gougères al gouda / gouda gougères (cheese puffs)

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The immediate inspiration for making gougères was a mention in Peter Mayle’s French Lessons: Adventures with Knife, Fork and Corkscrew, the book chosen for the current edition of Cook the Books. In the chapter devoted to tasting wine in Burgundy, I read the following:

Our host took pity on us and led us upstairs to the tasting room, where bottles and glasses were laid out next to plates of gougères. These are small, light, delicious nuggets of cheese-flavored puff pastry that have the effect of softening and thus improving the taste of young wine in the mouth. They are also salty enough to encourage a healthy thirst.

Though the "delicious nuggets" Mayle describes are made of puff pastry, gougères are made with choux pastry. Here's the definition of gougère that I found in the online Larousse dictionary: Pâtisserie en pâte à chou salée, additionnée d'œuf et de gruyère et cuite au four.

I don't drink wine (regrettably, I don't have a palate for it) and what came before and after the gougères did not make a lasting impression on me. But the word gougères printed on the page reminded me that I had wanted to try to make them for some time. A while ago, a recipe by David Lebovitz had allowed me to produce very nice bignè (cream puffs), so I looked at the same source for help in the savory realm and I found the desired recipe (thank you, David!), for what in Italian can be described as piccoli bignè salati al formaggio (small, cheese-flavored savory puffs).

I made the recipe three times, always using my homemade cheese (formaggio fatto in casa). The first time, I used colby cheese, because that was the one I had on hand, and it worked well. The second and third time, I wanted the gougères to go with Roasted Pumpkin-Apple Soup (a bowl of which is featured in the photo), so a sweet Gouda cheese seemed perfect. I think it was a good choice.

Gouda was the first hard cheese I made in early September, after taking a little break from that activity during the summer. (I did make soft cheese, though, like fromage blanc.) Gouda is a washed-curd cheese, meaning that during the period when the curds are slowly heated, some of the whey is removed and substituted with water. I aged my little wheel of Gouda cheese for six weeks. (The photo on the right shows the drying Gouda cheese.)

I made a couple of changes to the original recipe:

• I weighed the grated Gouda cheese after grating it (with my beloved grattugia) and used 2.5 oz. 
• I did not sprinkle cheese on top of the gougères (only added it to the batter).
• I used four (quite long) fresh chives (erba cipollina) from my herb garden, instead of 12, as I was afraid they would provide too strong a taste (as I said above, my Gouda cheese is rather delicate in flavor).

I was very satisfied with both the texture and the special flavor imparted by my homemade cheese to this savory French finger food, so much so that I decided to pair gouda gougères with another dish, but that's a story for another day. 

This is my contribution to the fifth edition of Cook the Books, hosted by Jo of Food Junkie Not Junk Food. You can find the guidelines for participating in the event here, and here is the announcement of the current edition.

You will find the roundup of the event here.

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Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post: 

gougères al gouda

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gougères al gouda

L'ispirazione a preparare le gougères è stata la menzione che ne fa Peter Mayle nel suo libro Lezioni di francese. Avventure con coltello, forchetta e flûte (interessante notare come il cavatappi del titolo originale sia diventato flûte in quello della versione italiana), il libro scelto per l'attuale edizione dell'evento Cook the Books. Nel capitolo dedicato all'assaggio di vino in Borgogna, Mayle menziona vassoi di gougères, "piccoli e leggeri bocconcini di pasta sfoglia con formaggio." I "bocconcini" che Mayle descrive sono fatti con la pasta sfoglia, ma di fatto le gougères sono piccoli bignè salati al formaggio e quindi sono fatte con quella che in francese si chiama pâte à chou. Questa è la definizione che ho trovato nel dizionario Larousse online: Pâtisserie en pâte à chou salée, additionnée d'œuf et de gruyère et cuite au four.

Non bevo vino (purtroppo, il mio palato non lo apprezza) e quello che nel capitolo viene prima e dopo le gougères non ha lasciato alcun segno nella mia memoria. Ma la parola gougères stampata sulla pagina mi ha ricordato che da tempo volevo preparare questi bignè salati al formaggio. Qualche tempo fa, una ricetta di David Lebovitz ha dato come risultato degli ottimi bignè che poi ho riempito di crema, così ho consultato lo stesso blog per ottenere aiuto in ambito salato e ho trovato la ricetta che cercavo (grazie infinite, David!).

Ho fatto le gougères tre volte, sempre usando il mio formaggio fatto in casa. La prima volta ho usato del colby, perché era ciò che avevo disponibile, e ha funzionato bene. La seconda e terza volta volevo servire le gougères con Roasted Pumpkin-Apple Soup (crema di zucca e mele cotte al forno, ritratta nella foto a sinistra) e il dolce gouda mi sembrava la scelta giusta. Questa formetta di gouda è il primo formaggio a pasta dura che ho fatto, all'inizio di settembre, dopo aver interrotto brevemente tale attività durante il periodo estivo. (Ho continuato a fare formaggi freschi come fromage blanc.) La mia formetta di gouda l'ho lasciata invecchiare 6 settimane. (Nella foto si vede la forma durante il periodo di asciugatura.)

Ho apportato un paio di piccole modifiche alla ricetta originale:

• Ho pesato il gouda grattugiato e ne ho utilizzato 70 g.
• Non ho messo il formaggio sulla superficie delle gougères, ma solo nell'impasto.
• Ho usato 4 fili (piuttosto lunghi) di erba cipollina dal mio orticello, invece di 12, perché temevo un sapore troppo forte insieme al mio gouda delicato.

Sono molto soddisfatta del risultato ottenuto, sia in termini di struttura dei piccoli bignè salati sia del sapore impartito loro dal mio formaggio fatto in casa, tanto è vero che ho scelto le gougères al gouda per accompagnare anche un altro piatto, ma è questa una storia per un altro giorno.

Comments

[Ivy]

The gougeres look beautiful and I can imagine that they tasted awesome.

[foodjunkie.eu]

YOU MADE YOUR OWN GOUDA? I am so impressed! I think I will make gougeres too, I love them with wine. Pity you don't drink any.

[Rachel]

Kudos for making your own gouda. This post was certainly in the spirit of our Cook the Books selection.

[Paz]

I'm so impressed with all your cheese-making skills!

Paz

[Simona Carini]

Thanks, Ivy.

Yes, Jo, as part of my learning to make cheese at home. I have been at it for about a year.

Thanks, Rachel. It's always a pleasure be inspired by our reading.

Thanks, Paz, you are very kind. I am really just a beginner. I would very much like to take a class. Maybe next year.

[Lisa]

You made your own Gouda! That's amazing. You've become such a cheese master. And the little wheel is so cute! Do you know, I've always wanted to make gougeres; they're delicious but have seemed daunting to try at home.

Your pumpkin soup looks wonderful, too. It's that time of year, isn't it?

[astrofiammante]

bella questa idea dei bignè salati, da aggiungere ad una buona zuppa, sono davvero una simpatica alternativa ai crostini, bacio!

[Simona Carini]

Ciao Lisa. I will actually make it again, because I really liked the result. Mostly, they need undivided attention for a little while, but the reward is worth the effort. Oh yes, it's that time of the year and I am stocking up on squash. The fact that they keep for a while is one of their many virtues.

Ciao Astro. Sono proprio buoni e te li raccomando.

[maria v]

you made your own gouda? you are amazing
i bet this tasted really good

[Foodycat]

I am amazed that you made your own cheese! Wow! How can your gougeres have been anything other than amazing? I've got to make some cheese!

[Claudia]

You have inspired me to attempt a hard cheese. But, I want one of those nifty little graters. Guess I'll have to go back to Italy for one? Good job with the gougeres!

[Simona Carini]

Thanks, Maria. Indeed, the gougères tasted really good, so I will see me making them again in the future.

Hi Foddycat. Making cheese is really rewarding, so I totally recommend you try.

I am glad I am tempting you, Claudia: hard cheese requires a bit of patience, but it's worth it. I have not seen a grater like that here in the US. And to think that I got mine basically for free.

[thé]

Hello
Its really good to know that you made the recipe three times.I must say that you are very creative in cooking and I like it.I do appreciate you.I will also try like you because I also like to create and cook new recipe.Keep up the good work.

[Merisi]

Sei proprio bravissima, Simona,
fare addiretture il formaggio Gouda in casa! :-)

[Simona Carini]

Grazie, Merisi. Fare il formaggio a casa mi diverte molto e il gouda e' venuto buono. Presto provero' di nuovo a farlo.

[andrea]

certo che fare il formaggio in casa per me è diventato quasi un lavoro,
devo sperimentare quello che penso sia più difficile se non impossibile
IL PARMIGGIANO DA 20 KG.

[Simona Carini]

Buona fortuna! Spero che ti venga bene. Io ho provato a farlo quasi all'inizio dei miei esperimenti, ma invecchiare una forma piccola per un anno ed evitare che si indurisca troppo si e' rivelato un problema. Magari riprovero' quando saro' un po' piu' esperta.