dolce di ricotta e avena / dessert of ricotta and oats

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One of the beauties of belonging to a CSA is that you often get nudged into uncharted territory. I am a member of two CSAs: one of them, Shakefork Community Farm, is a grain CSA. Together with my share of whole and milled grains, every month I get recipes and other suggestions for use. One day, I received instructions on how to toast hulless barley prior to boiling. When I found hulless oats in my share (we usually get cracked oats, so this was an interesting surprise), I decided to apply the same process. During the toasting process, the groats pop and sometimes jump: this is one of the most entertaining things you can do in the kitchen.

Oat field in early spring

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The dessert which is the subject of this post was inspired in part by my experiments with pastiera and in part by the grano dolce di Santa Lucia (Saint Lucy's sweet wheat), a dolce al cucchiaio (spoon dessert) traditionally made on December 13th, whose main ingredients, as in the pastiera, are grano cotto (cooked wheat kernels) and ricotta. I have made my dolce di ricotta several times, using grano cotto, cooked hulless barley and finally cooked oats. The latter have un certo non so che (a je ne sais quoi), which makes them my favorite choice in this context.

Ingredients:

• 1/2 cup hulless oats
• 2 cups water
• 9 1/2 ounces fresh ricotta
• 2 tablespoons vanilla sugar, or to taste (see below)
• 1 ounce good quality extra dark chocolate (at least 70% cacao)
• 1 ounce candied orange and citron peel
• grated chocolate (topping)

I rinse well half a cup of hulless oats and spread them in an already warm, dry frying pan. I keep the pan over medium heat. First the oats dry, then start to pop. I shake the pan almost constantly to prevent the oats from burning. After a few minutes, the popping subsides and I take the pan off the heat, still shaking it for a few more seconds. In the photo below, you can see hulless oats before (left) and after (right) toasting.

I place the toasted oats in a saucepan together with two cups of water, bring to a boil and cook, covered, until soft (but not mushy), about one hour. I let the oats cool briefly, then drain it and weigh half for use in my dolce di ricotta. (The other half, topped with blueberries, contributes to my husband's breakfast.)

As previously recounted, I make ricotta at home the way it is traditionally made in Italy, using the whey (siero di latte) left over from the process of making hard cheese. The photo shows a particularly good batch I made with the whey left over from making Gouda, a washed-curd cheese, which I used, for example, in my gougères al gouda.

I usually make my dolce di ricotta the morning after I make ricotta. After draining the little bit of whey at the bottom of the bowl, I take about 9.5 oz. of ricotta, which I sweeten with vanilla sugar. I mix well with a fork (this also mashes the ricotta into a cream) and let rest in the fridge. A note on sweetener: I like my ricotta lightly sweetened, its delicate flavor enhanced, not overwhelmed. You can use sugar or other sweeteners here and let yourself be guided by your taste buds. I tend to be conservative in this step, because later I am adding two ingredients that both contribute sugar to the mix.

With a knife, I finely chop 1 oz. of good quality extra dark chocolate (at least 70% cacao): more precisely, I use a knife to shave the chocolate. I then finely dice 1 oz. of candied orange and citron peel. For a while, I used purchased candied peel, then made my own using orange, lime, Meyer lemon and citron, and so recently, I have used some of my own production. A very nice description of how to make candied orange peel (scorze d'arancia candite) is here. (I blanch the peel four times.)

I first add the candied peel to the ricotta, and mix well with a fork. After a brief resting period, I add the chocolate and again mix well. Finally, I add the cool cooked oats, mix and then refrigerate thoroughly. To serve, I usually divide the ricotta into small ramekins or, like in the photo below, crème brûlée molds. A tasting before dividing the dolce di ricotta into portions will inform you whether a bit more sweetener is needed to please your palate. I decorate each portion with a layer of grated chocolate and refrigerate until close to serving time. I take the dolce out of the fridge a little bit before serving it, so it is not too cold.

The version in the top photo can be described as a deconstructed pastiera, since the cat-shaped cookie is made with pasta frolla, (or pastafrolla, sweet shortcrust pastry) like the crust of the pastiera.

This is my contribution to edition #228 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now administered by Haalo of Cook (Almost) Anything At Least Once and hosted this week by Prof. Kitty from The Cabinet of Prof. Kitty.

On this page you will find the roundup of the event.

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dolce di ricotta e avena

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dolce di ricotta e avena

L'ispirazione per il dessert che preparo con la mia ricotta fatta in casa e l'avena integrale viene in parte dai miei esperimenti con la pastiera e in parte dalla ricetta per il grano dolce di Santa Lucia nel libro La Grande Cucina Siciliana di Fiammetta di Napoli Oliver. Entrambe le ricette prevedono l'uso di ricotta e di grano cotto. Ho preparato il mio dolce di ricotta diverse volte col grano cotto, poi con orzo integrale e infine con avena integrale. Quest'ultima ha un certo non so che che la rende la mia scelta preferita in questa ricetta.

Lo scorso inverno, grazie alla mia CSA di cereali (community-supported agriculture: vedi il post che ho scritto per francescav), ho imparato a tostare l'orzo integrale prima di cuocerlo (e senza metterlo a bagno prima) e ho applicato lo stesso processo all'avena integrale che ho ricevuto come compartecipazione.

Ingredienti:

• 75 g avena integrale
• 1/2 l acqua
• 270 g ricotta fresca
  
• 25 g zucchero aromatizzato alla vaniglia, o a seconda del gusto (vedi sotto)
  
• 30 g cioccolato di ottima qualità e contenuto di cacao minimo 70%,
• 30 g scorze candite di arancia e di cedro
• cioccolato grattugiato (per decorare la superficie)

Sciacquo bene 75 g di avena integrale e li verso in una padella già calda, non oliata. Mantengo il calore medio-basso e muovo la padella per evitare che l'avena bruci. Prima i chicchi si asciugano, poi cominciamo a scoppiettare. Dopo qualche minuto, lo scoppiettio diminuisce e tiro via la padella dal fuoco, sempre muovendola per qualche altro secondo. Nella foto potete vedere l'avena prima (a sinistra) e dopo (a destra) la tostatura.

Metto l'avena in una pentola con mezzo litro d'acqua e la porto a bollore, poi la cuocio, a pentola coperta, fino a che è tenera (ma non disfatta), circa un'ora. Una volta cotta, faccio intiepidire l'avena poi la scolo e ne peso la metà da usare per la ricotta dolce. (L'altra metà ci fa colazione mio marito, dopo averci aggiunto una buona dose di mirtilli.)

Come ho scritto in passato, faccio il formaggio da stagionare e faccio la ricotta col siero che ottengo come sottoprodotto. Non ho accesso a latte di pecora, quindi la ricotta che faccio è vaccina, alle volte mista, quando uso del latte di capra nel fare il formaggio. La foto mostra della ricotta particolarmente buona che ho fatto col siero ottenuto dalla produzione di gouda.

Di solito preparo il dolce di ricotta la mattina dopo aver fatto la ricotta. Dopo aver drenato la piccola quantità di siero che si raccoglie sul fondo del contenitore, peso 270 g di ricotta e la addolcisco con zucchero aromatizzato alla vaniglia (cioè zucchero nel quale tengo baccelli di vaniglia nuovi o usati). Potete usare anche altri tipi di dolcificante. Di zucchero ne uso poco, poiché poi aggiungo altri due ingredienti che contribuiscono a dolcificare il composto. Mescolo bene con una forchetta e allo stesso tempo schiaccio la ricotta per ridurla ad una crema, poi la rimetto in frigo.

Con un coltello riduco a scaglie 30 g di cioccolato di ottima qualità e contenuto di cacao almeno del 70%, poi taglio a dadini 30 g di scorze candite di arancia e di cedro. Quelle nella foto le ho fatte io, ispirata dalle scorze di bergamotto candite di Lenny.

Aggiungo i dadini di scorze candite alla ricotta e mescolo bene con la forchetta. Dopo un breve periodo di riposo, aggiungo il cioccolato e mescolo di nuovo. Infine, aggiungo l'avena tiepida e poi raffreddo bene il composto. Divido la ricotta in coppette o stampini da crème brûlée (come nella foto), ottenendo porzioni che decoro con un leggero strato di cioccolato grattugiato. Un assaggio prima di mettere la ricotta nelle coppette vi dirà se c'è bisogno di un po' più di dolcificante.

Tengo la ricotta in frigorifero fino a poco prima di servirla, quando la tiro fuori cosicché non è troppo fredda. Che ne dite del gatto di pasta frolla?

 

Comments

[astrofiammante]

del post quello che ha per primo attirato la mia attenzione è stato quel gattino frolloso, davvero bello in quella posizione...da S.Francisco? immediatamente dopo se non alla pari l'immagine della ricotta, sembra davvero quella che si vede nelle gastronomie.....e io a questo punto mi sento proprio come un pesce all'amo ^_________^ assaggerei tutto molto volentieri!! grazie degli auguri, bacio.

[bellini valli]

I am loving the mold you have used for the ricotta.I will ask about them at our local grocers.

[Paz]

I love the looks of this with the cat-shaped cookie.

Paz

[Ivy]

Oh I am so jealous each time you make your own cheese. I am sure this dolce di ricotta must taste heavenly. Love that beautiful ricotta mold!!

[Moni]

Io adoro la ricotta , cucinata in tutti i modi. Complimenti per le tue ricette...e per il gatto.

[Foodycat]

Oh yum! I've made a ricotta budino a couple of times, with very similar flavouring, but I really like the idea of the texture from the grains. Healthier too!

[marcellina]

Oooooh! How lovely! I have just learnt to make ricotta with whole milk not whey and this would be delicious! I'm going to have check out your method - I'm new to all this cheesemaking!

[tasteofbeirut]

That ricotta looks splendid! I would buy the entire thing just for looks! Love that whole wheat grain you got a hold of! There's a whole lot of things I could use it for!

[Simona Carini]

Ciao Astro. Ho comprato la formina in un negozio che vende oggetti "di una volta." Ci ho comprato altre cose, una delle quali sara' presto protagonista di un post. Devo ammettere che il cestello da ricotta da' un tocco quasi professionale alla mia produzione. Quando mi vieni a trovare ti faccio assaggaire tutto.

Ciao Valli. I hope you can find a store that carries cheese-making supplies.

Ciao Paz. Indeed, that's a cute cookie cutter.

Ciao Ivy. I must admit, a day spent making cheese is very satisfactory. I must exercise patience with the hard cheese, but I get to enjoy the ricotta right away.

Grazie Moni. L'amore per la ricotta e' all'origine delle mie avventure casearie.

Ciao Foodycat. Ricotta budino sounds interesting. Indeed, the oat groats provide variety to the texture. And yes, whole grains are good for us.

Ciao Marcellina. I have found that making cheese is very rewarding. I hope you'll enjoy your experience.

Hi Joumana and thanks. I must admit it's very satisfying to take out of the mold some lovely-looking ricotta. Indeed, whole grains are great in many dishes and they are very tasty.

[astrofiammante]

son proprio curiosa di quelle altre cose ;-) ....quanto mi piacerebbe conoscerti, quest'anno però ci fermiamo dal lato opposto...io non sono ancora stata a NY.....ma magari l'anno prossimo chissà....bacio.

[Katie]

How interesting and fun to get all those grains! It's something I have never seen here, although we do get quinoa (in the exotic foods section, along with pineapples and mangoes) I did find a source for fresh milk so I may dabble in cheese making - after my garden is in.... This looks delicious!

[sra]

Thanks to you, I know what CSA is. I love the pix of the moulded cheese and the cat cookie

[Joanne]

A grain CSA? I've never heard of that but I wish there were one here in NYC! I'm going to have to look into this. Sounds like a lot of fun.

This recipe looks delicious. Ricotta is one of my favorite things to include in dessert (or really in anything).

[Simona Carini]

Ciao Astro. Conosco molto poco la costa est, a parte Washington DC, che ho visitato due volte. Ci sono certamente dei bei posti da vedere. Va bene, ti aspetto l'anno prossimo.

Ciao Katie and thanks. Good luck with the garden.

Hi Sra. CSAs are becoming more and more popular in the US.

Ciao Joanne. The one of which I am a member was the second grain CSA in California. I hope this type of CSA becomes available elsewhere. Let me know how your research goes. I also have a weakness for ricotta, since I was a child: it's so versatile!

[Lori Lynn]

The jumping groats gave me a good chuckle.
The cat cookie is adorable too!
LL

[Simona Carini]

Glad to have brought a smile to your face, Lori Lynn.

[andrea]

Chissà come viene questo dolce con la ricotta di pecora che faccio io é gia buona di per se.......

[Simona Carini]

Ciao Andrea. Invidio la possibilita' che hai di fare la ricotta di pecora. Ha un caratteristico sapore intenso ed e' buona anche mangiata cosi'. Se ne avessi, proverei ad utilizzarla per fare questo dolce, che si ispira, tra l'altro, ai cannoli siciliani, ma evita l'eccesso di zucchero che maschera il sapore delicato della ricotta.

[Heide M.]

Thanks for posting this recipe.

[Simona Carini]

You are welcome, Heide!

[lucia]

Uh uh sono arrivata tardi per questo dolcetto! con la ricotta fatta da te poi :) deve essere speciale!!!

[Simona Carini]

A me piace molto, Lucia: ha un sapore delicato ed e' dolce senza essere pesante.

[Granny Geek]

Thank you for teaching me how to cook oat groats. I was not happy with my early efforts, but the ones I prepared using your technique are perfect.

[Simona Carini]

I am so glad to read that my instructions were useful! Thanks for letting me know.