crostata di prugne e fromage blanc / plum (or pluot) tart with fromage blanc

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In a recent post, I talked about making fromage blanc according to the recipe in the book 200 Easy Homemade Cheese Recipes by Debra Amrein-Boyes, and listed a few ideas for using it. Among them there is a plum tart, a variation on what in Italy we call crostata.

My idea was to have a three-layered dessert: pasta frolla (sweet shortcrust pastry) at the bottom, fruit in the middle and fromage blanc as cover. For the crust, I added a variation to the pasta frolla recipe that I use to make offelle di marmellata. The variation entails the substitution of 1/4 cup of white flour with the same amount of whole-grain barley flour and of another 1/4 cup of white flour with the same amount of almond meal, of which I recently received a bag as a gift. Instructions on how to prepare pasta frolla are given in the post about offelle di marmellata. The only difference is that in this case, I use all the flours when mixing the dough, then I use some additional white flour when I roll it. The amount of pasta frolla I get is enough to cover my 9.5-inch fluted round tart pan (with removable bottom) and have a bit leftover to make a small cookie or two. Make sure you prepare the pasta frolla in advance so that it has time to chill.

Wash and slice a pound or so of rather large plums or pluots (complex hybrids of plum and apricot with predominantly plum parentage and smooth skin like plums) and macerate them with a tablespoon of Marsala or other liqueur of choice for a couple of hours. I chose larger fruits because they are easier to slice and make a nicer layer. When you are ready to bake the tart, preheat the oven to 350 F. Roll the dough into a rough circle 1/8-inch thick. Make sure the working surface and the rolling pin are lightly floured. I use plastic wrap, lightly floured, as a rolling surface, which makes the subsequent move onto the tart pan easier. Cover the tart pan with the dough, making sure it comes up to the edge all around, and prick the bottom in a few places with a fork. Distribute the plum slices over the surface. Reserve the juice. Bake for 20 minutes.

In the meantime, in a food processor, mix 12 oz. of fromage blanc, 1/3 cup of granulated white sugar, 1/2 teaspoon of good quality vanilla extract, the reserved plum juice and one egg, slightly beaten. Blend until smooth. The consistency was such that I did not think it necessary to add a thickener. [If you use a softer cheese and/or obtain a more liquid cream, you may consider adding to it 1/2 tablespoon of cornstarch.] Pour over the plums and distribute evenly. If the consistency is right, you will not have any spilling over the edges. Bake for another 20 minutes and then check, baking a bit longer if needed (I usually need another 5 minutes). The crostata is ready when the crust is light golden and the topping is set. Take the crostata out of the pan, let cool and enjoy it. I think that the combination of flavors works well.

Update: Since first publishing the post, I have made this tart several times. On one occasion, I used organic pears from the new crop (unpeeled). I liked the result, which is a special take on the all-time favorite combination of cheese and pears.

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crostata di prugne e fromage blanc

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crostata di prugne e fromage blanc

In un recente post ho parlato di fromage blanc e ho indicato che l'ho usato per una crostata di prugne. L'idea era quella di un dolce a tre strati: pasta frolla sotto, frutta nel mezzo e sopra una crema a base di fromage blanc. Per la pasta frolla ho utilizzato una variante della ricetta che uso per fare le offelle di marmellata (tratta dall'Artusi), dove ho sostituito parte della farina di frumento con farina integrale di orzo e farina di mandorle. Preparare la pasta frolla con i seguenti ingredienti e metterla in frigorifero:

• 85 g burro freddo
• 65-70 g zucchero
• 65 g farina integrale per torte
• 70 g farina bianca
• 30 g farina d'orzo integrale o la stessa quantità di farina di frumento
• 25 g farina di mandorle o 30 g di farina di frumento
• un uovo

La ricetta mi dà abbastanza pasta frolla da coprire la mia teglia di 23 cm di diametro e alta 2,5 cm, e me ne rimane magari un po' per fare uno o due biscotti. Preparate la pasta frolla in anticipo, cosi' ha tempo di freddarsi. Lavate e tagliate a fettine mezzo chilo di prugne piuttosto grosse o pluots (un incrocio tra prugna e albicocca con prugna prevalente: non so se si trovi in Italia). Mescolatele con un cucchiaio di Marsala o altro liquore e lasciatele riposare per un paio d'ore.

Quando siete pronti a completare la preparazione, riscaldate il forno a 180 C. Foderate il fondo della teglia con carta da forno. Stendete la pasta frolla in un circolo di 3 mm di spessore e foderateci la teglia fino a coprire il bordo, aiutandovi con della farina bianca per evitare che si attacchi al piano di lavoro o al matterello. Bucherellate il fondo in alcuni punti con una forchetta. Distribuite le fettine di prugna in uno strato compatto. Conservate il loro sugo. Mettete la crostata in forno e cuocete per 20 minuti, controllando che non si gonfi. Se accade, con il dorso di una forchetta e con mano leggera, far abbassare la superficie che si è sollevata.

Nel frattempo, mettete nel robot da cucina: 350 g di fromage blanc, 65-70 g di zucchero, mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia di ottima qualità, il sugo delle prugne e un uovo leggermente sbattuto. Fate andare il robot fino ad ottenere una crema omogenea. La consistenza della crema che ho ottenuto io era tale da non richiedere l'uso di un addensante. Se usate un formaggio più liquido, potete aggiungere mezzo cucchiaio (7,5 ml) di amido per dolci. Versate la crema sopra le prugne e distribuite in modo uniforme. Se la consistenza è giusta, la crema non deborda. Mettete in forno per 20 minuti e poi controllate. Se necessario, tenete in forno più a lungo. La crostata è pronta quando la crosta è dorata e la crema di copertura si è rappresa. Togliete la crostata dalla teglia, lasciatela freddare e gustatela.

Aggiornamento: Da quanto ho pubblicato il post, ho fatto questa crostata diverse volte. In un'occasione ho usato pere bio del nuovo raccolto (non sbucciate). Ho gradito il risultato, che è una variazione speciale del tema formaggio con le pere.

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Comments

[Lori Lynn @ Taste With The Eyes]

Ah, it's good to be back. This is exquisite! Macerated pluots with Marsala, I might just want that with ice ream.
LL

[astrofiammante]

ciao Simo, questo formaggio trasformato in crema dolce mi stuzzica parecchio, ormai sei diventata una formaggera provetta ^_________^ complimenti, bacioni.

[Simona Carini]

Hi Lori Lynn. I love pluots and plums pretty much any way. I recently visited Minneapolis and Ashland and in stores in both places, California stone fruits were the stars, which reminded me of how lucky we are to have such wonderful fruit grown here.

Ciao Astro! Sei tornata dalla Cina? Non vedo l'ora di leggere le tue avventure orientali. Questo fromage blanc e' davvero mitico e cosi' versatile: una volta che ce l'hai nel frigo, ci puoi fare di tutto.

[anna maria]

Che delizia!
Ultimamente ho sempre fame, ma nessuna voglia di cucinare. E` un poco problematico...
Sempre saporito il tuo blog.

[Foodycat]

I recently tried pluots for the first time - really delicious! So juicy. They'd make a fabulous crostata!

[Merisi]

Thank you for this recipe, sounds very delicious! I have plums from my mother's garden in the fridge since Sunday, we'll see if they are gone before I find the time to bake something with them!

I have never made fromage blanch from scratch, your recipe sounds intriguing, wished I had known it back when I was still living in the USA! I did make my own substitute for fromage blanc, from organic yoghurt; Suspending double layers of cheesecloth over a bowl, pouring a quart of organic yoghurt onto the cheesecloth and let it sit overnight in the fridge. I used it as a substitute for what Germans call "Quark" and Austrians "Topfen", even instead of cream cheese for rugelach or mixed with chives for lox and bagels.

P.S.: Would you believe that in Austria I could not find cheesecloth anywhere?
Now I buy it at the pharmacy (Julia Child encountered the same problem back when she lived in France!)

[Laura]

Simona, in risposta alla tua domanda, non ho mai fatto la focaccia veneziana. C'e' un pasticcere a venezia che e' famoso per la sua focaccia. Quasi quasi gli scrivo per sapere se mi fa fare l'apprendista da lui.

Che buone le prugne con il fromage blanc. Devo imparare a fare i formaggi. Specialmente se apriamo un ristorante.

[Simona Carini]

Grazie Anna Maria. Capitano anche a me giorni nei quali non ho voglia di cucinare e di solito in quei giorni ho una fame da lupi.

Hi Foodycat, I am glad to know pluots are becoming popular: they are indeed delicious ad versatile. I have also been using them to make fruit spread.

Hi Merisi. Labneh was one of the first things I did when I started on the dairy-making path. In this post, you can see a photo of the contraption I came up with to drain it. Interesting that you found cheesecloth in a pharmacy.

Ciao Laura e grazie della risposta. Da qualche parte credo di avere il nome di quella pasticceria. Fammi sapere se riesci ad avere la ricetta. E anche se decidi di cimentarti nel reparto latticini.

[Jacques]

AH!
Looks tempting!