Artusi's cornmeal cakes (I)
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It was a long, long ride. But toward evening, as we sat silent and hardly conscious of where we were -- subdued into that meditative calm that comes so surely after a conversational storm -- some one shouted --
"VENICE!"
And sure enough, afloat on the placid sea a league away, lay a great city, with its towers and domes and steeples drowsing in a golden mist of sunset.
Thus ends chapter 21 of Innocents Abroad (1869), Mark Twain's account of his 1867 trip to Europe and the Holy Land. "The book began as a series of travel letters written mainly for the Alta California, a San Francisco paper." In chapters 22 and 23, we see Twain exploring Venice, meditating on its present and past, and enjoying his gondola rides.
Twain approached Venice the same way I have done many times, by train. My most recent visit, however, started differently. After landing at Venice airport, I took a boat that slowly crossed the lagoon north of the city, stopping briefly in Murano on its way, and giving passengers ample time to admire the setting sun embracing the city in warm colors.
As soon as I dropped my suitcase in my lodging, I went out again. At night, Venice acquires a contemplative mood and it is easier to connect with it when the tourists have magically disappeared. Twain also discovered the magic of Venice by night:
In the glare of day, there is little poetry about Venice... But in the moonlight, her fourteen centuries of greatness fling their glories about her, and once more is she the princeliest among the nations of the earth.
I respectfully disagree with Twain's first statement, though. It may be more difficult to find the poetry of the city under glaring light and surrounded by many people, but it is possible: just step outside the fixed itineraries, go roaming around and chances are you'll find interesting and quieter corners. When I visit Venice, I usually have a rough plan of action, but mostly I let chance encounters set the agenda. I make use of the waterways very rarely, preferring to find lose my way around on foot.
Twain, on the other hand, enjoyed going around on a gondola and was fascinated by it.
The Venetian gondola is as free and graceful, in its gliding movement, as a serpent. It is twenty or thirty feet long, and is narrow and deep, like a canoe; its sharp bow and stern sweep upward from the water like the horns of a crescent with the abruptness of the curve slightly modified.
The stern of the boat is decked over and the gondolier stands there. He uses a single oar--a long blade, of course, for he stands nearly erect. A wooden peg, a foot and a half high, with two slight crooks or curves in one side of it and one in the other, projects above the starboard gunwale. Against that peg the gondolier takes a purchase with his oar, changing it at intervals to the other side of the peg or dropping it into another of the crooks, as the steering of the craft may demand -- and how in the world he can back and fill, shoot straight ahead, or flirt suddenly around a corner, and make the oar stay in those insignificant notches, is a problem to me and a never diminishing matter of interest. I am afraid I study the gondolier's marvelous skill more than I do the sculptured palaces we glide among.
The "wooden peg" is called forcola: each one is a work of art, crafted to fit the individual gondoliere and hence unique, one of the approximately 280 pieces that make a gondola.
During my last visit, I arranged my plans so that I spent three nights in Venice and since I was staying in a quiet corte off Riva degli Schiavoni, every evening I walked along the wide and relatively uncrowded Riva, took in the view across to San Giorgio Maggiore, reached St. Mark's Square, passed by the Caffè Florian then crossed towards the Caffè Quadri on the other side, then retraced my steps via a different, quieter, and darker route.
And at midnight... we have lonely stretches of glittering water --of stately buildings--of blotting shadows--of weird stone faces creeping into the moonlight--of deserted bridges--of motionless boats at anchor. And over all broods that mysterious stillness, that stealthy quiet, that befits so well this old dreaming Venice.
In the windows of pastry shops in Venice, you can see zaletti, their elongated shape dusted with powdered sugar, raisins peeking out here and there with a promise of more once you take a bite. (I don't have a photo, but you can see a nice one in this post by Kathy of Food Lover's Odyssey.) Twain does not mention any food in the chapters about Venice, so I don't know if he ate any zaletti (or zaeti). These baked goods are also known as gialletti: the name reportedly refers to the yellow color (giallo) given to them by the cornmeal (farina di mais) with which they are made. My memory of zaletti is very vague, hence totally unreliable as a base for working in the kitchen, so I looked around for recipes: they are all rich in butter and sugar and I wanted something simpler.
I then checked Artusi's cookbook Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1891) and there I found two recipes for gialletti, the first of which uses yeast. I decided to explore this path further. None of the modern recipes I read uses yeast, relying instead on baking powder as leavening agent. However, an article on cookaround (in Italian) mentions a cookbook older than Artusi's and the recipe for zalletti alla veneziana (Venetian-style) in it uses leaven and no sugar. The book is called La nuova cucina economica and was authored by Vincenzo Agnoletti. The first edition dates to 1803 and the second, titled La nuovissima cucina economica, to 1814. At the end of my search, I felt good about my determination to make zaletti with yeast according to Artusi's recipe. I am planning to follow Agnoletti's recipe, which differs from Artusi's in several ways, for the next phase of my exploration of zaletti.
Artusi's recipe is fairly detailed but it does not provide pieces of information like the amount of water and the time for leavening and baking. I also decided to experiment using all cornmeal (from my CSA share, hence locally grown and freshly milled) and then substituting part of it with corn flour, which is more finely milled than cornmeal. The gialletti made with only cornmeal are a bit more rustic. My husband favored them, while I had a slight preference for the ones with also corn flour. The original recipe calls for half butter and half lard. I have some homemade lard, so I used a bit of it. Overall, I halved the quantities given by Artusi and obtained eight gialletti.
Ingredients:
- 50 g / 1 3/4 oz. all-purpose flour [as usual, I used King Arthur Flour all-purpose flour], divided into two
- 2 tablespoons / 30 ml of water at room temperature
- 1 teaspoon instant yeast
- 150 g / 5 1/4 oz. cornmeal [or 50 g / 1 3/4 oz. cornmeal and 100 g / 3 1/2 oz. corn flour]
- 1/3 cup + 2 tablespoons / 90 ml of hot water
- 1/2 tablespoon sugar [I used ultra-fine sugar]
- 1 oz. / 2 tablespoons / 30 g butter, softened [once I used 1/3 lard and 2/3 butter] (see Note at the end)
- a pinch of salt
- 50 g / 1 3/4 oz. raisins
In a small bowl, mix half of the wheat flour, the yeast and the water at room temperature. Let it ferment until bubbly. I did it for 45 minutes. In the meantime, in another bowl mix the cornmeal, the remaining wheat flour, the sugar, and salt. Pour the hot water in the bowl, add the butter and mix well.
Add the pre-ferment to the flour mixture and knead to combine well. Add a bit of water, as needed, to make a dough that is easy to knead. Finally, add the raisins and knead a while longer to incorporate them.
Cut the dough into eight pieces and give them oblong shapes (see photo below). Place on a baking sheet lined with a silicone baking mat or parchment paper. With the back of a knife blade, make a grid on the top of each gialletto. Cover with a cloth and let leaven in a warm place (I did it for 1 1/2 hour). They will rise a bit, but not a lot, given the flour mix.
Pre-heat the oven to 350 F. Bake the gialletti for 15 minutes or so (I baked them for 16 minutes). Transfer to a rack to cool.
I enjoyed eating Artusi's gialletti with some of my homemade cheese and they also pair well with chocolate. My husband likes them au naturel.
Note: you can find the English version of the recipe in the translation of Artusi's book that I have referenced in the past. The translation shows "50 g (about 1 ounce)" of butter. Based on the original and the conversion value, 50 appears to be a typo: it should be 30. Also, the translation directs you to make a pre-ferment with half the cornmeal and the yeast. The original uses half of the wheat flour.
This is my second contribution to the 15th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I have started some time ago.
This post contains the roundup of the event.
This is also my submission for the third installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. C come Chioggia is hosted by Marta of Mangiare è un po' come viaggiare. Chioggia is a town south of Venice and in our tour it represents the region Veneto.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
zaletti (gialletti dell'Artusi I)
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cornmeal, raisins, Italian recipe
Al termine del capitolo 21 de Gli innocenti all'estero (1869), l'autore, Mark Twain, arriva a Venezia nell'ambito di un viaggio in Europa e Terra Santa compiuto nel 1867. Nei due capitoli successivi, vediamo Twain esplorare Venezia, meditare sul passato e presente della città e godersi i giri in gondola.
Twain arriva a Venezia in treno, come ho fatto anch'io tante volte. Ma per la mia visita più recente sono arrivata in aereo e dall'aeroporto mi sono goduta la lenta traversata della laguna al tramonto. Appena arrivata al mio alloggio, ho lasciato la valigia e sono uscita a fare una passeggiata per Venezia di notte. Anche Twain è affascinato dalla città in versione notturna.
Quando visito Venezia ho una vaga idea di quello che voglio visitare ma per la maggior parte del tempo lascio che sia il caso a dirigere il mio cammino. Raramente uso i trasporti sull'acqua, preferendo girovagare e perdermi a piedi.
Twain, invece si muove in gondola ed è affascinato dai movimenti del gondoliere tanto da confessare di prestare più attenzione a studiare la maestria del gondoliere che ad ammirare i palazzi. (I passaggi ai quali mi riferisco sono riportati in originale nella versione inglese del post. Perdonate l'assenza della versione italiana: non ho trovato una traduzione di Twain online e a farla io non mi sento qualificata.)
Durante la mia visita recente, durata purtroppo solo un giorno, ho focalizzato la mia attenzione e la mia macchina fotografica sulla forcola. L'ispirazione mi è venuta dall'essermi trovata di fronte ad un laboratorio di remèr. Ho imparato che ogni forcola è fatta a misura del gondoliere ed è un pezzo unico nonche un'opera d'arte. Se osservate una gondola parcheggiata, potete notare che c'è un foro rettangolare dove va posizionata la forcola. Quando la gondola è a riposo, la forcola viene rimossa sia perché essendo sporgente può essere urtata e sia perché è un pezzo prezioso e non viene lasciato incustodito. Questo me lo ha spiegato un gondoliere.
Nelle vetrine di forni e pasticcerie a Venezia, tra i vari dolci in mostra, ci sono gli zaletti, dalla forma allungata e la superficie imbiancata di zucchero a velo dal quale fanno capolino acini di uvetta. (Non ho una foto ma ne potete vedere una in questo post di Kathy del blog Food Lover's Odyssey.) Twain non parla di quello che ha mangiato a Venezia quindi non so se ha assaggiato degli zaletti (o zaeti). Chiamati anche gialletti, il nome pare si riferisca al colore giallo dorato che viene loro dalla farina di mais con cui sono fatti. La mia memoria di zaletti è vaga e inaffidabile come base per prepararli e quindi ho guardato in giro alla ricerca di ricette. Quelle che ho trovato sono ricche di burro e io volevo qualcosa di semplice.
Mi sono quindi rivolta all'Artusi, nel cui libro ci sono due ricette per gialletti la prima delle quali usa il lievito di birra. Ho deciso di esplorare questa alternativa. Le ricette moderne usano tutte il lievito chimico. Un articolo su cookaround menziona un libro di cucina che precede quello di Artusi e la ricetta per zalletti alla veneziana che esso contine utilizza pasta lievitata e non contiene zucchero. Il libro si intitola La nuova cucina economica ed è opera di Vincenzo Agnoletti. La prima edizione risale al 1803 e la seconda, intitolata La nuovissima cucina economica, al 1814. Al termine della mia ricerca, sono soddisfatta della mia determinazione a preparare gli zaletti con il lievito naturale. Ho intenzione di provare a seguire la ricetta di Agnoletti, che è diversa da quella dell'Artusi, per la prossima fase della mia esplorazione degli zaletti.
La ricetta dell'Artusi (che riporto in fondo al post) è piuttosto dettagliata, ma non fornisce informazioni quali la quantità di acqua e il tempo di lievitazione e cottura. Le prime due volte ho usato tutta la farina di mais tipo fioretto che ottengo come parte della mia cassettina di granaglie (e che quindi è macinata fresca), mentre la terza volta ho sostituito una parte con della farina di mais macinata più fina (fumetto). I gialletti fatti solo con il fioretto sono un tantino più rustici e mio marito li preferisce. Io invece ho una leggera preferenza per quelli fatti anche con farina più fine. La ricetta originale usa metà strutto e metà burro. Io ho dello strutto che ho fatto e quindi ne ho usato un pochino. In totale, ho dimezzato le quantità date dall'Artusi e ho oattenuto così otto gialletti.
Ingredienti:
- 50 g farina di grano (medio-forte, dal momento che useremo il lievito secco o di birra)
- 30 ml acqua a temperatura ambiente (o tiepida)
- 1 cucchiaino (5 ml) lievito secco istantaneo [Artusi userebbe 10 g di lievito di birra]
- 150 g farina di mais tipo fioretto [o 50 g di fioretto e 100 g di farina di mais fumetto]
- 90 ml acqua bollente
- 1/2 cucchiaio (7.5 ml) zucchero fine
- 30 g burro morbido [o 10 g strutto e 20 g burro]
- un pizico di sale
- 50 g uvetta
In una tazza, mescolare metà della farina di grano, il lievito e l'acqua a temperatura ambiente. Lasciar fermentare fino a quando si vedono bolicine in superficie. Per me, 45 minuti. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare la farina di mais, il resto della farina di grano, zucchero e sale. Versarci sopra l'acqua bollente e mescolare bene.
Aggiungere la pasta fermentata e impastare bene. Aggiungere poca acqua, se necessario, per ottenere un impasto che si lavora bene. Aggiungere l'uvetta e impastare fino a quando sia ben distribuita.
Tagliare l'impasto in otto pezzetti e formare dei fusi / mandorle (vedi foto in basso). Adagiarli su una lastra da forno coperta con tappetino di silicone per forno o carta da forno. Con la parte dietro di una lama di coltello, incidete una griglia sulla superficie. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in luogo caldo (per me, un'ora e mezzo). I gialletti lieviteranno leggermente, ma non in modo spettacolare, dato il mix di farine.
Scaldare il forno a 175 C. Cuocere i gialletti per 15-16 minuti (Artusi dice che devono rimanere morbidi). Trasferire su una griglia e lasciar intiepidire.
I gialletti dell'Artusi accompagnano bene il mio formaggio fatto in casa e anche il cioccolato. A mio marito piacciono al naturale.
Questo è il mio secondo contributo alla 15ima edizione di Novel Food, l'evento culinario/letterario che Lisa di Champaign Taste ed io abbiamo creato qualche tempo fa.
Questo post contiene il riepilogo dell'evento.
Questo è il mio contributo all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. C come Chioggia è ospitata da Marta di Mangiare è un po' come viaggiare
Questo post contiene la lista dei contributi: che buon menu!
592. GIALLETTI I
Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.
Farina di granturco, grammi 300.
Detta di grano, grammi 100.
Zibibbo, grammi 100.
Zucchero, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Lardo, grammi 30.
Lievito di birra, grammi 20.
Un pizzico di sale.
Con la metà della farina di grano e col lievito di birra, intrisi con acqua tiepida, formate un panino e ponetelo a lievitare. Frattanto impastate con acqua calda le due farine mescolate insieme con tutti gl'ingredienti suddetti, eccetto l'uva. Aggiungete al pastone il panino quando sarà lievitato, lavoratelo alquanto e per ultimo uniteci l'uva. Dividetelo in quindici o sedici parti formandone tanti panini in forma di spola, e con la costola di un coltello incidete sulla superficie d'ognuno un graticolato a mandorla. Poneteli a lievitare in luogo tiepido, poi cuoceteli al forno o al forno da campagna a moderato calore onde restino teneri.
