[cliccare il link per andare alla versione in italiano]
Le fate esistono. Fairies exist. Here is how I know. Last October, shortly before going to Italy to visit my family, I learned about a special flour from Puglia (Apulia) called farina di grano arso (literally, burnt wheat flour). This flour was traditionally obtained by milling durum wheat grains gleaned from the fields after the stubble had been burnt. I had of course known about the gleaning that happened after harvesting, but never about combing through the burnt fields, a back-breaking job yielding burnt berries. However, in a situation of need, they were better than nothing. The grano arso was then milled and mixed to regular durum flour to make pasta, bread and focaccia.
Nowadays, the product is obtained via toasting (I wish I knew more about how it is done), a safer process, since burning produces unhealthy compounds. The resulting gray flour smells slightly smoky and is appreciated for its unusual color and pleasant nutty flavor.
I had to get some.
Unfortunately, I could not find any in my home town (Perugia). I was disappointed
and determined to be better organized the next time I visited Italy (possibly ordering the flour online to have it delivered to my family's address). A
few weeks later, however, a good fairy made
my wish come true: she sent me a package with a
jar of farina di grano arso in it. What a wonderful gift! In this post you can read about her experience learning about grano arso during her visit to Puglia.
I have used the precious farina di grano arso to make orecchiette, using one part of farina di grano arso and three parts of semolina flour. That was not difficult. Taking photographs was arduous. The images I selected do only partial justice to the beauty of the light gray color of the flour and the darker gray color of the pasta made with it.
I made orecchiette di grano arso twice and both times I cooked some purple sprouting broccoli in the same pot. As I am still working out the details of the preparation, I will talk more about this pairing in a future post. Update: You can read the details in this post.
As a reference, from my previous post about orecchiette, here is a very short segment shows my hands making one orecchietta using a dough made with semolina flour:
You may watch videos that show the use of a tool to shape orecchiette: I am more comfortable using my hands. The dough made using farina di grano arso is softer than the one made only with semolina flour: I floured my fingers every now and then to prevent sticking. And I let the orecchiette dry a couple of hours before cooking them.
Ingredients for the pasta:
- 25 g / 1 oz. farina di grano arso
- 75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
- 50 g / 1.75 oz. warm water (I recommend weighing the water)
- A pinch of salt
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. Let it rest, covered, for at least half an hour.
Roll the dough into a thick salami and cut it into pieces. Keep them covered while you shape the orecchiette. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1 cm / 3/8 inch long pieces. Shape each small piece into an orecchietta using whatever method suits you. I drag the piece of pasta over the kneading board with my right thumb away from me, then, with my left hand, I turn it inside out over my index finger and lay it out to dry.
After letting them dry for a couple of hours, cook the orecchiette and dress them as you like, but make sure to avoid strong flavors that would overwhelm the delicate nutty note of the pasta.
I know what's in your mind: where can we get some of this flour? I have not yet found a source for it in the US. If and when I do, I will certainly let you know. In the meantime, if you visit Puglia, make sure to bring back some.
This is my contribution to edition #372 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Terry of Crumpets & Co..
This post contains the roundup of the event.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
or launch the orecchiette di grano arso audio file [mp3].
[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]
[jump to Comments]
handmade pasta, grano arso, semolina flour, Italian recipe
Le fate esistono. Ecco come lo so. Lo scorso Ottobre, poco prima di venire in Italia a trovare la mia famiglia, ho letto un articolo sulla farina di grano arso, prodotto tipico pugliese. Per chi non lo sapesse (magari io ero l'unica ad essere all'oscuro), questa farina una volta si otteneva dalla macinatura del grano duro spigolato dopo la bruciatura delle stoppie e veniva aggiunta alla farina "buona" per fare pasta, pane e focaccia. Insomma, un prodotto della necessità che aguzza l'ingegno.
Oggigiorno la farina viene prodotta tramite tostatura (e mi piacerebbe conoscere maggiori dettagli del processo), dal momento che la bruciatura crea delle sostanze nocive. La farina grigia e dal profumo un po' affumicato viene apprezzata per il suo colore insolito e il sapore delicatamente torrefatto.
La volevo trovare, ma a Perugia non ci sono riuscita e sono tornata a casa in California delusa e decisa ad organizzarmi meglio la prossima volta, magari ordinandone un po' online e facendola recapitare alla mia famiglia. Qualche settimana dopo, una fata gentile ha soddisfatto il mio desiderio: mi ha mandato un pacchetto con un vasetto di farina di grano arso. Un regalo bellissimo! In questo post (in inglese) potete leggere come lei ha conosciuto il grano arso durante la sua visita in Puglia.
Con la farina di grano arso ho fatto delle orecchiette, usando una parte di farina di grano arso e tre della semolina flour che trovo nel negozio dove faccio spesa di solito e che io uso come se fosse semola rimacinata. Fare le orecchiette è stato facile. Il difficile è stato fotografarle. Le immagini che ho scelto danno solo in parte l'idea del colore della farina e della pasta fatta con essa.
Ho fatto le orecchiette di grano arso due volte e in entrambi i casi le ho cotte con delle infiorescenze di broccoli viola. Devo definire i dettagli della ricetta e quindi la riservo per un post futuro. Aggoirnamento: i dettagli della ricetta sono in questo post.
Come riferimento, dal mio post precedente sulle orecchiette, ecco un breve video che mostra le mie mani che formano un'orecchietta con l'impasto normale:
Ho visto video che mostrano l'uso di un attrezzo per formare le orecchiette, ma io mi trovo meglio ad usare le mie mani. L'impasto è piu morbido di quello che faccio solo con la semolina flour e ho dovuto infarinarmi le dita alcune volte per evitare che l'orecchietta rimanesse un po' attaccata. Ho fatto asciugare le orecchiette un paio d'ore prima di cuocerle.
Ingredienti:
- 25 g farina di grano arso
- 75 g semola di grano duro (rimacinata o meno, o un misto, a seconda di quello che prevede la vostra ricetta di
famiglia)
- 50 g acqua calda
- un pizzico di sale
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. Farlo riposare, coperto, per almeno mezz'ora.
Formare un salsicciotto e tagliarlo a pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello grosso come una matita (anche qui ho notato un po' di variabilità, ma questo è quello che ho fatto io) e tagliarlo a pezzetti di 1 cm. Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di un'orecchietta usando il metodo che preferite. Io trascino il pezzetto di impast con il pollice destro allontanandolo da me e poi lo rivolto sopra l'indice destro aiutandomi con la mano sinistra. Lasciar asciugare per un paio d'ore.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e condirle a piacere ma non con ingredienti dal sapore forte altrimenti quello delicato delle orecchiette viene soffocato. E se siete pazienti saprete presto come faccio io.Ai miei lettori non italiani non posso dare indicazioni precise su come trovare la farina di grano arso fuori dall'Italia, ma voi non avete limitazioni e potete trovarne in commercio diretto oppure online e fare questa pasta che rende omaggio ad una bellissima regione e rende onore ad un retaggio culturale che ci ricorda la vita per nulla facile di tante persone.
Questo post è il mio contributo all'edizione numero 372 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Terry di Crumpets & Co..
Questo post contiene il raccolto dell'evento.
