macco di fave / fava bean purée

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In a recent post, I wrote about cooking fave secche (dried fava beans) for the first time. For my second experience, I decided to realize a dish from Calabria (a region in southern Italy), whose recipe I had seen on the Accademia Italiana della Cucina site a while back: macco di fave (fava bean purée). The English version of the recipe is available in the book by the Academy called La Cucina: The Regional Cooking of Italy.

I soaked one cup of dried fava beans in plenty of water overnight (16 hours or so), then drained and removed the skin. The photo above shows the dried beans before and after the soaking and skin-removal process (right and left, respectively). A longer soaking may be needed, depending on the fava beans, so that you can easily remove the skin. Hence, you may want to allocate 24 hours to this step. The original recipe calls for the fava beans only to be soaked. I don't like the skin, so I take the extra step of removing it. Also, it seems to me that in order to end up with a purée, the skin should be removed from the fava beans. Finally, in the recipe for macco di fave from Sicily, the fava beans are peeled after being soaked.

The original recipe for macco di fave calls for 500 g of dried fava beans. One cup is a third of that quantity. These are the ingredients I used:

• one cup of fava beans, soaked for 16 hours (or as needed), skin removed
• 3 leaves of fresh basil (basilico), rather large, finely slivered
• a tiny dried hot chili pepper (peperoncino rosso), left whole
• half a tablespoon of tomato paste (concentrato di pomodoro)
• olive oil
• grated homemade blue-veined cheese to taste (the original recipe calls for grated pecorino)
• sea salt

I consider myself a minimalist in the kitchen, and this recipe appealed to me for its simplicity which does not come at the expense of flavor. In case you have never tasted dried fava beans, they are quite flavorful. And the peperoncino adds some heat to the macco. This is the procedure I followed. Note that the original recipe calls for cooking the fava beans in a pentola di terracotta (terracotta pot). I wish I could follow this traditional cooking method. Since I don't own such cooking vessel, I used a stainless steel saucepan.

• Put the fava beans in a saucepan with 3 cups of cold water, the basil, chili pepper, tomato paste and a generous pinch of salt. (The recipe does provide the exact amount of water, so I estimated and was happy with my guess.)
• Bring to a boil and simmer, covered. Once the fava beans have softened (after about 20 minutes), start stirring with a spoon and mashing the fava beans against the side of the pan with the spoon until the fava beans are reduced to a purée. This is what makes preparing this dish fun. I repeated the stirring + smashing routine every five minutes or so, making sure that the soup was always simmering. It took my macco an hour to reach the consistency I like, though I think this time may vary, so adjust it as needed. The texture was not smooth: small fragments of fava beans make the macco rustic and quite pleasant.
• Taste the macco and adjust salt as needed.
• I have always done the previous steps a few hours ahead, and reheated the macco close to serving time. I think the resting period has a beneficial effect on the taste and texture of the final dish.
• Remove the peperoncino.
• Ladle in bowls, drizzle with olive oil, and sprinkle with the cheese. My homemade blue-veined cheese, with its pungent flavor, worked well in this soup.
• Serve immediately.

The Academy recipe adds that macco is served as a soup over toasted slices of country-style bread (pane casereccio), something I did not do, but I can see trying in the future.

This is my submission for My Legume Love Affair 28, the current edition of the popular, legume-centered event created by Susan, The Well-Seasoned Cook, and hosted this month by Divya of Dil Se.. This post contains the roundup of the event.

This is also my submission for Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, a weekly event created by Deb of Kahakai Kitchen. This post contains the roundup of the event.

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macco di fave

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fava beans, Italian recipe, soup

macco di fave

In un post recente, ho detto di aver cotto le fave secche per la prima volta. Per la mia seconda esperienza ho deciso di realizzare un piatto tradizionale calabrese, la cui ricetta avevo visto sul sito dell'Accademia Italiana della Cucina: macco di fave.

Ho tenuto in ammollo le fave secche in abbondante acqua per 16 ore, poi le ho scolate e decorticate. La foto qui sopra mostra le fave secche prima (a destra) e dopo (a sinistra) il trattamento. Il lungo periodo di ammollo può essere necessario, a seconda delle fave secche, per poter rimuovere facilmente la buccia, perciò mettete in conto 24 ore per la preparazione.

La ricetta originale indica soltanto di mettere le fave in ammollo. A me non piace la buccia delle fave e quindi aggiungo il passaggio della decorticatura. Inoltre, penso che per ottenere un purè le fave vadano decorticate. Infine, nella ricetta per il macco di fave siciliano le fave vengono spellate dopo essere state lasciate in ammollo.

La ricetta originale del macco di fave utilizza 500 g di fave secche. Io ho usato un terzo di tale quantità. Questi sono gli ingredienti della mia versione:

• 165 g fave secche tenute in ammollo per 16 ore (o quanto necessario) e decorticate
• 3 foglie di basilico fresco, piuttosto grosse, tagliate a striscioline fini
• un peperoncino rosso piccolo intero
  
• mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
• olio d'oliva
  
• formaggio erborinato (tipo gorgonzola) fatto in casa grattugiato, a piacere (la ricetta originale prevede pecorino grattugiato)
• sale fino
  

Mi considero una minimalista in cucina e questa ricetta mi ha attratto per la sua semplicità che non sacrifica il sapore. Se non avete mai assaggiato le fave secche, sappiate che hanno un sapore intenso. E il peperoncino rende il macco piccantino. Questa è la procedura che ho seguito. La ricetta originale dice di cuocere le fave in una pentola di terracotta. Mi piacerebbe poter utilizzare questo metodo tradizionale di cottura, ma dal momento che non ho una pentola di terracotta, ne ho usata una di acciaio.

• Mettere le fave decorticate in una pentola con 700 ml di acqua fredda, il basilico, il peperoncino, il concentrato di pomodoro e un generoso pizzico di sale. (La ricetta originale non fornisce la quantità precisa di acqua, quindi ho usato una stima e sono contenta del risultato.)
• Portare a bollore e cuocere le fave a fuoco dolce, coperte. Quando si sono ammorbidite (dopo circa 20 minuti), cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno e a schiacciare le fave contro la parete della pentola fino a quando sono ridotte ad un purè. Questa è la parte divertente della preparazione di questo piatto. Ripetere la routine "mescolare + schiacciare" ogni cinque minuti, mantenendo il macco sempre ad un leggero bollore. Dopo un'ora, il mio macco ha la consistenza che mi piace, ma il tempo necessario può variare. Il macco non è omogeneo: piccoli frammenti di fave lo rendono rustico e piacevole al palato.
• Assaggiare il macco e correggere il sale a seconda del gusto.
• Ho sempre eseguito i passaggi qui sopra in anticipo e poi riscaldato il macco prima di servirlo. Ritengo che il periodo di riposo abbia un effetto positivo sia sul sapore che sulla consistenza del macco.
  
• Togliere il peperoncino.
• Versare in ciotole, aggiungere un filo d'olio e cospargere del formaggio. Il mio formaggio erborinato (tipo gorgonzola), dal sapore un po' pungente si abbina bene al macco. Il pecorino naturalmente ci sta benissimo.
  
• Servire immediatamente.

La ricetta originale specifica che il macco viene servito come una zuppa sopra a delle fettine di pane casereccio tostate: io non ho seguito questa indicazione, ma lo farò in futuro.

Questo è il mio contributo all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. V come Vibo Valentia è ospitata da Sabrina e Luca di Sapori diVini.

Questa pagina contiene la lista delle ricetto contribuite all'evento e uno slide show delle foto.

 

Comments

[DebinHawaii]

Lovely soup--I have not done much with dried fava beans but I want to now. I am sure your homemade blue cheese is fabulous on top. Thanks so much for joining in Souper Sundays--I hope you come back soon! ;-)

Aloha,

Deb

[Laura]

Simona, non hai fatto i doughnuts? Io non ho proprio avuto il tempo, ho trovato un lavoro partime in una cucina di un caterer, assistendo il mio amico pastry chef Darren.

Ho visto che hai scelto il tema per Novembre, la crostata...mille variazioni sul tema...devo farla.

Un caro saluto!

[Simona Carini]

Thanks, Deb. I am also just discovering them. It was my pleasure. I am planning to join again.

Ciao Laura. No, Ottobre per me e' stato un mese molto intenso e poi sono anche stata poco bene. Mi fa un sacco piacere del lavoro: spero che vada tutto bene e che porti frutto a lungo termine. Non vedo l'ora di vedere la tua crostata!

[astrofiammante]

Simo spero si siano risolti i problemi di salute, anche perchè questo piattino succolento è una vera e gradevolissima medicina......adatta specie per il tempo che abbiamo qui......... siamo sotto acqua e vento da più giorni, innondazioni in provincia hanno fatto sì che la A4 tra VR e PD si sia trasformata in un torrente tanto da chiuderla, speriamo in un miglioramento graduale, ciauzzzzzzz

http://www.larena.it/stories/Cronaca/196952__soave_e_monteforte_2.000_sfollati_autostrada_a4_chiusa_anche_oggi/

[Cynthia]

Ciao Simona-

a proposito di fave... tu lo sai perche' si dice prendere due piccioni con una fava? Dico il senso letterale, non quello figurato (quello lo capisco). Possibile che usassero le fave, quelle vere, per prendere piccioni? Lanciavano le fave secche per colpirli o usavano quelle cotte come una specie di esca per attirarli? E poi i piccioni li volevano per mangiarli (so che voi europei mangiate i piccioni, ahime') o perche' davano fastidio?

Quando hai finito di risolvere questo importante problema :-) forse saprai anche dirmi se sai fare la mozzarella in casa, tu che sai fare il formaggio (che brava). C'e' una signora qui a Boston, originaria di Avellino, che lo fa da anni e lo vende anche ai negozi chic.Forse potremo fare un post insieme, cosi' prendiamo due piccioni con una fava.

Ciao Cinzia

[Simona Carini]

Ciao Astro. Si', grazie, sono tornata in forma. Santo cielo che disastro! E pensare che siamo solo all'inizio della brutta stagione. Spero che la situazione migliori presto.

Ciao Cynthia. Se fai una ricerca su internet trovi un paio di spiegazioni, ma io sono scettica, in parte perche' una di queste spiegazioni e' ripetuta verbatim in molti siti in parte perche' comunque non ci sono riferimenti a fonti precise. Ebbene si', ammetto di aver mangiato dei piccioni a suo tempo. Mia zia li cucinava e onestamente non so dove le prendesse: presumo da qualche compaesano che li allevava. Nell'Italia centrale si usa mangiare il piccione e ci si fa anche il sugo.

E confermo anche si aver fatto la mozzarella in casa un po' di volte. Ne ho parlato in questo post. La ricetta in 30 minuti e' simpatica, perche' ti fa fare l'esperienza di manipolare la pasta. Di recente ho imparato una cosa importante sulla mozzarella fatta con l'acido citrico e quindi magari scrivero' un aggiornamento. Fare la mozzarella con i fermenti richiede pazienza perche' ci vuole tempo per raggiungere l'acidita' necessaria. Da quando ho provato a fare la mozzarella in casa nutro ancora piu' ammirazione per chi la fa come mestiere. Non e' che magari la signora di cui parli ti fa assistere alla sua opera? Sarebbe molto interessante. Fammi sapere che cosa pensi di scrivere nel post.

[Cynthia]

Ciao Simona-

Ho controllato l'interpretazione del detto "due piccioni con una fava" e ho notato quella di cui tu hai parlato, che propende infatti per il significato di usare la fava (secca!) come esca. Trovo assurda questa "spiegazione" perche' mentre l'azione dell'equivalente inglese sarebbe in teoria possibile (potresti infatti colpire due uccelli con una sola pietra se la pietra e' bella grossa, tipo bolide), non puoi addescare due piccioni facendoli mangiare una sola fava!

E ancora a proposito di fave. Lo sai che il filosofo Pitagora (che abitava nel Sud dell'Italia) ce l'aveva a morte con le fave? Alcuni pensano che sia dovuto alla possibile tossicita' per alcuni che soffrono appunto di favismo (carenza congenita di G6PD). Forse i piccioni soffrono di favismo, ed e' per questo che muoiono. :-D

Dopo queste considerazioni un po' surreali, il tuo post sulla mozzarella mi ha scoraggiata. Se non e' venuta molto bene neanche a te, che sei abbastanza esperta, figuriamoci a noialtri che non ci siamo mai cimentati con il formaggio. La signora di Boston, comunque, si guardera' bene dall'esporre i suoi metodi agli altri, siccome ha avuto un buon successo anche economico.

[Sara]

Ciao Simona! Innanzitutto fantastico post! Ti leggo sempre anche se lascio pochi commenti ma questo mi e' piaciuto un sacco.
Ti ho passato un lovely blog award nel mio ultimo post. Se hai tempo puoi passare a prenderlo. Un abbraccio. Sara

[Green Girl @ A little bit of everything]

I love your soup, and just like you hate the bean skin, every time I take my time to peel them before cooking.
Thanks for sharing this recipe

[fabdo]

WOW io adoro il purè di fave. Da noi in Puglia, come saprai, è una delle ricette tipiche: fave e cicorie. Divine! Qui non riesco proprio a trovarle secche, e ogni volta debbo farmele spedire da mia madre...ma che goduria!
Spero stia meglio ora! Un bacio

[Simona Carini]

Cynthia, il favismo e' un argomento interessante. Mi dispiace che il mio post sulla mozzarella ti abbia scoraggiato. Di fatto, provare a fare la mozzarella e' divertente. Prima di farlo non avevo chiaro il concetto della pasta filata. Consiglio vivamente di provare a fare il formaggio, per esempio un formaggio fresco: non ci vuole molto tempo e il risultato da' soddisfazione.

Grazie, Sara. Passo subito dal tuo blog.

Hi Green Girl. I am glad I am not alone in my dislike for the skin of fava beans. Glad you like the recipe.

Ciao Do. Che strano che non si trovino le fave secche in Olanda. Ho letto la ricetta di fave e cicorie. Io ho le fave secche, ma le cicorie selvatiche dove le trovo? Sia mia madre che mia zia andavano a coglierle in campagna. Si', grazie, sono tornata in forma. Bacioni.

[Susan]

Ciao, Simona (I think my previous comment got lost in the ether somewhere.)

Your soup looks earthy and so very soothing. Since your last post, I have read all kinds of conflicting advice on removal of the skin. I still opt to do so.

I always have a jar of the dried around just to enjoy their extraterrestrial beauty. They are very unique. So glad you are promoting all their good qualities.

[Simona Carini]

Ciao Susan. Sorry about the mishap with your comment. Unfortunately, sometimes things get lost in cyberspace. I can imagine how there may be arguments in favor of keeping the skin, in the case of dried fava beans, if one wants to maintain the integrity of the bean. Indeed, they have a special beauty and they are quite photogenic.

[Aiuolik]

V come ViVa l'Abbecedario!!! Ecco Vibo Valentia in tutto il suo splendore: http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/10/v-come-vibo-valentia.html.
Grazie per aver partecipato e ora tutti a Zocca per il gran finale!

[Simona Carini]

Grazie Aiuolik! A Zocca portero' della pasta: post in progress :)

[Phillip]

I buy the fava beans dried and already peeled at the Latin market. Habas peladas in Spanish. I used toasted bread crumbs instead of cheese to make this vegan and appropriate for Saint Joseph's day!

[Simona Carini]

Thank you for the tip, Phillip. And thanks for letting me know that you made the dish. Good substitution :)