[cliccare il link per andare alla versione in italiano]
One of the beauties of belonging to a CSA is that you often get nudged into uncharted territory. I am a member of two CSAs: one of them, Shakefork Community Farm, is a grain CSA. Together with my share of whole and milled grains, every month I get recipes and other suggestions for use. One day, I received instructions on how to toast hulless barley prior to boiling. When I found hulless oats in my share (we usually get cracked oats, so this was an interesting surprise), I decided to apply the same process. During the toasting process, the groats pop and sometimes jump: this is one of the most entertaining things you can do in the kitchen.
Oat field in early spring
The dessert which is the subject of this post was inspired in part by my experiments with pastiera and in part by the grano dolce di Santa Lucia (Saint Lucy's sweet wheat), a dolce al cucchiaio (spoon dessert) traditionally made on December 13th, whose main ingredients, as in the pastiera, are grano cotto (cooked wheat kernels) and ricotta. I have made my dolce di ricotta several times, using grano cotto, cooked hulless barley and finally cooked oats. The latter have un certo non so che (a je ne sais quoi), which makes them my favorite choice in this context.
Ingredients:
- 1/2 cup hulless oats
- 2 cups water
- 9 1/2 ounces fresh ricotta
- 2 tablespoons vanilla sugar, or to taste (see below)
- 1 ounce good quality extra dark chocolate (at least 70% cacao)
- 1 ounce candied orange and citron peel
- grated chocolate (topping)
I rinse well half a cup of hulless oats and spread them in an already warm, dry frying pan. I keep the pan over medium heat. First the oats dry, then start to pop. I shake the pan almost constantly to prevent the oats from burning. After a few minutes, the popping subsides and I take the pan off the heat, still shaking it for a few more seconds. In the photo below, you can see hulless oats before (left) and after (right) toasting.
I place the toasted oats in a saucepan together with two cups of water, bring to a boil and cook, covered, until soft (but not mushy), about one hour. I let the oats cool briefly, then drain it and weigh half for use in my dolce di ricotta. (The other half, topped with blueberries, contributes to my husband's breakfast.)
As previously recounted, I make ricotta at home the way it is traditionally made in Italy, using the whey (siero di latte) left over from the process of making hard cheese. The photo shows a particularly good batch I made with the whey left over from making Gouda, a washed-curd cheese, which I used, for example, in my gougères al gouda.
I usually make my dolce di ricotta the morning after I make ricotta. After draining the little bit of whey at the bottom of the bowl, I take about 9.5 oz. of ricotta, which I sweeten with vanilla sugar. I mix well with a fork (this also mashes the ricotta into a cream) and let rest in the fridge. A note on sweetener: I like my ricotta lightly sweetened, its delicate flavor enhanced, not overwhelmed. You can use sugar or other sweeteners here and let yourself be guided by your taste buds. I tend to be conservative in this step, because later I am adding two ingredients that both contribute sugar to the mix.
With a knife, I finely chop 1 oz. of good quality extra dark chocolate (at least 70% cacao): more precisely, I use a knife to shave the chocolate. I then finely dice 1 oz. of candied orange and citron peel. For a while, I used purchased candied peel, then made my own using orange, lime, Meyer lemon and citron, and so recently, I have used some of my own production. A very nice description of how to make candied orange peel (scorze d'arancia candite) is here. (I blanch the peel four times.)
I first add the candied peel to the ricotta, and mix well with a fork. After a brief resting period, I add the chocolate and again mix well. Finally, I add the cool cooked oats, mix and then refrigerate thoroughly. To serve, I usually divide the ricotta into small ramekins or, like in the photo below, crème brûlée molds. A tasting before dividing the dolce di ricotta into portions will inform you whether a bit more sweetener is needed to please your palate. I decorate each portion with a layer of grated chocolate and refrigerate until close to serving time. I take the dolce out of the fridge a little bit before serving it, so it is not too cold.
The version in the top photo can be described as a deconstructed pastiera, since the cat-shaped cookie is made with pasta frolla, (or pastafrolla, sweet shortcrust pastry) like the crust of the pastiera.
This is my contribution to edition #228 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now administered by Haalo of Cook (Almost) Anything At Least Once and hosted this week by Prof. Kitty from The Cabinet of Prof. Kitty.
On this page you will find the roundup of the event.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
or launch the dolce di ricotta e avena audio file [mp3].
[jump to Comments]
dolce di ricotta e avena
L'ispirazione per il dessert che preparo con la mia ricotta fatta in casa e l'avena integrale viene in parte dai miei esperimenti con la pastiera e in parte dalla ricetta per il grano dolce di Santa Lucia nel libro La Grande Cucina Siciliana di Fiammetta di Napoli Oliver. Entrambe le ricette prevedono l'uso di ricotta e di grano cotto. Ho preparato il mio dolce di ricotta diverse volte col grano cotto, poi con orzo integrale e infine con avena integrale. Quest'ultima ha un certo non so che che la rende la mia scelta preferita in questa ricetta.
Lo scorso inverno, grazie alla mia CSA di cereali (community-supported agriculture: vedi il post che ho scritto per francescav), ho imparato a tostare l'orzo integrale prima di cuocerlo (e senza metterlo a bagno prima) e ho applicato lo stesso processo all'avena integrale che ho ricevuto come compartecipazione.
Ingredienti:
- 75 g avena integrale
- 1/2 l acqua
- 270 g ricotta fresca
- 25 g zucchero aromatizzato alla vaniglia, o a seconda del gusto (vedi sotto)
- 30 g cioccolato di ottima qualità e contenuto di cacao minimo 70%,
- 30 g scorze candite di arancia e di cedro
- cioccolato grattugiato (per decorare la superficie)
Sciacquo bene 75 g di avena integrale e li verso in una padella già calda, non oliata. Mantengo il calore medio-basso e muovo la padella per evitare che l'avena bruci. Prima i chicchi si asciugano, poi cominciamo a scoppiettare. Dopo qualche minuto, lo scoppiettio diminuisce e tiro via la padella dal fuoco, sempre muovendola per qualche altro secondo. Nella foto potete vedere l'avena prima (a sinistra) e dopo (a destra) la tostatura.
Metto l'avena in una pentola con mezzo litro d'acqua e la porto a bollore, poi la cuocio, a pentola coperta, fino a che è tenera (ma non disfatta), circa un'ora. Una volta cotta, faccio intiepidire l'avena poi la scolo e ne peso la metà da usare per la ricotta dolce. (L'altra metà ci fa colazione mio marito, dopo averci aggiunto una buona dose di mirtilli.)
Come ho scritto in passato, faccio il formaggio da stagionare e faccio la ricotta col siero che ottengo come sottoprodotto. Non ho accesso a latte di pecora, quindi la ricotta che faccio è vaccina, alle volte mista, quando uso del latte di capra nel fare il formaggio. La foto mostra della ricotta particolarmente buona che ho fatto col siero ottenuto dalla produzione di gouda.
Di solito preparo il dolce di ricotta la mattina dopo aver fatto la ricotta. Dopo aver drenato la piccola quantità di siero che si raccoglie sul fondo del contenitore, peso 270 g di ricotta e la addolcisco con zucchero aromatizzato alla vaniglia (cioè zucchero nel quale tengo baccelli di vaniglia nuovi o usati). Potete usare anche altri tipi di dolcificante. Di zucchero ne uso poco, poiché poi aggiungo altri due ingredienti che contribuiscono a dolcificare il composto. Mescolo bene con una forchetta e allo stesso tempo schiaccio la ricotta per ridurla ad una crema, poi la rimetto in frigo.
Con un coltello riduco a scaglie 30 g di cioccolato di ottima qualità e contenuto di cacao almeno del 70%, poi taglio a dadini 30 g di scorze candite di arancia e di cedro. Quelle nella foto le ho fatte io, ispirata dalle scorze di bergamotto candite di Lenny.
Aggiungo i dadini di scorze candite alla ricotta e mescolo bene con la forchetta. Dopo un breve periodo di riposo, aggiungo il cioccolato e mescolo di nuovo. Infine, aggiungo l'avena tiepida e poi raffreddo bene il composto. Divido la ricotta in coppette o stampini da crème brûlée (come nella foto), ottenendo porzioni che decoro con un leggero strato di cioccolato grattugiato. Un assaggio prima di mettere la ricotta nelle coppette vi dirà se c'è bisogno di un po' più di dolcificante.
Tengo la ricotta in frigorifero fino a poco prima di servirla, quando la tiro fuori cosicché non è troppo fredda. Che ne dite del gatto di pasta frolla?
