fromage blanc fatto in casa / homemade fromage blanc

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When I read here of a recently-published book on making cheese, I had to get a copy. I spent some time getting acquainted with 200 Easy Homemade Cheese Recipes by Debra Amrein-Boyes, and then jumped into the realization of the recipe for fromage blanc, a fresh, creamy cheese (formaggio fresco e cremoso). The Cook's Thesaurus says that it "usually has the consistency of thick yogurt. It's expensive and hard to find, but very tasty and relatively low in fat. It makes a great topping for desserts." A set of very good reasons to make it at home, don't you think?

The original recipe in the book gives a choice of percent fat in the milk to be used: whole, 1% or 2%. I opted for a quart of fresh goat milk (latte di capra) plus two quarts of organic non-fat cow milk (latte di mucca). [The latter must not be ultra-pasteurized.] Making soft cheese is quite easy, once you have the ingredients. For this recipe, besides milk, I used mesophilic culture and liquid rennet. Having been into cheese making for almost a year, I have a supply of both. Once you prepare the milk according to the recipe (details are important: some apply to making cheese in general, some to the specific recipe), you wait 12 hours, during which time the ingredients added to the milk do their job. After the stated period, you will find the curd ready to be ladled and drained.

This process still fascinates and excites me. You start with liquid milk and end with a firm gel. You control the creaminess of the end product by allowing more or less draining time. In this case, draining occurs in a cotton-lined colander suspended over a bowl to catch the dripping whey. After the addition of salt, the book instructed me to apply to the cheese the power of an electric egg beater. This was something I had never done before and the result was a beautiful mound of smooth, creamy cheese. The photo shows what you get: it looks good, smells good and tastes delicious.

The recipe yielded about 20 oz of cheese from 3 quarts of milk after about 5 hours of draining (the photo shows almost all the cheese I obtained). As of this writing, I have made the recipe twice, and used fromage blanc in several recipes, besides spread on bread together with my red beet spread. A few ideas:

• add it to roasted red beets cut into bite-size pieces and season as you like: salt and freshly ground black pepper, a bit of olive oil and anything else you fancy (or nothing else)
• use it instead of mayonnaise (maionese) in a potato salad: the recipe that inspired me is here, but my rendition cut down the number of ingredients substantially; I used salt, freshly ground black pepper and white wine, then fromage blanc, some fruity vinegar, a fresh herb mix (dill, chives, parsley), and, of course, new potatoes (patate) from the farmers' market [photo on the right]
• this is a sweet option: I have not yet tried, but it looks interesting
• plum tart: this will be covered in a post on its own
• added to fruit spread as a filling for offelle di marmellata [photo below].

Basically, a very versatile ingredient that will inspire you to try different applications. What's not to love?

Update: A recipe for this cheese by Jim Wallace (from whom I took a cheese-making class, as recounted in this post) is available on the New England Cheesemaking Supply Company website. The post has a lot of details in terms of options for the final product. If you follow that recipe and opt for a creamy cheese, whipping it as I did (see above) is an option to consider.

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fromage blanc fatto in casa

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fromage blanc fatto in casa

Ho comprato un libro pubblicato di recente che si intitola 200 Easy Homemade Cheese Recipes di Debra Amrein-Boyes e la prima ricetta che ho realizzato è quella del fromage blanc, un tipo di formaggio fresco, cremoso. Il sito Cook's Thesaurus dice che il fromage blanc "di solito ha la consistenza di yogurt denso. È caro è difficile da trovare, ma molto gustoso e relativamente povero di grassi." Tutte buone ragioni per farlo in casa, non credete?

La ricetta originale da la possibilita di usare latte intero, o all'1% o al 2% di grassi. Io ho usato un litro di latte di capra fresco e due litri di latte di mucca scremato e biologico (di produzione locale). [Non usate latte ultra-pastorizzato.] Fare il formaggio fresco è relativamente facile, una volta che si hanno gli ingredienti. Per questa ricetta, a parte il latte, la coltura giusta e caglio in forma liquida. Dal momento che faccio formaggio in casa da quasi un anno, ho entrambi a portata di mano. Una volta che si prepara il latte come detta la ricetta (i dettagli sono importanti: alcuni si applicano alla preparazione dei formaggi in generale, altri alla particolare ricetta), si aspettano 12 ore, durante le quali gli ingredienti aggiunti al latte fanno il loro dovere. Al termine del periodo di attesa, la cagliata pronta per essere raccolta e drenata.

Questo è un processo che tuttora mi affascina. Si comincia con latte liquido e si finisce con un gel compatto. Il livello di cremosita del prodotto finale lo si controlla lasciando drenare la cagliata più o meno tempo (io l'ho fatta drenare per 5 ore). In questo caso, ho messo la cagliata in un colino foderato con un pezzo di tela di cotone e posto sopra un contenitore per raccogliere il siero. Dopo aver aggiunto il sale, la ricetta mi ha diretto ad usare il frullino elettrico sulla cagliata per creare una consistenza omogenea e cremosa, cosa che non avevo mai fatto in precedenza. E il risultato è quello che si vede nella foto in alto a sinistra: la massa bianca è carina da vedere, ha un buon odore e, soprattutto, ha un ottimo sapore.

A questo punto, ho ripetuto la ricetta due volte e ho utilizzato il risultato in diversi contesti, oltre che spalmato sul pane insieme alle mie barbabietole rosse da spalmare.

Ecco alcune idee:

• aggiunto a barbabietole rosse arrostite e tagliate a pezzi insieme a sale, pepe macinato fresco, un pochino d'olio d'oliva e quant'altro vi piaccia (o nient'altro)
• usato al posto della maionese con le patate in insalata, insieme a sale, pepe macinato fresco, un po' di vino bianco, dell'aceto fruttato e un misto di erbe aromatiche fresche (aneto, erba cipollina, prezzemolo) [foto in alto a destra]
• per coprire una crostata di prugne (su questo scriverò un post a parte)
• aggiunto al ripieno delle offelle di marmellata [foto in basso].

Insomma, questo formaggio fresco è un ingrediente versatile che ispira a provare nuovi modi di essere utilizzato: impossibile non amarlo.

Aggiornamento: Una ricetta per questo formaggio (in inglese) di Jim Wallace (col quale ho fatto un workshop, come descritto in questo post) è disponibile sul sito della New England Cheesemaking Supply Company. Il post contiene molti dettagli riguardanti varie opzioni per il risultato finale. Se seguite la ricetta e optate per un formaggio cremoso, montarlo come ho fatto io (vedi sopra) è un'opzione da tenere in considerazione.

Comments

[Susan from Food Blogga]

Kudos to you for making your own cheese! I always say I'd like to do it but never have. You're always such an inspiration, Simona.

[Paz]

Very impressive that you make your own cheese. I'd love to taste it. ;-)

Paz

[Simona Carini]

Thanks, Susan, for your kind words. It is really a rewarding enterprise. In fact, I am going to make some more tomorrow.

Dear Paz, I hope you'll be able to, one day. We'll figure out a way.

[Foodcat]

I got inspired to try making cheese a while ago. I bought the rennet and mesophilic culture and thermometer and I haven't touched them yet! This fromage blanc sounds lovley.

[Marta]

Ho provato la tua ricetta per ricotta fatta in casa e mi e risultata ottima. Adesso sono presa di una pasione incontrolabile per fare i formagi soffice/freschi a casa... provero anche questo!

[Simona Carini]

Dear Foodycat, I hope you get inspired again and now that you have all the ingredients, it will be easier.

Ciao Marta. Mi fa piacere sapere che i tuoi esperimenti procedono bene. Una volta che si prova, e' difficile smettere.

[andrea]

Ciao Simona io produco per consumo familiare un formaggio spalmabile pecorino con ingredienti naturali,
questo alimento dura in frigo 8 mesi, buonissimo e gustosissimo

[Simona Carini]

Ciao Andrea. Il formaggio fatto col latte di pecora e' davvero gustoso. Non ho mai provato formaggio pecorino cremoso: mi piacerebbe proprio.

[andrea]

UNO DI QUESTI GIORNI METTERò UN ARTICOLO IN PROPOSITO SU QUESTO TIPO DI FORMAGGIO
CHE è UNA RARITà. ciao