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Two years ago, I wrote three posts on a corn soup. The reason for the multiple entries was the search for a specific texture in the tofu that went with the soup. This is the last post, which describes the end of my quest. I made this soup again last year, any time I could get fresh corn at the farmers' market or in my CSA box. Then, at some point, I had the idea of adding to the roasted corn some roasted peppers.
A short detour about peppers. My knowledge of the pepper world is fairly limited, but in the process of expanding. To the well-known bell peppers, I have added Round of Hungary and long Italian, all in sweet territory. However, for the corn soup I wanted something with a bit of heat, and it turned out that Ancho Magnifico peppers were just what I had been looking for. When you see a whole basket of these beautiful peppers, you agree that the name magnifico suits them perfectly.
The soup in the photo above, from last year, owes its color to the roasted peppers being deeply red. (Note that the corn is only a prop: I bought it because I liked the color of the kernels.) At the end of the season, I roasted the peppers in the photo above, which were still a bit green. I used two of them immediately and froze the other two, so when corn season started this year, I didn't need to wait for the peppers to enjoy the soup I like so much. As the peppers were not uniformly deep red, the color of the soup in the photo at the beginning of the post is different from the one from last year.
One last note about peppers. While waiting for this year's Ancho Magnifico peppers to make their appearance at the market, I prepared one batch of the soup using poblano peppers. I made the mistake of not tasting the peppers before adding them to the soup, which turned out to be too hot for my husband. I solved the situation by making a second batch of soup sans peppers and diluting the first one. So, my recommendation is to taste the kind of hot peppers you decide to add to the soup, to make sure the end result has the amount of heat you desire.
The soup owes the intensity of its flavor to the roasting of its main ingredients. It takes a bit of time to prepare, but you can also do the roasting in advance and then cook the soup.
Printer-friendly version of briciole's recipe for Corn soup with roasted Ancho Magnifico peppers
Ingredients:
- 4 ears of corn (pannocchie di granturco1), still wrapped in their husks (if they aren't, wrap them in foil before roasting them) and with their silks attached
- 2 Ancho Magnifico peppers
- olive oil
- a shallot (scalogno) or half of a small onion, thinly sliced
- 1 cup of homemade chicken stock, or vegetarian option
- a small potato (about 3 oz.), scrubbed and coarsely grated
- water, as needed
- sea salt, to taste
- fresh chives (erba cipollina)
Preheat oven to 450 F. Place corn on a baking tray and bake for 20 minutes. Let cool, then remove the husks and silk. Working on a shallow bowl or pyrex dish, use a knife to separate kernels (chicchi) and scrapings from the cob. This page from bon appetít describes precisely the way I do this with the knife. (Save the empty cobs to make stock or broth.)
Roast the Ancho Magnifico peppers at 375 F. Place them in a paper bag or plastic container until cool, then remove skin and seeds.
Warm some olive oil in a soup pot. Add the shallot or onion and cook briefly, then add the stock and cook, covered, for 10 minutes. Add the corn and potato, and 2-3 cups of water, enough to barely cover the corn. Note: The quantity of water depends on the desired thickness of the soup and the amount of corn obtained from the ears, so adjust it as needed.
Bring to a boil and cook, loosely covered, for 7 minutes. Add the peppers. Purée the soup with the immersion blender and then push it through a mesh strainer. Bring the soup back to boiling and simmer for 5 minutes, then turn off the heat. Shortly before serving the soup, reheat it and adjust the salt. Serve topped with snipped fresh chives .
1 Both mais and granturco mean corn in Italian.
This is my contribution to edition #299 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Susan of The Well-Seasoned Cook.
This post contains the roundup of the event.
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crema di mais e peperoni Ancho Magnifico arrosto
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crema di mais e peperoni Ancho Magnifico arrosto
Due anni fa ho scritto tre post sul tema "crema di mais." Il motivo era la ricerca di una consistenza per il tofu che l'accompagnava. Questo è il terzo post dove descrivo il termine della mia ricerca. Ho preparato questa crema di mais di nuovo l'anno scorso ogni volta che trovavo il mais buono al mercato o nella mia cassettina. Ad un certo punto mi è venuta l'idea di aggiungere dei peperoni arrosto.
Breve divagazione sui peperoni. La mia conoscenza di questa verdura è piuttosto limitata, ma in via di espansione. Ai peperoni comuni (che qui si chiamano "peperoni a campana") ho aggiunto quelli chiamati Round of Hungary e long Italian, entrambi dolci. Ma per la crema di mais volevo una varietà un po' piccante e i peperoni Ancho Magnifico si sono rivelati perfetti per questo ruolo. Nel vedere un cesto pieno di questi bei peperoni ci si rende conto che il nome Magnifico calza a pennello (e credo che anche Lorenzo de' Medici sarebbe d'accordo).
La crema nella foto qui sopra, dell'anno scorso, deve il suo colore ai peperoni rossi arrosto. Il mais è solo per bellezza: l'ho comprato perché mi piaceva il colore dei chicchi. Al termine della stagione ho arrostito i peperoni Ancho Magnifico della foto, che erano ancora un po' verdi. Ne ho usati due subito nella preparazione della crema di mais e gli altri due li ho surgelati, cosicché quando quest'anno è cominciata la stagione del granturco non ho dovuto aspettare che arrivassero anche i peperoni per preparare la zuppa che adoro. Dal momento che i peperoni non erano uniformemente rossi, la crema nella foto all'inizio del post ha un colore diverso da quella nella foto dell'anno scorso.
Nota finale sui peperoni. In attesa che gli Ancho Magnifico arrivino al mercato, ho preparato della crema di mais utilizzando due peperoni di varietà poblano. Ho fatto l'errore di non assaggiare i peperoni prima di aggiungerli alla crema, che alla fine è risultata essere troppo piccante per il gusto di mio marito. Ho risolto la situazione preparando di nuovo la zuppa, stavolta senza peperoni e usandola per diluire quella troppo "hot." La mia raccomandazione quindi è quella di assaggiare i peperoni piccanti che scegliete da aggiungere alla crema di mai per assicurarvi che il risultato finale sia piccante al livello desiderato.
L'intensità del sapore della crema di mais è dovuta al fatto che i suoi due ingredienti sono arrostiti. Ci vuole un po' di tempo per prepararla, ma la cottura al forno di mais e peperoni può essere fatta in anticipo. Il passaggio al setaccio richiede un po' di pazienza. Il risultato è una crema dalla consistenza uniforme e piacevole per il palato. (Quasi, quasi uno di questi giorni ne produco una versione dolce per poterla servire come dessert.)
Ingredienti:
- 4 pannocchie di granturco ancora con le foglie (se non ci sono, prima di infornarle avvolgere le pannocchie nella pellicola di alluminio)
- 2 peperoni Ancho Magnifico
- olio d'oliva
- uno scalogno (o metà di una cipolla piccola), tagliato fine
- 250 ml di brodo di pollo o vegetale fatto in casa
- una piccola patata (circa 85 g), ben pulita e grattugiata grossolanamente
- acqua, q.b.
- sale fino, q.b.
- erba cipollina fresca
Cuocere le pannocchie in forno a 230 C per 20 minuti. Farle intiepidire un po' poi rimuovere le foglie. Appoggiandosi all'interno di una ciotola bassa o di una teglie di pyrex, usate un coltello per separare i chicchi dal tutolo. Questa pagina dalla rivista bon appetít (in inglese) descrive il procedimento che uso anche io per sgranare il mais col coltello. (Mettere da parte i tutoli e utilizzarli come ingrediente per fare il brodo vegetale o di pollo.)
Arrostire i peperoni utilizzando il metodo preferito, per esempio al forno a 190 C. Mettere i peperoni in una busta di carta o contenitore di plastica fino a quando sono tiepidi e poi rimuovere pelle e semi.
Scaldare dell'olio in una pentola da minestra. Aggiungere lo scalogno (o cipolla), girare e cuocere per qualche minuto, poi aggiungere il brodo, coprire e cuocere, coperto, per 10 minuti. Aggiungere mais e patata e 500-700 ml d'acqua, abbastanza da coprire appena il mais. Nota: la quantità d'acqua dipende dalla consistenza desiderata per la crema e dalla quantità di mais ottenuto dalle pannocchie e va aggiustata al bisogno.
Portare a bollore e cuocere, per 7 minuti col coperchio non completamente chiuso. Aggiungere i peperoni. Ridurre le verdure a purè con il minipimer e poi passare al setaccio per eliminare le bucce dei chicchi di mais. Portare di nuovo a bollore la crema e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, poi togliere dal fuoco. Poco prima di servire la crema, riscaldatela e aggiustate il sale. Distribuire dell'erba cipollina sulla superficie di ogni porzione e servire.
Questo post è il mio contributo all'edizione numero 299 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Aitina, Branka e Conchita di Fragoliva.
Questo post contiene il raccolto dell'evento.
grazie della partecipazione alla "nostra" settimana di WHB.
A.B.C.
Posted by: fragoliva | September 04, 2011 at 11:13 AM
We are heading for comfort food season and my favourite time of year. The produce is overflowing at the markets.
Posted by: bellini | September 04, 2011 at 06:37 PM
Roasting is like alchemy with peppers. Beautiful recipe, Simona. Thank you for sharing it for WHB.
(P.S. - I just saw a tip (somewhere) that you can insert an ear of corn in the center of a tube/bundt pan to hold it while you scrape off the kernels. Sounded innovative. I'll give it a try next time, but thought to pass it on.)
Posted by: Susan | September 04, 2011 at 09:57 PM
interessantissima ricetta, ho coltivato decine di peperoncini diversi ma gli Ancho Magnifico mi mancano... grazie della segnalazione!
Posted by: Graziana | September 05, 2011 at 12:40 AM
Piacere mio, carissime A.B.C.
I agree, Val. This soup is quite comforting for me and I hope I can make it a few more times as fresh corn is still available at the farmers' market.
Ciao Susan. My pleasure. I actually saw that tip, but I am wondering if a less than ideal control of the knife will scratch or otherwise damage the pan. Let me know if you try.
Prego, Graziana. Spero che riuscirai a trovare i semi.
Posted by: Simona Carini | September 05, 2011 at 10:30 AM
Well, I have never tried roasted corn before. That is something I absolutely must try.
The favorite soup of Sofia (daughter n°4) is made with roasted vegetables...
And Corn is Niki's favorite vegetable (son n°2)....
This soup is ours!
:-D
Thank's for sharing to WHB.
Baciusss
brii
Posted by: brii | September 05, 2011 at 10:54 AM
Peppers in the UK are the most depressing sight: either glass house bell peppers, identical to plastic toy ones both in appearence and in substance, or very expensive romero peppers, sometimes a bit more flavourful, but not much, and withouth any proper flesh. In Germany I could find great imports at the Turkish supermarkets, and even the home grown ones, at the height of the season, were quite flavourful, although very thin. So this soup is going to wait for my next visit in Italy, I am afraid..
Posted by: Caffettiera | September 06, 2011 at 09:10 AM
Ciao Brii. I recommend you try roasting corn: it's such a great ingredient, both for soups and for salads.
Ciao Caffettiera. I guess peppers are not widely used in the UK and they certainly need sun. Italy is definitely a better place to plan cooking with peppers.
Posted by: Simona Carini | September 07, 2011 at 05:01 PM