del tipo di pasta è bardele e non la conoscevo. Ho fatto la pasta all'uovo con gli spinaci in precedenza e l'ho usata per preparare le lasagne verdi. La variazione con la borragine ha colto la mia attenzione perché ce l'ho nel mio piccolo giardino. Ho comprato una piantina un paio di anni fa e da allora piante di borragine spuntano dove vogliono, il che mi sta bene.

Mia madre raccoglieva le foglie di borragine da piante che crescevano spontaneamente nei campi e le preparava ripiene con mozzarella e alici, poi impastellate e fritte. L'idea di aggiungere la borragine alla pasta all'uovo mi è sembrata interessante, per cui mi sono messa all'opera. Se non conoscete la borragine, la pagina di wikipedia ad essa dedicata comprende informazioni interessanti.

La ricetta comprende 300 g di borragine, tre uova e 300 g di farina. (Il rapporto tra borragine e farina è più alto di quello in un'altra ricetta che ho visto.) Ho fatto un terzo delle dosi e ho usato della farina di farina di grano duro (il che non è tradizionale). Di solito non riesco a raccogliere 100 g di foglie di borragine e per raggiungere la quantità richiesta aggiungo qualche foglia di bietola novella. Nella preparazione della pasta non ho seguito le indicazioni del libro.

Ingredienti (per due porzioni):

• 100 g di borragine (se mai con qualche foglia di bietola novella se non si ha abbastanza borragine)
• 30 g di farina di grano duro o farina di grano
  
• 70 g di farina, più quella necessaria per formare la pasta e stenderla
• un uovo codice 0

Lavare la borragine e cuocerla in una padella coperta solo con l'acqua che rimane sulle foglie fino a quando non sia tenera (circa 5 minuti). Togliere il coperchio e lasciare intiepidire la borragine, poi strizzarla per rimuovere il liquido in eccesso. Questa parte per me è difficile da eseguire perché mi sembra di buttar via la parte piu nutriente delle foglie. Quindi nel mio caso ho sempre bisogno di aggiungere un po' più di farina per ottenere una pasta della consistenza giusta.

Mettere la borragine e l'uovo nel mixer e farlo andare fino ad ottenere una crema verde piuttosto omogenea. Ho imparato questo procedimento dal libro di Deborah Madison "Vegetarian Cooking for Everyone" e l'ho descritto nel mio post sulle lasagne. Sulla spianatoia preparare l'impasto con la farina e la crema di uovo e borragine. Aggiungere farina a seconda della necessità. Continuare a lavorare per 8-10 minuti e poi far riposare per un'oretta.

Stendere la pasta a mano o con la macchina. Farla riposare per un po' e poi tagliarla a mano o con la macchina. Io la taglio sempre a mano perché è troppo morbida per la macchina. Le tagliatelle le taglio larghe 6 mm. Come potete vedere dalla foto, la mia pasta non è verde omogenea, ma mi piace così.

Portere a bollore l'acqua, salare e immergere la pasta. Cuocere per qualche minuto: il tempo esatto dipende da diverse variabili, ma è breve, quindi non allontanatevi troppo dalla pentola.

Per condire le tagliatelle alla borragine ho usato burro e parmigiano. (Il libro suggerisce di far fondere il burro, un'opzione che ho usato per condire le mie farfalle rosa.) Per ogni porzione di pasta, tagliare a pezzetti 15 g di burro e metterlo in un piatto fondo. Grattugiare 30 g di Parmigiano-Reggiano.

Quando la pasta è pronta, togliere la pentola dal fuoco, versarci un bicchiere di acqua fredda, girare e scolare quasi completamente. Dividere la pasta tra i due piatti e cominciare subito a girare, in modo che il calore fonda il burro. Allo stesso tempo, distribuire il parmigiano e continuare a girare fino a quando la pasta è condita bene. Servire immediatamente.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 300 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Simona di briciole (che poi sarei io).

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

Comments

[Ale73]

Non si può e non si deve dimenticare.....
Buonissime le tagliatelle! baciussss

[Alicia (Foodycat)]

This is so interesting! Borage turns up a lot in very old English recipes, particularly the flowers. Apparently mixed with cream cheese they are a lovely tea sandwich filling!

[shaheen]

I'm growing borage in the garden (accidentally I must add as its self-seeded) I do love the flowers and the young cucumber flavoured leaves. I will have to try your pasta one day, its a fab way of using borage leaves.

[astrofiammante]

un disastro che rimarrà nella nostra memoria in modo indelebile e che ancora ora rivedere nelle immagini è un pugno allo stomaco
..........
questa pasta al burro e parmigiano mi piacerebbe sicuramente, sulla borragine invece sono ignorante..... a meno che non la conosca di vista senza il nome.......adesso vado a vedere su wiki, ciauzzzzzzzzzz

[Paz]

i love how the pasta looks beautifully green. delicious!

[terry]

Che meraviglia1 come vorrei farle ma la borragine ogni anno in terrazza mi muore... grrr!!! cmq mi segno l'idea! :) si sa mai ;)

[fragoliva]

ma sai che non ho mai mangiato la borragine? mi hai incuriosito... chissà se la trovo dalle mie parti. Chiederò e copierò la tua ricetta.
A.

[Caffettiera]

Borragine grows abundant in my parent's garden. It is lovely in a simple soup with some potatoes. or mixed with ricotta and used as a filling, they way you would use spinach. It is one of my favourite greens, but not easy to find unless you grow it yourself. I've never made tagliatelle with borragine in the dough - I will try when I get to my parent's next time.

[Susan]

Such pretty mottled ribbons of pasta. My mom grew borrage one year, and the aphids went on a binge all summer. I am fascinated by your mom's recipe to stuff and fry the leaves. Such a quintessentially, creatively Italian culinary treat.

Thank you, Simona, for your kind words of remembrance prefacing this post. They were like rosemary. : )

[Simona Carini]

Grazie, Ale.

Ciao Alicia. Your suggestion sounds very interesting: I will certainly give it a try.

Hi Shaheen. I have seen a recipe for borage soup, but it uses a lot of leaves. I like the self-seeding part: it's always a surprise when the next plant will appear.

Ciao Marta. Fammi sapere se scopri di conoscerla.

Ciao Paz. I love the color too.

Ciao Terry. Mi piacerebbe essere un po' piu' esperta in materia per porterti dare qualche consiglio, ma davvero non so come potresti rendere l'ambiente piu' adatto alla borragine. Posso dirti che la mia non ha bisogno di molto sole o acqua. Spero che riuscirai a trovare la formula giusta per la tua borragine.

Ciao Aitina. Io sinceramente nei negozi non l'ho mai vista, pero' magari dipende dalla zona. Non credo che venga coltivata, ma semplicemente raccolta dove cresce spontanea. Ha un sapore particolare: spero che riuscirai a provarla.

Ciao Caffettiera. I have seen a recipe for borage soup, but it calls for a lot of leaves, so I have not been able to make it so far, but I am hoping I will, since I am very curious. I also like the idea of using it with ricotta as filling: thanks!

Ciao Susan. I am glad I didn't have problems with aphids. On the other hand, the bees love the little purple blue flowers. Both my mother and my aunt foraged for special greens and of course mushrooms. I wish I had been more interested in culinary matters when I could have learned to recognize those gems that cannot otherwise be obtained. You are welcome :)

[tafino]

I love these tagliatelle. Great recipe and great thought, I agree absolutly with you!

[Simona Carini]

Thanks!